Οι χρυσοί κανόνες της μαγειρικής

της Αγάπης Μαργετίδη

Ένα από τα πρώτα παιδικά μου διαβάσματα ήταν Ο Τρελαντώνης της Πηνελόπης Δέλτα, από όπου φέρνω στα μάτια μου ολοζώντανη την εικόνα των παιδιών που έχουν αραδιαστεί στο τραπέζι της κουζίνας και ξεκουκουτσιάζουν με μια φουρκέτα τα βύσσινα για το γλυκό του κουταλιού. Δεν έχω πολλές τέτοιες εικόνες να θυμηθώ από τα μαγειρέματα στο σπίτι μας, παρά μόνον ίσως τη γιαγιά μου που με έβαζε να της ρίχνω το λάδι λίγο λίγο στην αξεπέραστα νόστιμη μαγιονέζα της. Κάθε λίγο και λιγάκι μου έδινε να δοκιμάσω για να της πω αν θέλει λίγο ακόμη, κι εγώ, άλλο που δεν ήθελα. Α, και το βάψιμο των κόκκινων αυγών που κάθε χρόνο αναλάμβανε εκείνη τελετουργικά. Όταν τέλειωνε, η μαμά τής έλεγε «και του χρόνου μάνα», κάθε φορά η γιαγιά απαντούσε, «αν ζω παιδάκι μου» και τότε η μαμά ανταπαντούσε, «κάθε χρόνο το ίδιο λες μάνα, γι’ αυτό σου πάει γούρι»! Αυτές είναι περίπου όλες κι όλες οι παιδικές μου αναμνήσεις από την οικογενειακή κουζίνα. Ούτε ξεκουκουτσιάσματα, ούτε γλυκά του κουταλιού, ούτε μαζεμένες χρυσοχέρες να ανοίγουν φύλλο και να τσακώνονται για το αν το κοκκινιστό θέλει κανέλα ή μπαχάρι.

Έτσι, όταν άρχισα να μαγειρεύω δειλά δειλά, το έκανα μόνη, χωρίς παρατηρητή, χωρίς καθοδηγητή, στη μινιατούρα-κουζίνα του μικροσκοπικού μου διαμερίσματος στο Παρίσι. Για καθοδήγηση είχα τις περίφημες καρτέλες-συνταγές του Elle και κάποια άλλα αποκόμματα από εφημερίδες και περιοδικά. Είχα βεβαίως και την απίστευτα πλούσια αγορά της γειτονιάς μου, με δεξιοτέχνες κρεοπώλες, αρτίστες ιχθυοπώλες, μανάβικα σωστά κοσμηματοπωλεία, τυροπωλεία και αλλαντοπωλεία σκέτες σπηλιές του Αλί Μπαμπά, traiteurs (delicatessen) με αναρίθμητες λιχουδιές, φούρνους με λαχταριστές ξεροψημένες μπαγκέτες και real croissants κι εξωτικά μπακάλικα με όλου του κόσμου τις νοστιμιές. Και ελληνικό μαγαζί είχε, όμως ο ιδιοκτήτης ήταν… Σέρβος, ο Ζόραν με το όνομα, δυο μέτρα άντρας, που πουλούσε εξαιρετικά προϊόντα, όπως άσπρο ταραμά, καταπληκτικές ελιές και πιπεράτη φέτα αλλά και νοστιμότατους γιαλαντζί ντολμάδες και τυροπιτάκια. Η γειτονιά μου κάθε άλλο παρά γκραν μπουρζουά ήταν, αλλά όσοι ξέρουν το Παρίσι, τη Γαλλία και τους Γάλλους, γνωρίζουν πως κάθε πόλη και χωριό, κάθε γειτονιά, πλούσια ή φτωχή, αρτίστικη ή μπουρζουά, έχει τους δικούς της γαστριμαργικούς παραδείσους.

Για τα εστιατόρια και τα μπιστρό τι να πω, ή μάλλον, τι να πρωτοπώ; Θα χρειαζόντουσαν πολλές σελίδες. Αυτό που θα πω εν κατακλείδι είναι ότι η Γαλλία με έμαθε να τρώω, να μαγειρεύω και, κυρίως, να τολμώ. Η τόλμη είναι για μένα ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία της μαγειρικής τέχνης. Μόνον έτσι μπορεί κανείς να αναπτύξει τη γευστική του παλέτα και να μεταμορφώσει το βραστό αυγό σε σπουδαίο πιάτο.

Σήμερα αρχίζω έναν κύκλο μυστικών και χρυσών κανόνων της κουζίνας, θέλοντας να σας βάλω στο παιχνίδι, γιατί όπως ίσως διαβάσατε στο καλωσόρισμα της στήλης μου, η μαγειρική, εκτός των άλλων, είναι παιχνίδι με πλούσια δώρα. Τα μυστικά θα είναι πολλών ειδών: γεύσης, οργάνωσης, μαγειρικής ορολογίας και τεχνικών, κ.α. Θα αλληλοσυμπληρώνονται και θα ανανεώνονται συνεχώς. Θα σας κάνει ξεφτέρια, θέλετε δεν θέλετε!

Σήμερα θα σας μιλήσω για τους βασικούς κανόνες τού πώς παντρεύουμε τις γεύσεις για να έχουμε ισορροπία και νοστιμιά.

ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΡΕΜΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ

ΚΑΝΟΝΑΣ ΠΡΩΤΟΣ
Τα παρόμοια υλικά χρειάζονται μια αντίθεση, κάτι να ξυπνάει τον ουρανίσκο, πέρα από το αλατοπίπερο. Το πιο απλό είναι το όξινο στοιχείο, όπως π.χ. το λεμόνι στην βραστή ανάμεικτη σαλάτα. Το δεύτερο είναι το πικάντικο, όχι απαραίτητα το καυτερό, όπως το κρεμμύδι και το σκόρδο στις σάλτσες, οι ελιές στην χωριάτικη σαλάτα. Με τη σειρά του το καυτερό, όσο αρέσει στον καθένα, κάνει την φασολάδα που έχει γλυκά υλικά (φασόλια και καρότα), απογειωτική. Σκεφτείτε όμως και λίγο έξω από το κουτί: δοκιμάστε μυρωδικά, μπαχαρικά, αλκοόλ και δείτε πώς ας πούμε μια vinaigrette ή σάλτσα με άλλο εσπεριδοειδές αντί του προφανούς λεμονιού για την βραστή σαλάτα ή το ψάρι σας, ή το ξύσμα εσπεριδοειδών σε πικρούτσικα σαλατικά (radicchio, endives, σταμναγκάθι και άλλα πικρά χόρτα) ή το κύμινο σε μια απλή βελουτέ χορτόσουπα ή ακόμη λίγη μουστάρδα στο μίγμα της πρασόπιτας αλλά και της τυρόπιτας, θα σας δώσει κάτι άλλο που ίσως δεν είχατε φανταστεί μέχρι σήμερα. Για τα γλυκά ισχύει το ίδιο : μια charlotte με κρέμα και μπισκότο θα νοστιμίσει με κάτι όξινο, όπως μια σάλτσα με ξινούτσικα φρούτα του δάσους ή φρούτα του πάθους.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΔΕΥΤΕΡΟΣ
Τα αντίθετα υλικά χρειάζονται μια γεύση να τα ενώσει, μια γέφυρα. Ένα κάρυ, που έχει πολλά μπαχαρικά, χρειάζεται το γιαούρτι ή το γάλα καρύδας που δεν παίρνουν μόνο την κάψα, αλλά ενώνουν τις γεύσεις. Ένα ψητό σάντουιτς με έντονα υλικά, όπως ροκφόρ ή brie και προσιούτο, χρειάζεται κάτι να κόψει την ένταση, όπως ένα chutney από cranberries ή κρεμμύδια. Μια vinaigrette με λίγο μέλι θα δέσει την πίκρα του radicchio με το υπόξινο του ξινόμηλου σε μια σαλάτα όλο γεύση και χάρη. Η κρέμα chantilly θα ενώσει τη σοκολάτα και την καραμέλα μιας πάβλοβας.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΡΙΤΟΣ
Οι πλούσιες γεύσεις χρειάζονται κάτι να τις ελαφρύνει. Η γλυκιά καραμέλα παύει μεμιάς να είναι λιγωτική με λίγο άνθος αλατιού, η σοκολάτα επίσης. Αυτή με τη σειρά της ξεσηκώνεται με τον καφέ, τα εσπεριδοειδή αλλά και το chili. Το αλκοόλ δίνει κικ σε μαρμελάδες και σάλτσες. Το ξύσμα εσπεριδοειδών ελαφραίνει τις πλούσιες ντοματένιες σάλτσες, ή το αυγολέμονο την βαριά γεύση της μαγειρίτσας. Τα φρέσκα μυρωδικά, οι ελιές, τα τουρσιά, το τυρί, το γιαούρτι, το chili, νοστιμεύουν μια σαλάτα οσπρίων και την κάνουν μοναδική δημιουργία.

ΚΑΝΟΝΑΣ ΤΕΤΑΡΤΟΣ
Οι ελαφριές γεύσεις θέλουν κάτι να τις σηκώσει. Εδώ είμαστε πολύ τυχεροί γιατί έχουμε το ευλογημένο ελαιόλαδο, τον δικό μας βασιλιά, που ντύνει με πολυτέλεια αλλά και κομψότητα σχεδόν τα πάντα. Και ναι μεν η – δυσεύρετη πια δυστυχώς – αυγουστιάτικη ντομάτα δεν χρειάζεται ούτε αλάτι, το βραστό μπρόκολο δεν τρώγεται χωρίς ελαιόλαδο. Το φρέσκο αγουρέλαιο είναι για μένα αυτό που θα μεταμορφώσει το βραστό κολοκυθάκι σε πιάτο αξιώσεων. Έχουμε και εξαίσιο θαλασσινό αλάτι, σκέτο ή αρωματισμένο με πάπρικα ή μυρωδικά, φοβερή κάππαρη και κρίταμο, νόστιμα και ζουμερά λεμόνια, πορτοκάλια και μανταρίνια. Έχουμε και τόσα ακόμη μεσογειακά μυρωδικά, τη ρίγανη, το θυμάρι, το λεμονοθύμαρο, τη μαντζουράνα, το δενδρολίβανο, έχουμε ελιές, πικρές, ξινές, πικάντικες. Η μεσογειακή κουζίνα μπορεί να εμπνεύσει τον κάθε άσχετο με τη μαγειρική για να μεγαλουργήσει. Υπάρχουν όμως κι άλλα πράγματα για να σηκώσουμε τη γεύση, από άλλες κουζίνες του κόσμου : την παρμεζάνα από την Ιταλία, το μυρωδάτο αγελαδινό βούτυρο από τη Νορμανδία ή τις Κάτω Χώρες, την βρετανική ή την ρώσικη ξινή κρέμα, τη soy sauce, την fish sauce, το lime και το lemongrass από την Ασία, την βανίλια, τον καφέ, το τσάι και τη σοκολάτα από την Αφρική και τη Ν. Αμερική, τα εξωτικά φρούτα, όλα του κόσμου τα καλά. Οι ελαφριές γεύσεις δεν εντείνονται όμως μόνο από άλλα υλικά, αλλά και από τον τρόπο μαγειρέματος, όπως π.χ. τα λαχανικά, που όταν ψήνονται καραμελώνουν και βγάζουν τα φυσικά τους σάκχαρα με αποτέλεσμα πιο βαθειά γεύση, το ίδιο περίπου προσφέρει και το σοτάρισμα.

Με την ευκαιρία, σας υπενθυμίζω κάποιες συνταγές με απρόσμενους γευστικούς συνδυασμούς:
1. Μαρμελάδα φράουλα με Campari
2. Κοτόπουλο με καπνιστό τσάι
3. Παγωμένη σούπα καρπούζι 
4. Μοσχαρίσιο συκώτι με καφέ & Vinsanto
5. Χταπόδι με ελιές και κάππαρη 
6. Mousse σοκολάτας με τσάι
7. Αρωματική σάλτσα με περγαμόντο
8. Lime pie σε μπουκιές με άρωμα Tequila
9. Σαλάτα με μαύρες φακές Beluga & γιαούρτι
10. Πουρές από κουνουπίδι
11. Σούπα μπρόκολο βελουτέ με κάρυ, σπανάκι & γάλα καρύδας
12. Μπακαλιάρος σε σάλτσα μουστάρδας με πράσα

Αυτά τα βασικά (γιατί υπάρχουν πολλά περισσότερα) είχα να σας πω για την ισορροπία των γεύσεων, μα ένας και μοναδικός είναι εν τέλει ο κανόνας: δοκιμάστε, παίξτε και τολμήστε. Δοκιμάστε να παίξετε με τις γεύσεις, τολμήστε να δοκιμάσετε άγνωστες γεύσεις, παίξτε με τόλμη. Μια δοκιμή θα σας πείσει!