Στάσου, φιστίκια!

της Αγάπης Μαργετίδη

Τι θα φώναζε ο Γιάννης Βόγλης στην Αν Λόμπεργκ αν τα Κορίτσια στον Ήλιο είχαν γυριστεί στην Αίγινα αντί για την Άνδρο; «Στάσου, φιστίκια!», φυσικά! Δεν λέω, καλά είναι και τα μύγδαλα, αλλά σαν τα φιστίκια δεν έχει. Συμφωνείτε;

Το αφιέρωμα στα φιστίκια συνεχίζεται και σήμερα με μία συνταγή καταπληκτική για ένα διαφορετικό pesto, αυτή την ωμή σάλτσα για ζυμαρικά με καταγωγή από τη Γένοβα, την πόλη που έδωσε το όνομά της στο pesto alla Genovese. Μια συνταγή πολύ παλιά, σοφή και αξεπέραστη. Επειδή όμως η μαγειρική δεν γνωρίζει όρια, η σάλτσα pesto, ακόμα και στην ίδια την Ιταλία, σε άλλες περιοχές της, υπάρχει σε αναρίθμητες εκδοχές.

Η ιδιαιτερότητα αυτού του pesto είναι η έλλειψη σκόρδου. Έκανα το πείραμα για χάρη μιας αγαπημένης μου φίλης η οποία έχει σοβαρή δυσανεξία στο σκόρδο και κάθε φορά που μαγειρεύω γι’ αυτήν ψάχνω για εναλλακτικές. Σας πληροφορώ ότι καθόλου δεν μου έλειψε το σκόρδο‧ η πιπεράτη ρόκα και το λεμόνι έδωσαν το τσικ που χρειαζόταν ο ουρανίσκος για να ευχαριστηθεί απόλυτα. Άλλωστε ούτε εγώ το χωνεύω εύκολα όταν είναι ωμό και πολλές φορές έχω καταφύγει στα αντιόξινα. Εντελώς απενοχοποιημένη λοιπόν, σας καλώ να φτιάξετε αυτό το υπέροχο φαγητό, το οποίο, συν τοις άλλοις, γίνεται γρήγορα και εύκολα.

PESTO ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ, ΡΟΚΑ & ΛΕΜΟΝΙ

Για 3-4 άτομα. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό για τα ζυμαρικά. Στο blender ή το multi βάζουμε τα φύλλα και το τρυφερό μέρος των κοτσανιών από δύο μάτσα ρόκας (πλυμένα και καλά στεγνωμένα), 150 γρ. ψημένα και αλατισμένα φιστίκια Αιγίνης, το ξύσμα από ένα μεγάλο λεμόνι και τον χυμό από το μισό και αρχίζουμε να δουλεύουμε το μηχάνημα προσθέτοντας σταδιακά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φροντίζοντας να μην γίνει εντελώς λείος πολτός. Σταματάμε το μηχάνημα και με το χέρι προσθέτουμε 1 χούφτα φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ελάχιστο ή καθόλου αλάτι (λόγω των ήδη αλατισμένων φιστικιών και της παρμεζάνας, υπολογίζοντας πως τα ζυμαρικά θα είναι επίσης σωστά αλατισμένα, αφού θα βράσουν σε αλατισμένο νερό). Βάζουμε τόσο ελαιόλαδο μέχρι να έχουμε την επιθυμητή υφή, υπολογίζοντας πως το pesto θα αραιώσει με λίγο από το νερό του βρασίματος των ζυμαρικών (δεν πρέπει να κολυμπάει στο λάδι σε καμία περίπτωση). Δοκιμάζουμε και, εάν χρειαστεί, διορθώνουμε τη γεύση. Μόλις βράσουν τα ζυμαρικά (500 γρ.) τα στραγγίζουμε αφού πρώτα κρατήσουμε λίγο νερό, το οποίο και προσθέτουμε σταδιακά στο pesto για να γίνει μια παχιά μεν, αλλά σχετικά ρευστή σάλτσα. Ξαναβάζουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το pesto και ανακατεύουμε καλά. Εάν δούμε ότι στεγνώνουν γρήγορα, βάζουμε ακόμη λίγο νερό. Σερβίρουμε αμέσως γαρνίροντας με χοντροκομμένα φιστίκια (για το γαρνίρισμα έβαλα ωμά και ανάλατα για την αντίθεση), φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προαιρετικά λίγη ακόμη παρμεζάνα.

Tips

Ενώ το original pesto alla Genovese με τους κουκουναρόσπορους γίνεται παραδοσιακά στο γουδί (εξ ου και το όνομα pesto, από το ρήμα pestare που σημαίνει κοπανάω, συνθλίβω), δουλεύοντας πρώτα το σκόρδο με το κουκουνάρι μέχρι να γίνουν αλοιφή, σε αυτή τη συνταγή είναι πολύ δύσκολο και τρομερά κουραστικό γιατί τα φιστίκια είναι πιο σκληρά από τους κουκουναρόσπορους, ενώ η έλλειψη του μαλακού σκόρδου δυσκολεύει ακόμη περισσότερο τη δουλειά.
Πολλά είδη ζυμαρικών ταιριάζουν με το pesto. Εγώ προτίμησα τα χοντρουλά bucatini, στα οποία η σάλτσα κόλλησε στην εντέλεια. Δεν νομίζω να χρειάζεται να ξαναπώ πόσο μεγάλη σημασία έχει η ποιότητα των ζυμαρικών και κακά τα ψέματα, σαν τα Ιταλικά δεν έχει. Ό,τι και να κάνουν αλλού, την ελαστικότητα και τη νοστιμιά τους δεν την φτάνουν. Αξίζει τον κόπο να δώσετε λίγα ευρώ παραπάνω για να διαπιστώσετε την τεράστια διαφορά.
Όσο πιο πιπεράτη είναι η ρόκα, τόσο πιο έντονη η γεύση. Τα φύλλα της baby ρόκας που βλέπετε στις φωτογραφίες ήταν μόνο για το γαρνίρισμα, αφού έτυχε να τα έχω στο ψυγείο. Για το pesto όμως χρησιμοποίησα εξαιρετική άγρια ρόκα που βρήκα στη λαϊκή, με χοντρά φύλλα όλο σπιρτάδα.
Η ποσότητα του pesto είναι παραπάνω από όση χρειάζεται για ένα πακέτο ζυμαρικών των 500 γραμμαρίων. Γι’ αυτό, προσθέστε τη σάλτσα σταδιακά γιατί πρέπει να είναι τόση, που να αγκαλιάσει μεν κάθε μακαρόνι, να μην μείνει δε καθόλου στον πάτο της κατσαρόλας. Χοντρικά χρειάστηκα έξι πολύ γεμάτες κουταλιές, ενώ μου περίσσεψε αρκετό για άλλη χρήση. Είμαι σίγουρη πως γνωρίζετε ότι το pesto μπορεί να μπει σε πολλά φαγητά. Αξιοποιήστε το σε σάντουιτς και μπρουσκέτες, σε σαλάτες όλων των ειδών, ωμές και βραστές, σε ψητά λαχανικά, σε ψητό σολομό ή φιλέτο κοτόπουλου, σε σούπες, αλλά και σαν dip. Διατηρείται σε γυάλινο βάζο για 1-2 μέρες στο ψυγείο, ενώ αν καλύψετε την επιφάνεια με ελαιόλαδο, η περίοδος επιμηκύνεται σε μία εβδομάδα. Εννοείται πως όταν το χρησιμοποιήσετε ξανά, θα αφαιρέσετε επιμελώς το στρώμα του λαδιού.