Rōnin: Το εστιατόριο του περιπλανώμενου σαμουράι

Rōnin στην ιαπωνική γλώσσα είναι ο περιπλανώμενος και ο όρος έχει τις ρίζες του στη φεουδαρχική Ιαπωνία από τους σαμουράι που, είτε λόγω θανάτου είτε λόγω απώλειας της εύνοιας του κυρίου τους, αντί να κάνουν χαρακίρι ως όφειλαν βάσει του κώδικα των σαμουράι, έχαναν τη θέση τους στην κοινωνία, γινόντουσαν απόκληροι και δακτυλοδεικτούμενοι και τριγύριζαν, έτσι, καταδικασμένοι και μόνοι. Στον αντίποδα υπάρχει το έπος των 47 Rōnin οι οποίοι έγιναν ήρωες εκδικούμενοι τον άδικο θάνατο του αφέντη τους σε μια αιματοβαμμένη, άγρια ιστορία της φεουδαρχικής περιόδου της Ιαπωνίας. Οι 47 Rōnin έχουν αποτυπωθεί σε βιβλία, πίνακες ζωγραφικής και manga κι έχουν ζωντανέψει σε θεατρικές και λυρικές σκηνές, καθώς και στις σκοτεινές αίθουσες του σινεμά.

Η ιστορία των Rōnin, λοιπόν, ενέπνευσε τον Μανώλη Κωνιωτάκη στο να ονομάσει έτσι το νέο του εστιατόριο στη Δεξαμενή του Κολωνακίου για το οποίο θα σας μιλήσω σήμερα. Πριν, όμως, από αυτό θα πάμε αρκετά πίσω στον χρόνο, όταν η ιαπωνική γαστρονομία – αλλά και οι κουζίνες πολλών άλλων χωρών και ηπείρων –  ήταν περίπου άγραφο χαρτί στη χώρα μας. Τα δύο μόλις εστιατόρια που υπήρχαν, μας μύησαν στην ιαπωνική κουζίνα χωρίς φόβο και με πολύ πάθος. Δίχως δυτικότροπα μπασταρδέματα κι άχρηστα κόλπα, χωρίς μασκαρέματα. Το ένα από αυτά ήταν το Freud Oriental του Μανώλη Κωνιωτάκη. Σε έναν υπέροχα λιτό χώρο και σε ένα κηπάκι ζεν, απολαμβάναμε τα εξαίσια καμωμένα εδέσματα στην πιο κοντινή τους μορφή με τα αντίστοιχα ιαπωνικά.

Τα χρόνια πέρασαν και η Αθήνα πλέον, αλλά και πολλές πόλεις της Ελλάδας, έχουν κάθε είδους γιαπωνέζικα μέρη για όλα τα γούστα. Ελάχιστα από αυτά πλησιάζουν την ιαπωνική γαστρονομική φιλοσοφία. Όμως, το φαινόμενο των «σουσάδικων» δεν είναι ελληνικό, όλη η Δύση έχει γεμίσει από τέτοια. Γι’ αυτό, όταν ο Μανώλης Κωνιωτάκης, έχοντας αφήσει το Freud Oriental σε άλλα χέρια, άνοιξε πριν από κάποιους μήνες το Rōnin στη Δεξαμενή, η χαρά μου ήταν μεγάλη.

Το Rōnin είναι όμορφο και πολύ ατμοσφαιρικό. Είναι σκοτεινό και φωτεινό μαζί, επιβλητικό αλλά καθόλου βαρύ. Οι σκούροι τοίχοι με τους εκρηκτικούς πίνακες και η πορτοκαλοκόκκινη στριφογυριστή μεταλλική σκάλα που ανεβαίνει στο πατάρι φτιάχνουν έναν χώρο πολύ ελκυστικό, λιτό και σύγχρονο.

Στην κουζίνα του νέου εστιατορίου επέστρεψε, ως άλλος Rōnin, ο παλιός σεφ του Freud Oriental, Vitharana Chandana, τον οποίο αναζήτησε και βρήκε ο Μανώλης Κωνιωτάκης στη Μάλτα όπου εργαζόταν τον τελευταίο καιρό. Ο σεφ, με την ίδια επιδεξιότητα στις κινήσεις και τις τεχνικές, με την ίδια καλαισθησία που γνωρίσαμε, παρουσιάζει μια σειρά από εδέσματα που κάνουν τη διαφορά από αυτά του μέσου όρου που γευόμαστε στα ασιατικά εστιατόρια. Η μόνη μου ένσταση έχει να κάνει με την επιλογή των ψαριών τα οποία, το συγκεκριμένο βράδυ που δειπνήσαμε εκεί, ήταν αυτά που ονομάζω «συνήθεις ύποπτοι» και εξηγούμαι: αν και άριστης φρεσκάδας και ποιότητας, θα ήθελα ανάμεσα στον σολομό, τον τόνο και την τσιπούρα να βρω κι άλλα ψάρια, λιγότερο αναμενόμενα, πιο σέξι κι ανατρεπτικά. Πιθανολογώ πως υπήρχε έλλειψη στην αγορά γιατί στον κατάλογο αναφέρεται και το ψάρι ημέρας που, βεβαίως, δεν είναι εγγυημένα δεδομένο.

Κατά τα άλλα, το ρύζι στα nigiri και στα ρολάκια (hosomaki και uramaki) είναι έξτρα ξιδάτο και αριστοτεχνικά επεξεργασμένο, κάτι που μόνο προφανές δεν είναι. Άλλωστε, τα δύο κύρια στοιχεία που κάνουν έναν sushi master να ξεχωρίζει είναι η επιδεξιότητα στα μαχαίρια για το ψάρι και η μαστοριά στο ρύζι. Αυτό που με κέρδισε, επίσης, είναι ότι στα ρολάκια απουσιάζουν, ευτυχώς, οι λιπαρές και συχνά υπερβολικές σε ποσότητα σάλτσες που συναντάμε τόσο συχνά σε άλλα μέρη.

Στα κρύα ορεκτικά βρίσκουμε, μεταξύ άλλων, εξαιρετικά tartare και tataki, στα ζεστά αέρινες γαρίδες tempura και στα κυρίως ένα hire katsu (μπορεί κάποιος να το παρομοιάσει με ιαπωνικό σνίτσελ) από μοσχαρίσιο φιλέτο αντί του πιο συνηθισμένου χοιρινού, με άψογο πανάρισμα, ελαφρύ τηγάνι χωρίς ίχνος λαδίλας και με υπέροχα γλυκόξινη κι ελαφρώς πικάντικη katsu sauce.

Οι τιμές κινούνται λογικά για το είδος και το επίπεδο του εστιατορίου, συμπεριλαμβανομένου και του πολύ καλού σέρβις: Ορεκτικά €6 - € 22, nigiri και sashimi μέσος όρος €11 για 2 τεμάχια, hosomaki μέσος όρος €11 για 8 τεμάχια, uramaki €15 για 8 τεμάχια, κυρίως πιάτα μέσος όρος €25.

Όπως έγραψα πιο πάνω, με την ίδια μεγάλη χαρά που πήγα στο Rōnin, με την ίδια θα επιστρέφω, χωρίς να χρειάζεται, πλέον, να τριγυρίζω άσκοπα στην πόλη σε αναζήτηση μιας εν πολλοίς χαμένης υπόθεσης που είναι η ιαπωνική κουλτούρα και αισθητική του φαγητού.

Rōnin Japanese Restaurant
Ξανθίππου 2, Αθήνα 106 75
Τηλέφωνο: 21 6202 4700
Facebook
Instagram