Balthazar: Κρατάει χρόνια αυτή η κολόνια

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν νομίζω να υπάρχει κάποιος στην Αθήνα που να μην ξέρει το Balthazar, το θρυλικό bar-restaurant της οδού Τσόχα πίσω από το γήπεδο του Παναθηναϊκού. Ένα από τα λιγοστά μέρη της πόλης που έχει απομείνει να μας θυμίζει τα χρόνια της νιότης μας σε μας τους μεγαλύτερους, όταν σιγά σιγά εξαφανίζονται ιστορικά εστιατόρια, καφενεία, ζαχαροπλαστεία, κινηματογράφοι, όλα όσα έχουν αφήσει γερό αποτύπωμα στη μνήμη. Σε μια πόλη στην οποία συχνά αισθάνεσαι σαν ληγμένο προϊόν.

Προσπαθώ να ανασύρω από τη μνήμη μου την πρώτη φορά που διάβηκα την πόρτα του και αντίκρισα τους φοίνικες και τις δύο μεγαλειώδεις κυρτές σκάλες που οδηγούν στην είσοδο του αρχοντικού των αρχών του εικοστού αιώνα, σαν να την αγκαλιάζουν. Πρέπει να ήταν στα μέσα των ‘80s, όταν ο όρος bar-restaurant είχε ήδη μπει για τα καλά στις συνήθειές μας. Από εκείνη την πρώτη φορά θυμάμαι λίγα πράγματα. Θυμάμαι ότι ήμασταν μέσα γιατί ο κήπος ήταν ακόμη υπό ανακαίνιση. Ή μήπως ήταν χειμώνας; Θα σας γελάσω. Δεν θυμάμαι ούτε τι φάγαμε, ούτε τι ήπιαμε, ούτε πόσο ήπιαμε, ούτε τι ώρα φύγαμε… Θυμάμαι όμως την παρέα μου, θυμάμαι να γελάμε και να χορεύουμε.

Από τότε έχω πάει στο Balthazar άπειρες φορές. Λιγότερο τον χειμώνα και πολύ περισσότερο το καλοκαίρι. Εντός και εκτός, στον κήπο με την οργιώδη βλάστηση, τον ζεστό φωτισμό, τα όμορφα στοιχεία διακόσμησης. Για φαγητό ή για ποτό. Για γιορτές και γενέθλια. Για καλωσορίσματα και κατευόδια. Σε τραπέζια και στο μπαρ. Πάντα η ίδια αίσθηση. Η αίσθηση του καλωσορίσματος, η αίσθηση ότι είσαι κάπου οικεία, ότι είσαι ευπρόσδεκτος. Είτε ξοδέψεις πολλά, είτε λίγα.

Φέτος, πριν λίγες μέρες, πήγα για πρώτη φορά στο Balthazar με τη σχετικά νέα μου ιδιότητα του δημοσιογράφου γεύσης. Αφορμή η πρόσκληση για να δοκιμάσουμε, οι συνάδελφοί μου κι εγώ, το καλοκαιρινό μενού του Χριστόφορου Πέσκια. Ένα μενού ολόδροσο, παιχνιδιάρικο, ταξιδιάρικο.

Κι όπως το Balthazar δεν χρειάζεται συστάσεις, το ίδιο ακριβώς ισχύει και για τον Χριστόφορο Πέσκια‧ είναι θεσμός. Έχει αποδείξει με το πέρασμα των χρόνων για το τι είναι ικανός να βγάζει μέσα από την αστείρευτη φαντασία του και, βεβαίως, τις γνώσεις του και την αδιαπραγμάτευτη επιμονή του για την ποιότητα των υλικών στην εποχή τους. Κάτι το οποίο, δυστυχώς, δεν είναι ακόμη αυτονόητο σε όλους, κι αυτό με κάνει να θυμώνω πολύ.

Έχω φάει σε όλα τα εστιατόρια της Αθήνας στα οποία έχει εργαστεί ο Χριστόφορος Πέσκιας, από το πρώτο, το Κηφισιώτικο Dash, περνώντας από το πρωτοποριακό 48 που έχει αφήσει εποχή, το δικό του P-Box, επίσης άκρως ριζοσπαστικό, μέχρι το Rock & Roll και το Balthazar. Τον έχω πετύχει σε στιγμές που είπα τι έκανε πάλι αυτός ο άνθρωπος, τον έχω πετύχει και σε κάποιες, λιγοστές, στιγμές αμηχανίας. Φέτος στο Balthazar είναι σε μεγάλα κέφια, μαγειρικά και γενικά.

Αν μου ζητούσαν να περιγράψω με μία λέξη όσα γεύτηκα εκείνο το βράδυ θα απαντούσα, χωρίς ίχνος δισταγμού, «έκρηξη». Έκρηξη στα μάτια, έκρηξη στο στόμα. Από το απίθανο λαυράκι carpaccio (18 €) στο οποίο συναντιέται η Λατινική Αμερική με την Ελλάδα, όπου το φρούτο του πάθους και το lime ανοίγει κουβέντα με το αυγοτάραχο, τον αχινό, το ελαιόλαδο και το φρεσκοψημένο χειροποίητο προζυμένιο ψωμί. Βουτάει το ψωμί στο ζουμί, βουτάει ο νους στη θάλασσα. Σαλάτα με καρπούζι και φέτα τρώμε συχνά τα τελευταία χρόνια, αφού ο αγαπημένος συνδυασμός έχει εμπνεύσει πολλούς. Αυτήν όμως του Πέσκια που σου τσιμπάει το στόμα βγάζοντας αυθάδικα και χαριτωμένα γλώσσα με την πικάντικη jalapeno, το δροσερό lime και τον παιχνιδιάρικο κόλιανδρο, δεν την έχω φάει σε τέτοια ισορροπία (14 €).

Τι να πω για την σαλάτα με βασιλικό καβούρι (24 €) που έρχεται τυλιγμένη σε δροσερό αγγούρι, πλέει σε gazpacho αβοκάντο και φορά, σαν καπέλο του Philip Treacy, την μαύρη από το μελάνι σουπιάς τραγανή ταπιόκα; Δεν νομίζω να χρειάζεστε περαιτέρω περιγραφή! Με στόμα ανοιχτό με άφησε η τάρτα με το κατσικίσιο τυρί και το ζελέ ντομάτας, pesto βασιλικού και sorbet ντομάτας που «κάθεται» πάνω σε μαύρη πολυθρόνα από αποξηραμένες ελιές Καλαμών (14 €).

Τα sushi είναι άλλο ένα μεγάλο ατού του Χριστόφορου Πέσκια. Ξεφεύγοντας από τα τετριμμένα, σερβίρει, μεταξύ άλλων, ένα με καπνιστό σολομό, πικλαρισμένο καρότο και πορτοκάλι και ένα ακόμη πιο ασυνήθιστο με μελιτζάνα καραμελωμένη με miso, και τα δύο θαύμα οφθαλμού και νοστιμιάς (14 € τα 8 κομμάτια). Τα fish tacos με το tartare τόνου και την πικάντικη σάλτσα από πιπεριές poblanos, τρώγονται με μια μπουκιά και σε πάνε κατ’ ευθείαν στο Μεξικό (19 €). Arriba! Εδώ να πω πως όλα ταιριάζουν γάντι με τα cocktails του bar (9 – 14 €), όλα καλοκαιρινά και για όλα τα γούστα, όλα ένα κι ένα.

Η ναπολιτάνικη αγαπημένη σάλτσα puttanesca με τις ελιές, τις ντομάτες και την κάπαρη, αντί για ζυμαρικά, ντύνει τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές σε ένα διαφορετικό τουρλού που κάνει άριστη παρέα στο ολόφρεσκο και ζουμερό μαγιάτικο στη σχάρα (26 €). Το εξαιρετικά νόστιμο μοσχαρίσιο φιλέτο από Black Angus λιώνει στο στόμα, η demi-glace σάλτσα από κόκκινα μύρτιλα (cranberries) είναι αριστοτεχνικά πλούσια κι ελαφριά συγχρόνως, τα ψητά κολοκυθάκια φωνάζουν καλοκαίρι και οι τηγανιτές πατάτες δίνουν μάθημα μαστοριάς (36 €).

Μετά από όλα αυτά, πού να βρω χώρο για γλυκό; Έκανα την καρδιά μου πέτρα (!) και δεν το μετάνιωσα. Καλοκαιρινό αεράκι με φύσηξε με τις φράουλες, την κρέμα περγαμόντο, το sorbet δυόσμου και το crumble λευκής σοκολάτας (11 €), παιδικές αναμνήσεις με κατέκλυσαν με την τάρτα κανέλας και το παγωτό κανέλας (10 €) κι ένα φιλί για καληνύχτα μου έδωσε το «σοκολάτα-πορτοκάλι» με το βελούδινο σοκολατένιο κρεμέ, το τραγανό σοκολατένιο μπισκότο, τη μαρμελάδα και την κρέμα πορτοκαλιού και τη ζεστή σος σοκολάτας (11 €).

Εκείνο το βράδυ μιλήσαμε πολύ και για πολλά με τον Χριστόφορο Πέσκια. Ενώ τον είχα συναντήσει αρκετές φορές, ήταν πάντα στα πεταχτά. Μιλήσαμε για ταξίδια, μαγειρικά και πραγματικά, για γόνιμους διαλόγους. Μιλήσαμε για την πανδημία και την καραντίνα και πώς μέσα από αυτήν την αντικειμενικά δύσκολη εποχή μπορούμε να ανασυνταχτούμε, να αναθεωρήσουμε και να βγάλουμε κάτι καλό για τη ζωή και το μέλλον μας. Μιλήσαμε για τις οικογένειες και τις σχέσεις μας. Σχέσεις που μεγαλώνουν μέσα στα χρόνια και αποκτούν σημασία, κάποιες φορές δυνατότερη και ουσιαστικότερη από τις συγγενικές. Σαν αυτή που έχει χτιστεί μεταξύ του Χριστόφορου Πέσκια και των αδελφών Πιτσιλή, του Γιώργου και του Ανδρέα, ιδιοκτητών του Balthazar και του Rock & Roll. Όπως λέει και το τραγούδι, κρατάει χρόνια αυτή η κολόνια. Κι άλλα τόσα κι ακόμα περισσότερα, εύχομαι!