Εξωτική Σαρακοστή Μέρος Πρώτο: Ορεκτικά και Σαλάτες

Νηστεύετε; Κι αν ναι, είναι γιατί το επιτάσσει η θρησκεία ή βλέπετε αυτή την περίοδο ως ευκαιρία για αποτοξίνωση; Οι ερωτήσεις μου είναι ρητορικές γιατί το θέμα είναι απολύτως προσωπικό και δεν συνηθίζω να μπαίνω στα προσωπικά των άλλων, κυρίως όσων δεν είναι κοντινοί μου άνθρωποι. Όποιοι κι αν είναι οι λόγοι, ακόμα και για όσους δεν τηρούν τα της θρησκευτικής νηστείας, η ανάγκη για ποικιλία στη διατροφή και για περιοδικά, μικρότερα ή μεγαλύτερα, διαστήματα αποχής από τις ζωικές πρωτεΐνες, είναι επιτακτική.

Η απαραίτητη αυτή ποικιλία στη διατροφή και η ακατάπαυστη περιέργειά μου για τις γεύσεις του κόσμου μας είναι οι δύο κύριοι λόγοι που με οδηγούν εδώ και πάρα πολλά χρόνια στο να ψάχνω και να δοκιμάζω νέα πράγματα στην κουζίνα. Άλλωστε, κάπως έτσι, κατέληξα στο να μπορώ να μοιράζομαι μαζί σας τις γευστικές μου εμπειρίες. Για τη φετινή Σαρακοστή, λοιπόν, μάζεψα τις ουκ ολίγες συνταγές μου για εδέσματα με κύρια βάση τα λαχανικά και τα ζαρζαβατικά, τα όσπρια, τα θαλασσινά και τα φρούτα σε εξωτικούς συνδυασμούς.  

Το κεφάλαιο «Εξωτική Σαρακοστή» θα χωριστεί στα τέσσερα. Το πρώτο μέρος αφορά τα ορεκτικά και τις σαλάτες, το δεύτερο θα είναι οι σούπες, το τρίτο τα κύρια φαγητά και το τέταρτο τα επιδόρπια. Μοσχομυριστά, κάποτε κάποτε καυτερά, όλα ανεξαιρέτως θα μας πάνε ταξίδια σε όμορφα μέρη της γης. Ξεκινάμε;

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ
Γεύσεις και αρώματα του Λεβάντε

ΦΑΒΑ ΜΕ ZA’ATAR & SUMAC                                                                                     

Για 6-8 άτομα.     Ξεπλένουμε με άφθονο νερό 250 γρ. φάβα και την στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε 1 μεσαίο κρεμμύδι χοντροκομμένο με 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι. Προσθέτουμε την φάβα και την σοτάρουμε και αυτή για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε 1,5 lt καυτό νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την φωτιά σε αρκετά χαμηλή (στο 4,5 για εστίες με 9 σκάλες). Ξαφρίζουμε σχολαστικά μέχρι να σταματήσει το άφρισμα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ανοιχτή την κατσαρόλα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι η φάβα να λιώσει και το νερό να απορροφηθεί σχεδόν εντελώς. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου μισή ώρα, όμως αυτός εξαρτάται εν πολλοίς από την ποιότητα του οσπρίου. Το ζητούμενο είναι να λιώσει η φάβα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο καυτό νερό. Πριν περάσουμε στο στάδιο της πολτοποίησης αφαιρούμε το θυμάρι.

Υπάρχουν τρεις τρόποι για να αποτελειώσουμε το φαγητό, ανάλογα με την υφή που επιθυμούμε : στον πρώτο λιώνουμε με πιρούνι με αποτέλεσμα αρκετά έως πολύ κοκκώδη υφή, στον δεύτερο χρησιμοποιούμε το ραβδομπλέντερ με αποτέλεσμα λιγότερους κόκκους, ενώ με τον τρίτο τρόπο, το μπλέντερ, η φάβα γίνεται εντελώς λεία, σαν μους. Γι’ αυτό το ρουστίκ φαγητό η φάβα μπορεί να μην είναι εντελώς λεία, επομένως, το πιρούνι ή το ραβδομπλέντερ κάνουν τη δουλειά γρήγορα κι εύκολα.

Αφού, λοιπόν, βράσουμε και πολτοποιήσουμε την φάβα, την αρτύζουμε με αλατοπίπερο, αρκετό χυμό λεμονιού και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Την βάζουμε σε βαθύ πιάτο, την πασπαλίζουμε με za’atar και sumac και την απολαμβάνουμε χλιαρή με ελιές και αραβικές πίτες τις οποίες έχουμε κόψει σε ακανόνιστα κομμάτια, αλείψει με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίσει με τα ίδια μπαχαρικά και ψήσει στον φούρνο μέχρι να γίνουν τραγανές. Μπορούμε, επίσης, να προσθέσουμε και ωμό κρεμμύδι, αφού αυτή η συνταγή πλησιάζει πολύ στον δικό μας κλασικό τρόπο σερβιρίσματος.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ, ΒΟΤΑΝΑ & ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Για 4 άτομα ως συνοδευτικό.     Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 250 γρ. πλιγούρι και το σκεπάζουμε με ίση ποσότητα βραστού νερού. Καλύπτουμε ερμητικά με μεμβράνη και το αφήνουμε περίπου 20΄- 30΄ μέχρι να μαλακώσει και να φουσκώσει από τους υδρατμούς. Όσο περιμένουμε, καβουρδίζουμε 50 γρ. κουκουναρόσπορους σε μικρό κατσαρολάκι χωρίς λιπαρή ουσία, σε μέτρια φωτιά. Μόλις ροδίσουν τους αφαιρούμε από το σκεύος και στη θέση τους ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο στο οποίο σοτάρουμε 1 μικρό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο με 1-2 πρέζες μπούκοβο, 1 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη, 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη και ½ κ.γλ. κουρκουμά. Αλατίζουμε για να βοηθήσουμε το κρεμμύδι να βγάλει τα υγρά του.  Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει και μοσχοβολίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο. Σοτάρουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μυρίσει και το σκόρδο. Κρατάμε στην άκρη.

Ξεσκεπάζουμε το μουλιασμένο πλιγούρι και το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι (βλ. tips).  Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μίγμα κρεμμυδιού/σκόρδου/μπαχαρικών, τους περισσότερους κουκουναρόσπορους (κρατάμε λίγους για το  ντεκόρ), χυμό λεμονιού (από 1 μέτριο λεμόνι ή αναλόγως του γούστου μας), λίγο έξτρα ωμό ελαιόλαδο και μπόλικα ψιλοκομμένα φρέσκα αρωματικά βότανα : εγώ έβαλα δυόσμο, μαϊντανό και κόλιανδρο. Σερβίρουμε τη σαλάτα σε θερμοκρασία δωματίου.

Συνοδεύει άριστα γαρίδες και καραβίδες, αλλά και χταπόδι και μύδια, και τόνο, επίσης. Για όσους δεν νηστεύουν, ταιριάζει με ψητό κρέας ή κοτόπουλο και λατρεύει το αρνίσιο κρέας, όπως το κεμπάπ.  Του πάει τρελά και το γιαούρτι. Ακόμη και με δύο αυγά βραστά, έχουμε ένα ολοκληρωμένο γεύμα. 

Tips

• Αναλόγως με την ποιότητα του πλιγουριού, ο χρόνος μέχρι να μαλακώσει και να φουσκώσει ενδέχεται να είναι λίγο λιγότερος ή λίγο περισσότερος.  Επίσης, μπορεί να χρειαστεί και περισσότερο βραστό νερό. Το δοκιμάζουμε μετά τα πρώτα 20΄ και πράττουμε αναλόγως. Εάν στο τέλος δεν έχει απορροφηθεί όλο το νερό, το σουρώνουμε. 
• Προτιμήστε βιολογικό πλιγούρι, για προφανείς λόγους. 

ΝΟΤΙΟΑΝΑΤΟΛΙΚΗ ΑΣΙΑ
Νοστιμιά, φρεσκάδα και μπόλικη ομορφιά

ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΑ ΒΙΕΤΝΑΜΕΖΙΚΑ ΡΟΛΑ ΜΕ ΤΡΕΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

Για 12 ρολά θα χρειαστούμε :
12 φύλλα ρυζιού (τα βρίσκουμε στα ράφια με τα εξωτικά προϊόντα μεγάλων σουπερμάρκετ ή σε εξειδικευμένα μαγαζιά, ενώ στα tips έχω δύο πιο απλές εκδοχές, χωρίς τα φύλλα ρυζιού)
36 μετρίου μεγέθους γαρίδες, βρασμένες και καθαρισμένες
1 χούφτα βρασμένα λεπτά noodles ρυζιού (vermicelli)
2 καρότα, τριμμένα
1 αγγούρι, τριμμένο
¼ από ένα μικρό κόκκινο λάχανο, τριμμένο
1 ώριμο αβοκάντο, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
½ ώριμο μάνγκο, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
1 μάτσο φρέσκο δυόσμο και 1 μάτσο φρέσκο κόλιανδρο

Τα πιο πάνω υλικά είναι ενδεικτικά, εκτός από τα noodles και τα φρέσκα αρωματικά τα οποία είναι σταθερά για όλους τους συνδυασμούς.  Κατά τα λοιπά αφαιρείτε κάποια αν δεν σας αρέσουν ή προσθέτετε κάποια άλλα κατά βούληση π.χ. από λαχανικά ραπανάκια, διάφορες φύτρες, άσπρο λάχανο, μοσχομπίζελα, κλπ. και από πρωτεΐνες, εάν δεν νηστεύετε, κοτόπουλο, χοιρινό, πάπια, κλπ., ενώ βεβαίως εννοείται πως η ζωική πρωτεΐνη μπορεί να απουσιάζει εντελώς. 

Αραδιάζουμε τα υλικά σε μια πιατέλα και δίπλα τοποθετούμε ένα μπολ με χλιαρό νερό που θα πρέπει να χωράει τα φύλλα ρυζιού και ένα ξύλο κοπής, το οποίο και βρέχουμε ελαφρά. Τα φύλλα ρυζιού έχουν δύο πλευρές, μια πιο λεία και μία λίγο πιο σαγρέ. Βυθίζουμε το φύλλο ρυζιού στο νερό μέχρι να μαλακώσει, προσέχοντας όμως να μην διαλυθεί: 15 δευτερόλεπτα περίπου είναι αρκετά, αναλόγως της θερμοκρασίας του νερού (μην το ζεστάνετε πολύ όμως, γιατί τότε το φύλλο θα λιώσει αμέσως). Με προσοχή το βγάζουμε από το νερό και το τοποθετούμε πάνω στο ξύλο κοπής από την σαγρέ όψη προς τα πάνω (αυτή θα είναι το εσωτερικό του ρολού, ενώ η λεία θα είναι η εξωτερική πλευρά). Βάζουμε λίγα υλικά (διαλέγουμε 3-4 κάθε φορά, συν οπωσδήποτε τα αρωματικά βότανα και noodles) προς την κάτω πλευρά εναλλάξ και φτάνουμε μέχρι λίγο πάνω από τη μέση, αφήνοντας στο κάθε πλάι ένα περιθώριο περίπου 2 εκ. Όσο πιο πολλά υλικά έχουμε, τόσο περισσότεροι οι συνδυασμοί. Αρχίζουμε να τυλίγουμε το ρολό σαν φάκελο, (αρκετά σφιχτά, όχι όμως και πολύ σαν ντολμά, χρειάζεται λίγος αέρας) πρώτα την κάτω πλευρά μέχρι εκεί που τελειώνουν τα υλικά, μετά τα πλαϊνά και τέλος την επάνω πλευρά. Επειδή τα φύλλα ρυζιού όταν βρέχονται γίνονται διαφανή, χρειάζεται λίγη επιμέλεια ώστε τα υλικά να είναι όμορφα τοποθετημένα, όπως επίσης και η ένωση να είναι από την κάτω πλευρά για να μην φαίνεται. Στις φωτογραφίες βλέπετε ότι τα κατάφερα περίπου, τέλεια όμως δεν έγιναν. 

Αν δεν πρόκειται να τα φάμε αμέσως, φροντίζουμε να τα σκεπάσουμε με διαφανή μεμβράνη για να μην ξεραθούν κι αν τα φτιάξουμε ας πούμε το πρωί για το βράδυ, τα βάζουμε στο ψυγείο και τα φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30΄ πριν τα απολαύσουμε.

Σάλτσες υπάρχουν άπειρες και βρίσκουμε πολλές έτοιμες. Όμως είναι πολύ εύκολο και γρήγορο να τις φτιάξουμε και γι’ αυτό σας προτείνω τρεις από τις πιο αγαπημένες μου. Οι αναλογίες είναι αυτές που έβαλα εγώ, επειδή όμως όλα εξαρτώνται από το προσωπικό γούστο του καθενός ως προς το καυτερό, το γλυκό ή το ξινό, δοκιμάζουμε σταδιακά για να φέρουμε τη γεύση εκεί που θέλουμε. 

Sweet chili:   Σε ένα μπολ βάζουμε 1 φλ. τσ. ζεστό νερό και προσθέτουμε 2 κοφτές κ.σ. ζάχαρη.  Ανακατεύουμε για να λιώσει η ζάχαρη και προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου λιωμένη ή λεπτοτριμμένη, 2 πιπερίτσες chili πολύ ψιλοκομμένες (ξεσποριασμένες ή όχι, αναλόγως με τα γούστα μας στα πικάντικα), 4 κ.σ. fish sauce ή soy sauce, 2 κ.σ. χυμό lime και λίγο καρότο λεπτοτριμμένο. 
Φιστικοβούτυρο ή ταχίνι:    Σε ένα μπολ βάζουμε 1 γεμάτη κ.σ. φυστικοβούτυρο ή ταχίνι χωρίς προσθήκη ζάχαρης, λίγες σταγόνες sesame oil, 1 σκ. σκόρδου λιωμένη ή πολύ λεπτοτριμμένη, λίγες σταγόνες από κάποια καυτερή σος (π.χ. Tabasco ή Sriracha), χυμό από 1 limes, 2 κ.γλ. ξύδι από ρύζι και 1 κ.σ. soy sauce.  Αραιώνουμε με λίγο νερό. 
Ginger:      Σε ένα μπολ βάζουμε 1 κομμάτι ginger ίσο περίπου με 2 δάχτυλα λεπτοτριμμένο, χυμό από 1 ½ lime, 1 κ.σ. soy sauce, 1-2 πιπερίτσες chili  πολύ ψιλοκομμένες και προαιρετικά λίγο σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο.

Tips

• Εάν βαριέστε να τυλίγετε, ή ακόμα αν δεν βρείτε φύλλα ρυζιού, μπορείτε να τυλίξετε τα υλικά σε ένα φύλλο σαλάτας, άλλωστε έτσι μου τα έχουν σερβίρει σε αρκετά βιετναμέζικα εστιατόρια.  Σε αυτή την περίπτωση δεν το κάνετε μόνοι σας, αλλά βάζετε τα υλικά σε πιατέλα στη μέση του τραπεζιού  και ο καθένας κάνει το δικό του παιχνίδι.
• Επίσης, μπορείτε να φτιάξετε μια σαλάτα με noodles και τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας και λίγα χοντροσπασμένα peanuts για το τραγανό της υπόθεσης.  Διαλέξτε μία από τις πιο πάνω σάλτσες, ανακατέψτε την με τα υλικά της σαλάτας και είστε έτοιμοι για άλλη μια βουτιά στην δροσιά.
   

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, AVOCADO & MANGO

Για 4 άτομα ως κυρίως πιάτο.     Βράζουμε 1 κιλό γαρίδες σε αλατισμένο νερό για ελάχιστα λεπτά, αναλόγως του μεγέθους τους. Το δείγμα ότι είναι έτοιμες μας το δείχνει το χρώμα τους που αλλάζει από γκρι στο χαρακτηριστικό ροζ/κοραλλί. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί, αν παραβράσουν, σκληραίνουν ανεπανόρθωτα. Τις σουρώνουμε και φυλάμε τον ζωμό τους για κάποια άλλη χρήση (σούπες, ζυμαρικά, ριζότο, κλπ.).  Όταν κρυώσουν αφαιρούμε τα κεφάλια και τα κελύφη και με ένα μυτερό μαχαιράκι απομακρύνουμε από τη ράχη το έντερό τους. Ετοιμάζουμε την vinaigrette: σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα από 1 μοσχολέμονο (lime) και στύβουμε τον χυμό του. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε προαιρετικά και κατά βούληση καυτερή νότα (ξερό μπούκοβο ή φρέσκιες πιπερίτσες chili με ή χωρίς τα σπόρια τους ανάλογα με τα γούστα και την αντοχή μας στα πικάντικα) και χτυπώντας με το σύρμα, προσθέτουμε αργά αργά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε ένα σχετικά πηχτό λαδολέμονο. Στο μπολ που θα σερβίρουμε τη σαλάτα, βάζουμε τα φρέσκα σαλατικά που έχουμε επιλέξει (πράσινες σαλάτες σγουρές ή μη, κόκκινο raddichio, βαλεριάνα, μαρούλι, κλπ.), 2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μεσαίο φινόκιο πολύ λεπτοκομμένο, 1 ώριμο mango κομμένο σε κύβους, ½ ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά με την vinaigrette, κρατώντας λίγη στην άκρη για το τέλος. Στην κορυφή αραδιάζουμε τις γαρίδες και 1 μεγάλο ώριμο avocado κομμένο σε φέτες. Τέλος, περιχύνουμε τις γαρίδες και το avocado με την υπόλοιπη vinaigrette.

ΣΑΛΑΤΑ ΛΑΧΑΝΟ - ΚΑΡΟΤΟ ΜΕ ΑΣΙΑΤΙΚΟ ΑΡΩΜΑ

Για 6 άτομα.     Τρίβουμε 2 καρότα στον χοντρό τρίφτη και ψιλοκόβουμε ½ μικρό λευκό λάχανο και ½ μικρό κόκκινο λάχανο.  Ψιλοκόβουμε επίσης και 1 μάτσο φρέσκο κόλιανδρο. Τα βάζουμε σε βαθύ μπολ, τα αλατίζουμε ελαφρά, προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τον χυμό από 2 μοσχολέμονα (limes). Τα αφήνουμε λίγη ώρα για να μαραθούν ελαφρώς. Ετοιμάζουμε το dressing:

Βάζουμε στο multi 120 γρ. peanuts, 1 γεμάτη κ.σ. ταχίνι, το ξύσμα από 2 μοσχολέμονα και τον χυμό τους, 1-2 φρέσκιες καυτερές πιπερίτσες chili, 1 κομμάτι ginger ίσο με το μεγάλο μας δάχτυλο, 1 κ.σ. ξύδι από ρύζι (mirin) και 1 κ.γλ. soy sauce. Πολτοποιούμε. Θα χρειαστεί και λίγο νερό για να αραιώσει το dressing. Δοκιμάζουμε την γεύση και την διορθώνουμε, εάν χρειαστεί.  Ανακατεύουμε καλά με τα σαλατικά και σερβίρουμε. 

Tips 

• Ενώ εγώ έμεινα στην κλασική σαλάτα λάχανο-καρότο γιατί αυτά τα λαχανικά είχα στο σπίτι, εσείς μπορείτε να βάλετε όποια λαχανικά της εποχής σας αρέσουν, π.χ. κινέζικο λάχανο, πράσινο λάχανο savoy, λάχανο bok choy, λαχανάκια Βρυξελλών, φινόκιο, σελινόριζα, σέλερι, παντζάρια, ρέβες, πιπεριές, κλπ. Αν βρείτε, ταιριάζουν πολύ και οι φύτρες φασολιών (bean sprouts).
• Αν δεν σας αρέσει ο φρέσκος κόλιανδρος, βάλτε μαϊντανό ή/και σέλινο.  Μπορείτε επίσης να εμπλουτίσετε τα αρωματικά με δυόσμο ή/και βασιλικό, αν και αυτά τα βότανα τα έχω συνδυάσει με τους ζεστούς μήνες του χρόνου. 
• Αν δεν έχετε ξύδι mirin, αντικαταστήστε με ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί. Η ποιότητα κι εδώ είναι πολύ σημαντική. Το ξύδι στα πλαστικά μπουκάλια αφήστε το για την αφαίρεση αλάτων από τις βρύσες και επενδύστε σε ένα ποιοτικό ξύδι για τα φαγητά σας. 
  Αντί για peanuts μπορείτε να βάλετε cashews ή αράπικα φιστίκια ή φουντούκια ή και φιστίκια Αιγίνης. Αν οι ξηροί καρποί που θα χρησιμοποιήσετε είναι αλατισμένοι, θα πρέπει να προσέξετε ιδιαίτερα την ποσότητα του αλατιού και της soy sauce. 
• Αν προσθέσετε λίγο ψητό στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας θα έχετε ένα πλήρες υγιεινό γεύμα, εφόσον δεν νηστεύετε, βεβαίως.