Φύγε ‘συ, έλα ‘συ

της Αγάπης Μαργετίδη

Το σημερινό φαγητό μοιάζει με το ανοιξιάτικο ξεσήκωμα του σπιτιού. Από πού ν’ αρχίσω; Το μάζεμα των χαλιών, το τράβηγμα των επίπλων, την απόσυρση των βαριών παπλωμάτων, το καθάρισμα και της παραμικρής γωνιάς, την τακτοποίηση των ντουλαπιών. Ούτε τα μισά δεν έχω απαριθμήσει και ζαλίστηκα. Αυτό δεν είναι συγύρισμα, είναι μετακόμιση κανονική!

Από μόνη της η κουζίνα είναι μακροπρόθεσμο πρότζεκτ. Το ψυγείο πρέπει να ελαφρύνει από βαζάκια με υπολείμματα μαρμελάδας, πρέπει να φτιαχτεί χώρος για τα παγωτά στην κατάψυξη, τις μπύρες στα συρτάρια και τα λευκά και ροζέ κρασιά στα ράφια. Να μείνει και ελεύθερος χώρος για τα αλεύρια και τα όσπρια που θα μετακομίσουν από τα ντουλάπια για να ξεκαλοκαιριάσουν χωρίς τον φόβο των ζουζουνιών. Τα ντουλάπια πρέπει με τη σειρά τους να αδειάσουν από ανοιγμένες συσκευασίες, να ελεγχθούν οι ημερομηνίες λήξης των προϊόντων και να μπει μια σειρά αξιοποίησης όσων δεν θα κρατήσουν μέχρι το επόμενο φθινόπωρο.

Ωπ, να τα μανιτάρια που ναι μεν δεν λήγουν σύντομα, όμως πιάνουν χώρο και τον χρειάζομαι. Κι έπειτα τα αποξηραμένα μανιτάρια σίγουρα δεν είναι θερινά, πώς να το κάνουμε. Τέλεια, βρήκα και κάτι εξαιρετικά ιταλικά orecchiette. Από το ψυγείο δεν λείπουν ποτέ τα σπαράγγια όσο είναι η εποχή τους, ιδού λοιπόν το φαγητό «φύγε’ συ, έλα’ συ».

Ζυμαρικά με σπαράγγια, μανιτάρια και κατσικίσιο τυρί

Για 3-4 άτομα. Μουλιάζουμε 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια της αρεσκείας μας για 20΄ περίπου σε χλιαρό νερό. Τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Δεν πετάμε το νερό, αλλά το βάζουμε στην κατσαρόλα που θα βράσουμε τα ζυμαρικά και συμπληρώνουμε με νερό της βρύσης : έτσι όλη η νοστιμιά των μανιταριών θα περάσει και στα ζυμαρικά. Βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και μόλις κοχλάσει το νερό αλατίζουμε και προσθέτουμε 500 γρ. κοντά ζυμαρικά. Όσο περιμένουμε να βράσει το νερό, κόβουμε ένα μάτσο λεπτά πράσινα σπαράγγια λυγίζοντάς τα ώστε να σπάσουν φυσικά στο μαλακό βρώσιμο κομμάτι και στο κοτσάνι. Κρατάμε τα κοτσάνια για ζωμούς και κόβουμε τα σπαράγγια σε κομμάτια μήκους περίπου 4 εκ. Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει να χωρέσει κατόπιν και τα ζυμαρικά, σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο τα μανιτάρια, τα σπαράγγια και 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο ή πολύ ψιλοκομμένη. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από 1 μέτριο λεμόνι. Μόλις μαλακώσουν τα σπαράγγια και τα μανιτάρια (βλ. tips), προσθέτουμε 200 γρ. κατσικίσιο μαλακό τυρί κομμένο σε μικρά κομμάτια (βλ. tips) και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για να λιώσει. Αρωματίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο. Στο μεταξύ θα έχουν μαγειρευτεί τα ζυμαρικά, οπότε τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο τηγάνι με τη σάλτσα για να πάρουμε και λίγο από το αμυλούχο νερό που θα μελώσει τη σάλτσα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε σε βαθιά ζεστά πιάτα, τρίβουμε με τον μύλο φρέσκο πιπέρι, πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα ξύσμα λεμονιού και απολαμβάνουμε πάραυτα.

Tips
• Υπάρχουν πολλές συσκευασίες αποξηραμένων μανιταριών ελληνικών εταιρειών, άλλες με ένα μόνον είδος κι άλλες με ποικιλία. Επιλέξτε σύμφωνα με τα γούστα σας.
• Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στη διαχείριση των σπαραγγιών για να μην μαγειρευτούν πολύ και λιώσουν, αλλά και των μανιταριών για να μην γίνουν μαστιχωτά: ένα δεκάλεπτο συνολικού μαγειρέματος μέσα στο τηγάνι είναι υπεραρκετό.
• Όταν βάζουμε τα ζυμαρικά μέσα στη σάλτσα για να αποτελειώσουμε το φαγητό, καλό είναι να είναι λιγότερο βρασμένα από το επιθυμητό, ώστε στο τέλος να έρθουν εκεί που πρέπει.
• Κατσικίσια τυριά υπάρχουν πολλών ειδών. Εγώ χρησιμοποίησα φρέσκο μαλακό γαλλικό κορμό, χωρίς εξωτερικό σκληρό περίβλημα που έλιωσε μέσα στη σάλτσα σε δευτερόλεπτα. Πρόσφατα έμαθα ότι υπάρχει μια ελληνική εταιρεία που φτιάχνει απίθανα κατσικίσια τυριά με την γαλλική τεχνογνωσία και σκοπεύω να τα ψάξω. Μόλις έχω νέα θα σας ενημερώσω. Θα μπορούσατε να δοκιμάσετε και το κλασσικό Boursin με το πιπέρι ή το σκόρδο και τα αρωματικά βότανα. Εάν πάρετε το δεύτερο, θα παραλείψετε το σκόρδο της συνταγής. Θα τα βρείτε σε πολλά σουπερμάρκετ και delis.

Μια χαρά σας τα έγραψα, στις νουθεσίες και τις συμβουλές είμαι πρώτη. Το θέμα είναι να περάσω στην πράξη γιατί στην κουζίνα μεν καλά τα πήγα, αφού είναι το μόνο μέρος του σπιτιού που χαίρομαι να τακτοποιώ, αλλά με τα ρούχα τι κάνουμε; Θα σας το ψιθυρίσω και μην το πείτε ούτε του παπά: βαριέμαι!