Με τα πόδια στην άμμο

της Αγάπης Μαργετίδη

Παρόλο που περηφανεύομαι ότι έχω καλή μνήμη, τέτοια, που οι φίλοι μου απορούν με κάτι απίστευτες λεπτομέρειες που τους πετάω κατά καιρούς και τους κουφαίνω, δεν μπορώ να θυμηθώ με τίποτα τι τρώγαμε στην παραλία όταν ήμασταν μικρά.  Μπλακ άουτ κανονικό.  Δεν θυμάμαι ούτε κεφτεδάκια, ούτε τυροπιτάκια, ούτε καν φρούτα.  Η αλήθεια είναι πως έχω την αίσθηση ότι η μαμά δεν έπαιρνε φαγώσιμα στην παραλία.  Μάλλον δεν θα καθόμασταν ώρες πολλές και θα πηγαίναμε κατ’ ευθείαν στην ταβέρνα. 

Ούτε τώρα κουβαλάω κάτι το ιδιαίτερο.  Λίγο νερό και κάποιο φρούτο το πολύ.  Ούτως ή άλλως, στον ήλιο δεν μπορώ ούτε να φάω, ούτε να πιω κάτι άλλο εκτός από νερό, ακόμα και ο καφές μού φέρνει ναυτία.  Όταν βλέπω τους άλλους να κατεβάζουν μπύρες και κοκτέιλ μου ‘ρχεται λιποθυμία.  Αν τα μπιτσόμπαρα είχαν κάμποσους σαν εμένα για πελάτες, θα είχαν φαλιρίσει και θα είχαμε γλυτώσει από δαύτα!

Παρόλα αυτά, μάζεψα κάποιες ιδέες για εσάς που δεν έχετε το ίδιο πρόβλημα με μένα.  Δύο αλμυρά cakes, δύο σάντουιτς και δύο τάρτες για να ‘χετε να παίζετε.  Το πρώτο cake είναι καινούργια ανακάλυψη, ενώ οι άλλες συνταγές είναι παλιότερες, αλλά πάντα επίκαιρες. 

 
1) ΑΛΜΥΡΑ CAKES

ΑΛΜΥΡΟ CAKE ΜΕ ΤΟΝΟ & ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ
Εξαιρετικά αφράτο και νόστιμο, όπου οι γεμάτες γεύσεις του τόνου και της λιαστής ντομάτας παίρνουν δροσιά από το ξύσμα λεμονιού και το ξινόγαλα.

 
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα.  Βάζουμε να στραγγίσουν καλά 250 γρ. τόνο σε νερό και 100 γρ. λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 3 αυγά, 100 ml ελαιόλαδο και 100 ml ξινόγαλα.  Κοσκινίζουμε 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ½ κ.γλ. ψιλό αλάτι και 1 φακελάκι ξηρής μαγιάς.  Τα προσθέτουμε στα υγρά υλικά, πιπερώνουμε και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης. Προσθέτουμε τον στραγγισμένο τόνο αφού τον διαλύσουμε με τα δάχτυλά μας και τις λιαστές ντομάτες αφού τις κόψουμε σε μικρά κομμάτια. Τέλος, προσθέτουμε το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και βασιλικό. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα για cakes μήκους περίπου 23 εκ. ή, για μεγαλύτερη ευκολία, την στρώνουμε με λαδόκολλα και αδειάζουμε το μίγμα.  Ψήνουμε για 50΄ περίπου.  Μόλις το cake χλιάνει λίγο το βγάζουμε από την φόρμα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα.

ΑΛΜΥΡΟ CAKE ΜΕ PESTO ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ & ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ
Επίσης εξαιρετικά αφράτο και νόστιμο, με το pesto του βασιλικού να δίνει την ένταση στη γεύση.

 
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα.  Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 3 αυγά, 125 γρ. γιαούρτι και 100 ml ελαιόλαδο.  Κοσκινίζουμε 70 γρ. καλαμποκάλευρο, 140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ½ κ.γλ. ψιλό αλάτι και 1 φακελάκι ξηρής μαγιάς.  Τα προσθέτουμε στα υγρά υλικά, πιπερώνουμε και τέλος προσθέτουμε 100 γρ. τριμμένο τυρί (παρμεζάνα ή κάποιο άλλο κίτρινο σκληρό τυρί της αρεσκείας μας).  Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης.  Λαδώνουμε και αλευρώνουμε μία μικρή μακρόστενη φόρμα του cake μήκους περίπου 23 εκ. ή, για μεγαλύτερη ευκολία, την στρώνουμε με λαδόκολλα  και αδειάζουμε το μισό μίγμα. Τοποθετούμε στο κέντρο κουταλιές από pesto βασιλικού, σχηματίζοντας μία λωρίδα και φροντίζοντας να αφήσουμε ένα “κάδρο” περιμετρικά γιατί δεν θέλουμε όταν ψηθεί το cake να βγει το pesto έξω από την κόρα.  Γύρω-γύρω στο πλαίσιο του “κάδρου” τοποθετούμε ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες που έχουμε στραγγίξει καλά από το λάδι.  Εναλλακτικά, εάν θέλουμε πιο πολλές λιαστές ντομάτες, τις τοποθετούμε σε όλη την επιφάνεια της λωρίδας του pesto, προσέχοντας πάντα να μην βγούμε από τα περιθώρια του “κάδρου”.  Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο μισό της ζύμης και ψήνουμε για περίπου 45΄-50΄.  Μόλις το cake κρυώσει για κάνα δεκάλεπτο, το βγάζουμε από την φόρμα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα. 

Tips

2) ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ

ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΚΟΤΟΣΑΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΡΥ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Από τα πιο αγαπημένα μου σάντουιτς, όπως ακριβώς το έτρωγα στο George’s Place στη λατρεμένη μου Πάτμο, τα αξέχαστα καλοκαίρια που περνάγαμε εκεί.



Για 4 σάντουϊτς.  Ξεψαχνίζουμε μισό στήθος ψητού κοτόπουλου χωρίς την πέτσα του και το διαλύουμε σε κλωστές με τα δάχτυλά μας.  Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 4 κ.σ. μαγιονέζα με 2-4 κ.γλ. κάρυ και τον χυμό από ¼ πορτοκαλιού.  Προσθέτουμε το κοτόπουλο και προαιρετικά λίγες φύτρες (σόγιας, παντζαριού ή σκόρδου) ή ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό.  Σ’ αυτό το σάντουιτς ταιριάζει πολύ το πολύσπορο ψωμί. Αναλόγως με το πόσο δυνατό είναι το κάρυ που έχετε, μπορεί να χρειαστείτε λιγότερο ή περισσότερο. Καλύτερα είναι να δοκιμάζετε και να το προσθέτετε σταδιακά.  Δεν συστήνω να βάλετε περισσότερη μαγιονέζα για να μην σκεπαστεί το εξωτικό άρωμα του κάρυ. 

Θέλετε να δείτε τι άλλο μπορείτε να κάνετε με περισσεύματα από ψητό κοτόπουλο;  Δείτε εδώ.  
 
ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΜΕ ΑΓΓΟΥΡΙ, AVOCADO & ΑΥΓΑ
Υπέροχο σάντουιτς, θρεπτικό και απόλυτα δροσιστικό.



Για 6 άτομα.  Βράζουμε 2 αυγά σφιχτά, τα καθαρίζουμε και χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.  Ψιλοκόβουμε τα ασπράδια και τα αφήνουμε στην άκρη.  Κόβουμε 1 ώριμο avocado σε μικρούς κύβους και τους ανακατεύουμε με λίγες σταγόνες λεμονιού για να μην μαυρίσουν.  Τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη 1/2 μεγαλούτσικο αγγούρι, αποφεύγοντας το κεντρικό κομμάτι αν έχει σπόρια. Σε ένα μπολ λιώνουμε τους κρόκους με ένα πηρούνι, τους αλατοπιπερώνουμε και τους ανακατεύουμε με 2 κ.σ. μαγιονέζα και προαιρετικά 1 κ.σ. horseradish (ή πικάντικη μουστάρδα ή ακόμα πιο πικάντικο πιπέρι καγιέν ή γιαπωνέζικο wasabi).  Προσθέτουμε στο μπολ τα ασπράδια, το αγγούρι και το avocado, προσθέτουμε κατά βούληση λίγη γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατεύουμε απαλά, διορθώνουμε τη γεύση και φτιάχνουμε τα σάντουιτς, βάζοντας σε κάθε φέτα ψωμιού από 2 φύλλα μαρουλιού ή κινέζικου λάχανου και ενδιάμεσα τη γέμιση.  Ταιριάζει απόλυτα ένα πυκνό πολύσπορο ψωμί, αλλά και ένα καλής ποιότητας λευκό ψωμί σε φέτες χωρίς κόρα.

Θέλετε να δείτε τι άλλο μπορείτε να κάνετε με τα δροσερά καλοκαιρινά αγγούρια;  Δείτε εδώ. 

3) ΤΑΡΤΕΣ

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ & ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ
Ελαφρότατη, με λίγα λιπαρά και όλα τα λαχανικά του καλοκαιρινού μπαξέ.

 
Το ψήσιμο των λαχανικών είναι απλούστατη υπόθεση : διαλέγουμε τα λαχανικά που μας αρέσουν, τα κόβουμε σε μέτριου πάχους φέτες, τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη, ή και τα δύο, τοποθετούμε ενδιάμεσα σκελίδες σκόρδου με την φλούδα τους που τις έχουμε ελαφρώς σπάσει με τη λάμα ενός μεγάλου μαχαιριού, ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, έως ότου αποκτήσουν ωραίο χρώμα. Φροντίζουμε να μην τα παραψήσουμε, θέλουμε να κρατήσουν το σχήμα τους ακέραιο και να τα καταλαβαίνουμε στο δόντι. Για την τάρτα : Λαδώνουμε ελαφριά μια ταρτιέρα και τοποθετούμε ζύμη για τάρτες ή κουρού ή σφολιάτα.  Την τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα.  Σε ένα μπολ βάζουμε 250 γρ. ξινομυζήθρα και με το σύρμα την κάνουμε αλοιφή.  Ενσωματώνουμε 3 χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας με το σύρμα.  Στρώνουμε το μίγμα πάνω στην επιφάνεια της ζύμης και σκεπάζουμε με τα ψητά λαχανικά που τα έχουμε κόψει σε μικρότερα κομμάτια.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης για περίπου 30-40΄.

Θέλετε να δείτε τι άλλο μπορείτε να κάνετε με ψητά λαχανικά;  Δείτε εδώ. 
 
PISSALADIERE
Η πίτσα που μιλάει Γαλλικά.  Έρχεται από τη Νίκαια και είναι απίστευτα νόστιμη, για όσους βεβαίως αγαπούν τις αντζούγιες.



Καθαρίζουμε 1 κιλό κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτά μισοφέγγαρα.  Τα βάζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και αποξηραμένα μεσογειακά αρωματικά βότανα: ρίγανη και θυμάρι.  Τα μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου μία ώρα, ίσως και περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.  15΄ πριν το τέλος, τα πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. ζάχαρη και ανακατεύουμε.  Η λίγη ζάχαρη θα βοηθήσει στο να καραμελώσουν ελαφρώς.  Αποσύρουμε από την εστία και τα αφήνουμε να χλιάνουν.  Στρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι διαστάσεων 21χ29 εκ. περίπου με λαδόκολλα και τοποθετούμε ζύμη πίτσας.  Από πάνω στρώνουμε τα κρεμμύδια και κατόπιν τοποθετούμε φιλέτα αντζούγιας σε μπακλαβαδωτό σχήμα.  Στη μέση κάθε κομματιού βάζουμε από μία μαύρη ελιά που της έχουμε αφαιρέσει το κουκούτσι.  Πασπαλίζουμε με ρίγανη και θυμάρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 20΄- 30΄, μέχρι να ψηθεί η ζύμη.  Η pissaladière τρώγεται χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου και της πάει πολύ ένα λευκό ασύρτικο κρασί, αλλά κι ένα δροσερό ροζέ από την ευλογημένη Προβηγκία.

Tips

• Το μυστικό για την επιτυχία του φαγητού είναι στην αναλογία των κρεμμυδιών προς τη ζύμη : τα κρεμμύδια πρέπει να είναι μπόλικα και όταν στρωθούν πάνω στη ζύμη, να έχουν τουλάχιστον το μισό της ύψος.  Γι αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο μικρότερο αλλά όχι μεγαλύτερο ταψί, αλλιώς θα πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα των κρεμμυδιών.  Αυτό βέβαια εξαρτάται και από το πάχος της ζύμης: όσο πιο χοντρή η ζύμη, τόσο περισσότερα πρέπει να είναι τα κρεμμύδια.
• Για ακόμη μεγαλύτερη νοστιμιά, αντί να αλατίσετε τα κρεμμύδια, βάλτε 4 φιλέτα αντζούγιας αφού έχουν ήδη μαλακώσει αρκετά, δηλ. περίπου στο μισάωρο.  Η αντζούγια όταν ζεσταίνεται λιώνει και προσφέρει βαθιά γεύση, χωρίς να ανιχνεύεται.  Άλλωστε είναι γνωστό πως τα παστά ψάρια νοστίμευαν τα φαγητά από την εποχή της αρχαιότητας (γάρος) και πως σήμερα χρησιμοποιούνται κατά κόρον στις Ασιατικές κουζίνες (fish sauce, bonito, κλπ).
• Όσο καλύτερης ποιότητας αντζούγιες και ελιές διαλέξουμε, τόσο το φαγητό ανεβαίνει τα σκαλιά της νοστιμιάς. 
• Όσον αφορά τη ζύμη, εάν δεν την φτιάξετε μόνοι σας, φροντίστε να προμηθευτείτε την  καλύτερη που θα βρείτε στην αγορά.