Ουκ εν τω πολλώ το ευ

της Αγάπης Μαργετίδη

Είναι κάποια φαγητά που ενώ φαίνονται απλά, μόνο απλά δεν είναι. Οι περισσότεροι τα κάνουμε μηχανικά, χωρίς να αναλύσουμε το πώς και το γιατί. Όμως με τα χρόνια που μαγειρεύω, από όσα έχω διαβάσει, δει και γευτεί, έχω μάθει δυο-τρία βασικά πράγματα. Κυρίως το να κατανοώ την φιλοσοφία του κάθε φαγητού, την προέλευσή του και το γιατί γίνεται έτσι κι όχι αλλιώς. Αυτό σιγά-σιγά φέρνει τον απαραίτητο σεβασμό που πρέπει όλοι να δείχνουμε στα υλικά και τα φαγητά, στην προέλευσή τους και στην ιστορία τους. Κατά τη γνώμη μου αυτό είναι που ξεχωρίζει τον καλό από τον μέτριο μάγειρα. Άλλοι το ονομάζουν μεράκι, άλλοι αγάπη, άλλοι δημιουργικότητα και τεχνική.

Γι’ αυτό σήμερα θα καταπιαστώ με δύο εμβληματικά φαγητά του ελληνικού καλοκαιριού, το μπριάμι και τον καγιανά ή στραπατσάδα. Και τα δύο είναι τρανά παραδείγματα του τι αριστουργήματα μπορούμε να κάνουμε με ελάχιστα, πλην όμως άριστα προϊόντα, αρκεί να τα περιποιηθούμε όπως τους πρέπει. Οι πιο τυχεροί θα τα έχουν στο μποστάνι και το κοτέτσι τους. Οι υπόλοιποι ας κάνουμε ό,τι είναι δυνατόν για να προμηθευτούμε τα καλύτερα.

Μπριάμι το απέριττο

Ως άπειρη μαγείρισσα ήμουν πολύ πιο πληθωρική, και ντομάτα έβαζα και κρεμμύδια. Τα λαχανικά κοβόντουσαν σε χοντρουλές φέτες όπως είχα δει να το κάνουν άλλοι. Κακώς! Άμα κόβεις το κολοκυθάκι χοντρό γίνεται νερόβραστο ακόμη και σε υψηλή θερμοκρασία και οι χοντροκομμένες πατάτες μοιάζουν μ’ αυτές του κυριακάτικου ψητού. Μελιτζάνες και πιπεριές δεν έβαλα ποτέ γιατί τότε θα ήταν τουρλού κι όχι μπριάμι κι όπως συνηθίζω να αστειεύομαι, τα τουρλού πράγματα δεν μου ταιριάζουν καθόλου. Εξασκήθηκα στο λεπτό κόψιμο των λαχανικών και αμέσως το φαγητό απέκτησε άλλον χαρακτήρα. Τελευταία φύλαγα δυσάρεστη έκπληξη στη ντομάτα και τα κρεμμύδια που πήραν την άγουσα από το μπριάμι. Τα αποζημίωσα με τα νόμιμα και τους υποσχέθηκα ότι θα τους βρω άλλα πόστα, γιατί εξακολουθούν να είναι πολύτιμοι συνεργάτες. Στην αρχή θύμωσαν αλλά μετά κατάλαβαν ότι το κάνω για το καλό τους και αποφύγαμε απεργίες και πορείες!

Για 6 - 8 άτομα. Πλένουμε και καθαρίζουμε 1 κιλό μετρίου μεγέθους πατάτες και 1 κιλό μετρίου μεγέθους κολοκυθάκια. Κόβουμε τα λαχανικά σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε. Φροντίζουμε να κόψουμε όποιες φέτες πατάτας είναι μεγάλες σε 2 μικρότερα κομμάτια για να μην είναι πολύ μεγαλύτερες σε διάμετρο από τα κολοκυθάκια. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα, προσθέτουμε ½ ματσάκι μαϊντανού και αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο, να λαδωθούν όλα τα λαχανικά, ίσα-ίσα όμως να γυαλίσουν, δεν θέλουμε να κολυμπάνε στο λάδι. Στρώνουμε τα λαχανικά σε ταψί και βάζουμε ενδιάμεσα 2-3 σκ. σκόρδου κομμένες στα 2 ή στα 4, αναλόγως του μεγέθους τους. Το σκόρδο θα ψηθεί, θα γλυκάνει και θα είναι εύπεπτο. Το σημαντικό είναι να απλώσουμε τα λαχανικά σε μεγάλο ταψί, ώστε να μην σχηματιστούν παραπάνω από δύο στρώσεις, γιατί αλλιώς τα κάτω-κάτω θα βράσουν και θα διαλυθούν. Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 190ο C για περίπου 35-40΄, έως ότου ξεροψηθούν τα πάνω λαχανικά. Τα κάτω θα μείνουν τρυφερά και ο συνδυασμός του ξεροψημένου με το μελωμένο είναι που κάνει αυτό το φαγητό ακαταμάχητο. Τα κολοκύθια θα βγάλουν αρκετό νερό και γι’ αυτό δεν προσθέτουμε νερό από την αρχή, παρά μόνον εάν δούμε ότι χρειάζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, κι αυτό σχεδόν σταγόνα-σταγόνα, γιατί δεν υπάρχει χειρότερο πράγμα από νερουλά λαδερά. Στο τέλος πρέπει να μείνει μόνο το λάδι. Το μπριάμι, όπως κι όλα τα λαδερά, δεν τρώγονται ποτέ ζεστά, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου και είναι ακόμη νοστιμότερα την επομένη. Σερβίρουμε το φαγητό πασπαλίζοντας με φρέσκο μαϊντανό και έξτρα πιπέρι και περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.

Καγιανάς ο λιτός

Στον καγιανά δεν πείραξα ποτέ τίποτα από την εποχή που παρακολουθούσα τη γιαγιά μου να τον μαγειρεύει. Ούτε πρόσθεσα, ούτε αφαίρεσα. Κατά καιρούς βλέπω πολλές παραλλαγές αλλά καμιά δεν μου γεμίζει το μάτι. Όχι πως δεν του πάει του καγιανά η φέτα ή η ρίγανη ας πούμε, όμως δεν είναι καγιανάς, είναι κάτι άλλο. Όσο για τα αλλαντικά, εκεί έχω σοβαρή ένσταση γιατί βαραίνουν το φαγητό χωρίς λόγο. Παρατηρώ επίσης πως πολλοί νομίζουν ότι ο καγιανάς είναι αυγά με ντομάτα ενώ είναι ακριβώς το αντίθετο, ντομάτα με αυγά. Ας μην το πολυκουράζουμε όμως το πράγμα.

Για 4 άτομα. Ζεματάμε για 2-3΄ σε βραστό νερό, 1 κιλό πολύ ώριμες ντομάτες που τους έχουμε χαράξει ένα χι στην βάση τους. Τις βουτάμε αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και μόλις κρυώσουν λίγο τις ξεφλουδίζουμε, τις ξεσποριάζουμε και τρίβουμε τη σάρκα τους στον ψιλό τρίφτη ή την περνάμε στο multi. Βάζουμε την ντομάτα σε ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε 1 κ.σ. ζάχαρη και τις σιγοβράζουμε μέχρι να πιούν όλο το ζουμί. Εκεί είναι το πρώτο μυστικό. Η διαδικασία θα πάρει πολλή ώρα, αλλά αξίζει την υπομονή μας. Μόλις είναι έτοιμες τις αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, πραγματικά λίγο, 1 κ.σ. είναι αρκετό. Σπάμε 6 αυγά πάνω στη ντομάτα και τα ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα μέσα στη σάλτσα όσο μαγειρεύονται, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ο σκοπός είναι να μην αφομοιωθούν εντελώς τα αυγά, αλλά να ξεχωρίζουν πού και πού κομματάκια ασπραδιού. Τραβάμε το τηγάνι από το μάτι λίγο πριν μαγειρευτούν εντελώς τα αυγά γιατί το φαγητό στεγνώνει στο πι και φι κι εμείς το θέλουμε ζουμερό. Το απολαμβάνουμε χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου, ποτέ καυτό.

Σημ.: Ο αναφερόμενος αριθμός των ατόμων και στα δύο φαγητά είναι κατά τη γνώμη μου σωστός, αφού συνηθίζουμε να τα συνοδεύουμε με φέτα, ψωμί και σαλάτα.

Ελπίζω να μην σας κούρασα με όλες αυτές τις λεπτομέρειες και λέτε από μέσα σας, τι ουκ εν τω πολλώ το ευ και κουραφέξαλα, αυτή εδώ μας έγραψε ολόκληρο σύγγραμμα για τόσο απλά και καθημερινά πράγματα. Κι όμως έτσι είναι κυρίες και κύριοι, τα καλά κόποις κτώνται.