Πατάτα η Επαναστατική - Μέρος ΣΤ΄

Ατέλειωτο είναι το θέμα της πατάτας. Το αφιέρωμα που ξεκίνησα πριν από τρία χρόνια φτάνει σήμερα στο έκτο μέρος του κι έχει ακόμα μπόλικο μέλλον. Σε μια πρόχειρη και σύντομη αναζήτηση στο Διαδίκτυο, η πατάτα φιγουράρει ψηλά στις διάφορες λίστες, συχνά πιο πάνω και από τα ζυμαρικά, όχι μόνο με τα πιο αγαπημένα υλικά, αλλά και με τα πιο πολύπλευρα. Στις περισσότερες λίστες προηγούνται τα αυγά, πράγμα λογικό, αφού δεν υπάρχει σπίτι στον κόσμο όλο που να μην τα τρώει σε καθημερινή σχεδόν βάση. Δεύτερο έρχεται το ρύζι, ενώ η πατάτα δεν ανήκει στα βασικά υλικά πολλών χωρών και μάλιστα πολυπληθών, όπως η Κίνα και η Ιαπωνία, παρόλο που και εκεί η κατανάλωσή της αυξάνεται συνεχώς.

Σήμερα την τιμητική τους έχουν οι χειμωνιάτικες ψητές πατάτες, αυτές που παραδοσιακά ψήνονται ολόκληρες με τη φλούδα τους στη χόβολη. Στην Κρήτη τις ονομάζουν οφτές από το αρχαίο ρήμα «οπτάω» και είναι από τους πιο αγαπημένους μεζέδες στα γλέντια για τα καζανέματα της ρακής. Λιτή όπως είναι η Κρητική κουζίνα, οι οφτές πατάτες τρώγονται μόνο με αλάτι, ελαιόλαδο, άντε και λίγο λεμόνι.

Στην Αγγλία ονομάζονται jacket potatoes επειδή ανοίγουν τις φλούδες σαν ξεκούμπωτα σακάκια πριν τις ψήσουν, χαράζοντας έναν σχετικά ρηχό σταυρό κι αφού ψηθούν σε δυνατό φούρνο ή στο τζάκι για πολλή ώρα, κόβουν πιο βαθιά μέσα στη σάρκα και τις ψήνουν για λίγο ακόμα. Στην Αμερική ονομάζονται απλά ψητές (baked potatoes) κι ενώ ψήνονται κι αυτές αξεφλούδιστες, η μέθοδος είναι λίγο διαφορετική: δεν τις ανοίγουν αλλά τις τρυπούν με πιρούνι και τις ψήνουν μία μόνο φορά για λιγότερο χρόνο. Και στις δύο χώρες, συχνά τις γεμίζουν με διάφορα υλικά. Το χάραγμα ή το τρύπημα είναι απαραίτητα για να βρίσκει διέξοδο ο ατμός κι έτσι να μην κινδυνεύουν να εκραγούν.

Τζάκι καθώς δεν έχω, ούτε και ξυλόσομπα, τις φτιάχνω στον φούρνο με τον Αγγλικό τρόπο που εγγυάται ξεροψημένη και κριτσανιστή σαν τσιπς φλούδα και αφράτο εσωτερικό. Έτσι τις έφτιαξα τις προάλλες κι ενώ η πιο αγαπημένη μου γέμιση είναι και η πιο απλή, με βούτυρο και άνθος αλατιού, επειδή έτυχε να έχω και κάποια άλλα πράγματα στο ψυγείο, τις σέρβιρα στους φίλους που τους έκανα το τραπέζι με άλλους δυο τρόπους. Θα σας γράψω, όμως, περισσότερες ιδέες για να έχετε μεγαλύτερη επιλογή.

JACKET POTATOES

Οι πατάτες

Κατ’ αρχάς διαλέγουμε πατάτες όσο το δυνατόν ισομεγέθεις, ούτε τεράστιες ούτε και μικρές. Καλό θα είναι να έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο για να γίνουν αφράτες στο εσωτερικό και να μην είναι πολύ λεπτόφλουδες. Κι ενώ υπάρχουν κοντά στα 4.000 (!) είδη πατάτας, στην Ελλάδα κυριαρχεί η ποικιλία σπούντα με σχεδόν μοναδική επισήμανση τον τόπο καλλιέργειας, όπου τα σκήπτρα κρατούν η Νάξος και το Νευροκόπι. Για περισσότερες ποικιλίες απευθυνόμαστε σε ενημερωμένα οπωροπωλεία, οι άνθρωποι των οποίων έχουν τη γνώση για να μας συμβουλεύσουν ανάλογα με το πώς θα τις μαγειρέψουμε. 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200ο C. Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και σιγουρευόμαστε ότι έχουμε απομακρύνει και το παραμικρό ίχνος χώματος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το σφουγγαράκι με το οποίο πλένουμε τα πιάτα, όχι όμως με σύρμα για να μην τραυματιστεί η φλούδα. Τις σκουπίζουμε, τις αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τις αλατίζουμε εξωτερικά με γενναιοδωρία. Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε έναν σταυρό πηγαίνοντας σε μικρό βάθος μέσα στη σάρκα τους, περίπου μισό πόντο. Τις αραδιάζουμε σε λαδόκολλα με την οποία έχουμε στρώσει τη λαμαρίνα του φούρνου και τις ψήνουμε για περίπου μία ώρα ή και παραπάνω αναλόγως του μεγέθους τους, μέχρι να δούμε ότι έχουν μαλακώσει εντελώς στο εσωτερικό τους και ότι η φλούδα είναι εντελώς στεγνή και κριτσανιστή. Τις βγάζουμε από τον φούρνο, τις κόβουμε στην ίδια αρχική τομή λίγο πιο βαθιά μέσα στη σάρκα και τις ξαναφουρνίζουμε για 15΄ παραπάνω. Τις σερβίρουμε αχνιστές.

Οι γαρνιτούρες

• Αγελαδινό βούτυρο και άνθος αλατιού
• Ξινή πηχτή κρέμα ή στραγγιστό γιαούρτι και άνθος αλατιού
• Ξινή κρέμα και τριμμένο τυρί
• Αλειφωτά τυριά όπως τυρί κρέμα ή, για μεγαλύτερη νοστιμιά, τυροκαυτερή ή μπλε τυριά
• Διάφορες σάλτσες και dressings, πικάντικα ή όχι, όπως guacamole
• Μπέικον ή λουκάνικο ή σαλάμι που έχουμε ψήσει, αφήσει να κρυώσει και τρίψει στο multi με διακεκομμένες, σύντομες κινήσεις για να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα
• Διάφορα μυρωδικά βότανα σε συνδυασμό με τις γαρνιτούρες
• Διάφορα μπαχαρικά σε σκόνη σε συνδυασμό με τις γαρνιτούρες
• Μαγειρεμένος κιμάς ή chili con carne με ή χωρίς guacamole
• Ξεψαχνισμένο ψητό κρέας 

Επειδή είχα πολλές πατάτες έφτιαξα και τις περίφημες Hasselback που εδώ και πολύ καιρό ήθελα να δοκιμάσω. Είναι κι αυτές πολύ εύκολες, με μόνη προϋπόθεση να έχει κάποιος αρκετή δεξιοτεχνία στο κόψιμο.

HASSELBACK POTATOES

Έχουν πάρει το όνομά τους από το ομώνυμο εστιατόριο της Στοκχόλμης όπου ο σεφ επινόησε αυτόν τον τρόπο τη δεκαετία του 1940. Είναι εντυπωσιακές κι έτσι που είναι λεπτοκομμένες επάνω με άθικτο το κάτω μέρος τους, θυμίζουν ακορντεόν. Είναι και πολύ ενδιαφέρουσες όταν τις τρως γιατί στο ανοιχτό επάνω μέρος είναι ξεροψημένες και κριτσανιστές σαν τσιπς, ενώ στην κάτω ένωση είναι μαλακές.

Είχα διαβάσει ότι για να γίνει το κόψιμο πιο εύκολο στριμώχνεις την πατάτα ανάμεσα σε δύο ξυλάκια ή chopsticks ώστε αυτά να εμποδίζουν το μαχαίρι να φτάσει μέχρι κάτω. Στην πράξη δεν τα χρειάστηκα καθόλου. Το ένα ζητούμενο είναι να μην κοπεί η πατάτα μέχρι κάτω και το δεύτερο να είναι οι φέτες όσο πιο λεπτές γίνεται. Νομίζω ότι με λίγη εξάσκηση μπορεί να τα καταφέρει ο καθένας, αρκεί να έχει ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι.

Οι πατάτες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και κατά βούληση πάπρικα καπνιστή ή γλυκιά ή κάποιο άλλο μπαχαρικό, καυτερό ή όχι. Αφού κόψουμε τις πατάτες τις γυρνάμε στο μίγμα του ελαιολάδου, τις αραδιάζουμε σε λαδόκολλα με την οποία έχουμε στρώσει τη λαμαρίνα του φούρνου και ψήνουμε για περίπου 30΄, αναλόγως του μεγέθους των πατατών, μέχρι να ξεροψηθούν. Τις σερβίρουμε αχνιστές.

Οι γαρνιτούρες

Τρώγονται ωραιότατα χωρίς κάτι παραπάνω, κυρίως εάν τις προορίζουμε για να συνοδεύσουν κρεατικά με έντονη γεύση ή μαγειρεμένα με κάποια σάλτσα. Αν, όμως, θέλουμε να τους δώσουμε περισσότερη γεύση και άρωμα για να συνοδεύσουν ένα απλό κρέας στη σχάρα, τις πασπαλίζουμε με gremolata που είναι ένα κλασσικό Ιταλικό κοντιμέντο που φτιάχνουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και ξύσμα λεμονιού.

Υπάρχουν κι άλλες παραλλαγές των πατατών Hasselback, όπως να βάλουμε ενδιάμεσα στις φέτες αλλαντικά ή/και τυριά. Αυτό θα το έκανα μόνο σε φάση γουρουνιάς! Έχω δει και άλλη μια συνταγή, αρκετά δροσερή, με φέτες ντομάτας, μοτσαρέλας και βασιλικού εναλλάξ σε κάθε φέτα, με τα υλικά δηλαδή της σαλάτας Caprese. Αυτή μου φαίνεται καλή ιδέα για το καλοκαίρι. Η ξινή κρέμα, το βούτυρο και το ψημένο τριμμένο αλλαντικό (μπέικον, σαλάμι, λουκάνικο) παίζουν και εδώ.