Καλό χειμώνα!

της Αγάπης Μαργετίδη

Η συνήθεια να φεύγω για τις καλοκαιρινές μου διακοπές προς το τέλος του Αυγούστου μου έχει κολλήσει από τα χρόνια που εργαζόμουν σε γραφείο.  Οι λόγοι πολλοί, μα κυρίως ένας.  Δεν υπήρχε μεγαλύτερη ευχαρίστηση, στα όρια της χαιρεκακίας (!), να φεύγω όταν οι άλλοι είχαν ήδη επιστρέψει και ήταν μέσα στην κατάθλιψη.  Χώρια που είχα χαρεί και τον Αύγουστο σε μια πόλη σχεδόν άδεια. Κι έτσι, λίγες μέρες μετά το δεκαπενταύγουστο, έγνεφα γεια και μην την είδατε, αφού βεβαίως, η κακούργα, είχα ευχηθεί σε όσους είχαν τελειώσει τις διακοπές τους το μισητό «καλό χειμώνα», με τάχα μου λυπητερό ύφος.

Καθώς, ως γνωστόν, η έξις είναι δευτέρα φύσις, συνεχίζω την παράδοση κι ας μην δουλεύω πια σε κλασικό γραφείο με υποχρέωση φυσικής παρουσίας.  Πριν μπω στο πλοίο όμως και κουνήσω το μαντήλι, θα σας κάνω δώρο μια συλλογή με τις καλύτερες πέντε καλοκαιρινές μακαρονάδες.  Η πρώτη είναι ολοκαίνουργια συνταγή, ενώ οι άλλες τέσσερις, παλιότερες. Καλό χειμώνα λοιπόν να έχετε. Ωχ ωχ, μην βαράτε, αστειεύομαι!  

PASTA CON LE SARDE (ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ)
Από το Παλέρμο με αγάπη

 
Μουσκεύουμε 1 χούφτα σουλτανίνες ή μαύρες Κορινθιακές σταφίδες σε 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί.  Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά 100 γρ. κουκουναρόσπορους.  Τους αδειάζουμε σε μπολ και στη θέση τους καβουρδίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο χοντροκομμένα ψίχουλα από 1 χοντρή φέτα μπαγιάτικου ψωμιού, κατά προτίμηση προζυμένιου.  Ανακατεύουμε συνεχώς και μόλις χρυσίσουν, τα απομακρύνουμε από την εστία. Σε ένα βαθύ τηγάνι που κατόπιν θα πρέπει να χωρέσει και τα ζυμαρικά σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο, 1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο και 1 μέτριο φινόκιο επίσης χοντροκομμένο, μέχρι τα λαχανικά να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε 5 φιλέτα αντζούγιας και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.  Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από 1 μικρό λεμόνι.  Ανακατεύουμε.  Προσθέτουμε το κρασί και τις σουλτανίνες και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη και η σάλτσα είναι έτοιμη.  Στο μεταξύ βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό 500 γρ. bucatini (βλ. tips).  Με την βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας τα μεταφέρουμε με λίγο από το νερό τους στο σκεύος με τη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά.  Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί.  Σερβίρουμε αμέσως και πασπαλίζουμε με τους κουκουναρόσπορους, τα ψίχουλα, μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα χορταράκια από το φινόκιο (ή άνηθο ή μάραθο εάν δεν είναι αρκετά), ίσως και λίγο ακόμη ξύσμα λεμονιού. Τέλος, προσθέτουμε 12 φιλεταρισμένες σαρδέλες σε βάζο ή κονσέρβα που έχουμε στραγγίξει καλά από το λάδι (βλ. tips).

Tips

• Αυτή η μακαρονάδα, όπως και οι περισσότερες άλλωστε, έχουν πολλές παραλλαγές.  Στην αυθεντική σιτσιλιάνικη συνταγή στη σάλτσα προστίθεται και σαφράν, ενώ οι σαρδέλες είναι φρέσκιες και μαγειρεύονται για λίγα λεπτά στη σάλτσα με προσοχή για να μην λιώσουν.  Το σαφράν είχε τελειώσει και γι’ αυτό δεν έβαλα, ενώ είχα στο ντουλάπι μου εξαιρετικές σαρδέλες σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από την Ισπανία. 
• Η παραδοσιακά συνταγή θέλει τα χοντρά bucatini.  Μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με άλλα ζυμαρικά, αρκεί να είναι μακριά και όχι πολύ λεπτά (τα χοντρύτερα που μπορείτε να βάλετε είναι spaghetti ή linguine). 

PASTA CON PEPERONATA

Οι αργομαγειρεμένες γλυκές πιπεριές συναντούν τα ζυμαρικά σε μία μακαρονάδα άκρως καλοκαιρινή

 

 

Ως συνήθως, πρώτη ετοιμάζουμε τη σάλτσα.  Ζεματίζουμε και ξεφλουδίζουμε 2 μέτριες ώριμες ντομάτες.  Τις ξεσποριάζουμε μέσα σε μία λεπτή σήτα που έχουμε τοποθετήσει πάνω από ένα μπολ, για να συλλέξουμε τα ζουμιά, αποφεύγοντας τα σπόρια. Πετάμε τα σπόρια και κρατάμε τον χυμό. Κόβουμε τη σάρκα από τις ντομάτες σε μεγαλούτσικους κύβους. Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο, 2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε χοντρούτσικους κύβους. Μόλις τα κρεμμύδια μαλακώσουν και πριν πάρουν χρώμα, προσθέτουμε 6 πολύχρωμες πιπεριές (κόκκινες, κίτρινες και πορτοκαλί, αποφεύγοντας τις πράσινες με το πολύ έντονο άρωμα) που έχουμε κόψει σε κοντές και όχι πολύ λεπτές λωρίδες (περίπου μήκους 3 εκ. και πάχους 1 εκ.). Προσθέτουμε 2-3 κλαράκια φρέσκου θυμαριού, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσουν λίγο οι πιπεριές. Σβήνουμε με 2 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί, αφήνουμε για λίγα λεπτά να ξεθυμάνει το ξύδι και προσθέτουμε τους κύβους της ντομάτας, λίγο από τον χυμό που κρατήσαμε στην αρχή και 1 γερή πρέζα ζάχαρη.  Χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30’, μέχρι οι πιπεριές να μαλακώσουν εντελώς, χωρίς βεβαίως να λιώσουν. Εάν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος χρειαστούν υγρά, προσθέτουμε σταδιακά λίγο από τον χυμό ντομάτας που κρατήσαμε στην αρχή. Στο τέλος η σάλτσα πρέπει να έχει μελώσει στην εντέλεια. Πετάμε το θυμάρι, αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό. Βράζουμε 500 γρ. κοντά ζυμαρικά της αρεσκείας μας σε άφθονο αλατισμένο νερό και τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο βαθύ τηγάνι με τη σάλτσα, φροντίζοντας να πάρουμε και λίγο από το νερό των ζυμαρικών. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Η τριμμένη παρμεζάνα δεν είναι απαραίτητη εάν θέλουμε να γευτούμε τη μεστή γεύση της σάλτσας χωρίς αντιπερισπασμούς, δεν γνωρίζω όμως πολλούς που την απαρνούνται. Επίσης προαιρετικά, προσθέτουμε λίγους καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους, που ομολογουμένως της πάνε γάντι.

 

Tips

 

•    Η πεπερονάτα είναι επίσης εξαιρετική για μπρουσκέτες.  Συντηρείται για αρκετές μέρες σε βάζο στο ψυγείο.

•    Προσοχή στην ποσότητα της ντομάτας: δεν πρόκειται για σάλτσα ντομάτας με πιπεριές, αλλά για το αντίστροφο.

 

FETTUCCINE CON ZUCCHINI (FETTUCCINE ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ)

Η πρώτη véritable μακαρονάδα που γεύτηκα το πάλαι ποτέ, μαγειρεμένη από Ιταλούς

 

 

Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό.  Καθαρίζουμε 500 γρ. κολοκυθάκια που τα έχουμε διαλέξει να είναι μικρά και ει δυνατόν με τα λουλούδια τους.  Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε μέτριου πάχους ροδέλες (περίπου 0,5 εκ.) και ψιλοκόβουμε τα λουλούδια. Σε ένα μικρό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά 1 χούφτα κουκουναρόσπορους και τους αφήνουμε στην άκρη.   Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι που θα πρέπει μετά να χωρέσει τα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια (χωρίς τα λουλούδια, αυτά θα τα προσθέσουμε στο τέλος).  Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο και προαιρετικά λίγο μπούκοβο.  Αποφεύγουμε όσο το δυνατόν να ανακατεύουμε τα κολοκυθάκια με κουτάλα για να μην λιώσουν.  Προτιμότερο είναι να κουνάμε το τηγάνι, όπως έχουμε δει και θαυμάσει τους σεφ που πετάνε το τηγάνι στον αέρα χωρίς να χυθεί ούτε σταγόνα.  Είστε τόσο καλοί στα ακροβατικά;  Μπράβο!  Εγώ για να έχω το κεφάλι μου ήσυχο τα γυρίζω προσεκτικά με δύο κουτάλια, κι ούτε γάτα ούτε ζημιά. Η διαδικασία θα πάρει 10΄ το πολύ.  2-3΄ πριν το τέλος, προσθέτουμε τα λουλούδια. Στο μεταξύ έχουμε βράσει 500 γρ. fettuccine al dente.  Με την βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με λίγο από το νερό τους.  Προσθέτουμε το κουκουνάρι, 2-3 κ.σ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε απαλά για να ισομοιραστούν τα υλικά.  Ενδεχομένως να χρειαστεί να προσθέσουμε σταδιακά λίγο ακόμη από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά για να είναι η μακαρονάδα μελωμένη και όχι στεγνή.  Τελευταίο προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο βασιλικό.  Σερβίρουμε αμέσως, περιχύνοντας με λίγες σταγόνες φρέσκου ελαιόλαδου και ίσως λίγο περισσότερο πιπέρι και παρμεζάνα.

 

Tips

• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα fettuccine με οποιοδήποτε άλλο μακρύ ζυμαρικό (spaghetti, spaghettini, linguine, κλπ).
• Όλη η ιστορία είναι να μείνουν τα κολοκυθάκια τραγανά και ολόκληρα.  Γι’ αυτό ο συγχρονισμός είναι απαραίτητος, ώστε να μην μείνουν πολλή ώρα μέσα στο τηγάνι από τη στιγμή που θα είναι έτοιμα. Όσο μένουν ψημένα, τόσο μαλακώνουν, κι ας έχουν απομακρυνθεί από την φωτιά. 
• Το ίδιο και με το κουκουνάρι : το προσθέτουμε στο τέλος, γιατί εάν το βάλουμε στη σάλτσα από νωρίς, θα μαλακώσει.

PASTA ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΣΤΑΦΥΛΙΑ

Συνδυασμός που σκοτώνει!

 

 

Κόβουμε 300 γρ. λουκάνικα με κοφτερό μαχαίρι σε μικρούς κύβους.  Ψιλοκόβουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι και 2 – 3 σκ. σκόρδου.  Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει στο τέλος να χωρέσει και τα ζυμαρικά, καβουρδίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά καλά τα λουκάνικα, χωρίς έξτρα λιπαρή ουσία, όπως κάνουμε με τον κιμά.  Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί.  Στη θέση τους στο τηγάνι σωτάρουμε το κρεμμύδι και αφού πάρει ελαφρύ χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο και σωτάρουμε για 1 – 2’ ακόμη.  Ξαναβάζουμε τα λουκάνικα στο τηγάνι και σβήνουμε με 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί.  Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 φλ. τσ. σπιτικό ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε.  Περίπου 10’ – 15’ πριν το τέλος, προσθέτουμε 2 φλ. τσ. σταφύλια και τα μαγειρεύουμε έως ότου σκάσει λίγο η φλούδα τους και η σάλτσα μείνει χωρίς καθόλου περιττά υγρά. Αποφεύγουμε το πολύ ανακάτεμα για να μην λιώσουν τα σταφύλια.  Στο μεταξύ έχουμε βράσει αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά (500 γρ.), τόσο, ώστε υπολογίζοντας ότι θα ξαναμπούν στην φωτιά με τη σάλτσα, να μείνουν στο τέλος al dente.  Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα στο τηγάνι με τα λουκάνικα και τα σταφύλια, φροντίζοντας να μπαίνει και λίγο από το νερό που έβρασαν, για να δέσει η σάλτσα όπως πρέπει. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε χωρίς χρονοτριβή, με λίγη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό.

 

Tips

 

·     Τα λουκάνικα που είχα δεν είχαν πολλά βότανα, οπότε προσέθεσα στη σάλτσα φρέσκο δενδρολίβανο που τους έδωσε ωραίο άρωμα.  Εάν βάλετε βότανα, προσθέστε τα την ώρα που σωτάρετε το λουκάνικο.

·     Εάν τα λουκάνικα είναι πολύ λιπαρά και αφήσουν πολύ λίπος στο τηγάνι, αφαιρέστε όσο χρειάζεται πριν σωτάρετε το κρεμμύδι.  Θα παρατηρήσατε ίσως, πως εκτός από τα λουκάνικα, δεν βάζουμε λιπαρή ουσία, επομένως δεν μπορώ να πω ότι η σάλτσα είναι ιδιαίτερα βαριά.

·     Γι αυτό το φαγητό τα ζυμαρικά πρέπει να είναι κοντά π.χ. orecchiette, casarecci, farfalle, penne.  Έτσι θα δέσουν ωραία με τα υπόλοιπα υλικά. 

·     Τα σταφύλια μπορεί να είναι κάθε είδους.  Τα μικρά κουκούτσια του μοσχάτου δεν με εμπόδισαν διόλου. Όταν αργότερα βγουν οι φράουλες (εννοώ το σταφύλι φράουλα, που είναι μεγάλο και ζουμερό), νομίζω πως θα ταιριάζουν απίθανα.

.     Κάποια λουκάνικα είναι πολύ καυτερά, επομένως προσέξτε το πιπέρι.  Τα δικά μου δεν ήταν ιδιαίτερα πικάντικα, οπότε προσέθεσα και λίγο μπούκοβο.  Προσοχή επίσης θέλει το αλάτι.

·     Αντί για τριμμένη παρμεζάνα, θα ταίριαζε πολύ και η λεγόμενη παρμεζάνα του φτωχού, δηλαδή τραγανά χοντρά ψίχουλα από ψωμί, καβουρδισμένα σε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο.

 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ORECHIETTE, ΠΕΠΟΝΙ & PANCETTA

Δροσερή και αρωματική, ταμάμ για τις καυτές μέρες του Αυγούστου

 

 

Βράζουμε 500 γρ. orechiette σε άφθονο αλατισμένο νερό, προσέχουμε να μείνουν al dente, στραγγίζουμε, τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Δροσίζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα. Ψήνουμε στον φούρνο 12 λεπτές φέτες pancetta (ή bacon) μέχρι να στεγνώσουν και να γίνουν κριτσανιστές.  Τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.  Κόβουμε σε κύβους ένα μικρό πεπόνι.  Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με το πεπόνι, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε προαιρετικά 1-2 πιπερίτσες chili.  Αρωματίζουμε με ψιλοκομμένα φυλλαράκια δυόσμου και αρτύζουμε με ξύδι από λευκό κρασί ή σαμπάνια.  Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε από πάνω φλοίδες από Pecorino ή ξερή μυζήθρα.  Κόβουμε τις φέτες του ψημένου αλλαντικού σε μικρότερα κομμάτια και τις προσθέτουμε στην σαλάτα την τελευταία στιγμή για να μην πανιάσουν.