Σπουδαία τα λάχανα!

της Αγάπης Μαργετίδη

Σπουδαιότατα θα έλεγα, αφού όπως το θέλει ο λαϊκός μύθος, πάτσισαν το οφειλόμενο χρέος κάποιων άμοιρων χωρικών προς τον τούρκο μπέη, όταν μια χρονιά δεν είχαν χρήματα για να εξοφλήσουν τον φόρο, μα τόνους από απούλητα λάχανα. Έξυπνος ο μπέης, προκειμένου να κυνηγάει χωρίς αποτέλεσμα τους ουκ αν λάβεις παρά του μη έχοντος, πήρε τα λάχανα και υποθέτω πως τα έκανε τουρσί και τα μοσχοπούλησε με μεγάλο κέρδος.

Φτωχά και ταπεινά τα λάχανα; Δεν είναι έτσι, αν έτσι νομίζατε. Είναι πολύτιμη τροφή, φτηνή σε χρήμα αλλά πάμπλουτη σε στοιχεία. Βοηθάει να σκεφτόμαστε με διαύγεια, να λάμπει το δέρμα μας, να χορτάσουμε με λιγοστές θερμίδες, να αποτοξινωθούμε, να διατηρούμε χαμηλή πίεση, κι άλλα πολλά και θαυμαστά.

Το λάχανο τρώγεται ωμό και μαγειρεύεται με μύριους τρόπους. Μπαίνει στις φτωχικές κουζίνες αλλά και στα παλάτια. Έχει αναδειχτεί από παγκοσμίου φήμης σεφ. Κάνει παρέα με υψηλά πρόσωπα, μέχρι που έχει γίνει ερωτικό παθιασμένο ζευγάρι με την αριστοκρατικής καταγωγής λευκή τρούφα της Άλμπα, την περίφημη Tuber Magnatum.

Σήμερα σας ετοίμασα λαχανοσαλάτα με μήλα και άρωμα μανταρινιού. Σούπερ-υγιεινή και σούπερ-νόστιμη. Αφού δεν έχουν πιάσει ακόμα τα κρύα, τρώγεται πολύ ευχάριστα χωρίς να μας βαρύνει στο ελάχιστο. Αγαπώ πολύ τη γνωστή και μη εξαιρετέα σαλάτα λάχανο-καρότο, εδώ όμως σας προτείνω να ανέβουμε ένα σκαλί παραπάνω.

Λαχανοσαλάτα με μήλα και vinaigrette μανταρινιού

Για 4 άτομα. Μουλιάζουμε σε λίγο χλιαρό νερό 2 χούφτες αποξηραμένες σταφίδες (μαύρες ή ξανθές ή ανάμικτες) και ασχολούμαστε με την vinaigrette, ώστε να είμαστε έτοιμοι να περιχύσουμε τη σαλάτα με αυτήν και κυρίως τα μήλα αμέσως μόλις τα κόψουμε, για να μην μαυρίσουν : Σε ένα μπολ βάζουμε 1 γεμάτο κ.γλ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, 1 καλή πρέζα αλάτι και πιπέρι και την αραιώνουμε με τον χυμό από 2 μανταρίνια και 1 κ.σ. μηλόξιδο, ανακατεύοντας με το σύρμα. Αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι η σάλτσα να ομογενοποιηθεί. Την αφήνουμε στην άκρη.

Διαλέγουμε ένα όμορφο σφιχτό λάχανο και αφού αφαιρέσουμε τα εξωτερικά φύλλα, το κόβουμε στη μέση, κρατάμε το μισό για τη σαλάτα και φυλάμε το άλλο μισό για κάποια άλλη χρήση. Αφαιρούμε το μεσαίο σκληρό κοτσάνι και κόβουμε το μισό λάχανο σε δύο τέταρτα και κάθε τεταρτημόριο σε πολύ λεπτές λωρίδες. Ψιλοκόβουμε 4-5 κλωναράκια σχινόπρασο (ή το πράσινο μέρος από 2 φρέσκα κρεμμυδάκια). Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια, σαν σπίρτα, 2 ξινόμηλα ή άλλα μήλα της αρεσκείας μας (ή σε μικρούς κύβους αν δεν έχουμε την απαραίτητη υπομονή). Σουρώνουμε τις σταφίδες και βάζουμε όλα τα υλικά σε σαλατιέρα. Ανακατεύουμε με την vinaigrette και αφήνουμε τη σαλάτα για λίγη ώρα πριν την σερβίρουμε, για να ανακατευτούν όλα τα αρώματα.

Η υπέροχη αυτή σαλάτα συνόδευσε δύο φιλέτα φρέσκου τόνου που τα έψησα σε δυνατή φωτιά με ελάχιστο ασιατικό sesame oil, για πολύ λίγη ώρα (2΄από κάθε πλευρά), αφήνοντάς τα σχεδόν άψητα στο εσωτερικό τους. Τα περιέχυσα με μία σάλτσα που έφτιαξα πολύ γρήγορα, φέρνοντας σε βρασμό σε δυνατή φωτιά τον χυμό από 2 μανταρίνια, 2 κ.σ. βαλσαμικό ξύδι, 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη και ½ κ.γλ. corn flour διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. Η σάλτσα έγινε σαν σιρόπι μετά από 10΄ βρασμού.

Tips
-Μπορούμε να προσθέσουμε στις σταφίδες (ή να τις αντικαταστήσουμε εξ ολοκλήρου) αποξηραμένα cranberries ή/και βύσσινα.
-Αν δεν έχουμε μηλόξιδο, αντικαθιστούμε με ξύδι από λευκό κρασί.
-Θα πήγαινε εξίσου και το πορτοκάλι αντί του μανταρινιού στην vinaigrette.
-Ο παραψημένος τόνος είναι ό,τι χειρότερο μπορείτε να φάτε. Στεγνώνει, αποκτά υφή χαρτιού και συν τοις άλλοις αλλοιώνεται η γεύση του. Αν όμως σας απωθεί η ιδέα του μισοψημένου ψαριού, αντικαταστήστε τον με σολομό. Βεβαίως, ούτε ο σολομός πρέπει να παραψηθεί, αλλά σίγουρα στεγνώνει πιο δύσκολα από τον τόνο.
-Το φιλέτο κοτόπουλου από στήθος ή μπούτι με την ίδια σάλτσα είναι άλλη μία εναλλακτική, για όσους δεν αγαπούν το ψάρι. Εάν το επιλέξετε, θα το κόψετε σε κύβους, τους οποίους θα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά με λίγο σπορέλαιο ή sesame oil μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές. Παράλληλα θα αρχίσετε να μαγειρεύετε τη σάλτσα και τέλος θα ανακατέψετε τα δύο και θα τους δώσετε μαζί μια τελευταία βράση.

Αυτά που λέτε λοιπόν, έτσι έγιναν τα λάχανα σπουδαία, αφού κατάφεραν να απαλλάξουν τους φτωχούς χωρικούς από τους δυσβάσταχτους φόρους (ωχ ωχ, κάτι μου θυμίζει αυτό…!) και τους κράτησαν εν ζωή για άλλον έναν δύσκολο χειμώνα. Για να δούμε τι θα κάνουμε εμείς, έχετε καμιάν ιδέα;