Μεταξύ κατεργαρέων ειλικρίνεια

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν σας είδα να ενθουσιαστήκατε με την ιδέα της δίαιτας τη βδομάδα που μας πέρασε. Τι έγινε, σας «διάβασα» λάθος; Μήπως παρασύρθηκα από τη δική μου επιθυμία για ελαφριά τροφή; Μήπως ήμουν σχεδόν η μόνη που λαχτάρησε μια - όσο πατάει η γάτα - αποτοξίνωση; Εδώ που τα λέμε, μάλλον έχετε τα δίκια σας. Πόσο λάχανο να φάει κανείς αν δεν είναι χορταστικοί λαχανοντολμάδες; Και τα μανιτάρια που όσο και να σας λένε πως είναι σαν να τρως κρέας, μάλλον σε πίτσα τα λιγουρεύεστε, παρά σε ζωμό. Έτσι δεν είναι; Μεταξύ κατεργαρέων ειλικρίνεια!

Άντε, ας σας κάνω το χατίρι, μην μου πέσετε σε κατάθλιψη και το φέρω βαρέως. Έχω και κάποιες ευθύνες από τότε που ανέλαβα διαδικτυακώς τη διατροφή σας. Όμως δείτε: Για να σας μαγειρεύω και να φωτογραφίζω τις διάφορες νοστιμιές, τις τρώω αναγκαστικά, όσο κι αν προσπαθώ να φάω λίγο, όσο κι αν συχνά-πυκνά τις μοιράζομαι με φίλους. Ε ρε βάσανα που έχει η ζωή του food blogger!

Επειδή όμως τίποτα δεν θα με κάνει να σας αφήσω τώρα που σας βρήκα, σήμερα θα σας αποζημιώσω με ένα πλούσιο χειμωνιάτικο γκρατέν, θα σας δώσω όμως και την πιο ελαφριά του εκδοχή για να είμαστε όλοι ευχαριστημένοι.

Χειμωνιάτικο γκρατέν με πράσα, φινόκιο και bacon

Για 8 άτομα. Καθαρίζουμε και κόβουμε 4 χοντρά πράσα και 2 μέτρια φινόκιο (μαραθόριζες): τα μεν πράσα κατά μήκος στα 4 και κατόπιν σε κομμάτια σαν κύβους πάχους περίπου 1 εκ., τα δε φινόκιο κατά μήκος στα 4 ή τα 6 αναλόγως του μεγέθους τους, κατόπιν σε μακρόστενα κομμάτια και τέλος σε κύβους, ίδιου περίπου μεγέθους με τα πράσα (βλ. tips). Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαραθούν και να αρχίσουν να μαλακώνουν (βλ tips). Αλατοπιπερώνουμε από την αρχή γιατί το αλάτι τα βοηθάει να αποβάλλουν τα υγρά τους. Ας είμαστε λίγο φειδωλοί στο αλάτι λόγω του bacon και του τυριού που θα ακολουθήσουν. 5΄ πριν να είναι έτοιμα τα λαχανικά, προσθέτουμε στο τηγάνι 200 γρ. bacon, είτε σε λεπτές φέτες που θα ψιλοκόψουμε, είτε σε χοντρουλές φέτες που θα κόψουμε σε κύβους. Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε τα λαχανικά να χλιάνουν. Σε ένα μπολ χτυπάμε 4 αυγά, προσθέτουμε 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε με το σύρμα. Μόλις το μίγμα ομογενοποιηθεί, το αραιώνουμε με 500 ml γάλα και 150 ml κρέμα γάλακτος. Αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και τέλος προσθέτουμε 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα. Ανακατεύουμε τα χλιαρά λαχανικά με τον χυλό, βάζουμε το μίγμα σε ελαφρά λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος και από πάνω πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη τριμμένο τυρί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε το γκρατέν να κρυώσει λίγο για να μπορούμε να το κόψουμε σε κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.

Tips
-Τι μέγεθος θα έχουν τα λαχανικά είναι θέμα γούστου: όσο πιο μικρά, τόσο θα ενώνονται μεταξύ τους αλλά και θα μπερδεύονται με τα άλλα υλικά, με αποτέλεσμα η γεύση τους να μην είναι καθαρά αντιληπτή και το τριζάτο του πράσου να χαθεί. Προσωπικά θέλω να τα αισθάνομαι στο δόντι και να αντιλαμβάνομαι τι τρώω, γι’ αυτό τα κόβω σε κύβους πάχους 1 εκ. Μην λησμονείτε ότι στο μαγείρεμα συρρικνώνονται πολύ λόγω της μεγάλης τους περιεκτικότητας σε νερό.
-Μην αφήσετε τα λαχανικά να μαλακώσουν πολύ, γιατί θα ψηθούν και στον φούρνο : πρέπει ίσα ίσα να τρυπιούνται με το πιρούνι. Αν φτάσουν σ’ αυτό το στάδιο και έχουν ακόμη πολλά υγρά, αφαιρέστε λίγες κουταλιές. Η όψη του γκρατέν με όλα τα υλικά πριν ψηθεί, θα πρέπει να είναι μελάτη μεν, χωρίς πολλά υγρά δε. Άλλη λύση θα ήταν να προσθέσουμε στο μίγμα λίγη τριμμένη φρυγανιά, όμως δεν την προτιμώ γιατί μπασταρδεύει το αποτέλεσμα.
-Αντί για bacon μπορείτε να βάλετε pancetta ή ακόμη και μανιάτικο σύγλινο, για νόστιμη ελληνική γεύση. Το ψιλοκομμένο λουκάνικο είναι μια άλλη ιδέα: θα ταίριαζε ιδανικά ένα λουκάνικο από την Πελοπόννησο, αρωματισμένο με πορτοκάλι, που δεν έχει πολλά μπαχαρικά, ούτε είναι πολύ λιπαρό. Το ζητούμενο είναι να αρωματιστεί μεν το γκρατέν, αλλά να υπερέχει το άρωμα των λαχανικών, με κυρίαρχο το πράσο και δευτερεύον το φινόκιο.
-Η επιλογή του τυριού είναι και αυτή σαφώς θέμα γούστου: η δική μου εκδοχή με το bacon ήθελε μια ήπια γραβιέρα, γι’ αυτό διάλεξα μια ελβετική, γλυκιά αλλά ώριμη. Δεν νομίζω πως θα ταίριαζε ένα πολύ έντονο τυρί γιατί θα χανόταν η γλυκύτητα του πράσου και το άρωμα του φινόκιο.
-Η πιο ελαφριά εκδοχή είναι η εξής: το bacon θα αντικατασταθεί από άπαχο ζαμπόν, το γάλα θα είναι άπαχο και η κρέμα με μειωμένα λιπαρά. Στο τυρί δεν θα κάνω σκόντο όμως, γιατί τα τυριά με μειωμένα λιπαρά είναι απαίσια, άλλωστε η ποσότητα είναι μικρή.

Είμαστε εντάξει τώρα; Το ελπίζω. Σας εύχομαι καλή όρεξη κι όσο για μένα, πρέπει να βρω σύντομα μια λύση γιατί αλλιώς με βλέπω στη μοδίστρα για να φαρδύνω τα ρούχα μου. Έχω σκεφτεί κάποια κόλπα, μένει να περάσω στην πράξη. Αν πετύχουν, θα σας ενημερώσω, μπας και σωθούμε όλοι μαζί!