Spaghetti all' ubriaco: Όταν μέθυσαν τα μακαρόνια

Την ημέρα που είδα τη συνταγή που έφτιαξα σήμερα είχα μείνει άναυδη. Άναυδη, πρώτα πρώτα με το χρώμα γιατί στην φωτογραφία που μου πήρε τα μυαλά τα μακαρόνια ήταν φούξια. Βαθύ φούξια, σχεδόν μωβ. Μετά διάβασα πως είναι το κόκκινο κρασί στο οποίο βράζουν τα ζυμαρικά που ευθύνεται για το εκτυφλωτικό τους χρώμα. Δεν χρειαζόμουν κάτι άλλο για να πάρω μπρος.

Τα spaghetti all’ ubriaco, τίτλος που κυριολεκτικά μεταφράζεται σε μεθυσμένα σπαγγέτι, είναι μία συνταγή από την Τοσκάνη, αλλά μαγειρεύεται σε πολλές άλλες περιοχές της Ιταλίας. Δεν πρόκειται για παραδοσιακή παλιά συνταγή, αλλά για εφεύρεση κάποιου σεφ και μπράβο του! Αν ψάξετε για τη συνταγή στο διαδίκτυο θα βρείτε, όχι μόνο πολλές παραλλαγές σε υλικά, αλλά και στο χρώμα των ζυμαρικών γιατί σε άλλες τα σπαγγέτι βράζουν αποκλειστικά σε κόκκινο κρασί, σε άλλες πρώτα σε νερό και μετά σε κρασί και σε άλλες σε κρασί ανακατεμένο με νερό σε διάφορες αναλογίες. Λυπάμαι όμως που το λέω, γιατί ακόμα κι αν βράσουν μόνο σε κρασί, το χρώμα αποκλείεται να γίνει τόσο έντονο φούξια, αφού τα λευκά σπαγγέτι μόνο ροζ μπορεί να γίνουν από το κρασί. Elementary, my dear Watson, που θα έλεγε κι ο Σέρλοκ Χολμς κι απάτη το φούξια χρώμα, να ‘ναι καλά τα μαγικά φίλτρα της επεξεργασίας των φωτογραφιών!

Κι αφού τελειώσαμε με τις διαβαθμίσεις του κόκκινου στην χρωματική παλέτα, ας πάμε στο κύριο ζητούμενο που είναι, όπως πάντα, η γεύση. Όπως θα δείτε στη συνταγή τα υλικά, εξαιρουμένου του κρασιού, μοιάζουν με αυτά του αγαπημένου aglio e olio, με κύρια διαφορά στις αναλογίες. Κι ενώ αρχικά γεύεσαι πιο πολύ το σκόρδο, είναι το κρασί που σχεδόν ταυτόχρονα παίρνει τα ηνία κι αυτό που μένει στο τέλος είναι ένα φαγητό με πολύ λεπτό άρωμα, καθόλου επιθετικό, σε αντίθεση με ό,τι ίσως θα περίμενε κάποιος. Εν ολίγοις, μια θαυμάσια μακαρονάδα που από εδώ και πέρα θα φτιάχνω ξανά και ξανά. Δείτε, λοιπόν, την απλούστατη αυτή συνταγή για τα μεθυσμένα ροζ μακαρόνια.

SPAGHETTI ALL’ UBRIACO (ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΣΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ)
Για 3-4 άτομα

Ανοίγουμε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί και μετράμε ¼ φλ. τσ., το οποίο φυλάμε για το δεύτερο στάδιο της συνταγής. Φέρνουμε σε βρασμό 4 φλ. τσ. καλά αλατισμένο νερό και το υπόλοιπο κόκκινο κρασί. Ρίχνουμε ένα πακέτο σπαγγέτι των 500 γρ. και βράζουμε για το ½ του χρόνου που αναγράφεται στη συσκευασία, ούτως ώστε τα ζυμαρικά ίσα να μαλακώσουν. Φυλάμε 1 φλ. τσ. από το υγρό και σουρώνουμε τα ζυμαρικά.

Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει να χωρέσει τα ζυμαρικά βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (ίσα να καλύπτει τον πάτο), 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και μπούκοβο κατά βούληση (από 1/4 κ.γλ. έως ½ κ.γλ., όχι όμως παραπάνω, για λόγους ισορροπίας της γεύσης). Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να τσιτσιρίζει το σκόρδο, προσέχοντας να μην καεί (βλ. tips). Προσθέτουμε τα σπαγγέτι, το λίγο κόκκινο κρασί που κρατήσαμε στην αρχή, το μισό υγρό από το βράσιμο των ζυμαρικών που φυλάξαμε (δηλ. 1/2 φλ. τσ.) και ανακατεύουμε. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, κανονικά τα ζυμαρικά θα πρέπει να έχουν μαγειρευτεί al dente. Δοκιμάζουμε και αν δούμε ότι θέλουν λίγη ώρα παραπάνω, προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο υγρό από το βράσιμο των ζυμαρικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, πάντα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φέρουμε την υφή εκεί που θέλουμε. Απομακρύνουμε από την φωτιά, προσθέτουμε 1 κ.σ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα.

Tips

• Όχι μόνο δεν χρειάζεται, αλλά είναι περιττή σπατάλη να επιλέξετε ένα σπουδαίο, ακριβό κρασί γι’ αυτή τη συνταγή. Βεβαίως, θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας, αφού καλό είναι να έχετε το ίδιο κρασί για να συνοδέψετε το φαγητό αλλά και σαν γενικό κανόνα κρατάμε ότι, ακόμα κι αν το κρασί προορίζεται αποκλειστικά για μαγείρεμα, θα πρέπει να είναι κάτι που θα πίναμε ευχαρίστως. Γι’ αυτό το φαγητό προτιμήστε ένα κρασί με μέτριο προς γεμάτο σώμα, μέτρια προς υψηλή οξύτητα και σχετικά μαλακές τανίνες, όπως αυτά της ποικιλίας sangiovese.
• Όπως κάνουμε και για το κλασικό aglio e olio, το κόλπο για να μην καεί το σκόρδο είναι να το βάλουμε στο ελαιόλαδο από την αρχή, πριν δηλαδή ανάψουμε το μάτι της κουζίνας. Επίσης, η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια. Έτσι, ελέγχουμε καλύτερα τη διαδικασία και το σκόρδο σιγοψήνεται και γίνεται γλυκό, χάνοντας την πολλή αψάδα του. Οι διαφορές με το aglio e olio είναι στην ποσότητα του ελαιολάδου το οποίο σε αυτή τη συνταγή είναι λίγη γιατί βάζουμε και βούτυρο, καθώς και στην ποσότητα αλλά και τον τρόπο κοπής του σκόρδου: στο  aglio e olio το σκόρδο είναι αρκετά περισσότερο και κόβεται σε λεπτές φέτες γιατί πρέπει να κυριαρχεί, ενώ σε αυτή τη συνταγή είναι πολύ λιγότερο και ψιλοκομμένο/πολτοποιημένο γιατί πρωταγωνιστής είναι το κρασί.
• Αν το θεωρείτε απαραίτητο προσθέστε λίγη τριμμένη παρμεζάνα, αλλά δοκιμάστε πρώτα χωρίς τυρί και ίσως συμφωνήσετε μαζί μου πως είναι περιττή. Ακόμα, όμως, κι αν δεν διανοείστε μακαρονάδα χωρίς τριμμένο τυρί, μην βάλετε πολύ γιατί στο συγκεκριμένο φαγητό θα σκεπάσει τα λεπτά αρώματα του κρασιού. Θα ταίριαζαν, επίσης, και χοντροκομμένα ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού, ελαφρά σοταρισμένα σε ελαιόλαδο μέχρι να χρυσίσουν. Συνηθίζονται πολύ στην cucina povera των Ιταλών και ονομάζονται "η παρμεζάνα του φτωχού".
• Όπως έγραψα πιο πάνω, κυκλοφορούν αρκετές παραλλαγές της συνταγής με προσθήκη κι άλλων υλικών, τα οποία όμως απέρριψα γιατί, όπως και η παρμεζάνα, θα σκεπάζουν το λεπτό άρωμα του φαγητού, αφαιρώντας του φινέτσα. Έτσι, ούτε πανσέτα έβαλα, ούτε μαϊντανό, ούτε κάποιο άλλο βότανο. Ίσως το καλοκαίρι να έβαζα λίγο βασιλικό, όπως κάνω και στο aglio e olio.