Οι Χρυσοί Κανόνες της Μαγειρικής : Αλατοπίπερο

της Αγάπης Μαργετίδη

Πώς θα ήταν το φαγητό χωρίς αλατοπίπερο;  Άνοστο και βαρετό.  Ακόμη κι αν ο γιατρός μάς κόψει το αλάτι, κούφια η ώρα που τ’ ακούει, με κάτι άλλο θα το αντικαταστήσουμε.  Για το πιπέρι δεν έχω ακούσει ιατρικές απαγορεύσεις, έχω όμως ακούσει για αλλεργίες.  Αυτό κι αν είναι ατυχία.  Και πάλι όμως, όλο και κάποιο καρύκευμα θα χρησιμοποιήσουμε στη θέση του. 

Πώς αλατοπιπερώνουμε  ένα φαγητό για να νοστιμίσει;  Υπάρχουν κανόνες και γι’ αυτό.  Για τα πάντα υπάρχουν κανόνες.  Για δείτε κάποιους βασικούς.
 

• Δεν ξεχνάμε ποτέ να αλατίσουμε το νερό για το βράσιμο των ζυμαρικών, των λαχανικών, ακόμη και των βραστών αυγών.  Προσθέτουμε το αλάτι μόλις το νερό κοχλάσει γιατί εάν το βάλουμε από την αρχή, ο βρασμός θα καθυστερήσει. 
• Προτιμούμε το χοντρό θαλασσινό αλάτι, χωρίς πρόσθετα.  Εκτός από το ότι είναι αγνό, είναι πιο νόστιμο, παρόλο που είναι λιγότερο αλμυρό από το κοινό επιτραπέζιο ψιλό αλάτι. 
• Κατά καιρούς διαβάζω διάφορες οδηγίες με τις οποίες δεν συμφωνώ, όπως για παράδειγμα πως πρέπει να αλατίζουμε τα όσπρια και το κρέας στο τέλος του μαγειρέματος για να είναι τρυφερά.  Δεν έχω διαπιστώσει κάτι τέτοιο.  Τα μεν όσπρια, εάν δεν είναι μπαγιάτικα, το δε κρέας αν είναι καλής ποιότητος, δεν έχουν καμία ανάγκη από τέτοια κόλπα.  Αλατίστε λοιπόν άφοβα από την αρχή, για πραγματικά νόστιμα φαγητά.  Αλατίστε ακόμη και το κρεμμύδι που σοτάρετε, όχι μόνο για νοστιμιά αλλά και γιατί θα αποβάλλει πιο γρήγορα τα υγρά του και θα ψηθεί χωρίς να καεί.
• Εξαίρεση στον πιο πάνω κανόνα αποτελούν οι ζωμοί γιατί συχνά τους φτιάχνουμε σε μεγάλες ποσότητες που κατόπιν θα μοιραστούν σε διαφορετικά φαγητά με διαφορετικές ανάγκες για αλάτι ή θα τους συμπυκνώσουμε περισσότερο για να φτιάξουμε μια σάλτσα.

• Εννοείται όμως πως αλατίζουμε και πιπερώνουμε σταδιακά, για να έχουμε τον απόλυτο έλεγχο του αποτελέσματος και δοκιμάζουμε σε κάθε στάδιο εκτέλεσης της συνταγής. Ένα ανάλατο φαγητό διορθώνεται, έστω και κατόπιν εορτής, το ίδιο κι ένα που του λείπει το πιπέρι, ενώ η λύσσα ή οι φλόγες στο στόμα δεν σώζονται με τίποτα.  Το δε κόλπο της πατάτας σε πολύ αλατισμένη σάλτσα, είναι μύθος.  Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται όταν μαγειρεύουμε φαγητά με σάλτσα, όπου η σταδιακή ελάττωση του υγρού για το πήξιμό της έχει ως αποτέλεσμα τη συγκέντρωση του αλατιού.  Αν η σάλτσα ντομάτας γίνει πολύ αλμυρή, δεν το διορθώνουμε προσθέτοντας μόνο νερό, αλλά περισσότερες ντομάτες και λοιπά υλικά και νερό, αλλιώς η σάλτσα θα γίνει απλώς… νερουλή. 
• Η ψιλή σκόνη που πουλάνε για πιπέρι στα σουπερμάρκετ είναι για πέταμα, χωρίς υπερβολή. Χρησιμοποιείτε πάντα ολόκληρους κόκκους πιπεριού και αγοράζετέ τους σε μικρές ποσότητες από ειδικά καταστήματα με διαπιστωμένα φρέσκα μπαχαρικά.  Το μπαγιάτικο πιπέρι δεν θα σας προκαλέσει μεν ζημιά, δεν θα έχει όμως κανένα άρωμα.  Το πιπέρι δεν είναι μόνο κάψα, είναι πρωτίστως άρωμα.  Όταν το αγοράζετε να το βγάζετε από το σακουλάκι, να το  φυλάτε σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς και να γεμίζετε σταδιακά τον μύλο σας. 
• Επενδύστε σε έναν καλό, χειροκίνητο, ξύλινο κατά προτίμηση, μύλο πιπεριού, αλλά και αλατιού.  Η καλύτερη μάρκα είναι αδιαμφισβήτητα η Peugeot.  Η διαφορά στη γεύση θα σας αποζημιώσει.  Ανάλογα με τη χρήση και τα γούστα σας, ρυθμίστε τον για ψιλό ή χοντρό τρίψιμο.
• Για τις σαλάτες, τα βραστά ή ψητά λαχανικά, το κρέας ή το ψάρι στη σχάρα, προτιμήστε τον ανθό αλατιού με την άκρως εξευγενισμένη αλμύρα του.  Θα κάνει όλη τη διαφορά.
• Αντί να αγοράζετε έτοιμα μίγματα, παίξτε με τις γεύσεις και τα υλικά και φτιάξτε διάφορες παραλλαγές αρωματικών αλατιών και πιπεριών με βότανα, φλοίδες εσπεριδοειδών, αποξηραμένα πέταλα λουλουδιών και διάφορα μπαχαρικά.