De l’ art et du cochon: Μαγειρική… ζωγραφική

της Αγάπης Μαργετίδη

Ελπίζω να μη σιχτιρίζετε κάθε φορά που βλέπετε έναν ακαταλαβίστικο τίτλο! Ζητώ ταπεινά συγγνώμη αλλά η φαντασία μου δύσκολα δέχεται περιορισμούς. Είμαι όμως και καλό κορίτσι και φροντίζω να λύνω όλες τις απορίες.

Η σημερινή έμπνευση είναι ο τίτλος μίας καταπληκτικής γαλλικής εκπομπής που προβλήθηκε πριν λίγο καιρό από τη συχνότητα της ΕΡΤ2, με τον ελληνικό τίτλο “Όταν οι σεφ ζωγραφίζουν”. Το θέμα ήταν η σύνδεση της γαστρονομίας με την τέχνη και η κεντρική ιδέα το πώς ένας σεφ εμπνέεται από έναν πίνακα ζωγραφικής. Σε κάθε επεισόδιο πρωταγωνιστούσε ο πίνακας, ο σεφ, ένας ιστορικός τέχνης, ένας ιστορικός τροφής, καθώς και ο κτηνοτρόφος και ο καλλιεργητής των κυριότερων προϊόντων με τα οποία δημιουργούσε ο σεφ. Το κάθε επεισόδιο ήταν αποκάλυψη και χάρμα οφθαλμών.

Ο γαλλικός τίτλος της εκπομπής, “De l’art et du cochon”, ήταν τόσο ευρηματικός, που με οδήγησε κατευθείαν στο σημερινό θέμα. Ο τίτλος, που μεταφράζεται επί λέξει “Τέχνη και Γουρούνι”, προέρχεται από μία έκφραση του 18ου αιώνα, “du lard ou du cochon”, που με τη σειρά της μεταφράζεται επί λέξει “λίπος ή γουρούνι” και σημαίνει κάτι το οποίο δεν μπορεί κανείς να ξεχωρίσει εάν είναι αληθινό ή ψεύτικο, πρωτότυπο ή αντίγραφο. Ενώ η έκφραση περιέχει το διαζευκτικό υποδεικνύοντας το μπέρδεμα, ο τίτλος της εκπομπής σβήνει την αρνητική χροιά της έκφρασης, παντρεύοντας με απόλυτη επιτυχία την τέχνη με την υψηλή γαστρονομία.

Προς Θεού, μη νομίζετε ότι θεωρώ τον εαυτό μου ειδήμονα της υψηλής γαστρονομίας! Μπορεί να ξέρω ίσως κάποια πράγματα που άλλοι θα τα θεωρούσαν επιστημονικά, όμως η μαγειρική μου δεν φτάνει ούτε στο τόσο τις δημιουργίες ενός σεφ (πραγματικού, όχι τάχα μου). Κι έτσι, δεν έχω παρά να σας προτείνω ένα μάλλον κοινότοπο έδεσμα, που όμως παντρεύει τέλεια τις γεύσεις και δίνει ένα όμορφο πιάτο που το τρώμε με χαρά.

Ψαρονέφρι με μπύρα και κόκκινο λάχανο

Για ένα ψωμωμένο ψαρονέφρι που χορταίνει δύο άτομα με κανονική όρεξη. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: σε ένα μπολ ανακατεύουμε μισό κουτάκι μαύρη μπύρα με 3 κ.σ. soy sauce, 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη, 2 κ.σ. μηλόξυδο, μπόλικο πιπέρι και κατά βούληση μπούκοβο. Βάζουμε το ψαρονέφρι στο μπολ, το γυρνάμε από όλες τις πλευρές για να βαπτισθεί στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε να μαριναριστεί 3 ώρες τουλάχιστον, αλλά μπορούμε να παρατείνουμε τον χρόνο και για 12 ώρες. Κατά διαστήματα το γυρνάμε για να μαριναριστεί από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε από το ψυγείο μισή ώρα πριν το μαγειρέψουμε.

Σε αυτό το στάδιο ετοιμάζουμε το κόκκινο λάχανο: κόβουμε μισό κόκκινο λάχανο σε χοντρουλές λωρίδες, αφού αφαιρέσουμε το σκληρό εσωτερικό λευκό κοτσάνι. Ξεφλουδίζουμε ένα σκληρό μήλο (ξινόμηλο ή κόκκινο) και το κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι λίγο βούτυρο. Προσθέτουμε το λάχανο, αλατοπίπερο, 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη, 2 κ.σ. μηλόξυδο και 2 δαφνόφυλλα. Σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοψήνουμε για περίπου 20’. Στα 10’ προσθέτουμε το μήλο. Θέλουμε το λάχανο και το μήλο να αχνιστούν, αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά.

Τώρα μπορούμε να ασχοληθούμε με το ψήσιμο του κρέατος. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στη λειτουργία του αέρα. Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα και το σκουπίζουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί (κρατάμε τη μαρινάδα γιατί θα μας χρειαστεί για τη σάλτσα). Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο, βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές. Μόλις πάρει ωραίο χρώμα, το φουρνίζουμε για περίπου 15 - 20’.

Στο μεταξύ βάζουμε τη μαρινάδα σε μικρό κατσαρολάκι και βράζουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά. Θέλει προσοχή, είμαστε από πάνω και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, γιατί ο αφρός της μπύρας φουσκώνει και δεν θέλουμε να καταστρέψουμε την κουζίνα μας. Τελειώνουμε τη σάλτσα προσθέτοντας σταδιακά 2 – 3 κύβους βουτύρου, ανακατεύοντας πάντα με το σύρμα. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο, το τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και το κόβουμε σε ωραίες φέτες, αφού “ξεκουραστεί” για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε στη σάλτσα τους χυμούς του ψησίματος και δεν ξεχνάμε και το ζουμάκι που έχει αφήσει στο ξύλο κοπής. Σερβίρουμε τις φέτες του κρέατος πάνω σε ένα στρώμα από λάχανο, περιχύνουμε με τη σάλτσα και το απολαμβάνουμε χωρίς καθυστέρηση.

Tips
*Ως γνωστόν, εάν τρυπήσουμε το κρέας για να ελέγξουμε εάν έχει ψηθεί σωστά, φεύγουν όλοι οι χυμοί του και στεγνώνει. Το δικό μου κόλπο είναι το εξής: δεν το αγγίζω καθόλου έως ότου το βγάλω από τον φούρνο, το κόβω, και εάν διαπιστώσω ότι θέλει λίγο χρόνο ακόμη, βάζω τις φέτες στο σκεύος με τη σάλτσα και το σιγοβράζω για λίγα λεπτά, μέχρι να μείνω ικανοποιημένη.
*Προτείνω τη μαύρη μπύρα για την βαθιά καραμελένια γεύση της, που ταιριάζει απόλυτα με το συγκεκριμένο φαγητό. Εάν όμως δεν αγαπάτε τις πικρές γεύσεις, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με lager. Κάποια φορά δοκίμασα ροζέ μπύρα με αρώματα φρούτων του δάσους. Σε αυτή την περίπτωση, αντικατέστησα το μηλόξυδο με ξύδι από framboises. Το αποτέλεσμα ήταν αποκαλυπτικό.
*Προτείνω να συνοδεύσετε το φαγητό με την ίδια μπύρα που χρησιμοποιήσατε για το μαγείρεμα. Και πάλι όμως, ποια είμαι εγώ που θα επιβάλλω το οτιδήποτε;

Με το σημερινό πιάτο, ευελπιστώ να σας κεντρίσω το ενδιαφέρον και να ψάξετε πώς το καθημερινό τραπέζι μπορεί να ξεφύγει από τα τετριμμένα και να σας δώσει χαρά, έστω και εφήμερη. Καλή όρεξη!