Οι χρυσοί κανόνες της μαγειρικής: Μυστικά για γρήγορο και καθαρό μαγείρεμα

της Αγάπης Μαργετίδη

Τι ωραία, έρχεται το Σαββατοκύριακο. Επιτέλους θα δοκιμάσω με την ησυχία μου τη νέα συνταγή που μου φάνταξε. Την διάβασα προσεκτικά, ψώνισα τα υλικά κι είμαι πανέτοιμη να δημιουργήσω σαν άλλος Gordon Ramsay και βάλε. Κι αν εκείνος έχει sous-chefs, παραπαίδια και λαντζέρηδες, εγώ είμαι ο άνθρωπος-ορχήστρα. Το πιθανότερο είναι η κουζίνα να μετατραπεί σε πεδίο μάχης κι άντε μετά να τη συνεφέρω.

Δεν θα σας κρύψω ότι αυτό μου έχει συμβεί ουκ ολίγες φορές. Το πρώτο στραβοπάτημα να γίνει και μετά πάνε όλα στράφι. Λίγο να μην υπολογίσω κάτι σωστά και ξέφυγε το πράγμα. Δείτε λοιπόν τι μου έμαθαν τα χρόνια στην κουζίνα σε απλά βήματα που αν τα ακολουθείτε, θα μαγειρεύετε γρήγορα, καθαρά και αποτελεσματικά.

Προετοιμασία
Αν η καθαριότητα είναι μισή αρχοντιά, η σωστή προετοιμασία είναι η άλλη μισή.

• Ποδιά φοράτε; Αν ναι, τόσο το καλύτερο για σας. Εγώ δεν την χωνεύω με τίποτα και την χρησιμοποιώ μόνο σε extreme καταστάσεις. Έχω δυό-τρία ρούχα αποκλειστικά για τη κουζίνα που τα πλένω εκ περιτροπής κι έτσι βολεύομαι. Αυτά όμως που δεν αποχωρίζομαι ποτέ και έχω πάντα σε στοκ, είναι τα γάντια μιας χρήσης για το καθάρισμα και το κόψιμο και τα χοντρά γάντια της κουζίνας για το πλύσιμο. Δεν διανοούμαι να κάνω κάτι, ακόμα και το απλούστερο, χωρίς τα γάντια μου. Έτσι τα χεράκια μου είναι απαλά, δεν μυρίζουν σκόρδο και το βερνίκι παραμένει άθικτο. Αν δεν τα βολεύεστε είναι δικό σας θέμα, όμως να προσέχετε πολύ όταν πρόκειται να διαχειριστείτε ωμό κρέας και δη κοτόπουλο. Παρεμπιπτόντως, αν δεν τα έχω χρησιμοποιήσει για κάποια βαριά ή βρώμικη εργασία, τα πλένω φορώντας τα, όπως θα έπλενα τα χέρια μου, τα σκουπίζω, τα βγάζω και τα ξαναχρησιμοποιώ. Να κάνουμε και οικονομία όπου μπορούμε, σωστά;
• Βγάλτε εγκαίρως από το ψυγείο όσα υλικά πρέπει να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
• Εάν πρόκειται για φαγητό ή γλυκό φούρνου, προθερμάνετέ τον πολλή ώρα πριν : αν βάλετε το cake ή την πίτα σε φούρνο που δεν έχει προθερμανθεί σωστά, θα μείνετε νηστικοί, σας το υπογράφω.
• Ακονίστε τα μαχαίρια που θα χρησιμοποιήσετε : τα μαχαίρια που δεν κόβουν είναι κίνδυνος-θάνατος.
• Βγάλτε από τα ντουλάπια και τα συρτάρια σας όλα τα εργαλεία που θα χρειαστείτε και προσαρμόστε το κατάλληλο εξάρτημα σε όσα πρέπει, π.χ. το φτερό στο μίξερ. Το να χρειαστεί να το κάνετε βιαστικά, εκτός από άκρως εκνευριστικό, μπορεί να αποβεί μοιραίο και η καραμέλα να γίνει κάρβουνο μέχρι να βρείτε μέσα στις δεκάδες τσουμπλέκια το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
• Ζυγίστε και μετρήστε ό,τι χρειάζεται και τακτοποιήστε πάλι στη θέση τους τις συσκευασίες ή τα δοχεία από τα οποία τα βγάλατε: μην αφήνετε πάνω στον πάγκο το πακέτο της ζάχαρης ή του αλευριού που περίσσεψε, κινδυνεύουν να βρεθούν στο πάτωμα ανά πάσα στιγμή.
• Καθαρίστε και πλύνετε τα λαχανικά και τα φρούτα. Κόψτε τα και αν σύμφωνα με τη συνταγή πρέπει να τα προσθέτετε σταδιακά, βάλτε τα σε ξεχωριστά δοχεία, ώστε να είναι έτοιμα να μπουν στα σκεύη με τη σωστή σειρά. Κόψτε και τα υπόλοιπα υλικά με την ίδια λογική. Εκτός από τα κύρια υλικά, μην αμελήσετε να παρατάξετε και όλα τα δευτερεύοντα, όπως τα μπαχαρικά: το να ψάχνετε την τελευταία στιγμή το κύμινο ανάμεσα σε όλα τα βαζάκια και τα σακουλάκια, μπορεί να σας σπάσει τα νεύρα, πιστέψτε με. Αυτή είναι η περίφημη mise en place που ίσως έχετε ακούσει.
• Έχετε μια σακούλα ή έναν κάδο δίπλα σας ώστε να μαζεύετε τα φλούδια και λοιπά απορρίμματα: πρώτον θα προστατεύσετε τον νεροχύτη σας από πιθανό βούλωμα αλλά και ανεξίτηλους λεκέδες όπως του παντζαριού. Δεύτερον δεν θα γεμίσετε το πάτωμα με φλούδες όπως του σκόρδου που έχουν την κακή συνήθεια να πετάνε παντού ή ακόμα χειρότερα με σταγόνες από τα ασπράδια των αυγών που σπάσατε. Τρίτον, αν γεμίσετε τον νεροχύτη με φλούδες, πού θα βάζετε τα λερωμένα εργαλεία μέχρι να τα πλύνετε; Ξέρετε πόσα μαχαίρια και αποφλοιωτές έχουν μπερδευτεί με τις φλούδες των καρότων και καταλήξει στα σκουπίδια; Ουουου, στόμα να’ χαν να μιλούσαν!



Εκτέλεση
Τώρα μπαίνουμε στο ζουμί. Δώστε βάση.

• Χωρίστε τη συνταγή σε στάδια όσο απλή κι αν είναι, για να κερδίσετε χρόνο και να αποφύγετε την τσαπατσουλιά: πλύνετε πρώτα τα λαχανικά κι όσο στραγγίζουν, ετοιμάστε την vinaigrette για τη σαλάτα ή μαγειρέψτε πρώτα τη γέμιση της πίτας κι όσο κρυώνει, στρώστε τα φύλλα στο ταψί, ούτως ώστε όταν έρθει η ώρα να βάλετε τη γέμιση να είναι χλιαρή, για να μην πανιάσει το φύλλο.
• Κάθε φορά που θα τελειώνετε ένα στάδιο, πλύνετε όσα εργαλεία και σκεύη λερώσατε και βάλτε τα στη θέση τους αν δεν σας ξαναχρειαστούν. Αν βέβαια φιλοδοξείτε να γίνετε πρωταθλητές στοιβάγματος κατσαρολικών στο στραγγιστήρι, πάω πάσο!
• Κάθε φορά που θα τελειώνετε ένα στάδιο να καθαρίζετε τον πάγκο και αν χρειάζεται, το πάτωμα. Το υπόλοιπο λαμπερό σας σπίτι δεν φταίει σε τίποτα να το γεμίσετε με πατημασιές βγαίνοντας από την κουζίνα.
• Μην τσιγκουνεύεστε τις πετσέτες κουζίνας : τις προτιμώ πάντα από το χάρτινο ρολό που ναι μεν χρειάζεται, αλλά δεν ανακυκλώνεται. Εκτός από τις πάνινες για τα σκεύη και τα χέρια, να έχετε και τα θαυματουργά πανάκια για όλες τις επιφάνειες με τις μικροΐνες, που πλένονται τέλεια στο πλυντήριο πολλές φορές πριν αχρηστευθούν. Δεν σας κρύβω ότι έχω ένα από αυτά αποκλειστικά για το πάτωμα γιατί ολόκληρη σφουγγαρίστρα για τρεις σταγόνες νερό, δεν λέει.
• Να έχετε πάντα ένα μπολ, ένα πιατάκι ή ένα ειδικό σκεύος για να ακουμπάτε τις κουτάλες του ανακατέματος, αλλιώς, αργά ή γρήγορα ο πάγκος σας θα καταστραφεί.
• Αν την ώρα που δημιουργείτε έχετε τα κέφια σας, κάτι που σας εύχομαι ολόψυχα, βάλτε μουσική κι ένα ποτήρι κρασί. Το φαγητό θα βγει πιο νόστιμο! Έτσι όμως κι επιχειρήσουν να σας πιάσουν την κουβέντα τη στιγμή που πασχίζετε να πήξετε την μπεσαμέλ, πάρτε τη μεγάλη απόφαση ανάλογα με το τι θέλετε. Να μαγειρέψετε σοβαρά ή να χαζολογήσετε; Και τα δύο δεν γίνονται!