Η εστίαση του μέλλοντος και το μέλλον της εστίασης

της Αγάπης Μαργετίδη

Από την εμφάνιση του πρώτου κιόλας εστιατορίου με τη μορφή που το γνωρίζουμε σήμερα, δηλαδή ενός χώρου με πολλά τραπέζια και κάρτα-μενού με διαφορετικές επιλογές, η εστίαση και η γαστρονομία είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τις ιστορικές, τις κοινωνικές, αλλά και τις τεχνολογικές εξελίξεις της κάθε εποχής.

Διανύοντας ήδη το τρίτο έτος της πανδημίας, κι όσο αυτή αλλάζει μορφές βαίνοντας προς το τέλος της, -ή μάλλον προς την μεταλλαγή της ως ενδημική νόσος- το οποίο τοποθετείται από τους ειδικούς γύρω στο 2024, είδαμε εξαιρετικά σημαντικές αλλαγές και νέες τάσεις οι οποίες, όπως όλα δείχνουν, ήρθαν για να μείνουν. Παρόλο που η πανδημία φαίνεται να είναι ο σημαντικότερος λόγος γι’ αυτές, θα έλεγα πως μάλλον αποτελεί την αφορμή, το σημείο ευαισθητοποίησης, ενεργοποίησης και επιτάχυνσης αυτών των αλλαγών.

Κατά τη διάρκεια του εξαιρετικά ενδιαφέροντος φετινού Restaurant Management Conference που έλαβε χώρα στις 21 Φεβρουαρίου και στο οποίο εξέθεσαν τις απόψεις τους 16 σημαντικοί ομιλητές διαφόρων ειδικοτήτων από την Ελλάδα και από το εξωτερικό, ακούστηκαν πολλές νέες ιδέες και πολλοί νέοι όροι οι οποίοι, όπως διαφαίνεται, θα μας απασχολήσουν έντονα στο μέλλον. Κι όταν λέω «μας», εννοώ τόσο τους επαγγελματίες της εστίασης και της φιλοξενίας, όσο και τους καταναλωτές. Αν εξαιρέσουμε κάποιους από αυτούς οι οποίοι ό,τι και να γίνει, όσο σοβαρό κι αν είναι, δεν τους αγγίζει στο παραμικρό και συνεχίζουν να συμπεριφέρονται σαν να είναι το κέντρο του κόσμου αδιαφορώντας πλήρως για όσα τους περιβάλλουν, όλοι οι υπόλοιποι αρχίζουν να αντιλαμβάνονται πως ο κόσμος μας αλλάζει και πως είμαστε συνυπεύθυνοι για το μέλλον του.

Έτσι, λέξεις και έννοιες όπως ηθική, εντοπιότητα, ποιότητα, εποχικότητα, διαχείριση αποβλήτων, βιωσιμότητα, υπευθυνότητα, εναρμόνιση, διάλογος, συνέργεια κ.α., παύουν να είναι γενικές και κάπως αόριστες, παύουν να είναι ευσεβείς πόθοι στα όρια του ρομαντισμού και της ουτοπίας και γίνονται απτές πράξεις και πρακτικές. Διαχείριση head to tail και from farm to table, τεχνολογίες ωρίμανσης και ζύμωσης, αντίστροφη ώσμωση, είναι μερικές από αυτές τις νέες πρακτικές που εφαρμόζονται όλο και περισσότερο, οδηγώντας μας προς τη νέα εποχή όπου η εμπειρία του φαγητού αποκτά καινούργιες και άκρως ενδιαφέρουσες διαστάσεις. Γράφοντας όμως τον όρο «νέες πρακτικές», συνειδητοποιούμε πως κάθε άλλο παρά νέες είναι. Αντιθέτως, αποτέλεσαν την φιλοσοφία του φαγητού για αιώνες, όταν η τεχνολογία ήταν είτε ανύπαρκτη, είτε στα σπάργανα. Εκεί έγκειται κατ’ εμέ το ενδιαφέρον, ότι οι παλιές σοφές πρακτικές διαχείρισης και συντήρησης των τροφίμων, αφού πέρασαν στην απαξίωση και στη λήθη ως αποτέλεσμα της εξέλιξης της επιστήμης και της τεχνολογίας, αλλά και των λανθασμένων μηνυμάτων της κοινωνίας -βλ. άκρατος καταναλωτισμός, μόδες, νεοπλουτισμός, κ.λπ.-, επανέρχονται σήμερα δυναμικά και εφαρμόζονται με την βοήθεια καινοτόμων τεχνολογιών και σύγχρονων μηχανημάτων και εργαλείων.

 
Με ποιόν τρόπο και πόσο, λοιπόν, αυτή η επαναφορά στην ουσία σε συνδυασμό με την ψυχολογική, οικονομική και κοινωνική κατάσταση στην οποία βρίσκεται ο κόσμος έχουν συμβάλει στην εξέλιξη της εμπειρίας του φαγητού και τι αποζητά ο καθένας από εμάς όταν βρίσκεται σε ένα εστιατόριο; Αν η ποιότητα του φαγητού παραμένει το πρώτιστο ζητούμενο, ακολουθούμενη από την εξυπηρέτηση και την καθαριότητα, είναι ακόμη πολλά άλλα πράγματα που μετρούν και μάλιστα σε σημαντικό βαθμό. Είναι η συνέπεια και η συνέχεια. Είναι η συμμετοχή όλων των αισθήσεων, το ταξίδι σε μια ιστορία, η ειλικρίνεια και η σαφήνεια της διήγησης. Είναι η εξερεύνηση, η δημιουργία, η μεταμόρφωση, είναι η μαγεία. Είναι το ήθος. Είναι όλα αυτά ξεχωριστά και όλα μαζί.

Ποιες είναι οι συνήθειες που άλλαξαν κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών και τείνουν να παγιωθούν, αλλάζοντας τον κόσμο της εστίασης; Έννοιες όπως το out of home@home (μένουμε στο σπίτι αλλά τρώμε όπως στο εστιατόριο μέσω των υπηρεσιών delivery και take away στις οποίες συμμετέχουν πλέον ακόμη και fine dining εστιατόρια αλλά και μπαρ), το cabin syndrome (αποφυγή του συνωστισμού), η έξοδος από νωρίς π.χ. μετά το γραφείο για ποτό και φαγητό, είναι μόνο μερικές από τις νέες συνήθειες που αποκτήσαμε. Η υπευθυνότητα για το πώς, το τι και το πόσο καταναλώνουμε φέρνει τη συνειδητοποίηση για την ανάγκη μείωσης της κατανάλωσης ζωικών τροφών, περνάει από τη χορτοφαγία και φθάνει μέχρι τον αυστηρό βηγκανισμό, ο οποίος, όπως γνωρίζουμε, δεν αφορά μόνο το φαγητό αλλά αντιμετωπίζει ολιστικά τα θέματα που αγγίζει. Η γνώση των κινδύνων από την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ φέρνει τα ποτά με λίγο ή και καθόλου αλκοόλ, τονίζοντας το responsible drinking. Η ανάγκη για υγιεινότερη διατροφή φέρνει τον νεόκοπο όρο “healthdonism”, από το health και το hedonism, υποδεικνύοντας πως μπορούμε να συνδυάσουμε την ευχαρίστηση με την υγεία.  

Στο συνέδριο παρουσιάστηκαν και αναλύθηκαν και πιο εξειδικευμένα θέματα που απασχολούν τους επαγγελματίες της εστίασης και της φιλοξενίας, όπως η βέλτιστη κατάρτιση λίστας κρασιών, αποσταγμάτων και κοκτέιλ και ο συνδυασμός τους με το φαγητό, επιστημονικές μεθοδολογίες για την προσέλκυση του κοινού, θέματα που άπτονται του κλάδου της εξυπηρέτησης, εργασιακά ζητήματα, καθώς και θέματα σχετικά με το branding, το marketing και την επικοινωνία.     

 
Επιχειρώντας να συνοψίσω σε λίγες λέξεις τα καταληκτικά συμπεράσματα μετά από περίπου επτά ώρες ομιλιών και συζητήσεων μεταξύ των συνέδρων και των ακροατών, καταλήγω στο ότι, όπως μας έχει διδάξει η ιστορία μέσα από τις περιόδους των κρίσεων που περνάει η ανθρωπότητα, γεννιούνται και γίνονται πραγματικότητα νέα, συναρπαστικά πράγματα, τα οποία μας πηγαίνουν πιο μπροστά. Κι αν ο όρος «τροφή για σκέψη» έχει γίνει κάπως κοινότοπος, εδώ βρίσκει την πραγματική του έννοια, γιατί ακριβώς αυτό προσέφερε το Restaurant Management Conference του 2022 : Τροφή για σκέψη κι ακόμη περισσότερο τροφή για δράση, ώστε η εστίαση του μέλλοντος να σημάνει ένα καλύτερο μέλλον για την εστίαση.

Το in2life κι εγώ προσωπικά, ευχαριστούμε την Boussias Communications που μας επέλεξε ως χορηγό επικοινωνίας και συγχαίρουμε την εταιρία η οποία, για άλλη μια φορά, έβαλε στο τραπέζι τα καυτά θέματα της εποχής, συνέδεσε ειδικούς από την εγχώρια και τη διεθνή σκηνή και συνετέλεσε στην κατανόηση και στην ανάλυση των ζητημάτων της αγοράς, καθώς και στις νέες μεθόδους που αναπτύσσονται για την αντιμετώπισή τους.

Σημ.   Συνδεθείτε στο link του συνεδρίου για να μάθετε περισσότερα για τους ομιλητές και τις                   επιμέρους ενότητες και θέματα. Πληροφορούμαι, επίσης, ότι οι ομιλίες των συνέδρων θα                 αναρτηθούν εντός λίγων ημερών στο πεδίο “History”.