Οι γλυκοπατάτες, τα μυστικά τους και δύο συνταγές

Όταν πριν από δύο περίπου χρόνια έφτιαξα για πρώτη φορά γλυκοπατάτες κι έγραψα γι’ αυτές (δείτε εδώ), δεν περίμενα ότι τελικά θα μου άρεσαν τόσο ώστε να δοκιμάσω κι άλλα πράγματα. Κρίνοντας δε από τα ενθουσιώδη σχόλιά σας όταν προ ημερών τις έφτιαξα ως συνοδευτικό κοτόπουλου, κατάλαβα ότι τελικά αρέσουν οι γλυκοπατάτες, αρέσουν πολύ. Άριστα, γιατί έχουν σπουδαία διατροφική αξία, κυρίως σε βιταμίνη Α και C, σε αντιοξειδωτικά στοιχεία αλλά και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από την κοινή πατάτα με την οποία, παρεμπιπτόντως, έχουν μόνο μακρινή συγγένεια, ούτε καν δεύτερες ξαδέλφες δεν είναι.

Έχουν, όμως, και κάποια μυστικά σε ό,τι σχετίζεται με τη γεύση γιατί, έτσι γλυκές που είναι, χρειάζονται γευστικές αντιθέσεις για να λάμψουν στην αλμυρή τους έκφραση. Αγαπούν το καυτερό, αγαπούν και τα μπαχαρικά κι όπως φαντάζεστε, αυτό είναι ό,τι καλύτερο μπορεί να μου συμβεί, αφού τα παιχνίδια στην κουζίνα είναι η μεγάλη μου αγάπη.

Κάπως έτσι, κι αφού είχα αρκετές γλυκοπατάτες από το προηγούμενο μαγείρεμα, τους έδωσα και κατάλαβαν με δύο καινούργιες συνταγές. Η πρώτη είναι σούπα, καυτερούτσικη και έξτρα αρωματική και απόλυτα ισορροπημένη, κατά τη γνώμη μου. Είμαι, δε, πολύ χαρούμενη που αυτή η συνταγή ανοίγει τη φετινή σεζόν της σούπας. Το δεύτερο φαγητό είναι μία ζεστή πολύχρωμη φθινοπωρινή/χειμωνιάτικη σαλάτα, στην οποία οι γλυκοπατάτες κάνουν παρέα με άλλες αγαπημένες ρίζες του χειμώνα, αυτά τα λαχανικά που είχαμε σχεδόν ξεχασμένα για πολλά χρόνια και που, ευτυχώς, επιστρέφουν με ορμή στις κουζίνες μας. Στη ζυγαριά της ισορροπίας, τη γλύκα των λαχανικών κόβουν το αιχμηρό ροκφόρ και η σος.

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ, GINGER, ΞΙΝΟΜΗΛΟ & ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ
Για 6 άτομα

Πλένουμε και καθαρίζουμε 3 μεγάλες γλυκοπατάτες. Τις κόβουμε σε μετρίου μεγέθους κύβους. Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο (ή, εάν έχουμε, σε λάδι καρύδας). Το βοηθάμε να μαλακώσει και να αχνιστεί, χωρίς να καεί, με ελάχιστο νερό και αλάτι. Μόλις το κρεμμύδι γίνει διάφανο προσθέτουμε ένα αρκετά μεγάλο κομμάτι ginger (βλ. tips), ψιλοκομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια, και τα μπαχαρικά: 1 κ.γλ. κύμινο (σε σπόρους ή σκόνη), 1 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη και ¼-½ κ.γλ. chili (βλ. tips). Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά και προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου, ψιλοκομμένη. Ανακατεύουμε και πάλι για λίγο μέχρι να μυρίσει το σκόρδο και προσθέτουμε τις γλυκοπατάτες. Τις γυρίζουμε στην κατσαρόλα με ξύλινη κουτάλα, αλατίζουμε και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή με νερό (το υγρό να καλύπτει ίσα ίσα τα υλικά). Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι γλυκοπατάτες.

Προς το τέλος προσθέτουμε 1 ξινόμηλο, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγο ακόμη, μέχρι να μαλακώσει το μήλο. Μόλις γίνει αυτό, αποσύρουμε από την φωτιά και πολτοποιούμε τη σούπα, είτε με το ραβδομπλέντερ απ’ ευθείας μέσα στην κατσαρόλα, είτε στο blender. Προσθέτουμε ½ κουτί γάλα καρύδας (βλ. tips), τον χυμό από ½-1 μοσχολέμονο (lime), ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε για να διορθώσουμε, εάν χρειάζεται, τη γεύση.

Σερβίρουμε στα πιάτα και γαρνίρουμε με λεπτές φέτες ξινόμηλου που έχουμε τρίψει με lime για να μην μαυρίσουν.

Tips

Το πόσο ginger θα βάλετε είναι θέμα προσωπικού γούστου. Εγώ έβαλα ένα κομμάτι ίσο με τρία δάχτυλα. Σε κάθε περίπτωση, το ginger πρέπει να «ακούγεται».
Το ίδιο ισχύει και με το chili: το ¼ κ.γλ. είναι το ελάχιστο.
Προσθέτω το ξινόμηλο προς το τέλος του μαγειρέματος για να κρατήσει το φρέσκο άρωμά του.
Πάντα για λόγους ισορροπίας της γεύσης, και για να είναι όλα τα υλικά διακριτά, έβαλα μόνο τη μισή ποσότητα του κουτιού του γάλακτος καρύδας (δηλ. 200 ml). Δοκιμάστε και προσαρμόστε την ποσότητα στο γούστο σας.
Όταν πολτοποιείτε τις σούπες, καλό είναι να αφαιρείτε στην αρχή λίγο υγρό για να έχουν σωστή υφή. Είναι πολύ ευκολότερο να το προσθέσετε σταδιακά εάν η σούπα είναι πηχτή, παρά να χρειαστεί να την βράσετε για να εξατμισθεί το πλεονάζον υγρό εάν η σούπα είναι πολύ αραιή.

ΖΕΣΤΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ, ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ, ΚΑΡΟΤΑ, ΡΟΚΦΟΡ
& ΚΟΥΣΚΟΥΣΑΚΙ
Για 4 άτομα

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε χοντρουλές φέτες 2 γλυκοπατάτες, 4 παντζάρια κομμένα στα 4 και 6-8 καρότα (αναλόγως του μεγέθους τους - εάν είναι χοντρά, τα κόβουμε κατά μήκος στη μέση). Τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τα πασπαλίζουμε με αλάτι και μπαχαρικά: 1 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη, 1 κ.γλ. κύμινο (σε σπόρους ή σκόνη), 1 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη, 1 κ.γλ. πάπρικα (καπνιστή ή γλυκιά) και πιπέρι. Τα ανακατεύουμε καλά και τα ξαναβάζουμε σε διάταξη στη λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C στη λειτουργία του αέρα μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να μελώσουν (τα παντζάρια και τα καρότα, για να μαλακώσουν εντελώς, χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο ψησίματος και αν τα θέλετε πολύ μαλακά, θα τα βάλετε στον φούρνο περίπου 10’ νωρίτερα από τις γλυκοπατάτες. Εγώ δεν το έκανα γιατί αυτά τα δύο λαχανικά δεν μου αρέσουν πολύ μαλακά και βρίσκω αυτήν ακριβώς τη διαφορά στις υφές, πολύ ενδιαφέρουσα).

Όση ώρα ψήνονται τα λαχανικά βράζουμε 100 γρ. κουσκουσάκι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Το στραγγίζουμε, το περιχύνουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο για να μην κολλήσει και το κρατάμε ζεστό. Καβουρδίζουμε, επίσης, και μια χούφτα ηλιόσπορους. Τέλος, ετοιμάζουμε τη σος, ανακατεύοντας με το σύρμα μουστάρδα, ελαιόλαδο, χυμό lime και αλατοπίπερο.

Μόλις τα λαχανικά είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε σαλατιέρα και τα ανακατεύουμε με λίγη από τη σος όσο είναι ακόμη ζεστά για να την απορροφήσουν καλύτερα. Προσθέτουμε το κουσκουσάκι, τους ηλιόσπορους, 50 γρ. θρυμματισμένο ροκφόρ, φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό εάν δεν σας αρέσει) και ανακατεύουμε απαλά. Περιχύνουμε με λίγη ακόμη σος και σερβίρουμε τη σαλάτα χλιαρή.

Tips

Αυτή η σαλάτα σηκώνει αρκετές αλλαγές στα υλικά της:

Πρώτον, τα λαχανικά που πλαισιώνουν τις γλυκοπατάτες μπορεί να είναι κολοκύθα, άλλες ρίζες, όπως σελινόριζα, τοπιναμπούρ (οι λεγόμενες και αγκινάρες Ιερουσαλήμ που είναι παρόμοιες με τα κολοκάσια της Κύπρου), ραπανάκια, γουλιά, παστινάκη (τα λεγόμενα λευκά καρότα), κ.λπ. Το τοπιναμπούρ και η παστινάκη έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια και πολλοί κοροϊδεύουν όσους από εμάς τα αγαπάμε, επειδή εμφανίζονται ως μόδα και εκκεντρικότητα. Ακόμη κι αν ισχύει αυτό σε κάποιο βαθμό, από τη μια είναι παμπάλαιες ρίζες που είχαν ξεχαστεί για πολλά χρόνια και παραγκωνιστεί από τις πατάτες όταν αυτές ήρθαν στην Ευρώπη, και από την άλλη έχουν καταπληκτικό άρωμα, εξαιρετικές διατροφικές ιδιότητες και τέλος πάντων, η ποικιλία δεν έβλαψε ποτέ κανέναν.
Δεύτερον, το ελληνικό κουσκουσάκι μπορεί να αντικατασταθεί από αραβικό κουσκούς ή πλιγούρι ή κριθαράκι, ακόμη και από όσπρια, όπως φακές, ροβίτσα, ρεβίθια, ή και ρύζι, όπως άγριο, καστανό ή μαύρο (το λεγόμενο riso venere). Υπενθυμίζω ότι το κουσκούς και το κουσκουσάκι είναι αμφότερα ζυμαρικά, απλώς το ελληνικό είναι πιο χοντρό και με πιο σφαιρικό σχήμα, σαν μπαλίτσες. Αυτό ονομάζεται και περλέ ή Ισραηλινό κουσκούς. Αντιθέτως, το πλιγούρι είναι δημητριακό.
Τρίτον, οι ηλιόσποροι μπορούν να αντικατασταθούν από κολοκυθόσπορους, κουκουναρόσπορους, αλλά και από ξηρούς καρπούς, όπως καρύδια, φιστίκια, κάσιους, φουντούκια.
Τέλος, το τυρί μπορεί να είναι άλλου τύπου μπλε τυρί, όπως gorgonzola ή stilton (δοκιμάστε και το κατσικίσιο μακεδονίτικο Κυανό©, έχει μεγάλο ενδιαφέρον), ή άλλα λευκά τυριά, όπως κατσικίσιο γαλλικού τύπου, φέτα, ξινομυζήθρα, γαλομυζήθρα, μανούρι, κατίκι, κ.λπ.