Μια κυρία από τη Νίκαια

της Αγάπης Μαργετίδη

Σήμερα θέλω να τιμήσω τη Γαλλία, τη χώρα που μου προσέφερε απλόχερα ανεκτίμητες εμπειρίες στη διάρκεια της νιότης μου. Την περασμένη εβδομάδα γιορτάστηκε με μεγάλη επισημότητα η 14η Ιουλίου, η γαλλική γιορτή της Ελευθερίας, της Ισότητας και της Αδελφοσύνης. Αυτά τα τρία θεμελιώδη και πανανθρώπινα ιδανικά τα οποία, ακόμη και σήμερα, μόνο αυτονόητα δεν είναι. Φέτος όμως, ο ουρανός της Νίκαιας δεν φωτίστηκε από βεγγαλικά, μόνο δέχτηκε στην αγκαλιά του 86 λευκά μπαλόνια για να τιμήσει τους 86 νεκρούς που πλήρωσε η πόλη ως βαρύτατο φόρο αίματος πριν από έναν χρόνο.

Επίτηδες άφησα να περάσουν λίγο οι μέρες για να αποφορτιστώ και να μπορέσω να γυρίσω σε πιο ανάλαφρη διάθεση. Κι έτσι σήμερα θα σας κεράσω ένα κομμάτι της ιστορίας της Νίκαιας, ένα φαγητό που μυρίζει Μεσόγειο και καλοκαίρι.

Δεν χωράει κουβέντα, πίτσα ίσον Νάπολη. Γεγονός ιστορικά αδιαμφισβήτητο. Έχει όμως και η Γαλλία τη δική της πίτσα, την περίφημη pissaladière από τη Νίκαια που τρώγεται σε όλη την περιοχή της Προβηγκίας. Λέγεται πως ήταν οι Ρωμαίοι μάγειρες που την εισήγαγαν στη Γαλλία τον 14ο αιώνα, περίοδο γνωστή ως Αιχμαλωσία της Αβινιόν, τότε που η έδρα της ρωμαιοκαθολικής εκκλησίας είχε μεταφερθεί από τη Ρώμη στην Αβινιόν.

Άραγε είναι έτσι ή δεν είναι; Δεν μπορώ να το επιβεβαιώσω, όμως γεγονός είναι πως το ταξίδι της τροφής είναι συναρπαστικό, ακόμα κι όταν συνδέεται με σκοτεινές περιόδους και ιστορίες άγριων κατακτήσεων. Πίσω από κάθε τροφή, κάθε εκδοχή, κάθε τοπική κουζίνα, κρύβονται απίστευτες ιστορίες που ταξιδεύουν από αιώνα σε αιώνα, από πάππου προς πάππο, από ήπειρο σε ήπειρο, από χώρα σε χώρα, από σπίτι σε σπίτι.

Pissaladiere

Για 8 άτομα ως ορεκτικό. Καθαρίζουμε 1 κιλό κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτά μισοφέγγαρα. Τα βάζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και αποξηραμένα μεσογειακά αρωματικά: ρίγανη και θυμάρι. Τα μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου μία ώρα, ίσως και περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. 15΄ πριν το τέλος, τα πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. ζάχαρη και ανακατεύουμε. Η λίγη ζάχαρη θα βοηθήσει στο να καραμελώσουν ελαφρώς. Αποσύρουμε από την εστία και τα αφήνουμε να χλιάνουν. Στρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι διαστάσεων 21χ29 εκ. περίπου με λαδόκολλα και τοποθετούμε ζύμη πίτσας. Από πάνω στρώνουμε τα κρεμμύδια και κατόπιν τοποθετούμε φιλέτα αντζούγιας σε μπακλαβαδωτό σχήμα. Στη μέση κάθε κομματιού βάζουμε από μία μαύρη ελιά που της έχουμε αφαιρέσει το κουκούτσι. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και θυμάρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 20΄- 30΄, μέχρι να ψηθεί η ζύμη. Η pissaladière τρώγεται χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου και της πάει πολύ ένα λευκό ασύρτικο κρασί, αλλά κι ένα δροσερό ροζέ από την ευλογημένη Προβηγκία.

Tips
-Το μυστικό για την επιτυχία του φαγητού είναι στην αναλογία των κρεμμυδιών προς τη ζύμη: τα κρεμμύδια πρέπει να είναι μπόλικα και όταν στρωθούν πάνω στη ζύμη, να έχουν τουλάχιστον το μισό της ύψος. Γι’ αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο μικρότερο αλλά όχι μεγαλύτερο ταψί, αλλιώς θα πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα των κρεμμυδιών. Αυτό βέβαια εξαρτάται και από το πάχος της ζύμης: όσο πιο χοντρή η ζύμη, τόσο περισσότερα πρέπει να είναι τα κρεμμύδια.
-Για ακόμη μεγαλύτερη νοστιμιά, αντί να αλατίσετε τα κρεμμύδια, βάλτε 4 φιλέτα αντζούγιας αφού έχουν ήδη μαλακώσει αρκετά, δηλαδή περίπου στο μισάωρο. Η αντζούγια όταν ζεσταίνεται λιώνει και προσφέρει βαθιά γεύση, χωρίς να ανιχνεύεται. Άλλωστε είναι γνωστό πως τα παστά ψάρια νοστίμευαν τα φαγητά από την εποχή της αρχαιότητας (γάρος) και πως σήμερα χρησιμοποιούνται κατά κόρον στις Ασιατικές κουζίνες (fish sauce, bonito, κλπ).
-Όσο καλύτερης ποιότητας αντζούγιες και ελιές διαλέξουμε, τόσο το φαγητό ανεβαίνει τα σκαλιά της νοστιμιάς.
-Όσον αφορά τη ζύμη, ομολογώ πως δεν έφτιαξα τη δική μου και αγόρασα έτοιμη. Δεν ήταν κακή, όμως την επόμενη φορά θα ψάξω να βρω μια λεπτή ζύμη που θα αναδείξει ακόμη καλύτερα τη νόστιμη γέμιση.

Είναι πολλά χρόνια που δεν έχω χορέψει σε κάποια πλατεία της Γαλλίας τη νύχτα της 14ης Ιουλίου. Δεν γίνεται, του χρόνου θα είμαι εκεί και θα σας μεταδώσω ζωντανό ρεπορτάζ. Μέχρι τότε, Vive la République, Vive la France!