Γαστρονομικός τουρισμός: Το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον

της Αγάπης Μαργετίδη


Πριν λίγο καιρό βρέθηκα στη Θεσσαλονίκη για να παρακολουθήσω την ημερίδα FoodTrex με θέμα τον Γαστρονομικό Τουρισμό. Έχοντας διαβάσει από πριν το πρόγραμμα κι έχοντας κατατοπισθεί για τις δραστηριότητες της διοργανώτριας εταιρείας Respond on Demand και του διεθνούς συνδέσμου World Food Travel Association, έχοντας επίσης ενημερωθεί για την ιδιότητα του καθενός από τους 10 διεθνείς ομιλητές, είχα ήδη διαμορφώσει μια πρώτη ιδέα για τα θέματα που θα αναπτύσσονταν. Όταν τελείωσε η ημερίδα αλλά και το γεμάτο διήμερο της διοργάνωσης, είχα πλέον τις απτές αποδείξεις πως ο Γαστρονομικός Τουρισμός είναι το μέλλον.

Θα έλεγε κάποιος πως ο Γαστρονομικός Τουρισμός είναι εύκολο πράγμα και πως δεν είναι δα κι επιστήμη. Έρχεται ο τουρίστας, τον πας μια βόλτα στα διάφορα καταστήματα διατροφής που έχουν ξεπηδήσει σε κάθε γωνιά, τον βάζεις να δοκιμάσει δυο-τρεις τοπικές λιχουδιές, τον πας και σε μια ταβέρνα, ή αν είσαι λίγο πιο ψαγμένος του μαγειρεύεις στο σπίτι σου, του δίνεις κι ένα βαζάκι με ελιές, του εύχεσαι καλό ταξίδι και περιμένεις τον επόμενο. Αν είσαι σε χωριό, του δείχνεις τις ελιές και τα αμπέλια σου, εννοείται πως καυχιέσαι πως το δικό σου λάδι είναι το καλύτερο του κόσμου και το κρασί σου το νέκταρ των Θεών, αν είσαι λίγο πιο μερακλής τον βάζεις να μαζέψει και τίποτα χόρτα και νομίζεις πως κάτι έγινε. Αυτό, κι ας μου συγχωρηθεί η έκφραση, ονομάζεται ξεπέτα.



Πριν ορίσουμε τι ακριβώς είναι ο Γαστρονομικός Τουρισμός, ας περιγράψουμε, εν συντομία, τις θεμελιώδεις αρχές κάθε δραστηριότητας που σχετίζεται με τον τομέα της παροχής υπηρεσιών :

1. Έρευνα αγοράς και μελέτη σκοπιμότητας. Κάθε αγορά έχει τους κανόνες και το κοινό της και χωρίς ενδελεχή μελέτη η αστοχία είναι πολύ πιθανή.
2. Εξειδίκευση και σχεδιασμός του προϊόντος για την προσέλκυση του κατάλληλου κοινού. Η αντιγραφή δεν ωφέλησε ποτέ κανέναν. Το μέλλον βρίσκεται στο tailor made προϊόν.
3. Οργάνωση της παραμικρής λεπτομέρειας και πρόβλεψη διαφόρων προβλημάτων που ενδέχεται να προκύψουν. Η ευελιξία, αν και απολύτως απαραίτητη, δεν αρκεί από μόνη της.
4. Τελευταίο, αλλά εξίσου σημαντικό, ‘γνώρισε τον πελάτη σου’ (‘know your customer’). Γνώρισε τον κάθε σου πελάτη ξεχωριστά. Φρόντισε να μάθεις όσα περισσότερα μπορείς γι’ αυτόν από πριν και σεβάσου τον, αντιμετώπισέ τον ως κάτι το μοναδικό.

Ας δούμε τώρα τι είναι και τι περιλαμβάνει ο Γαστρονομικός Τουρισμός, ξεκινώντας από το τι είναι Γαστρονομία. Η Γαστρονομία είναι πρωτίστως ιστορία και πολιτισμός, ενώ ο κάθε τόπος, πολλές φορές μέσα στην ίδια χώρα, είναι μοναδικός. Η Γαστρονομία είναι η άυλη πολιτιστική βαριά κληρονομιά ενός λαού, είναι ο θησαυρός και η ταυτότητά του. Αφηγείται και συναρπάζει, ενώνει.

Μίλησα πριν για τον τομέα της παροχής υπηρεσιών. Ο Τουρισμός και μαζί του ο Γαστρονομικός Τουρισμός, αν και ανήκουν σ’ αυτόν τον ευρύτερο τομέα, έχουν πλέον ξεφύγει από τα στενά του όρια κι έχουν μετατραπεί σε παροχή εμπειριών. Ο τουρίστας γίνεται ταξιδευτής και σε ό, τι αφορά τη γαστρονομία, γευσιθήρας. Η τουριστική βιομηχανία έχει προχωρήσει από το ‘πρέπει να δω’ στο ‘πρέπει να αισθανθώ’. Είναι η εμπειρία μπαίνω στην κουλτούρα του άλλου και αισθάνομαι το μέρος, το ζω.



Βάσει αυτών των αρχών θα μπορέσει κάποιος να σχεδιάσει ένα πρωτότυπο και ολοκληρωμένο προϊόν, να υλοποιήσει μια συγκεκριμένη δραστηριότητα και να βρει έτσι τη θέση του στην αγορά, μια αγορά, η οποία βαίνει αυξανόμενη με μεγάλη ταχύτητα, σε παγκόσμιο επίπεδο. Ο ανταγωνισμός γίνεται αδυσώπητος και η προχειρότητα με την οποία, δυστυχώς, έχουμε την τάση να κινούμαστε, αργά ή γρήγορα, εγγυάται την μετριότητα και την πιθανότατη τελική αποτυχία.

Η προχειρότητα πηγάζει από αυτά που ακούμε συχνά από επίδοξους επιχειρηματίες του τουρισμού, και όχι μόνον. ‘Σιγά μωρέ, πού είναι το δύσκολο;’, ‘είναι οι άλλοι καλύτεροι από μένα;’, ‘έχουμε το ομορφότερο οικόπεδο στη γη’ και πολλά άλλα παρόμοια. Λυπάμαι, δεν είναι έτσι, κι αν κάποτε ας πούμε πως αρκούσε το ‘λίγο κρασί, λίγη θάλασσα και τ’ αγόρι μου’ και το ‘ντου γιου λάικ μαμζέλ δε Γκρις’, σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει‧ ευτυχώς, θα συμπληρώσω. Ευτυχώς βεβαίως για όσους το έχουν ήδη κατανοήσει και όσους το κατανοήσουν άμεσα και αποφασίσουν να συμβουλευθούν τους ειδικούς, να εκπαιδευθούν, να συνεργαστούν, να δικτυωθούν, να επισκεφθούν άλλα μέρη για να μάθουν και να εμπνευστούν, να μελετήσουν και να προχωρήσουν βάσει σχεδίου. Γιατί μπορεί να έχουμε τα βασικά, όμως η λεπτομέρεια είναι που κάνει τη διαφορά.



Ο κ. Eric Wolf, Ιδρυτής και Εκτελεστικός Διευθυντής του World Food Travel Association

Για όλα αυτά μίλησαν άνθρωποι από όλον τον κόσμο, από την Ευρώπη, την Ασία και την Αμερική. Από μεγάλες, αλλά και από μικρότερες αγορές. Μοιράστηκαν μαζί μας νούμερα και απτά παραδείγματα. Όλοι συμφώνησαν ότι η φιλοξενία είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη γαστρονομία, ότι ο Γαστρονομικός Τουρισμός είναι ένας από τους πλέον ταχύτερα αναπτυσσόμενους τομείς της φιλοξενίας παγκοσμίως και ότι ένας τόπος για να γίνει προορισμός και δη επαναλαμβανόμενος, απαιτείται επαγγελματισμός από όλους τους εμπλεκόμενους. Κλείνοντας, θα συμπληρώσω με ένα αισιόδοξο μήνυμα, απόρροια των όσων διαβάζω από διάφορους ειδικούς, αλλά και των όσων προσλαμβάνω από διάφορες όμορφες εμπειρίες που έχω ζήσει το τελευταίο διάστημα : Η φιλοξενία, που είναι αδιαμφισβήτητα χαραγμένη στο DNA μας, μπορεί και πρέπει να εξελιχθεί με γοργούς ρυθμούς, πλην όμως με σταθερά και μελετημένα βήματα, προσφέροντας αξέχαστες εμπειρίες στους επισκέπτες της χώρας μας.