Έναντι πινακίου φακής

Δεν νομίζετε πως είναι κρίμα ένα τόσο πολύτιμο διατροφικά υλικό να έχει σχετιστεί με την ευτέλεια; Εγώ, πάντως, έτσι θαρρώ γιατί άλλο το φτηνό δηλαδή οικονομικό κι εντελώς κάτι διαφορετικό το ευτελές. Πιστεύω πως μάλλον κάτι παραπάνω ήξερε ο Ησαύ που πούλησε τα πρωτοτόκια στον Ιακώβ για ένα πιάτο φακής. Στο κάτω κάτω αυτό ήταν το φαγητό που τον συνέφερε από την κούραση και την πείνα, επομένως, τι σημασία έχει που οι φακές είναι φτηνές σε χρήμα; Καμία, κατά τη γνώμη μου, χώρια που τα πρωτοτόκια αρπάχτηκαν από τον Ιακώβ μέσα από τον ωμό εκβιασμό προς τον αδελφό του. Βιβλικές ιστορίες για αγρίους!

Το υπέροχο αυτό όσπριο με τη γήινη γεύση μαγειρεύεται με αναρίθμητους τρόπους. Πέντε συνταγές έχω για σας σήμερα, η πρώτη είναι ολοκαίνουργια και οι άλλες τέσσερις παλιότερες για να έχετε να πορεύεστε.

ΦΑΚΕΣ & ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑΣ ΓΚΡΑΤΙΝΕ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Φαγητό χορταστικό, πεντανόστιμο και σούπερ χειμωνιάτικο

Για 4 άτομα.

Οι φακές και τα μανιτάρια
Κόβουμε 1 μικρό καρότο, 1 μικρό ξερό κρεμμύδι και 1 κλαρί σέλερι σε μικροσκοπικούς κύβους. Σοτάρουμε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να αχνιστούν χωρίς να τσιγαριστούν έντονα. Προσθέτουμε 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε 1 μικρή σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη (ή 2 αν αγαπάτε πολύ το σκόρδο) και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Μόλις μυρίσει το σκόρδο προσθέτουμε 2 κλαράκια δεντρολίβανο, 1 κουτί ολόκληρα ντοματάκια, ψιλοκομμένα μαζί με τον χυμό τους, και 200 γρ. φακές. Πιπερώνουμε και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή νερό. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε τις φακές μέχρι να μαλακώσουν χωρίς, βεβαίως, να λιώσουν, ενώ τις αλατίζουμε προς τα τελειώματα του μαγειρέματος. Στο τέλος οι φακές θα πρέπει να έχουν πιει τα υγρά τους και να έχουν παραμείνει ζουμερές, χωρίς να στεγνώσουν. Ανάλογα με το πόσο βραστερές είναι, ίσως χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, να συμπληρώσουμε με λίγα υγρά ακόμη. Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Παράλληλα καθαρίζουμε με βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας 200 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας μας (εγώ έβαλα αγαρικά καφέ, τα λεγόμενα brown), τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια (όχι πολύ μικρά για να τα νιώθουμε στο δάγκωμα) και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, 1 σκ. σκόρδου ακαθάριστη και σπασμένη με τη λάμα ενός μαχαιριού, 1 κλαράκι δενδρολίβανο και τον χυμό από μισό λεμόνι. Μόλις τα μανιτάρια μαλακώσουν τα απομακρύνουμε από τη φωτιά, πετάμε το σκόρδο και το δενδρολίβανο και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Ο πουρές
Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους 1 σελινόριζα και 3 μέτριες προς μικρές πατάτες (οι πατάτες χρειάζονται για να δέσει ο πουρές γιατί η σελινόριζα είναι υδαρής). Αλατίζουμε τα λαχανικά, τα σκεπάζουμε με γάλα, προσθέτουμε 1 κλαράκι δενδρολίβανο και 1 σκ. σκόρδου καθαρισμένη και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν (Σημ.: χρησιμοποιούμε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα γιατί το γάλα φουσκώνει και δεν θέλουμε να χυθεί). Τα σουρώνουμε αφού πετάξουμε το δενδρολίβανο (κρατάμε το σκόρδο), και τα πολτοποιούμε είτε με τον μύλο των λαχανικών είτε στο blender ή το multi (ενώ τον σκέτο πουρέ πατάτας δεν τον πολτοποιούμε ποτέ σε blender ή multi γιατί γίνεται ενοχλητικά μαστιχωτός, εδώ δεν πειράζει επειδή οι πατάτες είναι λίγες σε σύγκριση με τη σελινόριζα). Πιπερώνουμε και προσθέτουμε 50 γρ. βούτυρο και 3 κ.σ. τριμμένο τυρί της αρεσκείας μας (εγώ έβαλα ώριμη γραβιέρα και παρμεζάνα).

Συναρμολόγηση και ψήσιμο
Έχουμε φροντίσει να προθερμάνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Ενώνουμε τις φακές με τα μανιτάρια, δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και το λεμόνι και διορθώνουμε, εάν χρειαστεί (το λεμόνι δεν θα πρέπει να υπερισχύει, όμως, είναι χρήσιμο λόγω της έντονα γήινης γεύσης της φακής, κι ενώ στις φακές βάζουμε συνήθως ξύδι, αυτό δεν θα ταίριαζε καθόλου με τη σελινόριζα) και τις βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος (μεγάλο ή μικρότερα ατομικά - το μέγεθος του σκεύους ή των σκευών πρέπει να είναι τέτοιο, ώστε η αναλογία φακής και πουρέ να είναι περίπου 2/3:1/3). Από πάνω στρώνουμε τον πουρέ, πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη τριμμένο τυρί και γκρατινάρουμε στον φούρνο μέχρι η επιφάνεια να πάρει ωραίο χρώμα και να κάνει κρούστα. Απολαμβάνουμε το φαγητό ζεστό αλλά όχι καυτό.

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ, ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Εκθαμβωτικά όμορφη και πολύ θρεπτική

Για 6 άτομα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου, 1 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη και 1 κομμάτι φρέσκο ginger ψιλοκομμένο (ή 1 κ.γλ. ginger σε σκόνη). Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι και μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη, 6 καρότα κομμένα σε λεπτές ροδέλες και 200 γρ. κόκκινες φακές. Γυρίζουμε λίγο τα υλικά για να γυαλίσουν, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 3 lt ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή εάν δεν έχουμε, σκέτο νερό – βλ. tips). Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 25΄, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και οι φακές. Επειδή οι φακές φουσκώνουν όσο μαγειρεύονται, ίσως χρειαστεί να συμπληρώσουμε με λίγο ακόμη ζωμό ή νερό. Πολτοποιούμε είτε στο blender είτε με το ραβδομπλέντερ κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τον χυμό από 1 μεγάλο πορτοκάλι. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε γαρνίροντας με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους προτιμούν).

Tips

Εάν δεν έχετε σπιτικό ζωμό λαχανικών και χρησιμοποιήσετε νερό, θα σας πρότεινα να ψήσετε πρώτα τα καρότα στον φούρνο με λίγο ελαιόλαδο για να νοστιμίσουν. Είναι μια δουλειά παραπάνω αλλά χωρίς ιδιαίτερο κόπο.

ΣΟΥΠΑ ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ
Με έμπνευση από την Ινδία

Για 4 άτομα. Τυλίγουμε σε γάζα 1 κ.γλ. σποράκια κάρδαμου που έχουμε βγάλει από μερικούς λοβούς και 4 καρφάκια γαρύφαλλο. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα (ίσα να σκεπάζει τον πάτο) και προσθέτουμε 250 γρ. φακές, 2 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γλ. ξερό κόλιανδρο σε σκόνη και 1-2 πρέζες μπούκοβο ή πιπέρι καγιέν. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας. Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με κρύο νερό (ή σπιτικό ζωμό λαχανικών) και προσθέτουμε και τη γάζα με τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι οι φακές να μαλακώσουν και να χυλώσουν ελαφρά, με προσοχή να μην λιώσουν.

Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε λίγες φακές από τη σούπα και τις κρατάμε ξεχωριστά. Αφαιρούμε τη γάζα. Πολτοποιούμε τη σούπα με το blender χειρός μέσα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τον χυμό από 1 μοσχολέμονο (lime) και ½ κουτί γάλα καρύδας. Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση. Μοιράζουμε τη σούπα στα μπολ και γαρνίρουμε με τις σουρωμένες φακές που κρατήσαμε και λίγο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό). Σερβίρουμε με έξτρα lime για όποιον θελήσει. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες ή ινδικά ψωμιά, τα οποία βρίσκουμε αρκετά εύκολα πλέον στα έθνικ μαγαζιά της Αθήνας.

Tips

Αυτός είναι ένας μόνο συνδυασμός μπαχαρικών. Άλλες ιδέες είναι το garam masala και τα φύλλα κάρι για πιο έντονη ινδική νότα, το ginger (φρέσκο ή σε σκόνη) μαζί με lemongrass (λεμονόχορτο) και φύλλα καφίρ λάιμ για μυρωδιά από Ταϊλάνδη, η πάπρικα και το chili μαζί με το κύμινο για μεξικάνικη γεύση, το sumac και το ras el hanout για ταξίδι στο Μαρόκο (στις τελευταίες δύο εκδοχές δεν ταιριάζει το γάλα καρύδας). Όρεξη να ‘χετε και μπορείτε κάθε φορά να φτιάχνετε τη σούπα διαφορετική.
Για έξτρα βιταμίνες μπορείτε να προσθέσετε σπανάκι ή σέσκουλα. Θα διαλέξετε τρυφερά φύλλα και θα τα προσθέσετε εκτός φωτιάς στο τέλος, αφού έχετε πολτοποιήσει τη σούπα. Θα τα αφήσετε για λίγα λεπτά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για να μαραθούν χωρίς να βράσουν, για να κρατήσουν το ζωηρό χρώμα και τη ζωντάνια τους.

ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Το πορτοκάλι δίνει σε αυτό το κλασικό φαγητό Γαλλικού μπιστρό έξτρα ζωντάνια

Για 2 άτομα. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 200 γρ. φακές, ½ κρεμμύδι καρφωμένο με 2 γαρύφαλλα, 1 φύλλο δάφνης και 1 σκ. σκόρδου ολόκληρη. Σκεπάζουμε με κρύο νερό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι φακές, με προσοχή να μην λιώσουν. Στο μέσον της διαδικασίας αλατοπιπερώνουμε. Στραγγίζουμε και αφαιρούμε το κρεμμύδι, την δάφνη και το σκόρδο. Προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ξύσμα πορτοκαλιού και λίγο ξύδι καλής ποιότητας. Ανακατεύουμε. Κρατάμε τις φακές ζεστές. Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο 2 φιλέτα νωπού σολομού, τα αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε το καθένα πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλας. Βγάζουμε το ξύσμα από 1 πορτοκάλι και το μοιράζουμε στα φιλέτα. Από πάνω στύβουμε από ½ πορτοκάλι. Καλύπτουμε τα φιλέτα με φέτες πορτοκαλιού. Τυλίγουμε κάθε φιλέτο με τη λαδόκολλα σαν πακέτο και το κάθε πακέτο με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε τα πακέτα σε ένα μικρό ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 20΄, αναλόγως του πάχους των φιλέτων. Ο σκοπός είναι να μείνουν ζουμερά. Μοιράζουμε τις ζεστές φακές σε 2 πιάτα και από πάνω τοποθετούμε τα φιλέτα του σολομού και τις φέτες του πορτοκαλιού. Περιχύνουμε με το ζουμί του ψησίματος. Προσθέτουμε λίγο φρέσκο ξύσμα πορτοκαλιού, ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Tips

Προτιμώ να παίρνω φιλέτα σολομού με πέτσα γιατί αυτή προστατεύει το ψάρι και έτσι δεν στεγνώνει. Όταν τα ψήνω σε λαδόκολλα αφαιρώ την πέτσα στο τέλος γιατί έχει μείνει μαλακή και δεν είναι ευχάριστη στο στόμα, ενώ όταν τα ψήνω στο τηγάνι την αφήνω, αφού έχω ψήσει το ψάρι πρώτα από τη μεριά της πέτσας για να γίνει κριτσανιστή.
Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε φούρνο, μπορείτε να ψήσετε τα φιλέτα του σολομού σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Σε αυτή την περίπτωση θα τα σοτάρετε πρώτα από τη μεριά της πέτσας -εάν τα φιλέτα έχουν πέτσα-, κατόπιν από την άλλη πλευρά και θα τα ραντίσετε με χυμό πορτοκαλιού μόλις σοταριστούν. Μόλις ψηθούν θα τα βγάλετε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους θα βάλετε τις φέτες πορτοκαλιού.
Μια ενδιαφέρουσα προσθήκη είναι η μουστάρδα. Θα αλείψετε με ½ κ.γλ. την πάνω πλευρά κάθε φιλέτου σολομού πριν τοποθετήσετε τις φέτες του πορτοκαλιού. Εάν τα ψήσετε σε τηγάνι, θα προσθέσετε τη μουστάρδα στο τέλος, αφού έχετε βγάλει το ψάρι και τις φέτες του πορτοκαλιού. Θα την ανακατέψετε με σύρμα για να ενσωματωθεί στη σάλτσα.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΑΥΡΕΣ ΦΑΚΕΣ, ΚΑΡΥΔΙΑ, ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΕΣ ΣΤΑΦΙΔΕΣ & GORGONZOLA
Διαφορετικές γεύσεις και υφές για μία απολαυστική σαλάτα

Για 2 άτομα. Σε ένα μικρό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά 1 μεγάλη χούφτα καρύδια και μόλις κρυώσουν τα χοντροκόβουμε με κοφτερό μαχαίρι. Παράλληλα, βράζουμε 100 γρ. μαύρες φακές σε άφθονο αλατισμένο νερό και τις στραγγίζουμε. Κόβουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι στη μέση και κατόπιν σε πολύ λεπτές φέτες. Κόβουμε ¼ κόκκινο λάχανο σε πολύ λεπτές φέτες και με τα δάχτυλά μας χοντροκόβουμε ½ radicchio. Ψιλοκόβουμε λίγα φύλλα εστραγκόν και ½ ματσάκι μαϊντανό. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, προσθέτουμε 2 μεγάλες χούφτες τρυφερά φύλλα παντζαριού, μία μικρή χούφτα μαύρες σταφίδες και λίγους κύβους ώριμης gorgonzola. Ετοιμάζουμε το dressing με λίγη μουστάρδα, ξύδι από κόκκινο ή λευκό κρασί, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το προσθέτουμε στο μπολ με τα υλικά και ανακατεύουμε καλά.

Tips

Αγαπώ πολύ τις μαύρες φακές στις σαλάτες -αυτές που ονομάζουμε beluga γιατί, όντως, μοιάζουν με χαβιάρι- επειδή δεν χυλώνουν και κρατάνε το σχήμα και το χρώμα τους. Μπορείτε, βεβαίως, να τις αντικαταστήσετε με τις κοινές καφέ, αρκεί να προσέξετε λίγο περισσότερο στο βράσιμο για να μην λιώσουν, ενώ πιο κατάλληλες για σαλάτες είναι οι χονδρές. Οι κόκκινες είναι ακατάλληλες γιατί είναι πολύ μικρές και σπασμένες σαν την φάβα, με αποτέλεσμα να λιώνουν στο βράσιμο.
Μπορείτε και εδώ να «παίξετε» με τα σαλατικά και τα μυρωδικά και να βάλετε αυτά που προτιμάτε. Το ίδιο και με το τυρί, όπου μπορείτε να αντικαταστήσετε την gorgonzola με άλλο μπλε τυρί (όπως το γαλλικό ροκφόρ και το αγγλικό στίλτον, αλλά και το ελληνικό «Κυανό», το οποίο έχει ξεχωριστή γεύση χάρη στο κατσικίσιο γάλα με το οποίο φτιάχνεται, ενώ, συγχρόνως, είναι πιο ήπιο‧ αν δεν το έχετε δοκιμάσει, σας το συστήνω ανεπιφύλακτα). Αν, όμως, δεν αγαπάτε καθόλου αυτού του τύπου τα τυριά, θα προτιμήσετε ένα λευκό τυρί, όπως η φέτα, το μανούρι, το ανθότυρο, το Καλαθάκι Λήμνου ή το Μελίχλωρο από το ίδιο νησί.