Αγάπησα το (μαύρο) σκόρδο

της Αγάπης Μαργετίδη

Νομίζω πως κάπου θα έχει πάρει το μάτι σας σε διάφορα άρθρα και συνταγές μου το πόσο δύσκολο είναι για μένα το σκόρδο.  Λίγο πιο εύκολο όταν μπαίνει στο φαγητό, πλην όμως το προσθέτω με μεγάλη φειδώ και μόνο εκεί που πραγματικά χρειάζεται.  Τα πράγματα δυσκολεύουν σε αφάνταστο βαθμό όταν είναι ωμό.  Δύσκολο για τη γεύση μου, πιο δύσκολο για την πίεση του αίματος αφού είμαι ελαφρώς υποτασική κι ακόμα δυσκολότερο στη χώνεψη.  Να μη μιλήσω για τη μυρωδιά που δεν την αντέχω με τίποτα, ούτε σε μένα, ούτε στους άλλους.  Την 25η Μαρτίου που η Ελλάδα ευωδιάζει (!) εγώ εξαφανίζομαι, κάπως σαν τα βαμπίρ που τρέμουν το σκόρδο! 

Πάνε όλα αυτά, τέλειωσαν, γιατί εδώ και κάμποσο καιρό αγάπησα το μαύρο σκόρδο με πάθος.  Αν και πολύ διαφορετικό, τόσο σε γεύση όσο και σε υφή, έχει αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό το κλασικό σκόρδο σε πολλές μαγειρικές μου.  Ένας θησαυρός είναι το μαύρο σκόρδο‧ δεν υπερβάλλω.  Θησαυρός για την υγεία, αφού έχει πολλαπλάσια διατροφική αξία.  Θησαυρός νοστιμιάς με άρωμα βαθύ χωρίς την αψάδα του κλασικού σκόρδου και σκάλες ανώτερο στην κλίμακα του umami.

 
Το μαύρο σκόρδο δεν είναι ένα άλλο είδος σκόρδου.  Είναι ακριβώς το ίδιο προϊόν που έχει υποστεί επεξεργασία ωρίμανσης κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.  Ενώ το μαύρο σκόρδο υπάρχει στην κουζίνα της Κορέας και της Ιαπωνίας εδώ και αιώνες, ο υπόλοιπος κόσμος το ανακάλυψε τα τελευταία χρόνια. Στην Ελλάδα το έφτιαξε πρώτη η βολιώτικη εταιρία Black Garlic DownVillage και πλέον το βρίσκουμε σε όλη τη χώρα σε επιλεγμένα καταστήματα.  Ανήσυχοι όπως είναι οι άνθρωποι της εταιρίας, δεν έμειναν στην παραγωγή του μαύρου σκόρδου μόνο, αλλά σε συνεργασία με άλλους παραγωγούς (π.χ. τυροκομεία, αλλαντοποιεία, κλπ), η γκάμα των προϊόντων μεγαλώνει διαρκώς κι έχει κατακτήσει την αγορά, και δικαίως.

Όπως λοιπόν σας είχα υποσχεθεί πριν λίγο καιρό, ήρθε η ώρα για ένα αφιέρωμα με τρεις συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούμε είτε τις σκελίδες, είτε τον πολτό του μαύρου σκόρδου.  Και οι τρεις είναι υπέροχες!

ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΕ ΜΑΥΡΟ ΣΚΟΡΔΟ & ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Απίθανα αρωματικό βούτυρο για κρέας στη σχάρα, αλλά και βάση για σάλτσα σε ψητό κοτόπουλο.  Θα το τολμούσα και με φιλέτο μπακαλιάρου.  Σε πιλάφια, risotti και μακαρονάδες, σε μπρουσκέτες, σε ψητές πατάτες αλλά και σε πουρέ πατάτας ή άλλων λαχανικών.

 
Αφήνουμε 250 γρ. αγελαδινό βούτυρο για αρκετές ώρες εκτός ψυγείου για να μαλακώσει και να γίνει σαν αλοιφή.  Βάζουμε στο multi 10 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια (porcini, shiitake ή άλλο είδος) και τα κάνουμε πούδρα.  Ανακατεύουμε το βούτυρο με κόκκους άνθους αλατιού, την πούδρα των  μανιταριών και 1 γεμάτο κ.γλ. πολτό μαύρου σκόρδου (ή 2 σκελίδες λιωμένες με πιρούνι) και σχηματίζουμε μπαστούνι το οποίο τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.  Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε το βούτυρο την ίδια ή την επόμενη μέρα, μπορούμε να το βάλουμε σε μπολ, να το σκεπάσουμε με μεμβράνη και να το αφήσουμε εκτός ψυγείου.  Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αλατισμένο βούτυρο.  Σε αυτήν την περίπτωση δεν προσθέτουμε άλλο αλάτι. 
 

ΛΕΥΚΗ ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΜΑΥΡΟ ΣΚΟΡΔΟ
Σούπα black and white με τις λευκές ρίζες του χειμώνα

 
Η σούπα
Για 6 άτομα.  Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους 1 μικρή σελινόριζα, 2 μέτρια πράσα (μόνο το λευκό μέρος), 1 μέτριο φινόκιο και 4 μέτριες πατάτες.  Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 100 γρ. καπνιστή πανσέτα κομμένη σε μικρούς κύβους (βλ. tips).  Μόλις πάρει χρώμα προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για λίγο.  Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή κότας ή βοδινού (ή νερό αν δεν έχουμε σπιτικό ζωμό), χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα λαχανικά.  Πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ ή στο μεγάλο μπλέντερ.  Προσθέτουμε 100 γρ. στραγγιστό γιαούρτι και 100 γρ. κρέμα γάλακτος (ή, εάν έχουμε, 200 γρ. πηχτή γαλλική κρέμα γάλακτος ή την αντίστοιχη ρώσικη Smetana).  Ανακατεύουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. 

 
Τα κρουτόν
Εάν το ψωμί που έχουμε είναι φρέσκο, καλό είναι να το κόψουμε σε φέτες λίγες ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε και να τις αφήσουμε να ξεραθούν στον αέρα. Κόβουμε τις φέτες του ψωμιού σε χοντρούς κύβους, τους αλείβουμε με λίγο ελαιόλαδο, τους πασπαλίζουμε με ξερό θυμάρι, άνθος αλατιού, χοντροκομμένο πιπέρι και λίγη τριμμένη παρμεζάνα, τους αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C μέχρι  να στεγνώσουν μέχρι μέσα και να ροδοκοκκινίσουν. 

Σερβίρισμα
Αραιώνουμε λίγο πολτό μαύρου σκόρδου με λίγο ελαιόλαδο.  Μοιράζουμε τη σούπα στα πιάτα, βάζουμε από λίγο πολτό και λίγα κρουτόν και σερβίρουμε πολύ ζεστή. 

 
Tips

• Η μικρή ποσότητα καπνιστής πανσέτας στη σούπα δίνει ωραίο άρωμα, κυρίως εάν χρησιμοποιήσετε νερό ή ζωμό λαχανικών.  Αν ο ζωμός είναι από κότα ή βοδινό, η γεύση δεν χρειάζεται περαιτέρω ενίσχυση.  Αντί για πανσέτα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπέικον. 
• Υπάρχουν κι άλλα λευκά λαχανικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, όπως η παστινάκη (parsnip), η ρέβα ή το κολοκάσι (αγκινάρα Ιερουσαλήμ).  Μπορεί όντως να έχουν γίνει πολύ της μόδας τελευταία και να έχετε βαρεθεί να τα ακούτε, κυρίως όσοι παρακολουθείτε το Masterchef (!), όμως δώστε τους μιαν ευκαιρία γιατί είναι πολύ νόστιμα και θρεπτικά. 
• Για να πετύχουμε την ιδανική πυκνότητα όταν πολτοποιούμε τη σούπα, δεν βάζουμε όλο το υγρό μεμιάς, αλλά το προσθέτουμε σταδιακά.  Είναι πολύ πιο εύκολο να αραιώσουμε μια πηχτή σούπα παρά να πήξουμε μια πολύ αραιή.  Επειδή λόγω της πατάτας η σούπα θα σφίγγει όσο περνάει η ώρα και κυρίως εάν μπει στο ψυγείο στην περίπτωση που περισσέψει, θα πρέπει όταν την ζεστάνουμε να την αραιώσουμε με λίγο νερό ή ζωμό. 
• Είναι τόσο εύκολο να φτιάξουμε σπιτικά κρουτόν, που δεν βρίσκω καμία δικαιολογία να παίρνουμε τους μίζερους κύβους από το σουπερμάρκετ.  Δεν είναι μόνο για σούπες, ταιριάζουν πολύ και με τα ποτά του απεριτίφ και είναι, βεβαίως, πολύ υγιεινότερα από τα τσιπς.  Μπορείτε κάθε φορά να παίζετε με αρωματικά βότανα (π.χ. ρίγανη, δενδρολίβανο κλπ) ή/και μπαχαρικά (π.χ. πάπρικα καπνιστή ή γλυκιά, πιπέρι καγιέν, κλπ) κι έτσι να έχετε διαφορετικές γεύσεις στα κρουτόν.

 

 

• Βρίσκω ότι οι φαρδιές παπαρδέλες είναι το πλέον κατάλληλο είδος ζυμαρικών για το συγκεκριμένο φαγητό.  Ταιριάζουν επίσης και οι στενότερες ταλιατέλες και μάλιστα αυτές που είναι ζυμωμένες με σπανάκι.
• Αντί για πανσέτα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπέικον.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα φρέσκα μανιτάρια με αποξηραμένα.  Σε αυτήν την περίπτωση, το βάρος τους θα είναι 100 γρ.  Θα τα μαλακώσετε για 15΄ περίπου σε χλιαρό νερό, το οποίο δεν θα πετάξετε, αλλά θα το προσθέσετε στο νερό που θα βράσουν τα ζυμαρικά.
• Άλλο αλκοόλ που ταιριάζει αντί για το κονιάκ είναι το βερμούτ, το ξηρό sherry ή το λευκό κρασί. 

Μην νομίζετε ότι τελείωσα εδώ με το μαύρο σκόρδο.  Όλο και κάποια άλλη ιδέα θα μου κατέβει.  Προς το παρόν σας εύχομαι καλά μαυροσκορδάτα μαγειρέματα, καλή σας όρεξη και εις το επανιδείν.