Hervé Restaurant: Μικρές στιγμές μεγάλης χαράς

της Αγάπης Μαργετίδη

Τυχαίνει να γνωρίζω τον Hervé Pronzato πάνω από τριάντα χρόνια, από τον πρώτο καιρό που βρέθηκε στην Ελλάδα. Δεν θυμάμαι να έχει υπάρξει φορά που να μην έχω μείνει με το στόμα ανοιχτό από τη νοστιμιά των πιάτων του, ακόμα κι όταν μαγείρευε το απλούστερο φαγητό σε κάποιο σπίτι, το δικό του ή φίλων, για το κυριακάτικο τραπέζι της παρέας. Σαν υπνωτισμένοι τον παρατηρούσαμε όλοι να μεταμορφώνει την καθημερινότητα σε γιορτή.

Τον ακολουθούσαμε και σε όλα τα εστιατόρια της Αθήνας στα οποία εργάστηκε. Στο καθένα κατόρθωνε να εκφράσει με μοναδικό τρόπο την φιλοσοφία της κουζίνας που το μέρος πρέσβευε. Από το Πιλ Πουλ στη Σπονδή, από εκεί στο Ruby, από το Ruby στο St’ Astra. Και μετά έφυγε για τη Χαλκιδική, όπου δεν πήγα μεν, διάβαζα όμως για όλα του τα κατορθώματα. Και μετά ξανάφυγε, για το εξωτερικό αυτή τη φορά, όπου ταξίδεψε και εργάστηκε για έξι χρόνια στην Ευρώπη, στην Αμερική και στην Ασία.

Και να που ξαναγύρισε στην Ελλάδα, πανέτοιμος πλέον για το δικό του εστιατόριο, το Hervé. Ήθελε τόλμη για να ανοίξει στη δύσκολη covid εποχή. Δεν πρόλαβε καλά καλά να συστηθεί και αναγκάστηκε να κλείσει μετά από λίγους μήνες λόγω του δεύτερου lockdown. Κι όμως, από τις πρώτες μέρες της λειτουργίας του τον Ιούλιο του 2020 μέχρι τον Νοέμβριο της ίδιας χρονιάς, έγινε talk of the town και χρειάζονταν αρκετές μέρες για να βρει κάποιος τραπέζι, όπως άλλωστε συμβαίνει και σήμερα.  

Πριν από λίγες εβδομάδες, με αφορμή την επέτειο του γάμου μας, ο αγαπημένος μου κι εγώ αποφασίσαμε πως θα την γιορτάσουμε στου Hervé. Αν και είχα διαβάσει όλα όσα είχαν γραφτεί για το εστιατόριο, την υποδοχή και την εμπειρία του δείπνου, αν και γνώριζα ότι θα ζούσαμε πολύ όμορφες στιγμές, η πραγματικότητα ήταν ακόμη πιο συναρπαστική.

Τι περιμένει συνήθως κάποιος όταν πρόκειται να επισκεφθεί ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας στη χώρα μας; Χλιδή, στήσιμο, επίδειξη και πολύ συχνά υπέρμετρη επιτήδευση. Ε, καμία σχέση! Το Hervé, όχι μόνο δεν έχει τίποτα από αυτά, δεν τα σηκώνει κιόλας. Βρίσκεται δίπλα σε ένα βενζινάδικο στον κεντρικό δρόμο των Πετραλώνων. Για να μπεις πληκτρολογείς τον κωδικό που σου έχουν στείλει, σαν να είσαι καλεσμένος σε δείπνο σε Παρισινό σπίτι κι έτσι ακριβώς σε υποδέχονται. Μέσα είναι νεανικό, χαρούμενο, ποπ. Κάθεσαι στη μπάρα γύρω από την ανοιχτή κουζίνα στα πιο άνετα σκαμπό που μπορείς να φανταστείς, πιο άνετα και από πολυθρόνα.

 
Κι αρχίζει το σόου! Συστήνεσαι με τον σερβιτόρο που θα σε περιποιηθεί σαν να είσαι δικός του άνθρωπος, ανοίγεις τον σφραγισμένο με βουλοκέρι φάκελο και διαβάζεις το μενού. Ο τρόπος που είναι γραμμένο είναι ουσιαστικά η αναγραφή των υλικών ένα προς ένα, χωρίς τζιριτζάντζουλες. Διαλέγεις το κρασί ή τα κρασιά που θα συνοδεύσουν το δείπνο σου και με την πρώτη γουλιά έρχονται οι απίθανες μπουκιές καλωσορίσματος. Όλα ετοιμάζονται μπροστά σου από τους επτά νέους σεφ υπό το άγρυπνο μάτι και την τελική πινελιά του Hervé.

Πριν εμφανιστεί το κάθε πιάτο έχεις ήδη πάρει τις πληροφορίες που χρειάζεσαι από τον προσωπικό σου περιποιητή, αλλά και από τον σεφ που το ετοιμάζει. Ειρήσθω εν παρόδω, όλοι όσοι εργάζονται στο εστιατόριο είναι νέοι, με πολλή όρεξη και αγάπη γι’ αυτό που κάνουν, είναι επίσης και άψογα καταρτισμένοι και έτσι συμβάλλουν σημαντικά στη συνολική εμπειρία (γεγονός που διαπίστωσα τόσο από τον «δικό μας» καταπληκτικό Κωνσταντίνο, όσο και από αυτά που παρακολουθούσα στις άλλες παρέες).

 
Επιστρέφοντας στα του φαγητού, όποια μαντεψιά και να έχεις κάνει, όσες φωτογραφίες κι αν έχεις δει στα κοινωνικά δίκτυα, όσα κι αν έχεις διαβάσει, όταν το πιάτο προσγειώνεται μπροστά σου δεν γίνεται να μην εκπλαγείς. Ξεκινώντας από την εμφάνιση και προχωρώντας στη γεύση, διαπιστώνεις πως το κάθε υλικό, το χρώμα του, η υφή του, η θερμοκρασία του, η ποσότητά του και ο τρόπος που έχει τοποθετηθεί στο πιάτο, είναι εκεί για κάποιον ουσιαστικό λόγο. Το παραμικρό φυλλαράκι πρασινάδας, το παραμικρό βότανο, το παραμικρό μπαχαρικό, έχουν αιτία ύπαρξης. Το sambal στο χταπόδι, το αχλάδι στον ταραμά, το estragon στο παντζάρι, το oyster leaf στον τόνο, η μοναδική μπάμια ψημένη στη σχάρα με τα microgreens που συνοδεύει τα μύδια με το κίτρινο κάρυ, ο κρόκος Κοζάνης στο σορμπέ μανταρίνι, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στο μήλο. Παράλληλα όμως, με κάποιον μαγικό τρόπο, ενώ η κομψότητα είναι εκεί, η επιτήδευση απουσιάζει. Όλα είναι νοστιμιά, ευχαρίστηση, ταξίδι στις γεύσεις και στον κόσμο‧ το ταξίδι του Hervé. Όλα είναι μικρές στιγμές που φτιάχνουν τη μεγάλη χαρά.

 
Γι’ αυτό τον λόγο, νομίζω πως το να περιγράψω με μεγαλύτερη λεπτομέρεια τα πιάτα του μενού είναι περιττό. Είναι περιττό, γιατί όχι μόνο δεν θα μπορέσω με τίποτα να σας μεταφέρω με πιστότητα τη γευστική ευχαρίστηση που μας αποκαλύφθηκε, αλλά και γιατί πιστεύω πως η εμπειρία στο εστιατόριο του Hervé είναι σαν ταινία που μόνο στην αίθουσα του σινεμά μπορούμε να χαρούμε. Προτιμώ την ολιγόλογη περιγραφή που μοιάζει με το οπισθόφυλλο ενός μυθιστορήματος, το οποίο ναι μεν εξάπτει τη φαντασία σου και σε οδηγεί στο να το διαβάσεις, αλλά μόνο όταν βυθιστείς στις σελίδες του μπαίνεις στην ιστορία και ζεις τις περιπέτειες των ηρώων του μέσα από τις λέξεις του συγγραφέα.

Πληροφορίες

Hervé Restaurant
Τριών Ιεραρχών 170, Πετράλωνα, 118 52 Αθήνα
Τηλ. 21 0347 1332

Το εστιατόριο, όπως άλλωστε συνηθίζεται σε αυτού του τύπου τα εστιατόρια, σερβίρει μόνο ένα μενού γευσιγνωσίας 17 σταδίων στην τιμή των € 90 κατ’ άτομο. Η λίστα των κρασιών είναι πλούσια, με αρκετά μεγάλο εύρος τιμών. Παρόντες είναι τόσο ο Ελληνικός, όσο και οι διεθνείς αμπελώνες. Το εστιατόριο προτείνει, επίσης, και δύο ταιριάσματα (pairing) 6 ποτηριών, το πρώτο με Ελληνικά και το δεύτερο με διεθνή κρασιά (€ 45 και € 70 αντίστοιχα).

Το Hervé Restaurant, αν και ακριβό σε απόλυτες τιμές, αξίζει και το παραμικρό ευρώ. Αν και για εσάς το να πάτε σε ένα εξαιρετικό εστιατόριο που προσφέρει μια μοναδική εμπειρία μετράει περισσότερο από το να βγείτε πιο συχνά σε πιο «καθημερινά» μέρη, μην διστάσετε να το επιλέξετε. Σας εγγυώμαι πως αυτή η έξοδος θα σας μείνει αξέχαστη.

Παρόλο που υπάρχουν κάποια τραπέζια στη σάλα και στην πίσω, σκεπασμένη για τον χειμώνα, αυλή, η οποία είναι πολύ χαριτωμένη και cozy, πιστεύω πως η εμπειρία τού να καθίσεις στη μπάρα και να παρακολουθείς τα όσα συναρπαστικά γίνονται στην κουζίνα είναι αναντικατάστατη.