Οι χρυσοί κανόνες της Μαγειρικής: Φρέσκα μυρωδικά

της Αγάπης Μαργετίδη

Λατρεύω τα φρέσκα μυρωδικά βότανα. Όλα ανεξαιρέτως. Έχουν την καταπληκτική ιδιότητα να κάνουν ένα φαγητό να μυρίσει άνοιξη ή καλοκαίρι, φθινόπωρο ή χειμώνα αλλά και να μας πάνε βόλτα στον γύρο του κόσμου. Το ίδιο φαγητό, μια απλή ντοματένια σάλτσα ας πούμε, γίνεται αλλιώτικη με βασιλικό και κάτι εντελώς διαφορετικό με δενδρολίβανο. Ο κόλιανδρος μυρίζει ταξίδι μακρινό, το θυμάρι καλοκαίρι στις Κυκλάδες.

Το λαμπερό φως της χώρας μας κάνει πανεύκολη την καλλιέργεια των μυρωδικών σε γλαστράκια. Δεν παίρνουν πολύ χώρο, ακόμη και τα περβάζια των παραθύρων είναι κατάλληλα. Διαλέξτε τα αγαπημένα σας βότανα και φυτέψτε τα. Δεν έχετε πράσινο χέρι; Δεν πειράζει. Σήμερα βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία στις λαϊκές και στους μανάβηδες, ακόμη και στα σουπερμάρκετ.



Ωραία λοιπόν, ας δούμε λίγο πώς τα πλένουμε, πώς τα κόβουμε και πώς τα συντηρούμε.

-Τα πλένουμε κάτω από άφθονο νερό, τα στραγγίζουμε καλά, τα απλώνουμε ανάμεσα δε φύλλα απορροφητικού χαρτιού και τα ταμπονάρουμε απαλά για να στεγνώσουν καλά. Αν τα κόψουμε όσο είναι ακόμη υγρά θα μαυρίσουν και θα γλιτσιάσουν.

-Ο μαϊντανός, ο άνηθος, ο κόλιανδρος, τα μυρώνια, με τα μικρά φυλλαράκια και τους λεπτούς μίσχους, κόβονται με το μαχαίρι ή το χέρι, μέχρις εκεί που το κοτσάνι είναι ακόμη τρυφερό. Φυλάμε το κάτω πιο σκληρό μέρος των κοτσανιών για ζωμούς και σάλτσες.

-Για τον δυόσμο, τη μέντα, τον βασιλικό, το φασκόμηλο, το εστραγκόν και όλα τα βότανα που έχουν μεγάλα φύλλα, αποσπούμε τα φύλλα από τα κοτσάνια με τα δάχτυλά μας, τα στοιβάζουμε, τα ρολάρουμε σφιχτά και τα κόβουμε με μαχαίρι σε λεπτές κορδέλες (αυτό ονομάζεται chiffonade – σιφονάντ). Οι τρυφερές μικρές κορυφές δεν χρειάζονται κόψιμο. Φυλάμε τα κοτσάνια για ζωμούς και σάλτσες.

-Τα φυλλαράκια του θυμαριού και του λεμονοθύμαρου, της ρίγανης και του δενδρολίβανου, αποσπώνται εύκολα από τα σκληρά ξυλώδη κοτσάνια τους, κρατώντας με το ένα χέρι το κλαράκι του βότανου και τραβώντας με τα δύο δάχτυλα του άλλου χεριού τα φυλλαράκια, από κάτω προς τα πάνω. Οι κορυφές βεβαίως των κοτσανιών είναι τρυφερές και μπορούν ως ένα σημείο να μην αποκοπούν από τα φύλλα. Ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι τα πιο μεγάλα φύλλα, όπως αυτά του δενδρολίβανου.

-Όσο για το σχοινόπρασο, ο ευκολότερος και συντομότερος τρόπος είναι το κόψιμο με το ψαλίδι.

-Η συντήρηση για λίγες μέρες είναι εύκολη υπόθεση: τα βάζουμε σε ένα ποτήρι με νερό, φροντίζοντας να είναι βυθισμένα στο νερό μόνο τα κοτσάνια γιατί τα φύλλα θα γλιτσιάσουν. Πλένουμε σταδιακά όσα βότανα θα χρησιμοποιήσουμε κάθε φορά.

-Αν έχουμε πολλά βότανα και θέλουμε να τα κρατήσουμε φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα, αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε, αφαιρούμε τα φύλλα από τα κοτσάνια και τα μοιράζουμε ανά είδος ή και ανάμικτα σε θήκες για παγάκια που γεμίζουμε με ελαιόλαδο. Ένας, δύο ή περισσότεροι παγωμένοι κύβοι μέσα στο φαγητό που βράζει, θα νοστιμίσουν τα φαγητά μας στη στιγμή.

-Άλλη μέθοδος συντήρησης είναι η αποξήρανση, με εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα βεβαίως. Φτιάχνουμε μάτσα από τα βότανα, τα δένουμε με σπάγκο και τα κρεμάμε ανάποδα σε ξηρό και όχι πολύ φωτεινό μέρος, μέχρι να αποξηρανθούν εντελώς.

-Ένας γενικός κανόνας όταν τα χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα: προσθέτουμε τα φρέσκα βότανα στο τέλος του μαγειρέματος για να κρατήσουν το χρώμα και το άρωμά τους, ενώ είμαστε πολύ προσεκτικοί με τα αποξηραμένα, γιατί σε μεγάλες ποσότητες πικρίζουν.

-Μην αφαιρείτε τα ανθάκια εάν έχουν, όχι μόνον τρώγονται χωρίς κανένα πρόβλημα, προσθέτουν κι άλλο άρωμα αλλά και ομορφιά στις σαλάτες και τις μπρουσκέτες.