Last Christmas

της Αγάπης Μαργετίδη

Φίλοι μου αγαπημένοι, ελπίζω τα φετινά Χριστούγεννα να σας βρίσκουν σε καλή υγεία και ψυχική ηρεμία.  Σε ό,τι με αφορά, έχω κολλήσει στους στίχους του Last Christmas και μάλλον εκεί με βλέπω να μένω. Τι κι αν είχα μεγαλεπήβολα σχέδια για καινούργιες, άκρως εντυπωσιακές, Χριστουγεννιάτικες συνταγές; Στα χαρτιά έμειναν. Οι λόγοι πολλοί, που δεν χρειάζεται να σας τους περιγράψω έναν προς έναν. Κρατήστε μόνο το ότι τρέχω και δεν φτάνω.

Κι επειδή εγώ μεν δεν φτάνω, οι γιορτές δε καλπάζουν, ετοίμασα ένα ποτ πουρί από προηγούμενες χρονιές. Συνταγή για γαλοπούλα δεν νομίζω πως χρειάζεστε, υπάρχουν άπειρες. Θα παίξω στα περιφερειακά, αυτά για τα οποία συχνά κολλάει το μυαλό μας και καταλήγουμε να φτιάχνουμε τα ίδια και τα ίδια.  Ποτό και ορεκτικά, σούπες και συνοδευτικά κι ελαφριά επιδόρπια.

ΚΑΛΩΣΟΡΙΣΜΑ
Το καλωσόρισμα είναι το ήμισυ του παντός για τις γιορτινές βραδιές, κι όχι μόνο.

ΠΟΤΟ
Δεν υπάρχει πιο χαρούμενο πράγμα από τις φυσαλίδες.  Κι αν η σαμπάνια είναι ίσως οικονομικά απρόσιτη, κυρίως αν οι καλεσμένοι είναι πολλοί, υπάρχουν πολλές επιλογές από εξαιρετικούς αφρώδεις οίνους, πολλοί από τους οποίους μιλάνε ελληνικά.  Μια ενημερωμένη κάβα θα σας καθοδηγήσει κατάλληλα. 

ΣΑΜΠΑΝΙΑ Ή ΑΦΡΩΔΗΣ ΟΙΝΟΣ ΜΕ ΡΟΔΙΑ & ΡΟΔΟΝΕΡΟ

Στον πάτο κάθε ποτηριού βάζουμε ελάχιστη, στη μύτη ενός μικρού κουταλιού, καστανή ζάχαρη και λίγες σταγόνες ροδόνερου, όχι παραπάνω από 1 κουταλάκι του espresso. Ανακατεύουμε με ένα μακρύ κουτάλι για να αρχίσει να διαλύεται η ζάχαρη και προσθέτουμε λίγα σπόρια ροδιού.  Γεμίζουμε τα ποτήρια με προσοχή με το αφρώδες παγωμένο κρασί, τσουγκρίζουμε  και απολαμβάνουμε.

ΟΡΕΚΤΙΚΑ
Είτε με το ποτό του καλωσορίσματος, είτε σαν πρώτο πιάτο, ο σολομός έχει την τιμητική του στα γιορτινά τραπέζια.

ΣΟΛΟΜΟΣ GRAVLAX ΕΞΠΡΕΣ
Ο σολομός Gravlax προέρχεται από τη Σκανδιναβία και έχει τις ρίζες του στον Μεσαίωνα, τότε που οι ψαράδες συντηρούσαν τους σολομούς σε ζάχαρη και αλάτι και τους έθαβαν στην άμμο.  Κανονικά ολόκληρο το ψάρι αφήνεται για τουλάχιστον 12 ώρες έως και 4 ημέρες στο μίγμα ζάχαρης, αλατιού και άνηθου και κατόπιν κόβεται σε λεπτές φέτες.  Παραδοσιακά συνοδεύεται από μία σάλτσα μουστάρδας και άνηθου και βραστές πατάτες. Η εξπρές εκδοχή μας λύνει τα χέρια και σε ελάχιστη ώρα έχουμε ένα νοστιμότατο γιορτινό ορεκτικό που είναι και εντυπωσιακό λόγω του παντζαριού που του χαρίζει το εκτυφλωτικό του χρώμα.  

Για 4 άτομα.  Κόβουμε σε κύβους διαστάσεων περίπου 1 x 1 εκ. δύο φιλέτα σολομού χωρίς δέρμα, βάρους περίπου 200 γρ.  το καθένα.  Σε ένα γυάλινο μπολ ανακατεύουμε 4 κοφτές κ.σ. ζάχαρη, 2 κ.γλ. αλάτι, μπόλικο μαύρο πιπέρι και ½ ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο.  Προσθέτουμε τους κύβους του ψαριού και 1 ωμό παντζάρι κομμένο σε κύβους.  Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.  Αφαιρούμε το παντζάρι, σουρώνουμε για να απομακρύνουμε τα υγρά που θα έχουν αφήσει τα υλικά και μοιράζουμε τον σολομό σε 4 ποτήρια.  Συνοδεύουμε με ξινή κρέμα και ζεστά μπλινί. 

Tips

• Επειδή ο σολομός δεν ψήνεται, πρέπει να είναι ολόφρεσκος.  Προτιμούμε τον βιολογικό.
• Ξινή κρέμα (sour cream) βρίσκουμε σχετικά εύκολα τις ημέρες των Χριστουγέννων σε μεγάλα σουπερμάρκετ και delicatessen.  Η δεύτερη επιλογή είναι η γαλλική crème fraîche double που την βρίσκουμε στα ίδια μαγαζιά και η τρίτη η ρώσικη smetana που την βρίσκουμε σε ρώσικα παντοπωλεία. 
• Τα μπλινί είναι μικρά pancakes που επίσης βρίσκουμε σχετικά εύκολα τις ημέρες των Χριστουγέννων.  Αν δεν βρείτε, αντικαταστήστε με μαύρο πυκνό ψωμί.

ΤΑΡΤΑΡ ΣΟΛΟΜΟΥ ΜΕ ΑΒΟΚΑΝΤΟ & ΠΡΑΣΙΝΟ ΜΗΛΟ
Δροσερό και ιδιαίτερα νόστιμο ορεκτικό που σερβίρεται σε ποτήρια.  Άκρως εορταστικό και πανεύκολο.



Για 4 άτομα.  Κόβουμε σε κύβους διαστάσεων περίπου 1 x 1 εκ. δύο φιλέτα σολομού χωρίς δέρμα, βάρους περίπου 200 γρ.  το καθένα.  Κόβουμε σε πολύ μικρά κυβάκια ½ κρεμμύδι τύπου échalote (ή αν δεν βρούμε ¼ ξερού μικρού κρεμμυδιού ή 2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια).  Κόβουμε ένα πράσινο μήλο και ένα ώριμο αβοκάντο σε κύβους ίδιου μεγέθους με τον σολομό και τους ραντίζουμε με τον χυμό από ½ ή περισσότερο, ανάλογα με τα γούστα μας, μοσχολέμονο (lime).  Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα γυάλινο μπολ, τα αλατίζουμε και τα ανακατεύουμε με μπόλικο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (chives) και ολόκληρους κόκκους ροζ πιπεριού.  Προαιρετικά προσθέτουμε και λίγο καυτερό wasabi ή horseradish.  Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση.  Μοιράζουμε σε 4 ποτήρια και σερβίρουμε. 

Tips

• Ούτε εδώ ψήνεται ο σολομός, επομένως ισχύουν τα ίδια ως προς την φρεσκάδα και την ποιότητα.
• Wasabi βρίσκουμε πολύ εύκολα στα ράφια με τα εξωτικά προϊόντα, είτε σε μορφή πάστας (σαν μουστάρδα), είτε σε μορφή σκόνης που τη διαλύουμε σε λίγες σταγόνες νερού. 

ΟΡΕΚΤΙΚΟ ΜΕ ΔΥΟ ΕΙΔΗ ΣΟΛΟΜΟΥ
Εδώ έχουμε φρέσκο και καπνιστό σολομό σε υπέροχο συνδυασμό. 



Για 4 άτομα.  Κόβουμε σε μικρούς κύβους (0,5 x 0,5 εκ.) φιλέτο φρέσκου σολομού χωρίς δέρμα, βάρους 300 γρ. Τον βάζουμε σε γυάλινο μπολ και τον ανακατεύουμε με τον χυμό από ½ μοσχολέμονο (lime) ή ¼ λεμόνι και προσθέτουμε και λίγο λεπτό ξύσμα από το είδος που επιλέξαμε.  Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 30΄.  Ψιλοκόβουμε σχεδόν σαν κιμά  λεπτές φέτες καπνιστού σολομού, συνολικού βάρους περίπου 200 γρ.  Τον ανακατεύουμε με τους κύβους του φρέσκου σολομού, τρίβουμε μπόλικο μαύρο και ροζ πιπέρι και δοκιμάζουμε για να δούμε αν θέλει αλάτι (αναλόγως της ποιότητας του καπνιστού ψαριού, αυτό μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο αλατισμένο).  Προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (chives) και 2 κ.σ. φρέσκο λευκό γαλλικό τυρί (βλ. tips).  Ανακατεύουμε απαλά, μοιράζουμε σε 4 πιάτα και σερβίρουμε. Μπορούμε να σχηματίσουμε όμορφους μικρούς πύργους με την βοήθεια είτε τσερκιού είτε φλιτζανιού.

Tips

• Το γαλλικό φρέσκο λευκό τυρί (fromage blanc frais) θυμίζει κάτι μεταξύ γιαουρτιού και πηχτής ξινής κρέμας.  Αν δεν βρείτε, αντικαταστήστε με στραγγιστό γιαούρτι (ή τυρί κρέμα, αν προτιμάτε). 

ΣΟΥΠΕΣ
Οι σούπες φοράνε τα καλά τους και προσφέρουν γενναιόδωρα τη ζεστασιά τους.

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ & ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑ

Για 8-10 άτομα. Ζεσταίνουμε 1 lt σπιτικό ζωμό κότας με 500 ml γάλα και φέρνουμε σε βρασμό.  Προσθέτουμε 500 γρ. βρασμένα κάστανα, ½ σελινόριζα κομμένη σε κύβους, 1 μεγάλο ξινόμηλο καθαρισμένο και κομμένο στα 8, 4-5 κόκκους μπαχάρι δεμένους σε γάζα και αλατοπίπερο. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει για περίπου 30΄-40΄, μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα.  Όση ώρα μαγειρεύεται η σούπα ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα : Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά 5 λεπτές φέτες καπνιστό bacon ή καπνιστή pancetta, μέχρι να ξεροψηθούν. Αφαιρούμε τις φέτες του αλλαντικού με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν από το λίπος σε απορροφητικό χαρτί. Στη θέση τους στο τηγάνι, προσθέτουμε εάν χρειαστεί λίγο βούτυρο (εάν το λίπος που άφησε το αλλαντικό δεν αρκεί) και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά 2 ξινόμηλα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους, μέχρις ότου μαλακώσουν και ροδοκοκκινίσουν, χωρίς να λιώσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα κρατάμε ζεστά. Μόλις στραγγίξουν και στεγνώσουν καλά οι φέτες του αλλαντικού τις θρυμματίζουμε με τα δάχτυλά μας. Μόλις μαγειρευτεί η σούπα αφαιρούμε τη γάζα με το μπαχάρι, την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ, προσθέτουμε ½ κεσεδάκι γαλλική πηχτή κρέμα ή ρώσικη σμετάνα και διορθώνουμε τη γεύση και εάν χρειαστεί την υφή, με λίγο νερό. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ γαρνίροντας με το θρυμματισμένο αλλαντικό και λίγα τηγανιτά μήλα.

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ & ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΟΛΟΜΟ

Για 8-10 άτομα.  Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε 1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες με λίγο βούτυρο (ίσα ίσα να καλυφθεί ο πάτος του σκεύους).  Μόλις μαλακώσει λίγο το κρεμμύδι προσθέτουμε 10 περίπου σπόρους μάραθου που έχουμε κοπανίσει και κονιορτοποιήσει στο γουδί και 1 κ.γλ. κινέζικο 5-spice (βλ. tips).  Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 4 μεγάλα φινόκιο κομμένα στα 8 και τα γυρνάμε λίγο για να σοταριστούν ελαφρά.  Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 1,5 lt ζωμό κότας και 1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε κύβους.  Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε τη σούπα για περίπου 30-40΄, μέχρις ότου μαλακώσουν τα λαχανικά. Στη συνέχεια την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ, προσθέτουμε ½ κεσεδάκι γαλλική πηχτή κρέμα ή ρώσικη σμετάνα και διορθώνουμε τη γεύση και εάν χρειαστεί την υφή, με λίγο νερό.  Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ γαρνίροντας με λίγο καπνιστό σολομό κομμένο σε λωρίδες και άνηθο. 

Tips

• Το κινέζικο μίγμα 5-spice έχει αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρύφαλλο, μαραθόσπορους και πιπέρι Szetchuan.  Θα το βρείτε σε μεγάλα σουπερμάρκετ, delicatessen, ασιατικά παντοπωλεία και μπαχαράδικα.  Αν δεν σας είναι εύκολο, βάλτε μια ιδέα από το κάθε μπαχαρικό που το συνθέτουν και βεβαίως εάν δεν έχετε πιπέρι Szetchuan, βάλτε κοινό μαύρο πιπέρι.

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ, ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟΥ ΤΥΡΙΟΥ

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Για 6 άτομα. Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά λίγο βούτυρο και σοτάρουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο και λίγα κλωνάρια φρέσκου θυμαριού.  Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, χωρίς να πάρουν χρώμα.  Προσθέτουμε ένα μικρό κουνουπίδι χωρισμένο στα άνθη του και ένα μεγάλο αχλάδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους.  Σοτάρουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μαλακώσουν και αυτά και να καραμελώσουν ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε, αφαιρούμε το θυμάρι και σκεπάζουμε με καυτό ζωμό λαχανικών (ή νερό, αν δεν έχουμε σπιτικό). Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20΄περίπου, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα υλικά.  Πολτοποιούμε σε τέλειο βελουτέ (είτε με το ραβδομπλέντερ είτε στο μεγάλο μπλέντερ) και διορθώνουμε τη γεύση. 

Όσο βράζει η σούπα, καβουρδίζουμε ελαφρά λίγα φουντούκια και τα χοντροκόβουμε, είτε με μαχαίρι, είτε στο multi με διακεκομμένες κινήσεις, προκειμένου να μην πολτοποιηθούν.  Ετοιμάζουμε, επίσης, την κρέμα του τυριού, ανακατεύοντας στο multi 150 γρ. κατσικίσιο τυρί που έχουμε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν, με 2-3 κ.σ. κρέμα γάλακτος. 

Σερβίρουμε τη σούπα καυτή σε μπολ, προσθέτουμε από 1 κ.σ. κρέμα τυριού και πασπαλίζουμε με τα φουντούκια.

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ

ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΡΟΔΙΑ
Η γλύκα των μικρών κρεμμυδιών συναντά τα υπόξινα ρόδια και μαζί φτιάχνουν ένα πολύ πρωτότυπο και άκρως εορταστικό συνοδευτικό.

Για 10 άτομα. Ζεματάμε 1 κιλό κρεμμυδάκια του στιφάδου σε νερό που κοχλάζει για 1-2΄, τα σουρώνουμε και όταν κρυώσουν τα καθαρίζουμε με μεγάλη ευκολία και χωρίς δάκρυα.  Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου πάρουν έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές.  Προσθέτουμε 1,5 φλ. τσ. ζωμό κότας (ή λαχανικών), ¼ φλ. τσ. πετιμέζι από ρόδι (βλ. tips), ¼ φλ. τσ. κόκκινο κρασί, αλατοπίπερο και 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη. Κατεβάζουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν τα κρεμμυδάκια και να καραμελώσει η σάλτσα, ανακατεύοντας πού και πού.  Η διαδικασία θα διαρκέσει γύρω στα 20-25΄.  Εάν στο τέλος δούμε ότι η σάλτσα δεν έχει καραμελώσει όσο θέλουμε, αφαιρούμε τα κρεμμυδάκια και δίνουμε λίγες βράσεις σε δυνατή φωτιά, μέχρι την επιθυμητή πυκνότητα.  Σερβίρουμε διακοσμώντας με σπόρους ροδιού.

Tips

• Βρίσκουμε καταπληκτικό πετιμέζι ροδιού από τον Λίβανο σε delicatessen και σε μπαχαράδικα της οδού Ευριπίδου. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε πετιμέζι από σταφύλι, μελάσα ή μέλι.  Εάν βάλετε μέλι, προσέξτε την ποσότητα, θα βάλετε λιγότερο, επίσης θα παραλείψετε τη ζάχαρη: Το σημαντικότερο όλων στα γλυκόξινα φαγητά είναι η ισορροπία της γεύσης, δεν θέλουμε με τίποτα να γλυκίζουν έντονα.

ΟΙ ΠΑΤΑΤΕΣ

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Εδώ παραθέτω ολόκληρο ένα αφιέρωμα στις ψητές πατάτες που είχα κάνει πριν λίγους μήνες με τρεις συνταγές.  Όποια και να διαλέξετε, η επιτυχία είναι εξασφαλισμένη. (Πατήστε εδώ)

ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ
Τα επιδόρπια μετά από ένα πλουσιοπάροχο γεύμα οφείλουν να είναι ελαφριά και δροσερά και οι δύο συνταγές που ακολουθούν είναι ακριβώς έτσι.

ΔΡΟΣΙΣΤΙΚΟ ΖΕΛΕ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ & CAMPARI

Για 10 άτομα. Βάζουμε 6 φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν καλά.  Στύβουμε 6 μεγάλα πορτοκάλια.  Ζεσταίνουμε 100 ml από τον χυμό πορτοκαλιού που στύψαμε και ακριβώς προτού πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα της ζελατίνας, αφού τα στύψουμε καλά.  Ανακατεύουμε με επιμέλεια για να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνα, προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού και 100 ml Campari και ανακατεύουμε καλά.  Στρώνουμε με διαφανή μεμβράνη τον πάτο και τα τοιχώματα μιας μακρόστενης φόρμας του cake μήκους περίπου 26 εκ. και αφήνουμε αρκετή μεμβράνη να περισσεύει για να κλείσουμε στο τέλος το γλυκό.  Βάζουμε στη φόρμα λίγο από το υγρό (σε ύψος περίπου 2 εκ.) και παγώνουμε στο ψυγείο, μέχρι να αρχίσει το ζελέ να στερεοποιείται.  Στο μεταξύ προετοιμάζουμε τα φρούτα : καθαρίζουμε και χωρίζουμε σε φέτες 4 κλεμεντίνες και φιλετάρουμε 2 πορτοκάλια και 3 grapefruits (βλ. tips).  Μόλις σταθεροποιηθεί η πρώτη στρώση του ζελέ, γεμίζουμε όλη την επιφάνεια με φρούτα, σκεπάζουμε με λίγο ακόμη χυμό πορτοκαλιού και ξαναβάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί και αυτή η στρώση.  Επαναλαμβάνουμε με τον ίδιο τρόπο κάθε στάδιο, μέχρι να τελειώσει ο χυμός και τα φρούτα.  Σκεπάζουμε με την μεμβράνη που περισσεύει και παγώνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Για να σερβίρουμε, ανοίγουμε την μεμβράνη, αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και αφαιρούμε προσεκτικά την μεμβράνη από τα πλάγια και το πάνω μέρος.

Tips

• Όσο πιο κοντή σε μήκος φόρμα βάλουμε, τόσο περισσότερο ύψος θα έχει το ζελέ, με περισσότερες στρώσεις.  Τα 26 εκ. είναι το ιδανικό μήκος για τις συγκεκριμένες ποσότητες.
• Για να φιλετάρουμε τα πορτοκάλια και τα grapefruits που έχουν σκληρή μεμβράνη, κόβουμε τις 2 άκρες των φρούτων, αφαιρούμε όλο το λευκό μέρος περνώντας το μαχαίρι όσο χρειάζεται μέσα στη σάρκα των φρούτων και με ένα μυτερό μαχαιράκι κόβουμε ανάμεσα από κάθε φέτα, βγάζοντας καθαρά φιλέτα.
• Εάν δεν έχετε αρκετό χρόνο στη διάθεσή σας, μπορείτε να καταψύξετε για 2-3 ώρες το ζελέ και κατόπιν να το μεταφέρετε στο ψυγείο 1 ώρα περίπου πριν το κόψετε.  Έτσι το ζελέ θα είναι λίγο σαν sorbet, ενώ τα φρούτα δεν θα είναι παγωμένα μέσα. 

 
ΜΙΚΡΕΣ ΠΑΒΛΟΒΑ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΠΟΣΕ ΣΕ ΧΥΜΟ ΡΟΔΙΟΥ

Για 8 άτομα.  Κατ’ αρχάς ετοιμάζουμε τις ατομικές μαρέγκες : Στο μπολ του mixer χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα 6 ασπράδια αυγών και μόλις αρχίσουν να αφρίζουν, προσθέτουμε βροχηδόν ½ φλ. τσ. caster sugar (βλ. tips) και 3 μικρούς κρυστάλλους μαστίχας Χίου που έχουμε κονιορτοποιήσει στο γουδί.  Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γυαλίσει και να σφίξει εντελώς.  Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε αργά αργά άλλο ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά αλλά απαλά με σπάτουλα σιλικόνης.  Με την βοήθεια δύο κουταλιών μοιράζουμε τη μαρέγκα σε 8 μικρούς αλλά σχετικά ψηλούς δίσκους, όσο το δυνατόν ισομεγέθεις, στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Με την πλάτη του κουταλιού κάνουμε ένα βαθούλωμα στη μέση κάθε δίσκου για να γίνουν σαν φωλιές.  Πασπαλίζουμε κάθε μαρέγκα με λίγη ζάχαρη άχνη την οποία ρίχνουμε μέσα από σήτα : η άχνη θα δώσει έξτρα γυαλάδα στη μαρέγκα.  Φουρνίζουμε στους 100ο C για μιάμιση ώρα περίπου : οι μαρέγκες πρέπει να έχουν στεγνώσει, αλλά να είναι λίγο μαστιχωτές στο εσωτερικό.  Σβήνουμε τον φούρνο, μισανοίγουμε την πόρτα και αφήνουμε μέσα τις μαρέγκες να κρυώσουν εντελώς. 

Όση ώρα ψήνονται οι μαρέγκες ποσάρουμε τα αχλάδια : στύβουμε 4 μεγάλα ρόδια και αδειάζουμε τον χυμό σε μεγάλη κατσαρόλα που θα πρέπει να χωρέσει τα 8 αχλάδια.  Προσθέτουμε 120 γρ. ζάχαρη και ανακατεύουμε.  Αρωματίζουμε με φλούδες πορτοκαλιού, 1 ξυλάκι κανέλλα, 3 αστεροειδείς γλυκάνισους και 4 καρφάκια γαρύφαλλο.  Κόβουμε λίγο το κάτω μέρος 8 μικρών, ώριμων αχλαδιών για να στέκονται όρθια, τα καθαρίζουμε με προσοχή και προσέχουμε να αφήσουμε το κοτσάνι τους. Αν έχουμε το ειδικό εργαλείο, αφαιρούμε με προσοχή το μεσαίο κομμάτι των φρούτων που έχει τα κουκούτσια.  Αν όχι, δεν πειράζει.  Φέρνουμε τον χυμό σε βρασμό και ποσάρουμε τα αχλάδια για περίπου 15΄-20΄, μέχρι να μαλακώσουν αλλά με προσοχή να κρατηθούν ολόκληρα.  Αφαιρούμε τα φρούτα με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε να κρυώσουν σε σουρωτήρι.  Αφαιρούμε και τα αρωματικά από το ζουμί και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει σε σιρόπι.  Αφήνουμε να κρυώσει.

Για το σερβίρισμα χτυπάμε στο mixer 2 μικρές συσκευασίες των 200 ml  κρέμα γάλακτος σε ελαφριά chantilly.  Βάζουμε σε κάθε πιάτο από μία μαρέγκα, γεμίσουμε το κενό με την κρέμα, τοποθετούμε στο κέντρο από ένα αχλάδι και περιχύνουμε με το σιρόπι.

Tips

• Η καλύτερη μαρέγκα γίνεται με αυγά 4-5 ημερών.  Τα πολύ φρέσκα αυγά ενδέχεται να μην πήξουν ποτέ.
• Η caster sugar είναι πιο λεπτή ζάχαρη από την κοινή κρυσταλλική, όχι όμως πούδρα σαν την άχνη.  Ενδείκνυται για τη μαρέγκα γιατί λιώνει πιο εύκολα.  Την βρίσκουμε εύκολα σε μεγάλα σουπερμάρκετ.  Αν όμως δεν την βρούμε, δεν πειράζει και πολύ, απλώς θα χρειαστεί λίγη περισσότερη ώρα χτυπήματος.
• Η μαρέγκα, ναι μεν θέλει χρόνο για να ψηθεί, έχει όμως το μεγάλο προτέρημα να συντηρείται για εβδομάδες μέσα σε αεροστεγές δοχείο.  Μπορείτε έτσι να την ετοιμάσετε κάποια μέρα που δεν θα έχετε άλλη δουλειά.
• Και τα αχλάδια όμως μπορείτε να τα φτιάξετε 1-2 μέρες πριν και να τα βάλετε στο ψυγείο και το σιρόπι ξεχωριστά.  Έτσι δεν θα απομένει παρά το χτύπημα της κρέμας, που καλό είναι να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα για να κρατήσει τον όγκο της.

Κλείνοντας τον σημερινό μαραθώνιο συνταγών, επανέρχομαι στο γνωστό τραγουδάκι.  Last Christmas I gave you my heart. This year τι θα γίνει; Περιμένετε, θα σας τα πω όλα την ερχόμενη εβδομάδα!