Agapi Sumer Fest : Παγκόσμιος Κινηματογράφος

της Αγάπης Μαργετίδη

Η σημερινή πρώτη μέρα του φεστιβάλ είναι αφιερωμένη στις κουζίνες fusion, στα παντρέματα δηλαδή γεύσεων, υλικών, αρωμάτων και τεχνικών από κουζίνες διαφορετικών τόπων, χωρών και ηπείρων.  Πολλή μελάνη έχει χυθεί για την fusion, με πολλές θεωρίες, ένθερμους υποστηρικτές και σφοδρούς πολέμιους.  Όπως έχετε σίγουρα καταλάβει, ανήκω στους πρώτους, αλλά δεν είναι της παρούσας στιγμής, κατακαλόκαιρα, να επιχειρηματολογήσω. Το σημειώνω για αργότερα. Προς το παρόν σας δίνω ένα μικρό δείγμα με συνταγές  που δεν απαιτούν ιδιαίτερες γνώσεις, ούτε κόπο και το κυριότερο, είναι πολύ καλοκαιρινές, αρωματικές και ελαφριές. Οι ταινίες που διάλεξα είναι κι αυτές πολύχρωμες, θεαματικές και άκρως ξεσηκωτικές.

FRIDA / ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΓΓΟΥΡΙ, MANGO & CHORIZO (νέα συνταγή)

Για 5-6 άτομα ως ορεκτικό.  Πλένουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους (περίπου 1 χ 1 εκ.) 5 μικρά αγγούρια ή 2 μεγάλα, αφήνοντας την φλούδα αλλά αφαιρώντας το μεσαίο κομμάτι, εάν έχουν σπόρια.  Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λίγο μεγαλύτερους κύβους (περίπου 1,5 χ 1,5 εκ.) 2 μετρίου μεγέθους ώριμα mango.  Ζητάμε από τον αλλαντοπώλη να κόψει σε όχι πολύ λεπτές φέτες (πάχους περίπου 0,3 εκ.) 100 γρ. chorizo και τις κόβουμε σε μπαστουνάκια.  Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, αλατίζουμε ελαφρά και αρτύζουμε με ελάχιστο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγο ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί, ή από sherry (Xérès).  Εάν το σαλάμι δεν είναι καυτερό* και εφόσον μας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις, προσθέτουμε 1-2 ψιλοκομμένες φρέσκες πιπερίτσες chili.  Τέλος αρωματίζουμε με μπόλικα ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου ή μέντας.  Ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγο τη σαλάτα σκεπασμένη στο ψυγείο για να ενωθούν τα αρώματα, όμως δεν την σερβίρουμε παγωμένη αλλά δροσερή.

Σημ. *  Δεν είναι όλα τα chorizo ίδια και, κυρίως, δεν είναι όλα καυτερά.  Άλλα έχουν καυτερή πάπρικα και άλλα καπνιστή.  Επίσης, άλλα είδη χρειάζονται μαγείρεμα, ενώ άλλα τρώγονται όπως είναι, σαν σαλάμι.  Για τις σαλάτες προτιμήστε το δεύτερο είδος, πρώτον γιατί είναι πιο ελαφρύ και δεύτερον γιατί θα έχετε λιγότερο κόπο και λάτρα.

BUENA VISTA SOCIAL CLUB / ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, MANGO & AVOCADO

Για 4 άτομα ως κυρίως πιάτο.  Βράζουμε 1 κιλό γαρίδες σε αλατισμένο νερό για ελάχιστα λεπτά, αναλόγως του μεγέθους τους.  Το δείγμα ότι είναι έτοιμες μας το δείχνει το χρώμα τους που αλλάζει από γκρι στο χαρακτηριστικό ροζ/κοραλλί. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί αν παραβράσουν σκληραίνουν ανεπανόρθωτα.  Τις σουρώνουμε, δεν πετάμε τον ζωμό.  Όταν κρυώσουν,  αφαιρούμε τα κεφάλια και τα κελύφη και με ένα μυτερό μαχαιράκι αφαιρούμε από τη ράχη το έντερό τους.  Κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη μαζί με τον ζωμό για κάποια άλλη χρήση (σούπες, ριζότι, μακαρονάδες).  Ετοιμάζουμε την vinaigrette: σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα από 1 μοσχολέμονο (lime) και στύβουμε τον χυμό του.  Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε προαιρετικά και κατά βούληση καυτερή νότα (ξερό μπούκοβο ή φρέσκιες πιπερίτσες chili με ή χωρίς τα σπόρια τους ανάλογα με τα γούστα και την αντοχή μας στα πικάντικα) και χτυπώντας με το σύρμα, προσθέτουμε σιγά-σιγά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε ένα σχετικά πηχτό λαδολέμονο.  Στο μπολ που θα σερβίρουμε τη σαλάτα, βάζουμε τα φρέσκα σαλατικά που έχουμε επιλέξει (πράσινες σαλάτες σγουρές ή μη, κόκκινο raddichio, βαλεριάνα, μαρούλι, κλπ.),  2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μεσαίο φινόκιο πολύ λεπτοκομμένο, 1 ώριμο mango κομμένο σε κύβους, ½ ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά με την vinaigrette, κρατώντας λίγη στην άκρη για το τέλος.  Στην κορυφή αραδιάζουμε τις γαρίδες και 1 μεγάλο ώριμο avocado κομμένο σε λωρίδες.  Τέλος, περιχύνουμε τις γαρίδες και το avocado με την υπόλοιπη vinaigrette.

THE KING AND I / ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΣΑΛΑΤΑ ΠΕΠΟΝΙ/ΑΓΓΟΥΡΙ

Για 4 άτομα.  Κόβουμε 2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου σε λωρίδες πάχους 3 εκ. περίπου. Μαρινάρουμε σε μίγμα από : 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. fish sauce, 1 κ.σ. sesame oil, λίγες σταγόνες chili oil (ή 2-4 ψιλοκομμένες πιπερίτσες chili ή 1-2 κ.γλ. μπούκοβο), ξύσμα και χυμό από 2 μοσχολέμονα (limes), 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη, 1 μπαστουνάκι ginger κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα και 1-2 σκ. σκόρδου που έχουμε πολτοποιήσει με το ειδικό εργαλείο.  Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το κοτόπουλο και αναμιγνύουμε με επιμέλεια, ώστε το κρέας να εμποτισθεί καλά από τη μαρινάδα.  Μαρινάρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες, είτε σε μπωλ που έχουμε σκεπάσει με διαφανή μεμβράνη, είτε σε σακουλάκι τροφίμων.  Πρέπει να έχουμε υπόψη να αφήσουμε το κοτόπουλο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγειρέψουμε.  Ετοιμάζουμε τη σαλάτα : κόβουμε μισό πεπόνι σε κύβους και 2 μικρά ή 1 μεγάλο αγγούρι σε λωρίδες (από το αγγούρι προτιμώ να αφαιρώ το εσωτερικό που έχει συνήθως σπόρια και να αφήνω περισσότερη φλούδα και το τραγανό μέρος), ½ ξερό κρεμμύδι σε πολύ μικρούς κύβους, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές διαγώνιες φέτες και 1 μπαστουνάκι ginger σε πολύ λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα.  Προσθέτουμε πιπερίτσες chili κατά βούληση, ξύσμα και χυμό από 1 μοσχολέμονο και μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο ή βασιλικό.  Βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο αλλά την βγάζουμε περίπου 20΄ πριν την φάμε‧ την θέλουμε δροσερή και όχι παγωμένη.  Ζεσταίνουμε καλά το σχαροτήγανο ή ένα απλό τηγάνι και ψήνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου με την μαρινάδα, χωρίς πρόσθετη λιπαρή ουσία.  Γυρνάμε το κοτόπουλο συνεχώς για να ψηθεί από όλες τις πλευρές.   Λόγω του ότι το κοτόπουλο είναι κομμένο σε λωρίδες ψήνεται πολύ γρήγορα, κι έτσι θέλει λίγη προσοχή για να μείνει ζουμερό. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη σαλάτα και συνοδεύουμε με χιονάτο ρύζι basmati στον ατμό.

Tips
·     Είναι πλέον πολύ εύκολο να βρούμε τα υλικά της μαρινάδας σε όλα σχεδόν τα σούπερ  μάρκετ, κι έτσι δεν χρειάζεται να κάνουμε ταξίδια σε εξειδικευμένα μαγαζιά όπως στο παρελθόν.
·     Μπορείτε να δοκιμάσετε και με άλλα φρούτα, όπως ανανά και mango. 

THE PIRATES OF THE CARRIBEAN / ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ & ΑΝΑΝΑ / ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΡΥΖΙ ΜΕ ΑΝΑΝΑ & ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΖΑΜΠΟΝ

Για 9 μεγάλα σουβλάκια.  Κόβουμε 2 στήθη κοτόπουλου σε κύβους και τους μαρινάρουμε για 1 ώρα σε μαρινάδα από : ½ φλ. τσ. ketchup, ½ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη, ½ φλ. τσ. soy sauce, 1/3 φλ. τσ. χυμό ανανά, 1 ½ κ.γλ. ξύδι από ρύζι, 1 κ.γλ. sesame oil και 2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες.  Περνάμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε ξύλα για σουβλάκια εναλλάσσοντας με κύβους φρέσκου ανανά, κρεμμύδια και πολύχρωμες πιπεριές που έχουμε κόψει σε τετράγωνα.  Τοποθετούμε τα σουβλάκια στη λαμαρίνα του φούρνου, αλείφουμε με τη μαρινάδα  για να καλύψει και τα λαχανικά (κρατάμε όση περισσέψει) και ψήνουμε στο grill σε υψηλή θερμοκρασία.  Κατά διαστήματα αλείφουμε τα σουβλάκια με την υπόλοιπη μαρινάδα.  Επειδή με το grill δεν τα πήγα ποτέ καλά, βρήκα ένα άλλο κόλπο που μου έλυσε τα χέρια και τα σουβλάκια ήταν πολύ ζουμερά : σοτάρισα τα κομμάτια του κοτόπουλου πριν τα περάσω στα σουβλάκια σε δυνατή φωτιά στο τηγάνι μέχρι να πάρουν έντονο εξωτερικό χρώμα, έφτιαξα τα σουβλάκια και κατόπιν τα έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για 20΄, αλείφοντας ανά πεντάλεπτο με την περισσευούμενη μαρινάδα. 

Ρύζι για 4 άτομα.  Βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό 250 γρ. μακρύκοκκου ρυζιού parboiled, το σουρώνουμε και το κρατάμε στην άκρη.  Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο καλαμποκέλαιο 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, από ½ πολύχρωμη πιπεριά (πράσινη, κόκκινη, κίτρινη και πορτοκαλί) κομμένες σε μικρά κυβάκια και 6 φέτες ανανά κομμένες σε λίγο μεγαλύτερους κύβους.  Μόλις τα λαχανικά αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε 1 χοντρή φέτα καπνιστού ζαμπόν (πάχους περίπου 1 δαχτύλου) που έχουμε κόψει σε μικρά κυβάκια.  Πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη, συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας απαλά και μόλις το ζαμπόν, τα λαχανικά και ο ανανάς αρχίσουν να καραμελώνουν, προσθέτουμε 3 κ.σ. soy sauce και 1 σφηνάκι χυμό ανανά.  Ανακατεύουμε για λίγο και τέλος προσθέτουμε το ρύζι.  Αν δούμε ότι το φαγητό πάει να στεγνώσει, προσθέτουμε λίγο χυμό ανανά ακόμη.  Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Σημ.    Και στα δύο φαγητά χρησιμοποίησα φρέσκο ανανά γιατί ο ανανάς κονσέρβας είναι αφενός πολύ γλυκός και αφετέρου πολύ πιο μαλακός από τον φρέσκο και διαλύεται εύκολα.  Εάν εσείς επιλέξετε την κονσέρβα, στραγγίστε τις φέτες καλά, μειώστε τη ζάχαρη και προσθέστε τον ανανά στο τέλος, μαζί με το ρύζι. 

THE MAMBO KINGS / ΦΡΟΥΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ MANGO & ΜΥΡΤΙΛΑ

Φτιάχνουμε ένα σιρόπι φέρνοντας σε ελαφρύ βρασμό, σε μέτρια φωτιά, ½ φλ. τσ. νερό και ½ φλ. τσ. ζάχαρη, προσθέτοντας ξύσμα από 1 και τον χυμό από 2  limes, καθώς και ένα μεγαλούτσικο κομμάτι ginger κομμένο σε ροδέλες (δεν χρειάζεται να το ξεφλουδίσουμε).  Σιγοβράζουμε για 10’ περίπου, έως ότου το σιρόπι πήξει λίγο και αφήνουμε στην άκρη για 30’ για να αρωματιστεί.  Σουρώνουμε.  Κόβουμε 2 μεγάλα mangoes και τα βάζουμε σε όμορφο μπωλ με 2 κουτάκια μύρτιλα (blueberries), μαζί και μπόλικα φύλλα φρέσκου δυόσμου.  Προσθέτουμε το σιρόπι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. 

Tips

• Φροντίστε να προμηθευτείτε τα mangoes λίγες μέρες πριν, γιατί σπανίως τα βρίσκουμε ώριμα.  Θα τα αφήσετε να ωριμάσουν εκτός ψυγείου, μέσα στη χάρτινη σακούλα του μανάβη.  
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μύρτιλα με άλλα φρούτα του δάσους.