Οι Χρυσοί Κανόνες της Μαγειρικής:Το τέλειο κέικ/Α΄

της Αγάπης Μαργετίδη

Είστε από αυτούς που ακολουθούν τις συνταγές κατά γράμμα ή κάνετε του κεφαλιού σας; Κι αν κάνετε του κεφαλιού σας, σάς βγαίνει σε καλό ή μετά παραπονιέστε ότι η συνταγή ήταν παραπλανητική και σιχτιρίζετε τον συγγραφέα της;  Αναρωτιέστε ποτέ τι συμβαίνει σε κάθε στάδιο εκτέλεσης ή ακολουθείτε τυφλά κι όπου σας βγάλει;  Σας ενδιαφέρει η τελειότητα ή δεν βαριέσαι; 

Τις προάλλες έφτιαχνα ένα cake, απλό και καθημερινό, μην φανταστείτε κάτι περίπλοκο.  Εκεί που χτύπαγα το βούτυρο με τη ζάχαρη και περίμενα υπομονετικά να αφρατέψει, σκέφτηκα πως ήρθε η ώρα να ανοίξω ένα νέο υποκεφάλαιο στην κατηγορία «Οι Χρυσοί Κανόνες της Μαγειρικής», το κεφάλαιο των ερωταποκρίσεων.  Επειδή όλα έχουν λόγο και εξήγηση, κι όχι μόνον στη μαγειρική, φρονώ πως είναι όχι μόνο ενδιαφέρον, αλλά και διασκεδαστικό να μαθαίνουμε γιατί κάνουμε κάτι έτσι κι όχι αλλιώς.  Κι αν το κάνουμε αλλιώς, τι θα συμβεί;  Θα επέλθει καταστροφή κι άδικα θα πάει ο κόπος μας ή δεν έχει και τόση σημασία τελικά;  Κι αν κάνουμε λάθος, υπάρχει τρόπος να το διορθώσουμε και ποιος είναι αυτός; 

Αποφάσισα λοιπόν να ανοίξω αυτή τη σελίδα αρχίζοντας με τα δικά μου ερωτήματα, όπως εμφανίζονται κατά καιρούς.  Πιστεύω όμως πως κι εσείς θα έχετε κάμποσες απορίες.  Μπορείτε να με ρωτήσετε ό, τι θέλετε και θα αναλάβω να σας βρω την απάντηση, αλλά και να την τεκμηριώσω.  Παντογνώστης δεν είμαι σε καμία περίπτωση, θα ψάξω όμως και θα ρωτήσω τους ειδικούς αν χρειαστεί. 

Έτσι που λέτε, καθώς ετοίμαζα το cake, σκέφτηκα πόσες λεπτομέρειες είναι σημαντικές για να εξασφαλίσουμε ότι θα είναι αφράτο και καλοψημένο.  Κατ’ αρχάς να σας πω ότι δεν είναι όλες οι συνταγές ίδιες γιατί υπάρχουν πολλών ειδών cakes.  Υπάρχουν αυτά που στην αρχή χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, αλλά έχω συναντήσει και την άλλη εκδοχή, να χτυπάμε τη ζάχαρη με τα αυγά.  Σήμερα θα σας εξηγήσω τα κόλπα της βασικής και πιο συνηθισμένης συνταγής, αυτής που πρώτα χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και μετά προσθέτουμε τα αυγά.

TIPS ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ CAKE – ΜΕΡΟΣ Α΄

Ερώτηση 1
Γιατί πρέπει να χτυπήσουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη για πολλή ώρα; Και πόση ώρα είναι αυτή;

• Πρώτον χρησιμοποιούμε το κατάλληλο εξάρτημα του μίξερ που είναι το λεγόμενο «φτερό».  Το σύρμα δεν είναι κατάλληλο γιατί το βούτυρο, όσο και μαλακωμένο να είναι, παραμένει στερεό και κολλάει.  Αν όμως δεν έχετε μεγάλο μίξερ, αναγκαστικά θα χρησιμοποιήσετε το μίξερ χειρός και θα χρειαστείτε λίγη περισσότερη υπομονή. 
• Το βούτυρο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όπερ σημαίνει ότι αναλόγως με την εποχή, πρέπει να έχουμε φροντίσει να το βγάλουμε από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν.  Τον χειμώνα το αφήνω έξω όλη τη νύχτα, ενώ το καλοκαίρι δύο ώρες αρκούν.  Η υφή του πρέπει να είναι σαν παχιά αλοιφή κι όταν το πιέζουμε με το δάχτυλό μας, θα πρέπει να αφήνει λακκούβα. Τι θα γίνει αν το ξεχάσουμε;  Αυτή είναι άλλη ερώτηση που δεν είμαι ακόμη έτοιμη να σας την απαντήσω γιατί πρέπει να κάνω πολλές δοκιμές μέχρι να βρω τον καλύτερο τρόπο επίσπευσης του μαλακώματος του βουτύρου.
• Επανέρχομαι στην εξήγηση.  Χτυπώντας το βούτυρο δημιουργείται αέρας και οι κρύσταλλοι της ζάχαρης δημιουργούν μικρές φυσαλίδες αέρα, οι οποίες διογκώνονται με την βοήθεια του όποιου διογκωτικού υλικού περιέχει το cake (baking soda ή baking powder), καταλήγοντας έτσι στο επιθυμητό αφράτο αποτέλεσμα.  Προσοχή όμως, όπως το να χτυπήσουμε ελάχιστα τα δύο υλικά είναι προβληματικό, εξ ίσου κακό αποτέλεσμα θα έχουμε εάν τα παραχτυπήσουμε.  Η υφή του μίγματος μετά το χτύπημα πρέπει να είναι λεία και να έχει αυξηθεί σε όγκο, θα πρέπει να έχει λιώσει η ζάχαρη και το χρώμα του βουτύρου να έχει αλλάξει από κρεμ σε σχεδόν λευκό.  Η εργασία επισπεύδεται εάν χρησιμοποιήσουμε την πιο λεπτή ζάχαρη από την κοινή κρυσταλλική, αυτήν που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ με την ονομασία caster sugar.  Εάν διαθέτουμε μόνο την κρυσταλλική, το χτύπημα θα πρέπει να παραταθεί μέχρι να μην υπάρχουν κόκκοι ζάχαρης στο βούτυρο. 
• Ο χρόνος πάλι εξαρτάται από το τι μηχάνημα θα χρησιμοποιήσουμε και το πόσο δυνατό είναι.  Στο δικό μου κλασικό μίξερ, ο ιδανικός χρόνος είναι ένα πεντάλεπτο σε μεσαία ταχύτητα. 
• Η ταχύτητα παίζει επίσης σημαντικό ρόλο, πρέπει να είναι μεσαία.  Κατά διαστήματα σπρώχνουμε με την σπάτουλα το μίγμα από τα τοιχώματα προς το κέντρο του κάδου.

 

Ερώτηση 2
Γιατί προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα κι όχι όλα μαζί;  Τι θα γίνει αν δεν ακολουθήσουμε την οδηγία;

• Όταν προσθέτουμε τα αυγά δημιουργούμε ένα γαλάκτωμα, ενώνοντας δύο υλικά που δεν αναμιγνύονται, στην περίπτωσή μας το βούτυρο που είναι λιπαρό με τα αυγά που περιέχουν πολύ νερό. Αυτό μου θυμίζει τον μπαμπά μου που με ξεμάτιαζε, ρίχνοντας σταγόνες λάδι στο νερό, μουρμουρίζοντας ακατάληπτα άμπρα-κατάμπρα.  Ποτέ δεν το πίστεψα γιατί το λάδι δεν διαλύεται στο νερό, μακάρι να χτυπιέσαι κάτω!  Ας είναι, στην περίπτωση του cake αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και γι’ αυτόν τον λόγο, προσθέτοντας τα αυγά ένα ένα, δίνουμε τον απαραίτητο χρόνο ώστε το μίγμα να πήξει και να γαλακτοποιηθεί. 
• Σημαντικότατο στοιχείο είναι τα αυγά να είναι κι αυτά εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα.  Και σε αυτό το στάδιο, σταματάμε το μηχάνημα κατά διαστήματα και σπρώχνουμε με την σπάτουλα το μίγμα από τα τοιχώματα προς το κέντρο του κάδου. 
• Αν βάλουμε όλα τα αυγά με τη μια, το cake δεν θα είναι αέρινο και η υφή του θα είναι ελαφρώς μαστιχωτή.