Η τρέλα δεν πάει στα βουνά

της Αγάπης Μαργετίδη

Φυσικά τώρα πια με γνωρίζετε, οπότε αν σας πω ότι προχθές πήρα τρομάρα μεγάλη που μου κόπηκαν τα πόδια, δεν θα φοβηθείτε ότι μου συνέβη κάτι σοβαρό. Θα πείτε, άντε πάλι αυτή η τρελάρα, να δεις που θα μας ζαλίσει με καμιά περιπέτεια με ζαρζαβατικά. Βουλωμένο γράμμα διαβάζετε! Έτσι ακριβώς είναι κι ακούστε να δείτε τι έπαθα.

Είχα σχεδιάσει με μεγάλη όρεξη να σας μιλήσω και να σας μαγειρέψω λευκά σπαράγγια. Στη δική μου λαϊκή δεν έχουν. Αποτάθηκα λοιπόν στους ειδικούς, ένα οπωροπωλείο σωστό κοσμηματοπωλείο και μου υποσχέθηκαν πως θα με φροντίσουν. Όταν όμως ήρθε η ώρα να τα παραγγείλω, τζίφος, καταστροφή. Πήγα να σκάσω. Το παν όμως είναι να έχεις καλούς προμηθευτές κι αυτό το προσέχω πολύ. Δεν πρόλαβαν να περάσουν ούτε δυο μέρες κι έγινε το θαύμα και κατέφθασαν στην πόρτα μου οι λευκοί εαρινοί θησαυροί. Ουφ, πήγε η καρδιά μου στη θέση της!

Τα λευκά σπαράγγια είναι όντως θησαυροί γιατί έχουν φίνα γεύση και πολύ λεπτό άρωμα, αρκετά διαφορετικά από εκείνα των πράσινων σπαραγγιών, παρόλο που είναι το ίδιο ακριβώς φυτό. Για να μείνουν λευκά σκεπάζονται με χώμα, δεν τα βλέπει ο ήλιος, δεν συντελείται η φωτοσύνθεση κι έτσι δεν πρασινίζουν. Ενώ είναι πιο χοντρά σε περίμετρο από τα πράσινα, είναι πιο λεπτεπίλεπτα λόγω μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε νερό και κινδυνεύουν να λιώσουν στο μαγείρεμα πιο εύκολα.

Δεν θα σας παιδέψω όμως με κάτι δύσκολο, το αντίθετο μάλιστα. Η γεύση της σούπας που σας ετοίμασα σήμερα είναι σαν ανάλαφρο ανοιξιάτικο αεράκι. Έχει λιγοστά υλικά ώστε τα φώτα της ράμπας να πέσουν στα λευκά σπαράγγια, χωρίς πολλά εφέ.

Σούπα βελουτέ με λευκά σπαράγγια

Για 4 άτομα. Πλένουμε ένα μάτσο λευκά σπαράγγια (500 γρ.) κάτω από τρεχούμενο νερό και αφαιρούμε 2 περίπου εκ. των κοτσανιών τους και τις κορυφές τους (πετάμε τα κοτσάνια και κρατάμε τις κορυφές). Με τον αποφλοιωτή καθαρίζουμε περιμετρικά τον υπόλοιπο κορμό των σπαραγγιών για να απομακρύνουμε τις εξωτερικές ίνες. Καθαρίζουμε 1 μεγαλούτσικη πατάτα και την κόβουμε σε κύβους. Ψιλοκόβουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι (ή εάν βρούμε, 2 shallots – βλ. tips). Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 γρ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά και αχνίζουμε το κρεμμύδι, προσέχοντας να μην πάρει καθόλου χρώμα. Προσθέτουμε τα σπαράγγια (τους κορμούς και τις κορυφές) και σοτάρουμε για λίγο ακόμη ανακατεύοντας. Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε με βραστό νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά (περίπου 20΄). Πολτοποιούμε τη σούπα στο blender ή με το pimmer, προσθέτοντας το ζουμί σταδιακά για να έχουμε στο τέλος την σωστή πυκνότητα, συνυπολογίζοντας πως θα προσθέσουμε και ξυνόγαλα. Περνάμε τη σούπα από ψιλή σήτα για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα έχει μείνει καμία ίνα. Προσθέτουμε 200 ml ξυνόγαλα (buttermilk) και ανακατεύουμε. Διορθώνουμε την υφή και το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε όχι πολύ καυτή, γαρνίροντας με κόκκους ροζ πιπεριού και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Tips
• Τα shallots (échalotes στα γαλλικά ή ασκαλώνια στη γλώσσα μας) είναι μικρά κρεμμύδια με πολύ πιο ντελικάτη και σαφώς λιγότερο αψιά γεύση από αυτή των κοινών κρεμμυδιών. Θα τα βρείτε σε κάποια οπωροπωλεία. Μην τα μπερδέψετε με τα κοκκάρια που χρησιμοποιούμε για το στιφάδο. Σαφώς και δεν είναι απαραίτητο να βάλετε αυτό το είδος του κρεμμυδιού, πλην όμως αξίζει τον κόπο να το γευτείτε, εφόσον το βρείτε.
• Όσο καλά και να έχουμε καθαρίσει τα σπαράγγια, κάποιες ίνες θα μας έχουν ξεφύγει σίγουρα, επομένως το πέρασμα της σούπας από την σήτα είναι ένας απαραίτητος μπελάς.
• Μπορείτε να φυλάξετε λίγες κορυφές, να τις σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν και να τις σερβίρετε ολόκληρες μέσα στη σούπα.
• Νομίζω πως το ξυνόγαλα ταιριάζει πολύ στη συγκεκριμένη σούπα γιατί πρώτον της δίνει μια υπόξινη, πολύ ευχάριστη και φίνα γεύση και δεύτερον είναι λιγότερο λιπαρό από την κρέμα γάλακτος.
• Διάλεξα τα δύο υλικά που θα ολοκληρώσουν τη σούπα με γνώμονα τα λεπτά τους αρώματα που παντρεύονται άριστα με τη γεύση των λευκών σπαραγγιών, χωρίς να την καπελώνουν. Το ροζ πιπέρι, που ως γνωστόν δεν είναι πιπέρι αλλά αποξηραμένος καρπός ενός θάμνου που φύεται στη Μαδαγασκάρη και την Βραζιλία, είναι πολύ αρωματικό και σχεδόν καθόλου καυτερό. Το σχοινόπρασο με τη σειρά του, δίνει κι αυτό άρωμα, δροσιά και μετρημένη ένταση.
• Θα είδατε στις φωτογραφίες πως έχω βάλει πολύ ροζ πιπέρι. Αυτό έγινε περισσότερο για την πόζα. Παρόλο που δεν καίει, δεν χρειάζεται τόσο μεγάλη ποσότητα: 10 κόκκοι το πολύ ανά μερίδα είναι αρκετοί.
• Σε αυτή τη ντελικάτη σούπα ενδείκνυνται οι μεσαίες, ήπιες θερμοκρασίες, για να γευτούμε με τον καλύτερο τρόπο τα λεπτά της αρώματα : εάν την θέλουμε ζεστή, θα πρέπει να μην είναι καυτή, εάν την θέλουμε κρύα, τύπου gazpacho, καλό θα είναι να μην είναι παγωμένη.

Μόνο αν φτιάξετε και απολαύσετε τη σημερινή σούπα υπάρχει μία πιθανότητα να με κατανοήσετε και να δικαιολογήσετε την τρέλα μου. Αλλιώς, άστα να πάνε, θα μου μείνει η ρετσινιά της παλαβιάρας!