Το Πάσχα του 2020

της Αγάπης Μαργετίδη

Δύσκολο το φετινό Πάσχα, πολύ δύσκολο. Να σας πω την αλήθεια μου, αν δεν έκανα τη δουλειά που κάνω, δεν είμαι καθόλου σίγουρη πως θα μαγείρευα φέτος. Το πολύ πολύ να παράγγελνα κάτι έτοιμο, έτσι για να μην την βγάλουμε με μακαρονάδα. Γι’ αυτό είμαι ιδιαίτερα ευγνώμων που η σκέψη σας με παρακίνησε στο να μοιραστώ μαζί σας τις συνταγές της φετινής ανοιξιάτικης γιορτής, κι ας μη μοιάζει με καμιά άλλη χρονιά. Με κράτησε σε εγρήγορση, σε συνεχή κίνηση και μου έδωσε χαρά. Σας ευχαριστώ από την καρδιά μου.

Με τη σειρά μου, θα ήθελα να σας παρακαλέσω να μην το βάλετε κάτω, κυρίως όσοι θα είστε εντελώς μόνοι. Σε σάς πάνε οι σκέψεις μου και σε σάς πρώτους αφιερώνω αυτές τις συνταγές, με την ευχή να είστε καλά και να βρείτε, ο καθένας από όπου μπορεί και με όποιον τρόπο μπορεί, δύναμη και αισιοδοξία. Να είμαστε όλοι καλά και του χρόνου να βρεθούμε σε μεγάλες, χαρούμενες και ανέμελες συντροφιές. Αμήν.

1) ΟΡΕΚΤΙΚΟ

ΑΓΡΙΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΜΕ ΤΡΕΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Απλό, φίνο και δροσερό ορεκτικό, σαν ανοιξιάτικη γιορτή

Λαχανικά : Ζεματάμε τα σπαράγγια (εννοείται πως αν δεν βρούμε άγρια σπαράγγια, αντικαθιστούμε με τα κοινά πράσινα) για ελάχιστα λεπτά και αμέσως τα βουτάμε σε παγωμένο νερό για να κρατήσουν το χρώμα τους (προσωπικά μου αρέσουν πολύ και ωμά). Στραγγίζουμε. Βράζουμε τις αγκινάρες (προτιμότερος είναι ο ατμός) για περίπου 10΄- 15΄ μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε.

Σάλτσα αρ. 1 : Ψιλοκομμένο εστραγκόν (ή άλλο φρέσκο αρωματικό βότανο), πολύ ψιλοκομμένο shallot ή φρέσκο κρεμμυδάκι ή ξερό κρεμμύδι, ξύδι από κόκκινο κρασί, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Σάλτσα αρ. 2 : Σκόνη κόλιανδρο, χυμός λεμονιού, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Σάλτσα αρ. 3 : Μουστάρδα με ολόκληρο σιναπόσπορο, ξύδι από κόκκινο κρασί, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (είχα εξαιρετική μουστάρδα και ξύδι, και τα δύο αρωματισμένα με σμέουρα, που ταίριαξαν στην εντέλεια).

Σερβίρισμα : Παρατάσσουμε τα λαχανικά και τις σάλτσες. Για τις αγκινάρες, αρχίζουμε να βγάζουμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και όσο προχωράμε προς τα μέσα, βουτάμε το κάτω μαλακό μέρος των φύλλων στις σάλτσες. Όταν φτάσουμε στην καρδιά, την καθαρίζουμε καλά από το χνούδι, την κόβουμε σε κομμάτια και συνεχίζουμε το βούτηγμα στις σάλτσες.

ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΠΙΤΑ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ
Μία εξαίσια οικογενειακή συνταγή της παλιάς Αθήνας

ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΓΙΑΟΥΡΤΙ & ΦΕΤΑ
Σαν να είμαστε στην εξοχή

2) ΚΥΡΙΩΣ ΠΙΑΤΟ

ΑΡΝΑΚΙ ΤΩΝ ΕΠΤΑ ΩΡΩΝ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Η βασική συνταγή είναι Γαλλική και μάλιστα ονομάζεται και «αρνίσιο μπούτι με το κουτάλι» (gigot d’agneau à la cuillère) γιατί το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία σε σφραγισμένο ερμητικά σκεύος κάνει το κρέας τόσο μαλακό, που κόβεται με το κουτάλι. Η παραδοσιακή Γαλλική συνταγή είναι αρκετά πιο μπελαλίδικη (έχει σοτάρισμα του κρέατος αρχικά, αλλά και πιο πολλά υλικά, καθώς και κρασί) κι έτσι αποφάσισα να κρατήσω μόνο τον τρόπο ψησίματος. Παράλληλα διάλεξα κάποια ζεστά ανατολίτικα μπαχαρικά, αλλά και πλιγούρι για συνοδεία αντί για τις κλασικές πατάτες. Το αποτέλεσμα ξεπέρασε τις προσδοκίες μου‧ ήταν μπουκιά και συχώριο.

Επιλογή κρέατος : Κατ’ αρχήν επιλέγουμε ποιο κομμάτι του αρνιού θέλουμε (ή και κατσικιού, αν προτιμάμε), γνωρίζοντας πως το μπούτι είναι πιο άπαχο από το χεράκι. Με ένα μπούτι ή ένα χεράκι, συν το συνοδευτικό πλιγούρι, θα φάνε περί τα 4 άτομα, αναλόγως βεβαίως της όρεξής τους, αλλά και του μεγέθους του ζώου. Για τον ζωμό επιλέγουμε ή το κεφαλάκι ή παϊδάκια. Ακόμα κι αν το μαγειρέψετε για ένα ή δύο άτομα, δεν θα μπουχτίσετε γιατί είναι τόσο μικρά τα ζώα αυτή την εποχή, που ούτε θα καταλάβετε πότε θα τελειώσει το φαγητό. Επίσης, την ερχόμενη εβδομάδα θα σας δώσω και μια ιδέα για το περισσευούμενο κρέας. Μην βαρεθείτε, μαγειρέψτε, κάνει καλό!

Αρχίζουμε από το αρνάκι : Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120ο C στη λειτουργία του αέρα. Αλείφουμε το αρνάκι με λίγο βούτυρο γάλακτος ή ελαιόλαδο (το βούτυρο γάλακτος, κατά τη γνώμη μου, δίνει ένα υπέροχο άρωμα και ταιριάζει απόλυτα και με το συνοδευτικό πλιγούρι). Το τρίβουμε από όλες τις πλευρές με αλάτι, πιπέρι, κύμινο, ginger σε σκόνη, ελάχιστο τριμμένο γαρύφαλλο και κόλιανδρο σε σκόνη. Στρώνουμε μια λαδόκολλα στο ταψί, τοποθετούμε το κρέας, προσθέτουμε 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδου (φρέσκου κατά προτίμηση, τώρα που είναι η εποχή του) ακαθάριστο και κομμένο στα δύο και μοιράζουμε γύρω από το κρέας 1 κ.σ. βούτυρο γάλακτος. Διπλώνουμε τη λαδόκολλα σφιχτά, στον πάτο προσθέτουμε λίγο νερό (περίπου 1 δάχτυλο) και από πάνω κλείνουμε, επίσης σφιχτά, με αλουμινόχαρτο (εάν διαθέτουμε γάστρα που κλείνει καλά, δεν χρειάζεται το αλουμινόχαρτο‧ η παραδοσιακή συνταγή συστήνει να κλείσει η γάστρα ερμητικά με ζυμάρι από αλεύρι και νερό για να μην ξεφύγει καθόλου ατμός. Αν θέλετε, κάντε το). Φουρνίζουμε και όταν περάσουν οι επτά ώρες, προχωράμε στη δεύτερη φάση, αυτή της προσθήκης του πλιγουριού. Υπάρχει και η δυνατότητα να κάνουμε το φαγητό σε δύο φάσεις, δηλαδή να το ψήσουμε την προηγούμενη, να το αφήσουμε μέσα στον κλειστό φούρνο και να το τελειώσουμε λίγο πριν το γεύμα.

Ετοιμάζουμε τον ζωμό : Φέρνουμε σε βρασμό το κεφαλάκι ή τα παϊδάκια σκεπασμένα με κρύο νερό, αρχίζουμε να ξαφρίζουμε με επιμέλεια και όταν πάψει να βγαίνει αφρός, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή, αρωματίζουμε με κόκκους πιπεριού και κάποιο αρωματικό βότανο (εγώ έβαλα δυόσμο, αλλά ταιριάζουν εξίσου και το θυμάρι ή το δενδρολίβανο), σκεπάζουμε το σκεύος και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να κατέβει το υγρό. Περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα και τον αλατοπιπερώνουμε. Το κρέας που έδωσε τον ζωμό του, μπορούμε είτε να το προσθέσουμε στο ταψί για να ροδοκοκκινίσει κι αυτό (κυρίως τα παϊδάκια), είτε να το φάμε βραστό (κυρίως το κεφαλάκι και το μυαλό).

Τελευταία φάση : Βγάζουμε το αρνάκι από τον φούρνο και τον δυναμώνουμε στους 180ο C. Αφού αφαιρέσουμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο, σκορπάμε περιμετρικά 250 γρ. πλιγούρι και σκεπάζουμε με ζωμό. Σκορπάμε λίγο έξτρα βούτυρο γάλακτος και φουρνίζουμε για περίπου 30΄, μέχρι να μαλακώσει και να αφρατέψει το πλιγούρι, να πιει όλα τα υγρά του και να κάνει μια κρούστα στην επιφάνεια και να ροδοκοκκινίσει το κρέας και να γίνει η πέτσα του τραγανή. Ανά δέκα λεπτά περιχύνουμε το κρέας με ζουμί, ενώ αν δούμε πως το πλιγούρι έχει απορροφήσει το ζουμί αλλά δεν έχει ακόμα μαλακώσει, συμπληρώνουμε σταδιακά με λίγο ζωμό, μέχρι το επιθυμητό αποτέλεσμα.

ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΠΟΥΤΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΒΟΤΑΝΑ
Πανέμορφο, απίθανα νόστιμο και αρωματικό

3) ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ
Εδώ την πάτησα φίλοι μου! Είχα ετοιμάσει ένα semifreddo με σμέουρα και ξηρούς καρπούς και ενώ δεν ήταν σε καμία περίπτωση κακό, χρειάζεται κάποιες διορθώσεις, τις οποίες όμως δεν προλαβαίνω με τίποτα για το Πάσχα. Υπόσχομαι να επανορθώσω την ερχόμενη εβδομάδα. Σας υπενθυμίζω όμως πέντε παλιότερες εξαιρετικές συνταγές για όλα τα γούστα.

ΧΟΥΣΜΕΡΙ
Παραδοσιακό σιροπιαστό γλυκό από τα Γιάννενα που έκανε πάταγο όταν το δημοσίευσα πέρυσι