Οι Χρυσοί Κανόνες της Μαγειρικής:Το τέλειο κέικ/Β΄

της Αγάπης Μαργετίδη

Με χαρά διαπίστωσα πως ήσασταν ουκ ολίγοι όσοι διαβάσατε το πρώτο μέρος των μυστικών για το τέλειο cake.  Το δεύτερο μέρος θα λύσει και τις τελευταίες απορίες σας.



TIPS ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ CAKE – ΜΕΡΟΣ Β΄

Ερώτηση 3
Είναι πάντα απαραίτητο να κοσκινίζουμε το αλεύρι και γιατί;

• Οι περισσότερες συνταγές συνιστούν το κοσκίνισμα του αλευριού και γενικώς των στερεών υλικών (αλεύρι + baking powder ή/και baking soda, αλάτι, κακάο, κ.λπ.).  Η πρώτη εξήγηση είναι ότι αυτά κατανέμονται ισομερώς, με αποτέλεσμα μια ομοιογενή ζύμη. 
• Τι επιτυγχάνουμε με το κοσκίνισμα;  Μια πιο αέρινη υφή, ακόμα κι όταν πρόκειται για ένα απλό cake κι όχι για τα λεγόμενα angel food cakes ή τα chiffon cakes, για τα οποία το κοσκίνισμα είναι ύψιστης σημασίας. 
• Υπάρχει όμως και μια απλούστερη μέθοδος, αυτή του να αερίσουμε το αλεύρι με τα υπόλοιπα στερεά υλικά με το σύρμα, επιτυγχάνοντας μια πολύ καλή υφή.  Παρόλα αυτά, προσωπικά πάντα κοσκινίζω το αλεύρι‧ στο κάτω κάτω δεν κοστίζει τίποτα.
• Το κοσκίνισμα είναι επίσης αναπόφευκτο, αν η συνταγή ορίζει να βάλετε χ φλιτζάνια κοσκινισμένου αλευριού.  Αν δεν το κάνετε, η ποσότητα θα είναι λανθασμένη.  Αντιθέτως, υπάρχουν συνταγές που ορίζουν χ φλιτζάνια αλευριού, κοσκινισμένου : αυτό σημαίνει πως μετράμε το αλεύρι όπως είναι και το κοσκινίζουμε μετά.
• Εξαρτάται επίσης πώς έχετε αποθηκεύσει το αλεύρι.  Αν το έχετε αφήσει στην αρχική του συσκευασία και από πάνω έχετε τοποθετήσει κάτι βαρύ, όπως μια συσκευασία ζάχαρης, μοιραία το αλεύρι θα έχει πιεστεί πολύ και χρειάζεται σίγουρα κοσκίνισμα.   Αν αντιθέτως το έχετε μεταφέρει σε κάποιο δοχείο, θα έχει ελαφρώς αφρατέψει, επομένως το αέρισμα με το σύρμα μάλλον αρκεί.  Και πάλι, όποιος φυλάει τα ρούχα του έχει τα μισά.
• Το κακάο και η ζάχαρη άχνη θέλουν οπωσδήποτε κοσκίνισμα γιατί κάνουν γρουμπούλια.

• Εάν βάλουμε μεμιάς τα στερεά υλικά (αλεύρι, κ.λπ.), το cake θα γίνει σκληρό, ενώ αν βάλουμε μεμιάς τα υγρά υλικά (γάλα, γιαούρτι, κ.λπ.), το μίγμα θα κόψει.  Αρχίζοντας με τα στερεά υλικά κι εναλλάσσοντάς τα με τα υγρά, επιτυγχάνουμε τη σταδιακή ενοποίησή τους σε μια γυαλιστερή, τέλεια ομογενοποιημένη και αφράτη ζύμη. 
• Αυτό που πρέπει να προσέξουμε σε αυτό το στάδιο είναι σε κάθε προσθήκη να μην παραχτυπάμε τη ζύμη για να μην απελευθερώσουμε πολλή γλουτένη και καταλήξουμε σε ένα πολύ σφιχτό cake.  Αυτό ισχύει βεβαίως για τις συνταγές όπου αυτά τα υλικά προστίθενται και αναμιγνύονται στο μίξερ και όχι όταν τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο χέρι με την σπάτουλα σιλικόνης. 

• Αφού αφήσουμε αρχικά το cake μέσα στην φόρμα για περίπου 10΄ - 15΄, το ξεφορμάρουμε και το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα, όπου ο αέρας περνάει ελεύθερα στο κάτω μέρος, αφαιρώντας έτσι όλη την παραπανίσια υγρασία.  Αν το αφήσουμε να κρυώσει μέσα στην φόρμα, το κάτω μέρος θα λασπώσει.  Πάντα όμως εξαρτάται από τον τύπο του cake, γι’ αυτό ακολουθείστε τις οδηγίες της κάθε συνταγής κατά γράμμα.  Αυτός που τις έγραψε, κάποιο λόγο θα είχε. 

 

• Να χρησιμοποιείτε πάντα την κατάλληλη σε μέγεθος αλλά και σε σχήμα φόρμα, ανάλογα με το είδος του cake.  Οι αξιόπιστες συνταγές δεν παραλείπουν ποτέ αυτό το τόσο σημαντικό στοιχείο.
• Μην κάνετε το λάθος να διπλασιάσετε αυθαίρετα τα υλικά ενός cake.  Εάν θέλετε μεγαλύτερη ποσότητα, καλύτερα είναι να φτιάξετε δύο γλυκά.  Μην ξεχνάτε πως η ζαχαροπλαστική απαιτεί ακρίβεια, πολύ μεγαλύτερη από αυτήν της μαγειρικής.
• Φροντίστε να έχετε προθερμάνει πολύ καλά τον φούρνο εγκαίρως.  Με το που θα ετοιμάσετε τη ζύμη και την βάλετε στην φόρμα, καλό είναι να την βάλετε στον φούρνο χωρίς χρονοτριβή γιατί τα διογκωτικά υλικά αρχίζουν να ενεργούν αμέσως μόλις έρθουν σε επαφή με τα υγρά υλικά του μίγματος, επομένως η ζύμη πρέπει να αρχίσει να ψήνεται χωρίς καθυστέρηση για να φουσκώσει όμορφα το cake.
• Μην ανοίγετε τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κυρίως στο πρώτο μισάωρο. 
• Για να αποφύγετε τα ατυχήματα στο ξεφορμάρισμα, καλό είναι να στρώνετε τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας με αντικολλητικό χαρτί, ελαφρώς βουτυρωμένο.  Έτσι, συν τοις άλλοις, αποφεύγετε τον κόπο του βουτυρώματος και αλευρώματος της φόρμας.  Εάν όμως επιλέξετε την κλασική αυτή μέθοδο, φροντίστε να βάλετε στο ψυγείο την βουτυρωμένη φόρμα για να παγώσει το βούτυρο και να μην απορροφήσει πολύ αλεύρι στην δεύτερη φάση του αλευρώματος. Υπάρχει και ο τρίτος δρόμος, αυτός του να χρησιμοποιήσετε φόρμα σιλικόνης.  Εκεί απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή.  Για να μην ξεκολλήσει το μισό cake και το υπόλοιπο μισό σας μείνει μέσα στην φόρμα, αφήστε το ψημένο cake περισσότερη ώρα μέσα στην φόρμα. Επίσης, κι ας θεωρείται πως οι φόρμες σιλικόνης είναι τέλεια αντικολλητικές, αλείψτε τις με ελάχιστο ελαιόλαδο για να έχετε το κεφάλι σας ήσυχο.  Σε κάθε περίπτωση, η γνώμη μου είναι πως οι φόρμες από σιλικόνη ενδείκνυνται περισσότερο για μικρά γλυκά, όπως cupcakes, madeleines, κ.α.