Στο Fine Mess μαγειρεύουν το Rhythm 'n Blues

της Αγάπης Μαργετίδη

Μόλις πριν από δυο μήνες είχα δει ένα καταπληκτικό ντοκιμαντέρ με τον τίτλο Cooked ,  μοιρασμένο σε τέσσερα κεφάλαια/επεισόδια, με βάση τα τέσσερα στοιχεία της φύσης που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος για να μαγειρέψει την τροφή του (Φωτιά, Αέρας, Νερό, Γη). Ο αφηγητής και συγγραφέας του ομώνυμου βιβλίου Michael Pollan γύρισε όλον τον πλανήτη για να μοιραστεί μαζί μας τη συναρπαστική ιστορία της μεταμόρφωσης, γιατί το μαγείρεμα είναι ακριβώς αυτό : η μεταμόρφωση των δώρων της φύσης σ’ αυτό το μαγικό πράγμα που ονομάζουμε φαγητό, το προϊόν πολιτισμού που ενώνει και συμφιλιώνει, φτιάχνει πολύτιμες αναμνήσεις, δίνει χαρά, συντροφεύει και παρηγορεί, αυτό που ονομάζουμε ζωή. 

Ένα από τα χαρακτηριστικά που ξεχωρίζει εμάς τους ανθρώπους από τα υπόλοιπα έμβια ζώα της γης, είναι ότι μαγειρεύουμε το φαγητό μας. Η φωτιά, ως η πρώτη μεγάλη ανακάλυψη της ανθρωπότητας, άλλαξε για πάντα την ιστορία της. 

Θα αναρωτιέστε, φαντάζομαι, γιατί σας τα λέω όλα αυτά, ενώ ξέρετε ήδη πως πρόκειται να παρουσιάσω ένα εστιατόριο.  Σπεύδω να λύσω την απορία.  Στο πρώτο επεισόδιο του ντοκιμαντέρ με θέμα την φωτιά, ο αφηγητής ταξιδεύει μέχρι τον Αμερικανικό Νότο όπου παρακολουθεί πώς ο γέρος γκουρού του barbecue (barbecue pit masters ονομάζονται εκεί) μεταδίδει τη γνώση στη νέα γενιά, ψήνοντας ένα γουρουνάκι όλη τη νύχτα, πίνοντας μπύρες, διηγούμενος ιστορίες παλιές. 



Και τι μαθαίνω;  Πως στην οδό Σκουφά, μάλιστα, στο κέντρο της Αθήνας, έχει ανοίξει το Fine Mess που χρησιμοποιεί ακριβώς αυτή τη μέθοδο.  Τρελή σύμπτωση.  Σπεύδω να το επισκεφθώ, μην μπορώντας να φανταστώ από πριν τι θα δω.  Βρίσκομαι λοιπόν σε έναν χώρο όμορφο, ανοιχτόκαρδο και ανοιχτόχρωμο, στον οποίον με υποδέχεται η Παυλίνα Θανοπούλου, η κυρία εκ των τριών ιδιοκτητών.  Η όμορφη μπάρα και τα πολύχρωμα μπουκάλια του αλκοόλ δίνουν ζωντάνια στις γήινες αποχρώσεις που κυριαρχούν.  Οι δίσκοι βινυλίου από την προσωπική συλλογή του ενός ιδιοκτήτη με προϊδεάζουν για τη μουσική, η οποία, thank God, σε απόλυτα αποδεκτή ένταση (κάτι που πλέον σπανίζει και μου σπάει τα αυτιά και τα νεύρα), με ταξιδεύει στη Λουιζιάνα και το Τέξας, την Αλαμπάμα και το Τεννεσί, την Καρολίνα και τη Βιρτζίνια. To rhythm ‘n blues και η jazz, η funk και η soul, με καλούν για ένα Old Fashioned cocktail από τη σειρά που έχει δημιουργηθεί με σπάνια bourbons.  Ο bartender έχει φτιάξει κι άλλα, πολύ ιδιαίτερα cocktails, για κάθε γούστο (από 8 έως 15 €). 

 

Αργοπίνοντας το ποτό μου και απολαμβάνοντας τα άκρως διασκεδαστικά και νόστιμα smoked shrimp pops, μαθαίνω την ιστορία πίσω από την ιδέα του ιδιαίτερου αυτού εστιατορίου.  Έμπνευση, ένα μυθικό road trip 31.000 χιλιομέτρων σε 39 αμερικανικές πολιτείες το 2015.  Μετά από τριάμισι χρόνια σχεδιασμού και πειραματισμού, η πόρτα του Fine Mess Smokehouse ανοίγει τον Απρίλιο του 2019.  Στην περιπέτεια συμμετέχουν, εκτός της προαναφερθείσας Παυλίνας Θανοπούλου, οι αδελφοί Διονύσης και Κωστής Μπαστιάς (o BBQ pit master) και η σεφ Έλενα Καπέρδα που σχεδίασε και εκτελεί το μενού. 
 

Η ονομασία Fine Mess σηματοδοτεί το πάντρεμα μίας επιφανειακά απλής διαδικασίας, αυτής του αργού καπνίσματος/ψησίματος, που όμως απαιτεί ιδιαίτερη δεξιοτεχνία, με την φιλοσοφία του fine dining.  Αν το κλασσικό bbq στο Τέξας δεν νοείται χωρίς πατατοσαλάτα, coleslaw και καλαμπόκι, στο Fine Mess, τα ορεκτικά, οι σαλάτες και τα συνοδευτικά μεταμορφώνονται στην πιο φίνα εκδοχή τους. 





Οι επιλογές είναι πολλές και αφήνουν τον πελάτη να επιλέξει ανάλογα με την όρεξή του, την ώρα που θα γευματίσει ή θα δειπνήσει, αλλά και την εποχή.  Το ζεστό βράδυ του Ιουνίου που ήμουν εκεί, δεν σήκωνε πολλά πολλά.  Έτσι δοκίμασα μια δροσερή και νόστιμη σαλάτα με κινόα, τραγανό kale, καραμελωμένα pecans, πορτοκάλι, πίκλα κρεμμυδιού σάλοτ, ξινομυζήθρα και dressing κεράσι (11 €). Στα χειροποίητα νιόκι κολοκύθας με κρέμα μασκαρπόνε/φασκόμηλο, καθόταν η ελαφριά καπνισμένη mozzarella di bufala, ένα ποίημα (14 €). 

Και ήρθε η ώρα που περίμενα.  Έχοντας λίγο πριν ξεναγηθεί από τον Διονύση Μπαστιά στον χώρο της κουζίνας και θαυμάσει το εντυπωσιακό καπνιστήριο, έχοντας επίσης ακούσει, λες και είναι παραμύθι, έτσι που το διηγείται με ενθουσιασμό μικρού παιδιού, το πώς σχεδιάστηκε από τον ίδιο, το πώς λειτουργεί, έχοντας επίσης κατανοήσει την προσήλωση στην παραμικρή λεπτομέρεια και την υπομονή που απαιτούνται για το τέλειο ψήσιμο, περίμενα πώς και πώς να γευτώ το μοσχαρίσιο brisket (στηθοπλευρά) ράτσας Black Angus που καπνίζεται για πάνω από οκτώ ώρες (19 €).  Κατέφθασε στο τραπέζι ζουμερό, γευστικότατο και κυρίως με διακριτικό κάπνισμα.  Σε αυτό δίνω μεγάλη σημασία γιατί αρκετές φορές έχω φάει διάφορα καπνισμένα κρεατικά και ψαρικά, που το μόνο που σου αφήνουν ως αίσθηση είναι το πολύ έντονο κάπνισμα, πνίγοντάς σε και αφαιρώντας όλη τη γεύση της πρώτης ύλης.  Οι σπιτικές σάλτσες bbq, ketchup και μουστάρδα του πάνε γάντι, αφού το κρέας έχει ψηθεί μόνο με αλάτι και πιπέρι.  Οι τριπλοτηγανισμένες πατάτες είναι μεγάλη ζημιά και δεν μπορείς να μην τις φας όλες, αν και το στομάχι έχει ήδη φουλάρει (5 €).  Οι μερίδες είναι χορταστικές (πώς θα μπορούσε άλλωστε, αφού μιλάμε για Αμερική) και ο καλύτερος τρόπος για να μπορέσει κάποιος να χαρεί περισσότερες γεύσεις, είναι να έρθει με παρέα. 





Ο γλυκός επίλογος γράφτηκε με έμπνευση από την σεφ, η οποία, ειρήσθω εν παρόδω, είναι και cheffe pâtissière και δημιουργός του Lick the Spoon, ένα catering γλυκισμάτων. Το chocolate bon-bon συνδυάζει την bitter σοκολάτα με το δροσερό άρωμα του mango και την τσαχπινιά του passion fruit (9 €).    



Κι αν με ρωτάτε αν θα ξαναπάω στο Fine Mess Smokehouse, μαντεύετε την απάντηση.  Άφησα πολλές εκκρεμότητες, ούτε το ένα τέταρτο του καταλόγου δεν δοκίμασα!  Θα με συντροφεύσετε;