Κρύο, κρύο, καιρός για... γκρατέν!

της Αγάπης Μαργετίδη

Γιατί γκρατέν κι όχι σούπες;  Γιατί σούπες κι όχι μαγειρευτά;  Γιατί μαγειρευτά κι όχι μια ξεγυρισμένη μακαρονάδα;  Μα τι θα κάνουμε τώρα, την κολοκυθιά θα παίξουμε;  Σίγουρα όλα αυτά είναι ταμάμ για το κρύο, όμως μέχρι σήμερα δεν είχε τύχει να συγκεντρώσω τις αγαπημένες μου συνταγές για γκρατέν κι έτσι πήρα την απόφαση πως για να καλοπιάσουμε τον Διομήδη, το πρώτο κύμα ψύχους για το 2022, θα φτιάξουμε γκρατέν.  Εντάξει τώρα, σιγά το κύμα ψύχους!  Γενάρης είναι και μάλιστα προηγήθηκαν πολλές και καταπληκτικές Αλκυονίδες μέρες, ας κάνει και λίγο κρύο. Αφήστε που σήμερα που σας γράφω ο Διομήδης έχει ήδη φύγει γι’ άλλα μέρη. Παρόλα αυτά, έχει ακόμα κρύο κι έτσι το Σαββατοκύριακο φτιάξτε ένα γκρατέν και χαρείτε τη θαλπωρή του με ένα καλό κρασί.  Το περίφημο cocooning ή χουχούλιασμα, αν προτιμάτε. 

Όπως είχα γράψει και σε ένα παλιότερο άρθρο μου, ενώ δεν αμφισβητείται ότι τα γκρατέν είναι πλούσια σε θερμίδες, υπάρχουν πολλές διαβαθμίσεις.  Άλλα έχουν μπεσαμέλ, άλλα έχουν τριμμένη φρυγανιά, ενώ το τυρί ενίοτε απουσιάζει (όπως στο περίφημο γκρατέν ντοφινουά).  Άλλα έχουν συνδυασμό κρέατος και λαχανικών κι άλλα ψαριού και λαχανικών.  Υπάρχουν και τα γκρατέν με όσπρια, με ή χωρίς κρέας.  Όσο για το τυρί, όπου υπάρχει, θα δείτε ότι σε καμία συνταγή δεν κλέβει την παράσταση, ούτε ανακατεύω πολλών ειδών τυριά, γιατί το γκρατέν δεν σημαίνει … τουρλουμπούκι!

Για να είναι πιο εύκολη η ανάγνωση, χωρίς να σας παραπέμπω στα κυρίως παλιότερα άρθρα, θα γράψω εδώ τις συνταγές χωρίς τα tips που μακραίνουν πολύ το κείμενο.  Αν όμως χρειάζεστε περισσότερες πληροφορίες για την μέθοδο, τα υλικά, αλλά και εάν επιθυμείτε να διαβάσετε άλλες λεπτομέρειες, όπως π.χ. την ιστορία κάποιων εμβληματικών φαγητών, θα προσθέσω και τον σύνδεσμο της κάθε συνταγής.  Για να διαβάσετε το κάθε επιμέρους άρθρο πατήστε πάνω στον αντίστοιχο τίτλο.

Α) ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΟΣΠΡΙΑ

1) ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΠΟΥΡΕΣ ΚΑΡΟΤΟΥ-ΠΑΤΑΤΑΣ ΓΚΡΑΤΙΝΕ

 

Για 4 άτομα  
Οι φακές
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 250 γρ. φακές, τις σκεπάζουμε με κρύο νερό, προσθέτουμε  2-3 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού, τις φλοίδες από 1 λεμόνι (προσέχουμε να πάρουμε μόνο το κίτρινο μέρος γιατί το λευκό θα πικρίσει το φαγητό) και 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη, πατημένη ελαφρά με την λάμα ενός μαχαιριού.  Τις βράζουμε al dente και τις στραγγίζουμε.  Αφαιρούμε το θυμάρι, το σκόρδο και τις φλοίδες του λεμονιού και τις αλατοπιπερώνουμε.  Τις αφήνουμε στην άκρη.
Τα κρεμμύδια
Κόβουμε 4 μετρίου μεγέθους κρεμμύδια σε μισοφέγγαρα.  Ζεσταίνουμε ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο (να καλυφθεί ο πάτος) και ρίχνουμε τα κρεμμύδια.  Τα αλατίζουμε και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσουν, να σκουρύνουν και να καραμελώσουν. Η διαδικασία θα διαρκέσει από 45΄ έως 60΄.  Προσθέτουμε τις φακές, το ξύσμα από 1 λεμόνι και τον χυμό από μισό, ανακατεύουμε, μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη και αφήνουμε στην άκρη.
Ο πουρές
Βράζουμε  4 καρότα και 2 μέτριες πατάτες κομμένα σε μικρά κομμάτια, σε αλατισμένο νερό με 2-3 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού. Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά, αφαιρούμε το θυμάρι, τα στραγγίζουμε καλά και τα λιώνουμε είτε με το εργαλείο του πουρέ, είτε με ένα πιρούνι.  Δοκιμάζουμε και εάν χρειαστεί διορθώνουμε το αλάτι, πιπερώνουμε και προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
Συναρμολόγηση και ψήσιμο
Μοιράζουμε τις φακές με τα κρεμμύδια σε ατομικά πυρίμαχα σκεύη (ή σε ένα μεγάλο), σκεπάζουμε με πουρέ, πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο τυρί (γραβιέρα ή παρμεζάνα), ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια. 

2) «ΚΑΠΝΙΣΤΟΙ» ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

 

Προετοιμασία (Για 3-4 άτομα)
Τα φασόλια
Μουλιάζουμε 200 γρ. γίγαντες για 12 ώρες σε κρύο νερό.  Την επομένη τους σουρώνουμε, τους ξεπλένουμε, τους βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, την γεμίζουμε με κρύο νερό να τους καλύπτει, προσθέτουμε 1 κλωναράκι δενδρολίβανο και φέρνουμε σε βρασμό.  Ξαφρίζουμε και μετά τις πρώτες βράσεις χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή (5,5 για εστία 9 σκαλών).   Ανάλογα με την ποιότητα των φασολιών, θα χρειαστούν περίπου 60΄- 75΄ μέχρι να βράσουν μέχρι μέσα.  Λίγο μετά τα μισά του μαγειρέματος τους αλατίζουμε. Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και σουρώνουμε. 
Η σάλτσα
Ψιλοκόβουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, 1 μικρό κλωνάρι σέλερι (ή το κάτω μέρος από λίγα κλωναράκια σέλινου αφού αφαιρέσουμε τα φύλλα) και τα φύλλα από 1 κλωνάρι δενδρολίβανου.  Τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη ένα μέτριο καρότο.  Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τα λαχανικά, αλατοπίπερο και 1 γεμάτη κ.γλ. καπνιστή πάπρικα. Σοτάρουμε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.  Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο (ή πολύ ψιλοκομμένη).  Σβήνουμε με 1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί.  Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια με τον χυμό τους.  Τα σπάμε ελαφρά με ένα ξύλινο κουτάλι (δεν τα ψιλοκόβουμε από την αρχή, για να μείνουν κάποια ευδιάκριτα κομμάτια ντομάτας και να μην γίνει η σάλτσα εντελώς λεία).  Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να έχουμε μια σχετικά πηχτή σάλτσα χωρίς περιττά υγρά.
Συναρμολόγηση και ψήσιμο
Ενώνουμε τα φασόλια με τη σάλτσα, διορθώνουμε εάν χρειαστεί τη γεύση και προσθέτουμε 2 κ.σ. τριμμένο καπνιστό τυρί.  Ρίχνουμε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος και από πάνω πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα τυρί που έχουμε ανακατέψει με λίγα τριμμένα ψίχουλα ψωμιού (ή τριμμένη φρυγανιά).  Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια. 

Β) ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΨΑΡΙ

1) PARMENTIER ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ, ΣΠΑΝΑΚΙ & ΦΙΝΟΚΙΟ

 

Για 4 άτομα 
Τα λαχανικά και το ψάρι
Πλένουμε και χοντροκόβουμε 700 γρ. σπανάκι.  Αφαιρούμε τη σκληρή βάση και  τα εξωτερικά σκληρά φύλλα από 1 μέτριο φινόκιο και κόβουμε σε μικρούς κύβους το εσωτερικό του.  Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό, το αλατίζουμε και ζεματίζουμε πρώτα το σπανάκι.  Αφού το μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ με κρύο νερό και πολλά παγάκια για να κρατήσει το χρώμα του, βράζουμε για λίγα λεπτά στο ίδιο νερό τους κύβους του φινόκιο (μόνο μέχρι να μαλακώσουν λίγο). Τους σουρώνουμε. Σουρώνουμε και το σπανάκι και το στύβουμε με δύναμη για να αφαιρέσουμε όλο το υγρό.  Στο ίδιο νερό ποσάρουμε 4 φιλέτα φρέσκου σολομού για λίγα λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αλλάξει το χρώμα του ψαριού. Σουρώνουμε, στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατοπιπερώνουμε. 
Ο πουρές
Αδειάζουμε το νερό από την κατσαρόλα, την ξεπλένουμε λίγο και την γεμίζουμε με φρέσκο νερό στο οποίο προσθέτουμε 4 μετρίου μεγέθους πατάτες (καλά πλυμένες με την φλούδα τους) και αλάτι.  Μόλις οι πατάτες μαλακώσουν μέχρι μέσα, τις σουρώνουμε και τις ξεφλουδίζουμε όσο είναι ακόμη καυτές.  Τις κάνουμε πουρέ με τον χειροκίνητο μύλο (ποτέ δεν κάνουμε τον πουρέ στο μίξερ γιατί γίνεται σαν λάστιχο).  Τον βάζουμε στην  κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και μόλις στεγνώσει καλά προσθέτουμε 100 γρ. βούτυρο παγωμένο, κομμένο σε κύβους.  Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο και ο πουρές να γίνει εντελώς λείος.  Αραιώνουμε με λίγο γάλα ή ξινόγαλα (buttermilk) που έχουμε φροντίσει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (το ξινόγαλα, όπως είναι φυσικό, δίνει μια υπόξινη, ενδιαφέρουσα γεύση στον πουρέ‧ δοκιμάστε το κάποια φορά, έτσι, για αλλαγή).  Προσθέτουμε το υγρό σταδιακά και με φειδώ γιατί θέλουμε τον πουρέ σχετικά σφιχτό. Τέλος προσθέτουμε 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα, πιπέρι και εάν χρειαστεί λίγο αλάτι (αν το νερό στο οποίο έβρασαν οι πατάτες ήταν καλά αλατισμένο, το πιθανότερο είναι πως δεν θα χρειαστεί περισσότερο, άλλωστε έχουμε και την αλμύρα από την παρμεζάνα). 
Συναρμολόγηση και ψήσιμο
Όση ώρα βράζουν οι πατάτες προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα και παράλληλα σοτάρουμε το σπανάκι με το φινόκιο σε λίγο ελαιόλαδο.  Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα.  Μόλις είναι και ο πουρές έτοιμος, έχουμε πλέον και τα τρία στοιχεία του φαγητού για να συναρμολογήσουμε το parmentier.  Λαδώνουμε ελαφρώς τον πάτο και τα τοιχώματα ενός μικρού πυρίμαχου σκεύους και τοποθετούμε πρώτα τα φιλέτα του ψαριού.  Τα σκεπάζουμε με το σπανάκι και τέλος με τον πουρέ.  Πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνουμε για περίπου 25-30΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια.  Περιμένουμε να κρυώσει πρώτα λίγο πριν κόψουμε το φαγητό σε κομμάτια.  Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα.     

2) ΜΠΛΑΝΚΕΤ ΣΟΛΟΜΟΥ ΜΕ ΠΡΑΣΑ

 

Για 2 άτομα
Ποσάρουμε 2 φιλέτα σολομού (έχει μεγάλη σημασία να αγοράσετε καλής ποιότητας σολομό, κατά προτίμηση βιολογικό) σε νερό αρωματισμένο με 1 φύλλο δάφνης, τις φλούδες από 1 λεμόνι, 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα δύο, 1 κλαράκι σέλερι και ποικιλία ολόκληρων κόκκων πιπεριού.  Αμέσως μόλις το ψάρι αλλάξει χρώμα το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε τον ζωμό, τον οποίον και κρατάμε.  Μόλις κρυώσει το ψάρι, αφαιρούμε την πέτσα εάν έχει, κόβουμε τα φιλέτα σε κύβους (περίπου 1,5 χ 1,5 εκ.) και αλατοπιπερώνουμε.  Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές ροδέλες 2 λεπτά πράσα (ή ένα μεγάλο, το οποίο όμως κόβουμε και κατά μήκος για να μην είναι πολύ μεγάλα τα κομμάτια).  Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και σοτάρουμε τα πράσα, αφού τα αλατίσουμε και τα πιπερώσουμε, σε μέτρια φωτιά, ούτως ώστε να μαλακώσουν και να μείνουν χωρίς υγρά.  Τα αφαιρούμε από το σκεύος και τα κρατάμε.  Στο ίδιο τηγάνι λιώνουμε 50 γρ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε 2 κ.σ. αλεύρι.  Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να σκουρύνει λίγο το μίγμα (αυτό είναι το λεγόμενο ρου) και προσθέτουμε 100 ml από τον αρωματισμένο ζωμό που κρατήσαμε στην αρχή και 1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί.  Ανακατεύουμε με σύρμα και μόλις η σάλτσα αρχίσει να πήζει προσθέτουμε 50 ml κρέμα γάλακτος και 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας (η μουστάρδα σε κόκκους που ονομάζεται moutarde à l’ancienne δηλ. μουστάρδα φτιαγμένη με τον παλιό τρόπο, είναι και η πλέον κατάλληλη, αλλά μην σκάτε αν δεν έχετε, βάλτε μια οποιαδήποτε καλή μουστάρδα).  Ανακατεύουμε.  Μοιράζουμε τα πράσα σε 2 ατομικά πυρίμαχα σκεύη, από πάνω τοποθετούμε τους κύβους του σολομού και περιχύνουμε με τη σάλτσα.  Ψήνουμε για 10΄-15΄ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, μέχρι να γκρατιναριστεί ελαφρώς η επιφάνεια.  Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε εάν θέλουμε με λευκό ρύζι.   

Γ) ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

1) ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΡΟΚΦΟΡ & ΓΙΑΟΥΡΤΙ

 

Για 4 άτομα
Ζεματίζουμε 300 γρ. σπανάκι καθαρισμένο σε βραστό νερό για 30΄΄.  Το βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια για να κρατήσει το χρώμα του και κατόπιν το στραγγίζουμε.  Λαδώνουμε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός μικρού πυρίμαχου σκεύους διαστάσεων περίπου 18 χ 18 εκ.  Στύβουμε πολύ καλά το σπανάκι, το αλατοπιπερώνουμε και το στρώνουμε στον πάτο του σκεύους. 
Καθαρίζουμε 350 γρ. φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο και 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του, πατημένη ελαφρά με την λάμα ενός μαχαιριού.  Τα αλατοπιπερώνουμε και τα στρώνουμε στο σκεύος πάνω από το σπανάκι, αφού πρώτα αφαιρέσουμε το σκόρδο. 
Διαλύουμε με τα δάχτυλά μας 100 γρ. ροκφόρ και το σκορπίζουμε πάνω από τα μανιτάρια.  Χτυπάμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι (200 γρ.) – με λίγα ή με όλα του τα λιπαρά –  με 4 αυγά, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το μίγμα πάνω από το ροκφόρ.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η κρούστα.  Σερβίρουμε ζεστό. 

2) ΑΤΟΜΙΚΑ ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΠΡΑΣΑ, ENDIVES ΚΑΙ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ

 

Για 4 άτομα
Ψιλοκόβουμε 150 γρ. bacon.   Πλένουμε και ψιλοκόβουμε 4 μικρά πράσα (το άσπρο και όσο από το πράσινο μέρος είναι τρυφερό) και 2 στρουμπουλές endives (στα αγγλικά chicory και στα ελληνικά βελγικά αντίδια).  Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το bacon και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε τα λαχανικά (αναλόγως του πόσο λιπαρό είναι το αλλαντικό, ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο βούτυρο) και τα σοτάρουμε μέχρι να πιούν όλα τα υγρά.  Αλατοπιπερώνουμε (το αλάτι με φειδώ λόγω του αλλαντικού).  Αφήνουμε να κρυώσει.  Σε ένα μπολ χτυπάμε 4 αυγά, 1 κ.σ. μουστάρδα, 300 ml κρέμα γάλακτος και 150 ml γάλα.  Προσθέτουμε το μίγμα στο τηγάνι με τα λαχανικά και το bacon και ανακατεύουμε καλά.  Μοιράζουμε το μίγμα σε 4 ατομικά πυρίμαχα σκεύη και σκεπάζουμε την επιφάνεια με μία ροδέλα κατσικίσιου τυριού.  Τοποθετούμε τα σκεύη στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα (αυτό το κάνουμε για να αποφύγουμε να λερώσουμε τον φούρνο γιατί κατά τη διάρκεια του ψησίματος το μίγμα φουσκώνει και ίσως χυθεί λίγο).  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 20΄- 30΄, μέχρι το τυρί να ψηθεί και να ροδοκοκκινίσει.  

Δ) ΟΙ «ΒΟΜΒΕΣ»
Δίαιτα από Δευτέρα!

1) CROQUE MONSIEUR / CROQUE MADAME



Για 6 άτομα 
Πρώτη ετοιμάζουμε μια ελαφριά μπεσαμέλ : σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 30 γρ. φρέσκο βούτυρο και μόλις λιώσει, προσθέτουμε 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε δυνατά με το σύρμα για λίγα λεπτά, μέχρι το μίγμα να σκουρύνει έναν τόνο αλλά όχι πιο πολύ.  Τότε αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά 500 ml γάλα που το έχουμε βγάλει από το ψυγείο και αφήσει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.  Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου έχουμε μια βελούδινη σάλτσα χωρίς καθόλου κόμπους, σχετικά πηχτή μεν, αλλά που θα «τρέχει» από το σύρμα με σταθερή ροή. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.  Αφήνουμε να κρυώσει.  Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε 6 φέτες ψωμιού για τοστ.  Αλείφουμε κάθε φέτα πρώτα με μουστάρδα και κατόπιν με μία λεπτή στρώση μπεσαμέλ.  Προσθέτουμε από 1 φέτα ζαμπόν που τη διπλώνουμε έτσι ώστε να μην εξέχει από την φέτα του ψωμιού και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί. Από πάνω βάζουμε άλλη μια λεπτή στρώση μπεσαμέλ.  Αλείφουμε άλλες 6 φέτες ψωμιού με μουστάρδα και με αυτές σκεπάζουμε τις 6 πρώτες.  Αλείφουμε και το εξωτερικό πάνω μέρος κάθε σάντουιτς με λίγη μπεσαμέλ και τέλος πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα τριμμένο τυρί.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 15΄ περίπου, μέχρι να ψηθεί το ψωμί και το τυρί να λιώσει και να ροδοκοκκινίσει.  Η μετατροπή του Monsieur σε Madame, γίνεται πολύ απλά με την προσθήκη ενός τηγανιτού αυγού πάνω σε κάθε σάντουιτς, αφού βγουν από τον φούρνο.  Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα. 

2) ΓΑΛΛΙΚΗ ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ

 

Ο ζωμός
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210ο C.  Σε ένα ταψί τοποθετούμε κόκκαλα από βοδινό και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι (το αλεύρι βοηθάει στο κατοπινό δέσιμο της σούπας ή της σάλτσας στο οποιοδήποτε φαγητό χρησιμοποιήσετε ζωμό‧ προσέξτε μόνο να είναι πολύ λίγο, κάπως σαν να αλατίζατε).  Φουρνίζουμε για 30΄-40΄, μέχρι τα κόκκαλα να τσιτσιρίσουν έντονα και να σκουρύνουν πολύ. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε καλά μία μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο, βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά 2 πράσα και 3 καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες, 2 φύλλα δάφνης, κοτσάνια από μαϊντανό ή/και σέλινο, 2-3 κόκκους μπαχαριού και καμιά δεκαριά κόκκους πιπεριού.  Ανακατεύουμε για να αρπάξουν τα λαχανικά από όλες τις πλευρές (κι αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για να είναι ο ζωμός νόστιμος).  Προσθέτουμε τα κόκκαλα και φροντίζουμε να πάρουμε και τις ουσίες που έχουν αφήσει στο ταψί, ξύνοντάς το με ξύλινη κουτάλα και βοηθώντας ενδεχομένως με λίγο νερό για να ξεκολλήσουν.  Σκεπάζουμε τα υλικά με κρύο νερό και φέρνουμε σε βρασμό.  Ξαφρίζουμε επιμελώς για να έχουμε στο τέλος έναν διαυγή ζωμό.  Μόλις σταματήσει το άφρισμα χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για τουλάχιστον 4 ώρες (όσο περισσότερο, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση : εγώ παρέτεινα το βράσιμο στις 5+ ώρες).  Φροντίζουμε να συμπληρώνουμε κατά διαστήματα με νερό, ούτως ώστε να καλύπτει τα υλικά.  Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα ή chinois, κι αφού απολαύσουμε το μεδούλι αλειμμένο σε φρέσκο ψωμί με ανθό αλατιού, πετάμε τα στερεά υλικά (το ζεστό μεδούλι είναι η επιβράβευση του μάγειρα για τον κόπο του και δεν χαρίζεται σε κανέναν!).  Μόλις ο ζωμός χλιάνει τον βάζουμε στο ψυγείο.  Όταν κρυώσει εντελώς αφαιρούμε προσεκτικά όλο το λίπος που θα έχει ανέβει στην επιφάνεια.   Ο ζωμός είναι τώρα έτοιμος να χρησιμοποιηθεί. Όσος περισσέψει θα μοιραστεί σε σακουλάκια και θα μπει στην κατάψυξη, όπου θα είναι ανά πάσα στιγμή διαθέσιμος για μαγείρεμα είτε σε σούπες, είτε σε σάλτσες.
Η σούπα
Για 6-8 άτομα. Καθαρίζουμε 6 μεγαλούτσικα λευκά ή κίτρινα κρεμμύδια που έχουν ηπιότερη γεύση από αυτή των κοινών κόκκινων.  Τα κόβουμε σε σχετικά λεπτά μισοφέγγαρα.  Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο λιώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά 50 γρ. βούτυρο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε για να βγάλουν τα υγρά τους και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν λίγο, ανακατεύοντάς τα συνεχώς, για περίπου 10΄-15΄.  Πρέπει να μείνουν ολόλευκα.  Ανεβάζουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν εντελώς διαφανή και να καραμελώσουν ελαφρώς (περίπου άλλα 15΄).  Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και 1 σφηνάκι κονιάκ.  Συνεχίζουμε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και τα κρεμμύδια να μείνουν σχεδόν χωρίς υγρά.  Προσθέτουμε 2 λίτρα ζωμό βοδινού, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε τη σούπα για περίπου 30΄-40΄, μέχρι η ποσότητα να μειωθεί σε περίπου 1,5 λίτρο.  Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σβήνουμε το μάτι της κουζίνας.  Στο μεταξύ έχουμε ανάψει το γκριλ του φούρνου.  Μοιράζουμε τη σούπα σε πυρίμαχα μπολ, προσθέτουμε από 1 κ.σ. χοντροτριμμένο τυρί (το πλέον ενδεδειγμένο είναι το γαλλικό comté, ενώ μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ώριμη γραβιέρα), από πάνω τοποθετούμε 1 ή 2 φέτες ψωμιού (κατά προτίμηση καλής ποιότητας γαλλική μπαγκέτα), τις πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα τυρί και γκρατινάρουμε στον φούρνο μέχρι να χρυσίσει το ψωμί και να λιώσει το τυρί.  Σερβίρουμε πολύ ζεστή. 

3) ΓΚΡΑΤΕΝ ΝΤΟΦΙΝΟΥΑ

Για 6 - 8 άτομα
Ξεφλουδίζουμε και ξεπλένουμε 1,5 κ. πατάτες, οι οποίες φροντίζουμε να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος.  Τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και τις κόβουμε σε όσο πιο λεπτές και ομοιόμορφες ροδέλες μπορούμε.  Τις αλατοπιπερώνουμε, τις βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα η οποία πρέπει να τις χωράει πολύ ευρύχωρα και προσθέτουμε 600 ml γάλα,  600 ml κρέμα γάλακτος, ½ σκ. σκόρδου ξεφλουδισμένη και ½ κ.γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο.  Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό σε μέτρια φωτιά για 10΄, όχι παραπάνω.  Με την άλλη ½  σκ. σκόρδου και από την κομμένη της πλευρά, τρίβουμε τον πάτο και τα τοιχώματα ενός βαθιού πυρίμαχου σκεύους διαστάσεων περίπου 22 εκ. x 22 εκ. Κατόπιν βουτυρώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα μέχρι το χείλος του σκεύους.  Με μία τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τις πατάτες από την κατσαρόλα (έχοντας αφαιρέσει το σκόρδο) και τις τοποθετούμε στο πυρίμαχο σκεύος σε οριζόντιες  στρώσεις.  Προσθέτουμε σταδιακά το μίγμα γάλακτος/κρέμας, μέχρι να καλυφθούν ίσα ίσα οι πατάτες, χωρίς όμως να κολυμπάνε : το πιο πιθανό είναι ότι θα περισσέψει λίγο μίγμα.  Καλύπτουμε το σκεύος με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο στους 150ο - 160ο C για περίπου 1 ώρα.  Στο τέλος ξεσκεπάζουμε το σκεύος, δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι για να διαπιστώσουμε ότι οι πατάτες έχουν ψηθεί (αν όχι ξανασκεπάζουμε και ξαναφουρνίζουμε), ανεβάζουμε ελαφρά την θερμοκρασία του φούρνου στους 170ο – 180ο C και αφήνουμε το γκρατέν να ροδίσει και να απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του μίγματος γάλακτος/κρέμας.  Σερβίρουμε το γκρατέν πολύ ζεστό.  Συνοδεύει άριστα οποιοδήποτε ψητό κρέας, τρώγεται και μόνο του με πράσινη σαλάτα.