Ένα ταψί λαζάνια

Όσο κι αν ένα ταψί παστίτσιο θα είναι για πάντα το πιο αγαπημένο μου από όλα τα φαγητά όλων των εποχών κι αυτό που θα λαχταράω μέχρι να πεθάνω, καθώς κι ένα φαγητό που, όπως λένε οι αγαπημένοι μου, μικροί και μεγάλοι, είναι η απόλυτη σπεσιαλιτέ μου, αγαπώ πολύ και τα λαζάνια όπως τα φτιάχνουν οι φίλοι μας οι Ιταλοί. Κι όπως το παστίτσιο είναι μπελαλίδικο και ιδιαιτέρως απαιτητικό, το ίδιο συμβαίνει και με τα λαζάνια. Ίσως ελάχιστα λιγότερο χρονοβόρο, αλλά δεν είναι σε καμία περίπτωση ένα φαγητό που ξεπετάμε στη μέση της εβδομάδας.

Συνειδητοποιώντας ότι μέχρι σήμερα και στις πάνω από 400 (!) συνταγές που έχω γράψει σε αυτήν εδώ τη στήλη δεν έχω φτιάξει ούτε μια φορά λαζάνια, σπεύδω να διορθώσω αυτή τη σοβαρότατη παράλειψη με τι άλλο; Με ένα ταψί λαζάνια με μανιτάρια και σπανάκι, άκρως φθινοπωρινά και επικίνδυνα νόστιμα.

ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ
Για 6 άτομα

Μανιτάρια
Καθαρίζουμε 1 κιλό μανιτάρια της αρεσκείας μας (εγώ έβαλα μισά λευκά αγαρικά και μισά πορτομπέλλο) με βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε κύβους ούτε πολύ μεγάλους, ούτε όμως και πολύ μικρούς, για να τα αισθανόμαστε στο δάγκωμα. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δόσεις, για να μην στριμωχτούν και βράσουν αντί να σοταριστούν, με λίγα κλαράκια φρέσκου θυμαριού και 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του, ελαφρώς κοπανισμένη με τη λάμα του μαχαιριού. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε σουρωτήρι για να αποβάλουν κάθε ίχνος υγρού. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Σπανάκι
Χρειαζόμαστε 500 γρ. καθαρό βάρος. Ευθαρσώς ομολογώ ότι για ευκολία χρησιμοποίησα κατεψυγμένα φύλλα. Τα σοτάρουμε και αυτά στο ίδιο τηγάνι, επίσης σε δυνατή φωτιά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε ψιλή σήτα. Μόλις κρυώσουν τα πιέζουμε δυνατά με τα χέρια μας για να αποβάλουν κάθε ίχνος υγρού. Τα αλατοπιπερώνουμε. Τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Μπεσαμέλ (βλ. tips)
Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο, αρκετή ώρα πριν, 700 ml γάλα (εάν το έχουμε ξεχάσει το ζεσταίνουμε ελαφρώς‧ το ίδιο κάνουμε και αργότερα μέσα στον χειμώνα λόγω του κρύου). Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 70 γρ. αγελαδινό βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε 70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα σταδιακά και μόλις το μίγμα αρχίσει να αραιώνει, αντικαθιστούμε την ξύλινη κουτάλα με τον αυγοδάρτη. Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε μέχρι η κρέμα να δέσει και να ρέει πηχτή από τον αυγοδάρτη. Άλλο σημάδι ότι είναι έτοιμη είναι μόλις αρχίσουν οι πρώτες φουσκάλες. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με λίγο μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε 2-3 χούφτες λεπτοτριμμένη παρμεζάνα. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη η οποία πρέπει να εφάπτεται στην κρέμα για να μην δημιουργηθεί πέτσα και την αφήνουμε για λίγη ώρα μέχρι να χλιάνει.

Γέμιση, συναρμολόγηση και ψήσιμο
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα στραγγισμένα μανιτάρια και το στραγγισμένο σπανάκι. Αφού κρατήσουμε περίπου το 1/3 της μπεσαμέλ στην άκρη, προσθέτουμε τα 2/3 στο μίγμα και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε 250 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα την οποία διαλύουμε με τα δάχτυλά μας σε μικρότερα κομμάτια. Ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί.

Λαδώνουμε ελαφρώς τον πάτο και τα τοιχώματα ενός πυρίμαχου σκεύους διαστάσεων περίπου 25 εκ. x 30 εκ. και απλώνουμε στον πάτο μια πολύ λεπτή στρώση μπεσαμέλ. Τοποθετούμε εναλλάξ σε στρώσεις φύλλα λαζανιών (από αυτά που δεν χρειάζονται προβράσιμο) και γέμισης. Προσέχουμε τα λαζάνια να καλύπτουν κάθε φορά τη γέμιση, γεμίζοντας τα κενά, κυρίως στις γωνίες, με φύλλα που σπάμε σε μικρότερα κομμάτια. Συνολικά θα χρειαστούμε περί τα 15 φύλλα. Τελειώνουμε το στρώσιμο με λαζάνια τα οποία καλύπτουμε με τη μπεσαμέλ που έχει απομείνει. Πασπαλίζουμε με λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνουμε τα λαζάνια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, αρχικά για περίπου 30΄ σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο και για άλλα 10΄- 15΄ξεσκέπαστα για να πάρουν χρυσαφί χρώμα και να ξεροψηθούν ελαφρώς οι γωνίες. Αφήνουμε το φαγητό να χλιάνει για τουλάχιστον 20΄για να κοπεί εύκολα σε κομμάτια.

Tips

• Είμαι βέβαιη πως γνωρίζετε ότι δεν πλένουμε ποτέ τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό γιατί το απορροφούν, με αποτέλεσμα μαλακή και γλιτσιασμένη υφή. Σημαντικό ρόλο, επίσης, παίζει η φωτιά η οποία πρέπει να είναι δυνατή για να τηγανιστούν σωστά. Σε ό,τι αφορά το είδος τους, είναι θέμα προσωπικού γούστου και του τι θα βρούμε στην αγορά. Τα πιο κοινά είναι τα καλλιεργημένα λευκά ή καφετιά αγαρικά, τα πορτομπέλλο και τα πλευρώτους. Βρίσκουμε πλέον αρκετά εύκολα και βασιλομανίταρα (porcini), κανθαρέλες και shiitake, τρία είδη που έχουν εξαιρετικό άρωμα και υφή. Πιο δυσεύρετες αλλά πολύ νόστιμες είναι οι μαύρες τρομπέτες, ενώ πάνω από όλα βάζω τις μορχέλες που όμως είναι πολύ ακριβές και δεν θα τις έβαζα σε ένα κόμφορτ φαγητό σαν τα λαζάνια, άλλωστε είναι μανιτάρια της άνοιξης.
• Εάν χρησιμοποιήσετε, όπως εγώ, κατεψυγμένο σπανάκι, επιλέξτε φύλλα και όχι τους πεπιεσμένους κύβους γιατί ούτε η υφή τους είναι ευχάριστη, αλλά αφήνουν και πολλά υγρά, πράγμα που δεν θέλουμε.
• Το πιο σημαντικό στοιχείο το οποίο πρέπει να προσέξουμε είναι τα υγρά, γι’ αυτό πρέπει να στραγγίσουμε καλά τα μανιτάρια και το σπανάκι. Η γέμιση πρέπει να είναι μελάτη και στεγνή συγχρόνως, για να μην γίνει το φαγητό ούτε νερουλό, ούτε όμως και ξεραμένο, εκτός βεβαίως από τις γωνίες που είναι τέλειες όταν ξεροψήνονται λίγο.
• Όπως ίσως γνωρίζετε, η μπεσαμέλ δεν έχει τυρί, ενώ εάν προσθέσουμε κάποιο κίτρινο τριμμένο τυρί και κρόκους αυγού, η σάλτσα ονομάζεται μορνέ (mornay). Το τυρί που βάζουν οι Γάλλοι στη μορνέ είναι είτε γραβιέρα, είτε έμενταλ. Σε αυτή τη συνταγή που επέλεξα να βάλω παρμεζάνα αντί για γραβιέρα (θεωρώ ότι η πικάντικη γεύση της παρμεζάνας ταιριάζει καλύτερα με τα μανιτάρια και το σπανάκι, εξισορροπώντας τη φυσική τους γλύκα) και να μην βάλω αυγό, η σάλτσα δεν είναι ούτε μπεσαμέλ, ούτε όμως και μορνέ‧ είναι απλά μπεσαμέλ με παρμεζάνα. Το αναφέρω σαν διευκρίνιση ως προς τη σωστή ορολογία.
• Η προσθήκη της μοτσαρέλας στη γέμιση δίνει μια ευχάριστα δροσερή και ελάχιστα ξινή γεύση η οποία κάνει το τελικό αποτέλεσμα πιο ελαφρύ και φίνο. Θα μπορούσατε να επιλέξετε κάποιο άλλο λευκό μαλακό τυρί, όπως γαλομυζήθρα, κατίκι ή μανούρι. Σε καμία περίπτωση δεν συνιστώ την βιομηχανική «πλαστική» μοτσαρέλα.   
• Για ευκολία επιλέγουμε λαζάνια που δεν χρειάζονται βράσιμο. Εάν δεν έχουμε τέτοια, αναγκαστικά θα τα προβράσουμε για λίγη ώρα, ίσα μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Κατά καιρούς βρίσκω και πράσινα λαζάνια ζυμωμένα με σπανάκι τα οποία θα ταίριαζαν εξαιρετικά, δεν βρήκα όμως αυτή τη φορά.
• Όπως και το παστίτσιο, τα λαζάνια καταψύχονται ωραιότατα και αρκούν ένα ήπιο ξεπάγωμα και ένα εξίσου ήπιο ζέσταμα στον συμβατικό φούρνο για να είναι το ίδιο λαχταριστά όπως την πρώτη μέρα.