Τρεις φασολάδες πιρουνάτες για το φετινό ζεστό φθινόπωρο

Αφού η καλοκαιρία καλά κρατεί (τι καλά δηλαδή, στο τσακ είμαι να ανάψω τον κλιματισμό Νοέμβριο μήνα - by the way καλό μήνα να ‘χουμε), η πολυαγαπημένη πατροπαράδοτη φασολάδα δεν τραβιέται με τίποτα. Έχοντας, όμως, πεθυμήσει σφόδρα τα ξερά φασόλια, αποφάσισα να τα κάνω πιρουνάτα, σαν ραγού, σαν γιαχνί‧ πείτε το όπως προτιμάτε. Δεν είναι η πρώτη φορά που τα κάνω έτσι, γι’ αυτό, εκτός από τη σημερινή καινούργια συνταγή, σας θυμίζω και δύο παλαιότερες. Η κάθε μια έχει τη χάρη της και τη δικιά της νοστιμιά. Προχωρώ ευθύς αμέσως στο παρασύνθημα.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΞΕΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ, ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΑΥΓΑ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Η υπέροχη καυτερή harissa και τα μπαχαρικά φτιάχνουν ένα ιδιαιτέρως αρωματικό φαγητό. Το σπανάκι και η φέτα ταιριάζουν απόλυτα και η χαριστική βολή έρχεται από τα τηγανιτά αυγά.

Για 4-5 άτομα
Μουλιάζουμε για μια νύχτα 250 γρ. ξερά φασόλια σε άφθονο νερό. Την επομένη τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά, σκέτα, ξεκινώντας με τα φασόλια στην κατσαρόλα σε κρύο νερό. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και προσέχουμε να βράσουν και να μαλακώσουν, χωρίς να χυλώσουν. Τα στραγγίζουμε.

Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, βοηθώντας το με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να αποβάλει τα υγρά του και να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε 1 μεγαλούτσικη μαραθόριζα (φινόκιο) κομμένη σε μέτριους κύβους, 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. κύμινο (σε σπόρους ή σκόνη) και 1 κοφτή κ.σ. καυτερή σάλτσα harissa (βλ. tips). Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μυρίσει και το σκόρδο. Σβήνουμε με 1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα βρασμένα φασόλια και νερό ίσα να τα σκεπάζει. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε τα φασόλια να χυλώσουν με την ησυχία τους. Κατά διαστήματα ελέγχουμε να δούμε μήπως χρειάζεται λίγο νερό ακόμη. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε 3 χούφτες σπανάκι, φρέσκο ή κατεψυγμένο.

Μόλις τα φασόλια είναι έτοιμα, η σάλτσα χωρίς υγρά και χυλωμένη, κάνουμε χώρο με ένα κουτάλι ανάμεσα από τα φασόλια για όσα αυγά θέλουμε. Σπάμε από ένα αυγό μέσα σε κάθε βαθούλωμα και σκεπάζουμε το σκεύος για να ψηθούν, προσέχοντας να μείνει ο κρόκος μελάτος. Πασπαλίζουμε το φαγητό με τριμμένη φέτα, περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε τα αυγά και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με ζυμωτό ψωμί.

Tips

Η harissa είναι πολύ καυτερή και εξαιρετικά αρωματική πηχτή σάλτσα (paste, δηλ. πελτές) από τις χώρες του Μαγκρέμπ της Βόρειας Αφρικής (Μαρόκο, Τυνησία, Αλγερία). Τη βρίσκουμε εύκολα στα σουπερμάρκετ και στα καταστήματα μπαχαρικών. Η προτεινόμενη μία κοφτή κ.σ. είναι, για τα δικά μου γούστα, όση πρέπει για να υπάρχει μεν η κάψα, χωρίς να χρειάζεσαι την πυροσβεστική. Εναλλακτικά μπορείτε να την αντικαταστήσετε με μπούκοβο, γνωρίζοντας πως η γεύση και το άρωμα του φαγητού θα διαφέρει πολύ.
Αν δεν αγαπάτε τα τηγανιτά αυγά (κακό του κεφαλιού σας!), μπορείτε είτε να παραλείψετε εντελώς τη ζωική πρωτεΐνη, είτε να τα αντικαταστήσετε με κάποιο αλλαντικό (όπως λουκάνικο, σύγκλινο, καβουρμά, τσορίθο) ή με σαρδέλες του κουτιού.
Επειδή είμαστε δύο στο σπίτι και η συνήθης συσκευασία των φασολιών είναι 500 γρ., τα προβράζω όλα και καταψύχω τα μισά για επόμενο μαγείρεμα. Έτσι, πρώτον γλυτώνω από το να επαναλάβω τη χρονοβόρα διαδικασία και δεύτερον έχω σε πρώτη ζήτηση προβρασμένα φασόλια για τη μέρα που θα τα θελήσω. Ακόμα κι αν ξεχάσω να τα βγάλω αποβραδίς από την κατάψυξη, θα αποψυχθούν κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα.

ΞΕΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ALLA PUTTANESCA
Η αγαπημένη Ιταλίδα puttanesca αποχωρίζεται για λίγο τα ζυμαρικά για να προσφέρει με χαρά τη νοστιμιά της στα φασόλια.

Για 4 άτομα
Μουλιάζουμε για μια νύχτα 250 γρ. ξερά φασόλια σε άφθονο νερό. Την επομένη τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά, σκέτα, ξεκινώντας με τα φασόλια στην κατσαρόλα σε κρύο νερό. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και προσέχουμε να βράσουν και να μαλακώσουν, χωρίς να χυλώσουν. Τα στραγγίζουμε.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή μία ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 4 φιλέτα αντζούγιας και μόλις λιώσουν προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένες ή λιωμένες με το ειδικό εργαλείο, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και 2 καλές πρέζες μπούκοβο. Σοτάρουμε για λίγο ανακατεύοντας και προσθέτουμε 1 κουτί ολόκληρα ντοματάκια ψιλοκομμένα με τον χυμό τους, 1 χούφτα ξαρμυρισμένη κάππαρη, περίπου 20 ελιές χωρίς το κουκούτσι τους και τα φασόλια. Αλατοπιπερώνουμε κάνοντας κράτει στο αλάτι γιατί ήδη υπάρχουν αλμυρά υλικά. Μαγειρεύουμε για περίπου 20΄, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και να πήξει η σάλτσα από το άμυλο των φασολιών. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό, σταδιακά και με μέτρο. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε κάποιο φρέσκο μυρωδικό της αρεσκείας μας (π.χ. μυρώνια, βασιλικό, ρίγανη).

Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό αλλά όχι καυτό, περιχυμένο με λίγο ωμό ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνοδεύουμε με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού τριμμένες με μία σκελίδα σκόρδου και περιχυμένες με ελαιόλαδο.

Tips

Μην παραλείψετε την αντζούγια γιατί ενώ δεν ανιχνεύεται στη γεύση, δίνει εξαιρετική νοστιμιά. Βεβαίως, αν η ιδέα και μόνο σας απωθεί, αφήστε το.
Παρόλο που η puttanesca έχει παραδοσιακά μαύρες ελιές, ταιριάζουν πολύ και οι πράσινες.
Το φαγητό τρώγεται άνετα και σε θερμοκρασία δωματίου, φτιάχνει και υπέροχες μπρουσκέτες για μεζέ.

ΞΕΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ PESTO
Η πιο ελαφριά από τις τρεις, με λιγότερα υλικά μεν, με υπέροχο μεσογειακό χαρακτήρα δε, από το αγαπημένο όλων pesto.

Για 4 άτομα
Μουλιάζουμε για μια νύχτα 250 γρ. ξερά φασόλια σε άφθονο νερό. Την επομένη τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά, σκέτα, ξεκινώντας με τα φασόλια στην κατσαρόλα με κρύο νερό. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και προσέχουμε να βράσουν και να μαλακώσουν, χωρίς να χυλώσουν. Τα στραγγίζουμε.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή μία ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 μεγαλούτσικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας. Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει και πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε 1 μικρή σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Προσθέτουμε τα φασόλια και 1 κουτί ολόκληρα ντοματάκια ψιλοκομμένα με τον χυμό τους. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε προαιρετικά λίγο καυτερό πιπέρι (μπούκοβο ή cayenne). Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε χαμηλή, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε το φαγητό μέχρις ότου τα φασόλια χυλώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή, χωρίς καθόλου νερό. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε 2 κ.σ. pesto και φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας (ένα ή περισσότερα: μαϊντανό, μυρώνια, καυκαλήθρες, κόλιανδρο βασιλικό, ρίγανη). Σερβίρουμε το φαγητό χλιαρό και συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί περιχυμένο με λίγο ωμό ελαιόλαδο.