Φθινοπωρινή μακαρονάδα με βασιλομανίταρα

της Αγάπης Μαργετίδη

Σήμερα διάβασα κάτι που με άφησε εμβρόντητη. Τα μανιτάρια λέει, με την εξαίρεση της τρούφας, δεν έχουν γεύση, παρά μόνον υφή. Είναι δυνατόν; Τα μανιτάρια; Που το κάθε είδος, εκτός από τη γεύση της βρεγμένης γης, έχει τη δική του γαστριμαργική ταυτότητα, τόσο ξεκάθαρη που είναι αδύνατον να μπερδευτείς; Την ίδια γεύση έχει η λεντινούλα με τη μορχέλλα, το βασιλομανίταρο με τη μαύρη τρομπέτα; Το ίδιο μυρίζει το ασπρομανίταρο με το πορτομπέλλο; Θα τρελαθώ!

Έπειτα λέει, λόγω της παντελούς απουσίας γεύσης των μανιταριών, πρέπει οπωσδήποτε να τα ενισχύσεις με ένα σκασμό υλικά για να προσθέσεις ένταση στο πιάτο. Λάθος, μέγα λάθος! Εκτός αυτού, πείτε μου, πόσα τρόφιμα γνωρίζετε που δεν χρειάζονται τίποτα για να νοστιμέψουν; Και αλάτι να μην βάλεις, με κάποιο αρωματικό ή όξινο στοιχείο πρέπει να το αντικαταστήσεις.

Τι να πω, φαίνεται αυτός που το έγραψε δεν αγαπά τα μανιτάρια, αλλιώς δεν εξηγείται η τρομερή αυτή ανακρίβεια. Λίγες μέρες πριν που είχε βρέξει πολύ, έφτιαξα τη συνταγή που θα σας δώσω σήμερα και ήταν σαν να έτρωγα τη νοτισμένη φθινοπωρινή γη, σας ορκίζομαι, δεν υπερβάλλω. Το χρώμα δε του φαγητού ήταν από μόνο του ωδή στο φθινόπωρο.

Spaghetti με βασιλομανίταρα και pesto ρόκας-καρυδιών

Για 3-4 άτομα. Σε ένα μικρό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά 150 γρ. καρύδια και παράλληλα βάζουμε 100 γρ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα (porcini) σε ένα μπολ με χλιαρό νερό και τα μουλιάζουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 15΄. Μόλις κρυώσουν τα καρύδια, τα πολτοποιούμε στο multi με 2 μεγάλες χούφτες ρόκα, 1 σκ. σκόρδου, 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που το προσθέτουμε σταδιακά (βλ. tips). Αφήνουμε το pesto στην άκρη. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε το ζουμί. Ξεκινάμε να βράζουμε τα ζυμαρικά (500 γρ. spaghetti) σε άφθονο αλατισμένο νερό, στο οποίο έχουμε προσθέσει το ζουμί από τα μανιτάρια. Συγχρόνως ετοιμάζουμε τα μανιτάρια: Τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και βάζουμε να κάψει καλά ένα βαθύ τηγάνι που μετά θα πρέπει να χωρέσει και τα ζυμαρικά. Μόλις κάψει το σκεύος, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να γίνουν τραγανά. Τα πιπερώνουμε γενναιόδωρα, τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα βάζουμε σε ένα πιάτο. Όταν βράσουν τα μακαρόνια, τα μεταφέρουμε στο βαθύ τηγάνι με λίγο από το νερό τους, προσθέτουμε το pesto, ανακατεύουμε καλά και αν χρειαστεί, αραιώνουμε ακόμη λίγο τη σάλτσα με το νερό των ζυμαρικών. Τελευταία προσθέτουμε τα μανιτάρια για να μείνουν τραγανά και δίνουμε ένα τελικό απαλό ανακάτεμα. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε τη γεύση και σερβίρουμε σε ζεστά βαθιά πιάτα με τον μύλο του πιπεριού σε πρώτη ζήτηση.

Tips
-Μην πνίξετε το pesto στο λάδι, είναι πολύ σημαντικό. Προσθέστε το σταδιακά και σταματήστε όταν το μίγμα έχει τη μορφή αλοιφής. Έχει τύχει να μου σερβίρουν ζυμαρικά με pesto που κολυμπάνε στο λάδι που ήταν φριχτά. Δεν είναι το λάδι που θα αραιώσει το pesto, αλλά το νερό του βρασίματος των ζυμαρικών, το οποίο συν τοις άλλοις δένει την σάλτσα με το άμυλο που περιέχει.
-Το ίδιο έχω να πω και για την παρμεζάνα. Όσο κι αν μας αρέσει, έχει πολύ δυνατή γεύση και καλύπτει πολύ εύκολα τα άλλα υλικά. Δεν νομίζω να χρειάζεται να σας πω ότι το οποιοδήποτε τριμμένο τυρί είναι πιο εύγευστο όταν το τρίβουμε μόνοι μας την τελευταία στιγμή. Σε κάθε περίπτωση, ακόμη κι αν το τρίψιμο μας φαίνεται μπελάς, τουλάχιστον καλό είναι να αποφεύγουμε τα συσκευασμένα τριμμένα τυριά και να ζητάμε από τον πωλητή να μας τρίψει μικρές ποσότητες κάθε φορά.
-Τώρα που είναι η εποχή των μανιταριών, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα αντί για αποξηραμένα.
-Δεν έβαλα κανένα αρωματικό στα μανιτάρια γιατί ήθελα να ξεχωρίζει η πιπεράτη γεύση της ρόκας. Ήμουν επίσης φειδωλή στο σκόρδο.
-Σ’ αυτή τη μακαρονάδα ταιριάζουν πολύ τα ζυμαρικά ολικής άλεσης ή με αλεύρι ζέας ή dinkel. Η γεύση της γης θα είναι ακόμη περισσότερο παρούσα και το φαγητό πιο υγιεινό.

Όσο κι αν είμαι γνωστή για κάποιες παραξενιές και κυρίως για τις κάθετες απόψεις μου, αναγνωρίζω ότι το «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα» έχει μια κάποια βάση. Μπορώ ακόμη να κατανοήσω την απέχθεια κάποιου για το οτιδήποτε εγώ λατρεύω, κι όχι μόνο σε όσα αφορούν στην κουζίνα. Όλα κι όλα όμως, basta, τα μανιτάρια μην μου τα πειράζετε!