Μαγειρική σονάτα για τέσσερα χέρια

της Αγάπης Μαργετίδη

Το να παρακολουθείς τον Arnaud Bignon και τον Άγγελο Λάντο να μαγειρεύουν μπροστά σου σε ζωντανή σύνδεση, μόνο με σονάτα για πιάνο για τέσσερα χέρια εκτελεσμένη από βιρτουόζους πιανίστες μπορείς να το παρομοιάσεις.  Το να τους ακούς να εξηγούν τη συνταγή, το πώς και το γιατί του κάθε βήματος, ακόμα κι αν η μαγειρική δεν είναι το επάγγελμά σου, ακόμα κι αν η κουζίνα του σπιτιού σου δεν μπορεί να συγκριθεί με μια επαγγελματική, θα μάθεις πολλά πράγματα. 

Στο τέλος του περασμένου μήνα είχα την τύχη να προσκληθώ από το ΙΕΚ PRAXIS, στο πλαίσιο των Gastronomy Days, για να παρακολουθήσω live το Webinar/Masterclass των δύο καταξιωμένων και βραβευμένων σεφ, οι οποίοι δημιούργησαν σε σκάρτες δύο ώρες, τρία καταπληκτικά φαγητά.  Λίγα λόγια για το ποιοι είναι οι δύο σεφ. 

 
Ο Arnaud Bignon, από το εστιατόριο του παρισινού ξενοδοχείου Le Bristol ήρθε στην Ελλάδα το 2005 για να αναλάβει τα ηνία στην κουζίνα του εμβληματικού εστιατορίου Σπονδή.  Με ζήλο και προσήλωση το οδήγησε στο να αποκτήσει το δεύτερο αστέρι Michelin, μόλις τρία χρόνια αργότερα.  Σήμερα, μετά από μία απουσία έξι ετών, από το 2012 έως το 2018, κατά τη διάρκεια των οποίων μεγαλούργησε στο Λονδίνο και συγκεκριμένα στο Greenhouse, κατέχει την θέση του Γενικού Διευθυντή και Συμβούλου του Ομίλου Απόστολου Τραστέλη, ιδιοκτήτη των τριών εστιατορίων Σπονδή, Hytra και Fuga.  Ο Arnaud Bignon αγαπά την Ελλάδα, την κουζίνα και τα προϊόντα της και έχει κατορθώσει να τα ενσωματώσει στα υψηλής γαστρονομίας πιάτα του. 

 
Ο Άγγελος Λάντος, ο πρώτος Έλληνας σεφ με δύο αστέρια Michelin, με πολυετή εμπειρία στις επαγγελματικές κουζίνες, βρέθηκε στην Σπονδή το 2006, αρχικά υπό την καθοδήγηση του Arnaud Bignon, ενώ από το 2012 μέχρι σήμερα είναι ο Executive Chef του εστιατορίου, το οποίο εξακολουθεί να είναι πρώτο ανάμεσα στα πρώτα και να εξελίσσεται διαρκώς, φιλτράροντας τα μηνύματα, γαστρονομικά και κοινωνικά, της κάθε εποχής.  Συγχρόνως, ο Άγγελος Λάντος, ως Διευθυντής Σπουδών στο ΙΕΚ PRAXIS, μεταλαμπαδεύει στη νέα γενιά τις γνώσεις, την εμπειρία και την αγάπη για την τέχνη του.

 Έχοντας παρακολουθήσει τα βήματα της Σπονδής σχεδόν από τα γεννοφάσκια της, δεν μπορώ παρά να εκφράσω τον θαυμασμό μου και για ένα άλλο πράγμα, εκτός από το εξαιρετικό φαγητό, που την κάνει στα μάτια μου μοναδική στο είδος της.  Είναι η αίσθηση της οικειότητας που αισθάνεσαι όταν τρως εκεί, παρόλο που πρόκειται για ένα εστιατόριο fine dining, κάτι που μόνο σε αντίστοιχα εστιατόρια του εξωτερικού έχω συναντήσει.  Ενώ όλα λειτουργούν άψογα και άκρως επαγγελματικά, όπως αρμόζει σε ένα εστιατόριο του επιπέδου του, έχεις την αίσθηση πως είσαι καλεσμένος σε φιλικό σπίτι. 

Λαυράκι με μύδια και πράσα, sauce πράσο/μύδια/γάλα καρύδας/κουρκουμάς/ginger 

Τι είδα και τι άκουσα, λοιπόν, στο Masterclass εκείνο το απόγευμα;  Είδα τους δύο σεφ σε μεγάλα κέφια. Τα χρόνια κατά τα οποία συνεργάζονται αποτυπώνονται στις απόλυτα συγχρονισμένες κινήσεις τους, στο βλέμμα τους, στην σύμπνοια και στον σεβασμό του ενός προς τον άλλον.  Τους είδα να συνδυάζουν με μαεστρία τα πρώτης τάξεως υλικά και να τα μεταμορφώνουν σε τρία εξαιρετικά φαγητά, τα οποία, αν και δεν δοκίμασα αφού ζούμε την εικονική πραγματικότητα στην εποχή του Covid, έβγαλαν τη νοστιμιά από την οθόνη του υπολογιστή μου και την έστρωσαν στο τραπέζι μου.  

Μοσχαρίσιο φιλέτο με κρέμα μελιτζάνας και sauce καφέ/γλυκόριζα 

Αν και αμφιταλαντεύτηκα για το εάν θα έγραφα εδώ έστω και μία από τις τρεις συνταγές, εν τέλει αποφάσισα πως δεν είναι εκεί το ζουμί.  Η ουσία βρίσκεται αλλού. Βρίσκεται στην λεπτομέρεια του κάθε βήματος και στην εξήγηση που έδιναν οι δύο δάσκαλοι γι’ αυτά.  Βρίσκεται στην ισορροπία και την αρμονία την οποία πρεσβεύουν, γιατί, όπως εξήγησαν, ακόμα και το απλούστερο φαγητό θα καταστραφεί εάν η ισορροπία απουσιάζει.  Προς επίρρωση των λεγομένων τους, δεν έφεραν για παράδειγμα κάποιο πολύπλοκο φαγητό, αλλά την συχνά κακοποιημένη χωριάτικη σαλάτα, η οποία, αν και φαινομενικά απλή, θα καταστραφεί εν ριπή οφθαλμού, όχι μόνο από κακής ποιότητας υλικά, αλλά και από λαθεμένες ποσότητες του ενός ή του άλλου.  Η ουσία βρίσκεται οπωσδήποτε και στην απλότητα, ως εξέλιξη της δημιουργίας.  Βρίσκεται και στην τεχνική, η οποία, όμως, δεν πρέπει να φαίνεται γιατί αυτή ουδόλως ενδιαφέρει τον τελικό αποδέκτη, τον πελάτη, στην προκειμένη περίπτωση.  Αυτό που τον ενδιαφέρει είναι η γεύση και η μνήμη που δημιουργείται μέσα από αυτήν.  Γιατί όπως γνωρίζουμε πολύ καλά, το φαγητό είναι μνήμη.