Μπύρα και υψηλή γαστρονομία: Ένα ταιριαστό ζευγάρι

της Αγάπης Μαργετίδη

Για πολλά χρόνια η μπύρα ήταν παντελώς απούσα από τη ζωή μου, ή, για να το πω πιο σωστά, τη σνόμπαρα.  Βλέπετε, ούσα γεννημένη στα μακρινά σίξτις και δη στην Ελλάδα, η καλή μπύρα απλώς δεν υπήρχε. Θα μου πείτε, υπήρχε καλό κρασί;  Αφήστε το, μην το συζητάτε καν!  Κι αυτό κράτησε για πολλά χρόνια, μέχρι που άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους στις κάβες και στα σουπερμάρκετ οι Βελγικές και οι Γερμανικές μπύρες. Ξαφνικά ήσουν πολύ ιν αν είχες δοκιμάσει την τάδε μοναστηριακή μπύρα, την δείνα φρουτώδη κόκκινη ή την πικρή μαύρη, που κι από αυτές, μόνο δυο-τρεις μάρκες έβρισκες τότε στην αγορά.  Ούτε όμως αυτό ήταν αρκετό για να αλλάξει τις συνήθειες των πολλών.  Η μπύρα ήταν για να ξεδιψάσεις το καλοκαίρι συνοδεία τηγανιτών κεφτέδων στις ταβέρνες παρά θιν’ αλός ή αυτό που έπιναν οι αντροπαρέες βλέποντας το ματς με την τηλεόραση στη διαπασών στα μπαλκόνια. Τι χρόνια κι αυτά, τι εικόνες!   Έτσι δε φουλ παγωμένες που ήταν, δεν μπορούσες να ξεχωρίσεις τη μία από την άλλη.  Όχι πως είχαν και πολλές διαφορές. 

Η αλήθεια είναι πως δεν γνωρίζω πότε ακριβώς και με ποιον τρόπο όλα αυτά άλλαξαν.  Ούτε μπορώ να θυμηθώ πότε εγώ άρχισα να εκτιμώ αυτό το ποτό.  Γεγονός πάντως είναι πως εδώ και κάποια χρόνια έχω γίνει φαν μεγάλη της μπύρας.  Και πώς, δηλαδή, να μην γίνω, όταν υπάρχουν και στη χώρα μας τόσες καταπληκτικές ζυθοποιίες με τόσο μεγάλη ποικιλία, τόσο πολύπλοκα αρώματα, τόσα πολλά είδη.  Αυτή τη στιγμή η μπύρα έχει πάρει πλέον την θέση που της αξίζει και μπράβο της! 

Γιώργος Λούκας και Jean-Charles Métayer

Γι’ αυτό και έσπευσα να ανταποκριθώ στην πρόσκληση του Γιώργου Λούκα, ιθύνοντα νου της Genius in Gastronomy, για να παρευρεθώ σε δείπνο με το σχεδόν υπαρξιακό (!) ερώτημα, του πόσο μπορεί να ταιριάξει η μπύρα με τα πιάτα της υψηλής γαστρονομίας.  Επίτιμοι προσκεκλημένοι της Genius in Gastronomy, η οποία φέτος γιορτάζει δέκα χρόνια επιτυχημένης πορείας στον τομέα της εκπαίδευσης sommeliers οίνου, μπύρας και αποσταγμάτων,  ήσαν δύο κορυφαίοι sommelier trainers, ο Sören Polonius από την Σουηδία και η Carol Stein από την Αυστρία.  Οι υπόλοιποι συνδαιτυμόνες ήσαν καταξιωμένοι Έλληνες sommeliers, κριτικοί οινοπνευματωδών ποτών και δημοσιογράφοι οίνου και γεύσης. 

Έτσι, βρεθήκαμε στο φινετσάτο και συγχρόνως ζεστό περιβάλλον του εστιατορίου Le Pavillon, οικοδεσπότης και σεφ του οποίου είναι ο γνωστός Jean-Charles Métayer, ο οποίος εδώ και είκοσι χρόνια παντρεύει μοναδικά την Γαλλία και την Ελλάδα, αποδεικνύοντας πως σύνορα η νοστιμιά, όπως άλλωστε και η αγάπη, δεν γνωρίζει. Δοκιμάσαμε επτά πιάτα, το καθένα συνοδευμένο με διαφορετική μπύρα της Siris Μικροζυθοποιία Σερρών του Γιάννη Μαρμαρέλη, γνωστής για τις εξαιρετικές μπύρες των σειρών Voreia και Happy Brewers. 

 
Ο chef, ο ζυθοποιός και ο sommelier συντονίστηκαν με ακρίβεια ελβετικού ρολογιού και μας παρουσίασαν επτά δημιουργικούς συνδυασμούς, ο καθένας από τους οποίους είχε ως αποτέλεσμα συζητήσεις επί συζητήσεων, επιφωνήματα και χειροκροτήματα.  Οι συνδυασμοί που προσωπικά ξεχώρισα ήταν : Ο φίνα αρωματισμένος σολομός gravlax με την εξίσου φίνα, φρέσκια Voreia Wit. Το απίθανο foie gras με το chutney ντομάτας και τα κεράσια που αγαπήθηκε σφόδρα με την κόκκινη Voreia Irish Red.

 
Η Voreia Smoked Amber Ale, όπως υποδεικνύει το όνομά της, είναι μια καπνιστή μπύρα με ελαφριά, απολαυστική πικράδα και συνδυάστηκε μοναδικά με το εκπληκτικό μπαρμπούνι με αρωματική σάλτσα δενδρολίβανου.  Το αγαπημένο ψάρι έκρυβε ανάμεσα στα δύο του φιλέτα μια ιδέα παστουρμά σε πανέξυπνο και απόλυτα ισορροπημένο surf & turf ντουέτο και συνοδευόταν από ένα ραβιόλι στο χαρακτηριστικό πυραμοειδές σχήμα της παραδοσιακής γαλλικής καραμέλας berlingot, γεμισμένο με μους από καπνιστό χέλι. 

 
Είχα ήδη αρχίσει να παραδίδω τα όπλα, όμως ο γλυκός επίλογος αποδείχθηκε ακόμα πιο ευρηματικός. Οι έντονα καβουρδισμένες, σοκολατένιες νότες της Voreia Stout Beer συνάντησαν με πάθος τις δύο σοκολάτες του επιδορπίου, την bitter και την γάλακτος, την ελαφρά αλατισμένη καραμέλα και τον καβουρδισμένο καρπό κακάο.  Κι εκεί θυμήθηκα την – αποδεδειγμένα, έστω κι εκ των υστέρων – πρωτοπόρο μητέρα μου, που τα βράδια είχε δίπλα της, από τη μια μεριά ένα κουτί bitter σοκολατάκια κι από την άλλη ένα ποτήρι μπύρα.  Και τι δεν θα ‘δινα να ήταν ακόμα εδώ και να πηγαίναμε οι δυο μας σε ένα τέτοιο δείπνο!

 
Μετά από όσα σας περιέγραψα, δεν νομίζω να έχετε ακόμα αμφιβολίες για το εάν η υψηλή γαστρονομία συνδυάζεται με την μπύρα.  Αυτό που χρειάζεται είναι γνώσεις, έμπνευση και δημιουργικότητα, χαρακτηριστικά που, αποδεδειγμένα, διαθέτουν οι τρεις οικοδεσπότες της μοναδικής αυτής βραδιάς, τους οποίους ευχαριστώ θερμά για την πρόσκληση και για την καταπληκτική γευστική εμπειρία και τους εύχομαι μακροημέρευση και επιτυχίες στα επόμενα βήματά τους.