Εξωτική Σαρακοστή Μέρος Τρίτο: Κυρίως φαγητά

Φτάσαμε αισίως στο τρίτο μέρος του αφιερώματος στην εξωτική Σαρακοστή, στο οποίο την σκυτάλη παίρνουν τα κυρίως φαγητά. Επιστρατεύοντας όσπρια και θαλασσινά, ακόμα και φρούτα, όπως στην απίθανη πρώτη συνταγή με το κάρυ ανανά κι άφθονα μπαχαρικά και βότανα, φτιάχνουμε πέντε έξτρα αρωματικά φαγητά που θα μας θα μας πάνε ταξίδια νοερά προσφέροντάς μας απόλυτη ευχαρίστηση και αποδεικνύοντας πως το κρέας μπορεί να γράφει συχνά-πυκνά απουσίες από το τραπέζι, για οποιονδήποτε λόγο κι αν το αποφασίσουμε. Είστε έτοιμοι; Ξεκινάμε.

ΚΑΡΥ ΜΕ ΑΝΑΝΑ
Συνταγή του αγαπημένου Naked Chef, του ενός και μοναδικού Jamie Oliver

Για 2-3 άτομα.     Διαλέγουμε έναν μεγάλο ώριμο ανανά, κόβουμε τις δύο άκρες και κατόπιν κατά μήκος πρώτα στα δύο, μετά στα τέσσερα και κάθε τεταρτημόριο πάλι στα δύο. Αφού αφαιρέσουμε τη μεσαία σκληρή λωρίδα, κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς. Θερμαίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο λάδι καρύδας (coconut oil) ή λάδι μουστάρδας (mustard oil) – βλ. tips – και σοτάρουμε 1 κ.σ. λιναρόσπορους, 2 πρέζες σπόρους κύμινου και 1 κ.γλ. σπόρους κάρδαμου που έχουμε βγάλει από τα λουβιά με την βοήθεια του γουδιού. Προσθέτουμε εάν έχουμε και 1 κ.σ. φύλλα κάρυ (βλ. tips) που τα τρίβουμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Μόλις οι σπόροι αρχίσουν να χοροπηδάνε μέσα στο τηγάνι, προσθέτουμε 1 μεγαλούτσικο κομμάτι φρέσκου ginger ψιλοκομμένο, 1-2 πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες (με ή χωρίς τα σπόρια αναλόγως με το πόσο πικάντικο θέλουμε το αποτέλεσμα) και 1 κ.σ. σκόνη κουρκουμά. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα κομμάτια του ανανά. Αλατίζουμε, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια και μόλις μαλακώσει λίγο ο ανανάς (με προσοχή για να μην παραμαγειρευτεί) προσθέτουμε μία κονσέρβα γάλα καρύδας. Ανακατεύουμε απαλά, δίνουμε μια τελευταία βράση και σερβίρουμε πάνω από χιονάτο ρύζι basmati. 

Tips

• Τα δύο αυτά είδη λαδιού είναι τα πλέον κατάλληλα για το φαγητό. Τα βρίσκουμε εύκολα σε μπαχαράδικα και εξειδικευμένα καταστήματα. Αν δεν έχετε, αντικαταστήστε με σπορέλαιο, ακόμα και με απαλό ελαιόλαδο.  Ούτως ή άλλως η ποσότητα είναι μικρή, οπότε δεν χρειάζεται να βάλετε μπελά στο κεφάλι σας. 
• Τα φύλλα κάρυ είναι κι αυτά εύκολο να τα βρούμε στα ίδια μαγαζιά. Επειδή όμως τα βρίσκουμε μόνον αποξηραμένα, επομένως με χαμηλότερης έντασης μυρωδιά, θα σας έλεγα και πάλι να μην βάλετε μπελά.  

ΡΟΒΙΤΣΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΟ ΚΑΡΥ
Η ροβίτσα φεύγει από τον τόπο καταγωγής της, την Καλαμάτα, και πετάει για Ινδία

Για 4 άτομα.     Γεμίζουμε μία κατσαρόλα με νερό, προσθέτουμε 250 γρ. ροβίτσα, φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20΄μέχρι να μαλακώσει. Την θέλουμε σπυρωτή σαν ρύζι.  Στραγγίζουμε. Στο ίδιο σκεύος ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά λίγο λάδι καρύδας ή λάδι μουστάρδας (βλ. tips) και σοτάρουμε 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να γίνει διάφανο και να μαλακώσει (το βοηθάμε με λίγο αλάτι, κι αν χρειαστεί, ελάχιστο νερό). Προσθέτουμε 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου, 1 κομμάτι ginger ψιλοκομμένο, 1 κοφτό κ.γλ.  κουρκουμά σε σκόνη, 1 φρέσκια πιπερίτσα jalapeno ή chili ψιλοκομμένη (με καθόλου,  λίγα ή όλα τα σπόρια, αναλόγως του γούστου μας στα καυτερά) και 3 κ.γλ. πάστα πράσινου κάρυ (βλ. tips).  Συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε 1 κουτί γάλα καρύδας, τον χυμό από 1 μοσχολέμονο (lime), 2 φύλλα lime (βλ. tips) και την προβρασμένη ροβίτσα. Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 10΄, μέχρι να ενωθούν όλα τα αρώματα και να χυλώσει ελαφρά η ροβίτσα, χωρίς όμως να διαλυθεί. Σερβίρουμε με ρύζι basmati και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο. Συνοδεύουμε με ινδικές πίτες naan ή chapatti (βλ. tips).   

Tips

• Για να βράσει η ροβίτσα όπως πρέπει και να μην διαλυθεί, η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια και όχι δυνατή.
• Τα περισσότερα από τα εξωτικά προϊόντα τα βρίσκουμε σε κάποια σουπερμάρκετ και delicatessen, ενώ όλα ανεξαιρέτως, σε μαγαζιά που πωλούν ασιατικά προϊόντα. Αν όμως δεν έχετε εύκολη πρόσβαση ή δεν βρείτε κάποια από αυτά, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε ως εξής: Το λάδι καρύδας ή μουστάρδας με ηλιέλαιο ή κάποιο άλλο ουδέτερο λάδι (ακόμα και ελαιόλαδο, αρκεί να είναι απαλό), την πάστα πράσινου κάρυ με σκόνη ινδικού κάρυ, τις ινδικές πίτες με αραβικές, ενώ μπορείτε να παραλείψετε εντελώς τα φύλλα lime, αν και προσθέτουν μεθυστικό άρωμα.
• Για την πάστα κάρυ ειδικότερα:  Βρίσκουμε κάρυ σε μορφή πάστας σε τρία κύρια είδη. Το πράσινο είναι το πιο ήπιο, το κίτρινο είναι μέτρια καυτερό και το κόκκινο το πιο καυτερό από τα τρία. Στην αγορά βρίσκουμε και τα τρία. Για τη σημερινή συνταγή διάλεξα το πράσινο και έβαλα 3 κ.γλ., γεγονός που έκανε το τελικό αποτέλεσμα πολύ αρωματικό με ευχάριστο τσίμπημα στη γλώσσα, ενώ εάν εσείς βάλετε κάποιο από τα άλλα δύο, θα πρέπει να προσαρμόσετε την ποσότητα αναλόγως. Το ίδιο θα κάνετε εάν βάλετε και το κοινό ινδικό κάρυ σε πούδρα, αφού στην αγορά βρίσκουμε διαφορετικά μίγματα με διαφορετικούς βαθμούς καυτερού. 

ΡΕΒΥΘΙΑ ΜΕ ΚΥΜΙΝΟ & ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ
Βίβα Μέξικο

Για 4 άτομα.     Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 κ.σ. τοματοπελτέ, 1 κ.γλ. κύμινο, 2 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα και 1-2 πρέζες πιπέρι cayenne. Μόλις μαλακώσουν τα κρεμμύδια και μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 2 ψιλοκομμένες σκ. σκόρδου και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι και 250 γρ. ρεβύθια τα οποία έχουμε μουλιάσει σε νερό για 12 ώρες, ξεπλύνει και σουρώσει. Τέλος προσθέτουμε τόσο νερό, ώστε να σκεπάζει τα υλικά. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας (στο 4 για κουζίνες με 9 σκάλες), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα ρεβύθια να σιγομαγειρευτούν και να χυλώσουν για περίπου 2 ώρες, ίσως και παραπάνω, ανάλογα με την ποιότητά τους. Εάν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέτουμε νερό σταδιακά. Στο τέλος το φαγητό θα πρέπει να έχει πηχτή σάλτσα, αλλά να μην είναι σούπα. Σερβίρουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους δεν τον αγαπούν) και λίγο γιαούρτι ή ξινή κρέμα και συνοδεύουμε με μαλακές μεξικάνικες τορτίγιες. 

Tips

• Όπως συνιστώ για όλες τις καυτερές συνταγές, οι προτεινόμενες από εμένα ποσότητες των καυτερών μπαχαρικών είναι τόσες, ώστε το φαγητό να έχει την απαραίτητη κάψα, χωρίς όμως να καταστρέφει τη γεύση και το άρωμα. Μόνον η δοκιμή θα σας οδηγήσει στην κατεύθυνση που θέλετε. 

ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ CHILI ΚΑΙ ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ
Ο γύρος της Νοτιοανατολικής Ασίας σε ένα πιάτο

Για 4 άτομα.     Πρώτον φτιάχνουμε τον ζωμό που θα χρησιμεύσει ως βάση για τη σάλτσα αλλά και για να βράσουμε το συνοδευτικό ρύζι. Ζεματάμε για λίγα λεπτά σε 2 lt βραστό νερό 24 μεγάλες γαρίδες. Μόλις αλλάξουν χρώμα τις σουρώνουμε και κρατάμε το νερό  σε ένα μπολ. Μόλις οι γαρίδες χλιάνουν και μπορούμε να τις πιάσουμε, τις καθαρίζουμε από τα κελύφη και τα κεφάλια, αφήνοντας τις ουρές. Με μία οδοντογλυφίδα αφαιρούμε προσεκτικά και επιμελώς το έντερο από κάθε γαρίδα. Κρατάμε τις γαρίδες στην άκρη για τη δεύτερη φάση. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα στην οποία ζεματίσαμε τις γαρίδες σε δυνατή φωτιά, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο στον πάτο και σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις πάρουν έντονο χρώμα προσθέτουμε το αρχικό νερό που κρατήσαμε και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και μόλις ο ζωμός καθαρίσει εντελώς από τον αφρό αρωματίζουμε με μερικούς ολόκληρους κόκκους πιπεριού, λίγους σπόρους κόλιανδρου και τις φλοίδες από 1 μοσχολέμονο (lime). Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και βράζουμε για περίπου 30΄. Σουρώνουμε τον ζωμό και πιέζουμε τα κελύφη και τα κεφάλια μέσα στο σουρωτήρι για να πάρουμε όλη τη νοστιμιά τους. Αλατίζουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη.

Σειρά έχουν οι γαρίδες. Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger (ίσο με 2-3 δάχτυλα) κομμένο σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια, 2-3 φρέσκες πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες (βλ. tips) και 1-2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες. Προσθέτουμε τις καθαρισμένες γαρίδες, τις αλατίζουμε, τις πασπαλίζουμε με κουρκουμά και πούδρα κάρυ και τις σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε 2 μεγάλες κουτάλες του σερβιρίσματος ζωμό, 1 κονσέρβα γάλα καρύδας και τον χυμό από 1 lime. Βράζουμε για λίγα λεπτά μέχρις ότου η σάλτσα ομογενοποιηθεί. 

Τέλος, βράζουμε 250 γρ. ρύζι basmati μέσα στον υπόλοιπο ζωμό από τις γαρίδες και το σουρώνουμε.  Μοιράζουμε το ρύζι σε 4 βαθιά πιάτα και από πάνω τις γαρίδες με τη σάλτσα τους. Πασπαλίζουμε με ξύσμα lime, ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και έξτρα chili για τους τολμηρούς.

Tips

• Οι γαρίδες, όπως και όλα τα ασιατικής καταγωγής φαγητά με σάλτσα τύπου κάρυ, πρέπει να κολυμπάνε στη σάλτσα για να ποτίζει και το ρύζι που είναι από κάτω. Όμως οι σάλτσες τους είναι ελαφριές, με ελάχιστα λιπαρά και δη φυτικά.
• Η ποσότητα των πιπεριών chili που γράφω, είναι τέτοια που να τις καταλαβαίνουμε, χωρίς όμως έντονη κάψα. Τεράστιο ρόλο στην κάψα παίζουν επίσης οι σπόροι από τις πιπεριές: όσο πιο πολλούς αφαιρέσετε, τόσο πιο ήπιο το αποτέλεσμα.  υτό που σας προτείνω είναι η  σταδιακή πρόσθεση των καυτερών υλικών για να οδηγηθείτε στο αποτέλεσμα που επιθυμείτε.  
• Το ίδιο έχω να πω και για την ποσότητα του ginger, το οποίο δεν είναι ακριβώς καυτερό, αλλά έχει οπωσδήποτε πολύ έντονο άρωμα. Προσοχή θέλει επίσης και ο κουρκουμάς γιατί η μεγάλη ποσότητα θα πικρίσει το φαγητό: το πασπάλισμα είναι η καλύτερη μέθοδος για οδηγό στην ποσότητα. 
• Το σούρωμα του ρυζιού είναι η απλούστατη και αλάνθαστη μέθοδος για να μην γίνει σαν λαπάς. Άλλωστε δεν φτιάχνουμε πιλάφι αλλά σπυρωτό ρύζι. 

ΜΥΔΙΑ ΜΕ ΛΕΜΟΝΟΧΟΡΤΟ (LEMONGRASS) & ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ
Τελικός προορισμός Ταϊλάνδη

Για 2 άτομα.     Καθαρίζουμε 3 στελέχη λεμονόχορτου ως εξής: κόβουμε τις δύο άκρες και αφαιρούμε τα εξωτερικά σκληρά και ξυλώδη φύλλα μέχρις ότου φανεί η τρυφερή καρδιά, την οποία και ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε επίσης 1 κρεμμύδι, 1 κομμάτι ginger μήκους περίπου 5 εκ., 1-2 φρέσκες πιπερίτσες chili (με ή χωρίς τα σπόρια τους αναλόγως με το πόσο μας αρέσουν τα πικάντικα) και 1 σκ. σκόρδου. Σε ένα  βαθύ τηγάνι ή σε μία ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι καρύδας (ή ελαιόλαδο – βλ. tips) πρώτα το κρεμμύδι και κατόπιν τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά. Μόλις μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα (για να το αποφύγουμε βάζουμε λίγο νερό μαζί με το ελαιόλαδο που θα τα βοηθήσει να αχνιστούν), προσθέτουμε 1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα από 1 μοσχολέμονο (lime) και 1 κουτί γάλα καρύδας. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 500 γρ. μύδια. Καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά, ίσα ίσα μέχρι να ανοίξουν τα μύδια (πετάμε όσα δεν ανοίξουν). Το μαγείρεμα των μυδιών πρέπει να είναι πολύ σύντομο γιατί αλλιώς σκληραίνουν και αποκτούν λαστιχένια υφή.  Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα και γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο ξύσμα lime. Συνοδεύουμε με ρύζι basmati.

Tips

• Φρέσκο λεμονόχορτο βρίσκουμε σε αρκετά μανάβικα. Καταψύχονται άριστα και μάλιστα για πολλούς μήνες, οπότε δεν πειράζει που το κάθε μάτσο έχει πολλά τεμάχια. Αν όμως δεν βρούμε φρέσκο, αντικαθιστούμε με πάστα σε βαζάκι που βρίσκουμε σε πολλά σουπερμάρκετ ή σε μαγαζιά που πωλούν ασιατικά προϊόντα. Ακόμα κι αν δεν βρείτε καθόλου, θα φτιάξετε το φαγητό ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, απλώς θα διπλασιάσετε την ποσότητα του ginger. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο γιατί το άρωμα του λεμονόχορτου – κυρίως του φρέσκου – είναι μοναδικό, αλλά θα είναι εξίσου νόστιμο.
• Βεβαίως, το ελαιόλαδο είναι άγνωστο στην Ασία. Εκεί χρησιμοποιούν πολύ το λάδι καρύδας, λάδι από σπόρους μουστάρδας και άλλα φυτικά λάδια. Επειδή όμως το λάδι είναι ελάχιστο και επειδή επίσης δεν θέλω να σας βάζω να αγοράζετε υλικά που μπορεί να μην ξαναχρησιμοποιήσετε, μην το σκεφτείτε καν, βάλτε ελαιόλαδο χωρίς πρόβλημα.
• Τα φρέσκα μύδια είναι οπωσδήποτε ανώτερα από τα κατεψυγμένα. Επειδή όμως το καθάρισμά τους έχει μεγάλο μπελά και συν τοις άλλοις δεν έχουμε όλοι έμπιστο ψαρά στη γειτονιά μας, έχω βρει καλής ποιότητας κατεψυγμένα στο σουπερμάρκετ και μάλιστα με το μισό κέλυφος, που είναι πιο ωραία στην εμφάνιση από τα απογυμνωμένα. Άλλωστε η μισή χαρά όταν τρώμε μύδια είναι να χρησιμοποιούμε το κέλυφος αντί για κουτάλι για να γευτούμε το νόστιμο ζουμί τους.