Με ένα κιλό φασόλια

Μα πόσο καλόβολα είναι τα φασόλια και πόσο, μα πόσο αγαπημένα! Νόστιμα και θρεπτικά, μαγειρεύονται με χίλιους δυο τρόπους κατάλληλους για κάθε εποχή του χρόνου, κλασικούς και λιγότερο κλασικούς, σε σούπες ή πιρουνάτα, στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, ακόμα και στο τηγάνι. Μπορούν να είναι ρουστίκ, μα δεν το ‘χουν σε τίποτα να ντυθούν και αμπιγέ. Το ότι είναι οικονομικά είναι άλλο ένα μεγάλο τους ατού. Με ένα κιλό φασόλια χορταίνουν και με το παραπάνω 16 άτομα, δεν είναι παίξε-γέλασε! 

Συνηθίζω να βράζω μία, συχνά και δύο συσκευασίες του μισού κιλού μαζεμένες και να τις μοιράζω σε σακουλάκια στην κατάψυξη. Έτσι, η χρονοβόρα διαδικασία του μουλιάσματος και του μαγειρέματος μειώνεται και αυτό μου λύνει τα χέρια συχνά-πυκνά. Αυτό έγινε και προχθές που, μην έχοντας ιδέα τι να μαγειρέψω την επομένη, σκαλίζοντας στην κατάψυξη βρήκα το σακουλάκι που είχα βάλει λίγο καιρό πριν. Βρήκα και λίγο σπανάκι κατεψυγμένο, είχα στο ντουλάπι μου, όπως πάντα, ντοματάκια σε χυμό και πελτέ και το φαγητό ήταν πλέον έτοιμο στο μυαλό μου.

Αυτό που φροντίζω όταν βράζω μαζικά φασόλια και άλλα όσπρια, όπως ρεβίθια, είναι να μαλακώσουν μέχρι μέσα, χωρίς όμως να χυλώσουν γιατί δεν ξέρω τι θα τα κάνω αργότερα. Η κλασική φασολάδα χρειάζεται άψογο χύλωμα, σε αντίθεση με άλλα φαγητά που ένα ελαφρύ χύλωμα αρκεί.

Τέσσερις είναι οι σημερινές συνταγές, πρώτη η καινούργια προχθεσινή, σας θυμίζω όμως και τρεις παλαιότερες για να έχετε να πορεύεστε. Τα υλικά της κάθε μιας είναι υπολογισμένα για 4 άτομα.

ΦΟΥΡΝΙΣΤΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Φαγητό με πλούσια γεύση και ωραίο άρωμα,  με εύκολα υλικά που έχουμε συχνά σε πρώτη ζήτηση.

Σε μία κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας με λίγο ελαιόλαδο και λίγο μπούκοβο (από ½ έως 1 κ.γλ., αναλόγως του πόσο αγαπάμε τα καυτερά), ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σκουρύνει. Αφού χαμηλώσουμε λίγο τη φωτιά προσθέτουμε 1 μεγαλούτσικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Το βοηθάμε με λίγο αλάτι και ενδεχομένως ελάχιστο νερό για να αχνιστεί και να μην τηγανιστεί.  Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Προσθέτουμε 1 κουτί ολόκληρα ντοματάκια που έχουμε ψιλοκόψει, τον χυμό τους και 250 γρ. βρασμένα φασόλια. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με 4-5 ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου φασκόμηλου (ή 2-3 ξερού) και 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου (ή σκόνη). Χαμηλώνουμε ακόμα λίγο τη φωτιά και σιγοβράζουμε για λίγη ώρα μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα, προσέχοντας να μην χυλώσουν πολύ τα φασόλια, ένα εικοσάλεπτο με μισή ώρα περίπου. Τέλος, προσθέτουμε 4-5 χούφτες σπανάκι (φρέσκο ή κατεψυγμένο) και μαγειρεύουμε για λίγο ακόμη. Φροντίζουμε ώστε το φαγητό να έχει αρκετή σάλτσα γιατί τα φασόλια θα την απορροφήσουν στο ψήσιμο.  

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε 3 κ.σ. τριμμένο καπνιστό τυρί Μετσοβόνε και 3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα (βλ. tips). Μεταφέρουμε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγο ακόμη τριμμένο τυρί ανακατεμένο με τριμμένα στο multi ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού (βλ. tips). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄, μέχρι να γκρατιναριστεί η επιφάνεια και να κάνει ωραία κρούστα.

Tips

• Μπορείτε να παίξετε με τα μυρωδικά σύμφωνα με τα γούστα σας και το τι διαθέτετε. Τα φασόλια ταιριάζουν με πολλά βότανα, όπως το δενδρολίβανο, η ρίγανη και το θυμάρι. Εάν είναι αποξηραμένα θα χρειαστεί να προσέξετε την ποσότητα γιατί πικρίζουν.
• Επέλεξα τα συγκεκριμένα τυριά επειδή προσωπικά δεν αγαπώ ιδιαίτερα τα τυριά που λιώνουν πολύ και μαστιχώνουν. Θεωρώ, επίσης, ότι το καπνιστό Μετσοβόνε ταιριάζει εξαιρετικά με τα φασόλια. Εσείς μπορείτε να βάλετε όποιο τυρί προτιμάτε.
• Πάντα όταν περισσεύει ψωμί κι έχει αρχίσει να ξεραίνεται το αφήνω να ξεραθεί εντελώς στον αέρα, το περνάω στο multi και το φυλάω σε σακουλάκια. Πέρα από το πανάρισμα, το πασπάλισμα των γκρατέν ή την ανάμιξη στον κιμά των κεφτέδων ή των μπιφτεκιών φούρνου, έχουν κι άλλες χρήσεις, όπως για να απορροφήσουν τα υγρά της γέμισης για διάφορες πίτες, αλλά και για να πήξουν μια αραιή σάλτσα. Αν δεν έχετε μπαγιάτικο ψωμί αντικαταστήστε με τριμμένη φρυγανιά ή, ακόμα καλύτερα, με τα Ιαπωνικά ψίχουλα panko που βρίσκουμε εύκολα πλέον σε σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία. Έχω πάντα μια συσκευασία στο ντουλάπι μου γιατί, όντας χοντρά, δεν καίγονται εύκολα, ούτε απορροφούν πολύ λάδι όταν τα χρησιμοποιούμε σε πανέ τηγανιτά. 

BAKED BEANS ON TOAST (ΦΟΥΡΝΙΣΤΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΕ ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ)
Μαζί με το cheese on toast, το σάντουιτς με το corned beef και τις πίκλες, το λουκάνικο με τον πουρέ, το steak and kidney pie και δυο-τρία άλλα, τα baked beans on toast είναι τα σνακς της εργατικής τάξης της Αγγλίας, ή τουλάχιστον ήταν. Επειδή λατρεύω τη γεύση τους από τότε που ήμουν στην Αγγλία, ήθελα να δοκιμάσω να τα φτιάξω αντί να τα αγοράσω έτοιμα. Βγήκαν τέλεια και σαφέστατα πιο υγιεινά. 

Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο και μόλις μαλακώσει λίγο, προσθέτουμε 2 μικρές σκ. σκόρδου, επίσης πολύ ψιλοκομμένες (ή λιωμένες με το ειδικό εργαλείο). Προσθέτουμε 500 γρ. τριμμένη ντομάτα (σπιτική ή 2 κονσέρβες), 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 κ.σ. ζάχαρη (τα baked beans γλυκίζουν έντονα αλλά δεν ήθελα να τα κάνω πολύ γλυκά, αλλιώς θα έπρεπε, σύμφωνα με τη συνταγή, να βάλω τουλάχιστον 4 κ.σ.) και 1 φλ. τσ. νερό. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 2 κ.σ. Worcestershire sauce και λίγες ή περισσότερες σταγόνες Tabasco. Μπορούμε επίσης να βάλουμε λίγη ketchup, αλλά ήθελα να την αποφύγω λόγω της έντονης γλυκύτητάς της. Σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 20΄, μέχρι να απορροφηθεί το περισσότερο νερό. Πολτοποιούμε εντελώς τη σάλτσα στο blender ή με το ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε 250 γρ. βρασμένα φασόλια. Αδειάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος και, εάν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με νερό, ούτως ώστε τα φασόλια να καλύπτονται εντελώς. Σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150ο C για 1,5 – 2 ώρες, μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν εντελώς και η σάλτσα να χυλώσει. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό. Σερβίρουμε τα φασόλια πάνω σε τοσταρισμένες φέτες ψωμιού που έχουμε τρίψει προαιρετικά με 1 σκ. σκόρδου. Happy days που θα ’λεγε και ο Jamie Oliver!

ΕΛΑΦΡΙΑ ΛΕΥΚΗ ΦΑΣΟΛΑΔΑ ΜΕ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ
Μια διαφορετική φασολάδα, πιο ελαφριά και πιο φίνα, με βαθιά νοστιμιά.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 250 γρ. βρασμένα φασόλια, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα σκεπάζουμε με βραστό νερό (ακόμα καλύτερα εάν έχουμε σπιτικό ζωμό λαχανικών). Προσθέτουμε δεμένα σε πουγκί από γάζα τα εξής υλικά: ένα μέτριο κρεμμύδι κομμένο στη μέση, 1-2 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστες και πατημένες με τη λάμα ενός μαχαιριού, 2 φύλλα δάφνης, λίγους κόκκους πιπεριού, 2-3 φλοίδες από παρμεζάνα και τις φλοίδες από ένα λεμόνι. Βράζουμε για περίπου μισή ώρα, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και τα φασόλια να χυλώσουν ελαφρά.

Μοιράζουμε τη σούπα σε 4 βαθιά πιάτα ή μπολ και γαρνίρουμε με λίγο μαϊντανό τον οποίον έχουμε πολτοποιήσει στο multi με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή μπούκοβο. Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί το οποίο έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο και πασπαλίσει με τριμμένη παρμεζάνα. Όσοι αγαπούν πολύ το σκόρδο, μπορούν να τρίψουν πάνω στις ζεστές φέτες του ψωμιού μία σκελίδα σκόρδου.

ΦΑΣΟΛΑΔΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ & ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ
Έξτρα λουσάτη, μπορεί να παρουσιαστεί και στο πιο επίσημο τραπέζι

Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μεγαλούτσικο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 μεγάλα καρότα κομμένα σε ροδέλες και 1 ματσάκι σέλινο (τα φύλλα και το τρυφερό μέρος των κοτσανιών). Προσθέτουμε 250 γρ. βρασμένα φασόλια και σκεπάζουμε με βραστό νερό. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό. Παράλληλα, σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 2 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα και με ένα ξύλινο κουτάλι ανακατεύουμε μέχρι να μοσχοβολήσει. Προσθέτουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με τα φασόλια και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε, επίσης, το ξύσμα από 1 λεμόνι και τον χυμό από μισό. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η σούπα να χυλώσει στην εντέλεια. Την πολτοποιούμε στο blender σε άψογο βελουτέ. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

Τη μοιράζουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη έξτρα πάπρικα και ξύσμα λεμονιού και προσθέτουμε λίγες φέτες αυγοτάραχου. Συνοδεύουμε με προζυμένιο ψωμί, ελαφρώς ψημένο.