Septem:Η μπύρα που γεννήθηκε στο μυαλό ενός οινολόγου

της Αγάπης Μαργετίδη

Αν για να διαπιστώσουμε τι συμβαίνει στο μυαλό του John Malkovich πρέπει να δούμε την ομώνυμη ταινία, προκειμένου να εξετάσουμε τι συνέβη στο μυαλό ενός οινολόγου που έγινε ζυθοποιός, αρκεί να πεταχτούμε μέχρι την Εύβοια για να επισκεφθούμε την μικροζυθοποιία Septem, που φέτος γιορτάζει τα 10 της χρόνια.

Αυτό έκανα κι εγώ, με εκλεκτή συντροφιά συναδέλφων, όπου στη διάρκεια ενός πυκνού εικοσιτετραώρου, ξεναγηθήκαμε στις εγκαταστάσεις της εταιρίας, μάθαμε για όλα τα στάδια της παραγωγής, μυηθήκαμε στα μυστικά της ζυθοποίησης, δοκιμάσαμε και αναλύσαμε όλη τη γκάμα των προϊόντων. 

Στην Ελλάδα η μπύρα, ακόμη και σήμερα, είναι γραμμένη στο μυαλό των περισσοτέρων σαν ένα ελαφρώς αλκοολούχο αναψυκτικό, το οποίο πίνεις στην ταβέρνα μετά τις βουτιές στη θάλασσα, τέρμα παγωμένο, τσιμπολογώντας κάνα τηγανιτό ψαράκι ή καλαμαράκι, την πανταχού παρούσα χωριάτικη και τα κεφτεδάκια με τις τηγανιτές πατάτες‧ μέχρις εκεί.  Κι αν ρωτήσεις ποιες μάρκες διαθέτει η ταβέρνα, είναι περισσότερο γιατί ίσως θέλεις να στηρίξεις τα ελληνικά προϊόντα, ενώ, ούτως ή άλλως, άντε να ‘χουν δυο-τρεις μάρκες το πολύ, τις συνήθεις υπόπτους.

 
Αυτήν ακριβώς την έλλειψη διέγνωσε ο Σοφοκλής Παναγιώτου και στο οινικό μυαλό του γεννήθηκε η τρελή ιδέα να δοκιμάσει την παραγωγή απαστερίωτης, φρέσκιας μπύρας, με τη λογική του κρασιού. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη;  Πως όπως ο οινοποιός, που με γνώση και προσήλωση επιλέγει τις ποικιλίες των σταφυλιών οι οποίες με τις κατάλληλες συνθήκες κλίματος, καλλιέργειας, συγκομιδής, ζύμωσης, παλαίωσης, εμφιάλωσης, κ.λπ., θα δώσουν την βέλτιστη δομή και ισορροπία στο κρασί, έτσι και ο ζυθοποιός, θα επιλέξει τον κατάλληλο λυκίσκο ή τον συνδυασμό δύο ή περισσοτέρων ποικιλιών, που θα αρωματίσει την κάθε μπύρα σαν να ήταν σταφύλι, γιατί είναι ο λυκίσκος που δίνει στο ποτό τα αρώματα και την πικράδα του. Θα χρησιμοποιήσει μόνο φυσικό λυκίσκο, πρακτική που ελάχιστοι επιλέγουν και μαζί με όλα τα υπόλοιπα απαραίτητα συστατικά και στάδια, που είναι πολλά για να σας τα περιγράψω, έστω και εν συντομία, θα φτιάξει μια μπύρα που θα είναι γαστρονομικό προϊόν κι όχι απλώς ένα ποτό για το καλοκαίρι. Θα επισημάνει σε ποια θερμοκρασία η κάθε μπύρα θα δώσει το 100 % της γεύσης και του αρώματός της, καταρρίπτοντας μύθους δεκαετιών, όπως αυτόν που θέλει το ποτήρι της μπύρας παγωμένο από την κατάψυξη‧ αυτό είναι έγκλημα για την ποιοτική μπύρα. Θα προτείνει με ποια εδέσματα θα κάνει ωραίο ζευγάρι, γιατί ναι, και η μπύρα θέλει ζευγάρωμα. 

Έτσι κι έγινε, αφού από το 2007 που εμπνεύστηκε το σχέδιό του, ο Σοφοκλής Παναγιώτου και ο αδελφός του Γιώργος, ο οποίος όντας οικονομολόγος φροντίζει για την οικονομική ευρωστία της εταιρίας, σε μόλις δύο χρόνια, τον Ιούνιο του 2009, η πρώτη μπύρα έφτανε στα σημεία πώλησης.  Σήμερα, ακριβώς δέκα χρόνια αργότερα, η Septem έχει αναγνωριστεί στη συνείδηση του υποψιασμένου πλέον καταναλωτή κι έχει βραβευθεί σε πολλούς σημαντικούς διεθνείς διαγωνισμούς. 
 
Η λατινική λέξη septem που σημαίνει επτά και συμβολίζει τη δημιουργία, χάρισε την έμπνευση, ώστε κάθε τύπος μπύρας να έχει ένα όνομα ημέρας.  Με την πάροδο των ετών, προστέθηκαν και άλλες σειρές με πολύ ιδιαίτερες γευστικά μπύρες‧ ακόμα και τα Χριστούγεννα έχουν τη δική τους, την Holy Day, με κάρδαμο, μαχλέπι και ginger, θυμίζοντας το παραδοσιακό τσουρέκι, ένα θαύμα. 

 
Τα σχέδια για το μέλλον είναι φιλόδοξα και προσεκτικά συγχρόνως. Περιλαμβάνουν όχι μόνον καινοτόμες συνταγές, αλλά και επέκταση των εγκαταστάσεων.  Όλα δείχνουν πως η παγκόσμια τάση της γαστρονομικής μπύρας που συνέβαλλε στην ανάπτυξη της μικροζυθοποιίας, σε συνδυασμό με  αυτήν για λιγότερο αλλά ποιοτικότερο αλκοόλ (drink less of the best), θα συνεχίσει την ανοδική της πορεία.  Αυτά, καθώς και η αποδεδειγμένη εκ του αποτελέσματος εξαιρετική δουλειά που γίνεται στην Septem, εντείνουν την πεποίθηση πως το μέλλον της μπύρας είναι οινικό.  Κι αν με ρωτήσετε ποια από όλες κέρδισε την καρδιά μου, θα σας απαντήσω τραγουδιστά. It’s Friday I’m in love!