Νόστιμη Θεσσαλονίκη

της Αγάπης Μαργετίδη

Είχα δεκατρία ολόκληρα χρόνια να βρεθώ στη Θεσσαλονίκη, αλλά και όταν είχε τύχει να πάω προς τα εκεί ήταν συνήθως για επαγγελματικά ραντεβού, κατά τη διάρκεια του πρότερου τραπεζικού μου βίου, με ελάχιστο ελεύθερο χρόνο για γαστρονομικές αναζητήσεις. Την τελευταία φορά το σύντομο ταξίδι είχε άλλο σκοπό, την τιμητική, μετά θάνατον, προβολή στο Φεστιβάλ Κινηματογράφου της ταινίας του αγαπημένου μου φίλου. Ούτε σε εκείνο το ταξίδι είχα το μυαλό μου στις βόλτες, η συναισθηματική φόρτιση με είχε απορροφήσει εντελώς.

Έτσι, όταν διάβαζα άρθρα και ρεπορτάζ και όταν βρισκόμουν σε παρέες που μιλούσαν για τη Θεσσαλονίκη, σκεφτόμουν ότι δεν μπορεί, κάτι μου διαφεύγει. Όντως, πολλά μου διέφευγαν, πάρα πολλά. Βρήκα μια πόλη ανοιχτή, ολοζώντανη, νεανική, χαρούμενη. Μια πόλη με πολλές ομορφιές, με κτήρια απίστευτα, με μεγάλο αριθμό από αυτά να είναι συντηρημένα. Μια πόλη καινοτόμο σε πολλά πράγματα. Αλλά και μια πόλη που ξεχειλίζει από νοστιμιά.

Γι’ αυτή τη νόστιμη Θεσσαλονίκη θα σας μιλήσω σήμερα, έστω για τα όσα λίγα πρόλαβα να δω και να γευτώ τις τέσσερις μέρες που έμεινα. Δύο εστιατόρια, τέσσερα ζαχαροπλαστεία και δύο μπακάλικα.

ΧΑΡΟΥΠΙ
Ένας Κρητικός στη Θεσσαλονίκη


Θέλει τόλμη να ανοίξεις ένα κρητικό εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη κι αυτή την τόλμη είχε ο Μανώλης Παπουτσάκης, ένας μάγειρας με ψυχή αλλά και γνώσεις, άδολη αγάπη για την πατρίδα του και σεβασμό για τους τωρινούς του συντοπίτες που κατακλύζουν το Χαρούπι, στο οποίο δεν πέφτει καρφίτσα μεσημέρι-βράδυ, κάθε μέρα της εβδομάδας, ανεξαιρέτως. Το κάθε υλικό που χρησιμοποιεί στα απίστευτα νόστιμα πιάτα του είναι διαλεγμένο με μεγάλη προσοχή, είναι αυστηρά εποχικό και κάθε πιάτο είναι μαγειρεμένο στην εντέλεια. Φιοριτούρες περιττές τα φαγητά του δεν έχουν, είναι όμως απόλυτα μοντέρνα, συνδυάζοντας την παράδοση με σύγχρονες τεχνικές, αυτές που κάνουν φαγητά βαρβάτα να κυλάνε σαν γάργαρο νεράκι, αφήνοντας το μεν στομάχι ελαφρύ, τη δε τέρψη στα ύψη. Πώς γίνεται το γαμοπίλαφο με τη στάκα, ή οι μπουρμπουριστοί χοχλιοί να έχουν άθικτη τη γεύση κι όχι μόνο να μην σε λιγώνουν, αλλά να θέλεις κι άλλο; Πώς γίνεται η κρεατότουρτα με το ζυγούρι και το τυρομάλαμα να εμφανίζεται ως ραβιόλι με ζύμη από χαρούπι και να μην παραμιλάς, ενώ αν κλείσεις τα μάτια θα νομίζεις πως τρως την κρεατότουρτα της Κρητικιάς κουμπάρας σου; Αμ το αρνίσιο συκώτι με σάλτσα από ξύδι Μαρουβά με τους ψητούς ασκορδουλάκους και τον πουρέ από φασόλια, σπανάκι και μαραθόριζα; Κι όλα αυτά που βγαίνουν από την κουζίνα του εστιατορίου είναι κομψά παρουσιασμένα σε όμορφα πιάτα, όπως κομψό και ζεστό είναι το περιβάλλον κι όλα μαζί καθρεφτίζουν την κουλτούρα και την προσωπικότητα του Μανώλη Παπουτσάκη, ενός νέου ανθρώπου που ψάχνεται διαρκώς, που μιλάει με πάθος για τη δουλειά του, για τις δύο του πατρίδες και για χίλια άλλα θέματα, αποδεικνύοντας πως η Θεσσαλονίκη τον χρειαζόταν τον Κρητικό της και η Κρήτη τον πρεσβευτή της στη Μακεδονία.

ΜΑΙΑΜΙ
Ψαροφαγία παρά θῖν’ ἁλὸς


Σχεδόν ογδόντα χρόνια και τρεις γενιές της οικογένειας Μαμάη έφτιαξαν το Μαϊάμι της Θεσσαλονίκης. Η θέση του άπαιχτη και λίαν ινσταγκραμική, το ντεκόρ ανάλαφρο, η φιλοξενία υποδειγματική και η ψαροφαγία στα καλύτερά της. Ψάρια και θαλασσινά, φρεσκότατα όλα, άλλοτε εμφανίζονται στην πιο κλασική και λιτή μορφή τους (σχάρα, τηγάνι αλλά και ολόκληρο ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού) κι άλλοτε παιχνιδίζουν με κοσμοπολίτικη διάθεση (carpaccio χταποδιού, στρείδια με πικάντικη σος Chimichurri, γαύρος μαρινάτος με αυγοτάραχο Μεσολογγίου). Διάφοροι μεζέδες με εκλεκτά προϊόντα, όπως η εξαιρετική ταραμοσαλάτα από λευκό ταραμά, η τσιροσαλάτα με τον καπνιστό τσίρο και η Πολίτικη λακέρδα με σαλάτα από μαραθόριζες, ανοίγουν γοργά την όρεξη, αν και ούτως ή άλλως αυτή είναι δεδομένη, με τόσο θαλασσινό αέρα που ρουφάς στο πανέμορφο αυτό μέρος.

ΓΑΛΑΚΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΝ ‘Η ΔΟΡΚΑΔΑ’
Ο παλιός είναι αλλιώς


Θέλεις γιαούρτι που να σου φωνάζει «ε, εγώ είμαι το γιαούρτι, το ξέχασες;»; Θέλεις ρυζόγαλο μοσχοβολιστό κι αφράτο με κρέμα βελούδινη; Μήπως λαχτάρισες τουλουμπάκια, σαραγλί ή γαλακτομπούρεκο; Τι θα έλεγες για ένα κοκ της παιδικής σου ηλικίας, από αυτά που σε κέρναγε η μαμά σου μετά την βόλτα στα μαγαζιά; Εδώ θα τα βρεις, όλα αυτά, σε ένα μαγαζί ψηλά, σχεδόν στην Άνω Πόλη. Σήμερα, που το vintage είναι τόσο της μόδας, στην Δορκάδα δεν χρειάστηκε καμία προσπάθεια για να είναι in, γιατί ποσώς τους αφορά αυτό. Είναι απλό, δεν τους περνά καν από το μυαλό. Αυτό που τους ενδιαφέρει είναι να προσφέρουν στην πελατεία τους το καλύτερο και πιστέψτε με, αυτό ακριβώς προσφέρουν, αλλά και κάτι σπουδαιότερο ακόμα : τη μνήμη.

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ ΜΟΥΡΟΥΖΗΣ
Ταξίδι στον χρόνο


Ούτε εδώ έχει αλλάξει το παραμικρό από το 1971, όταν η οικογένεια Μουρούζη μετακόμισε από το πρώτο της ζαχαροπλαστείο στην Τούμπα στο σημερινό της πόστο στην οδό Μητροπόλεως, κάτι για το οποίο ελάχιστα μαγαζιά, στην πολύ μεγαλύτερη Αθήνα, μπορούν να υπερηφανευτούν. Εδώ βρίσκεις ξεχασμένα γλυκά, αλλά και αλμυρά, κεράσματα φτιαγμένα με τα καλύτερα υλικά. Το αρμενοβίλ του ονειρεμένο και τόσο φρέσκο, που διαλύεται, με την αέρινη κρέμα του να σε στέλνει αδιάβαστο και τα καραμελωμένα αμύγδαλα να κάνουν κριτς κριτς στα δόντια. Τσουρέκι που δεν συγκρίνεται με τα άλλα, αυτά τα «διάσημα» που όλοι ξέρουμε, αλλά που έχουν πλέον τυποποιηθεί κι έχουν γίνει εντελώς μαζικά. Φρουί ζελέ και φρουί γλασέ, αφράτα, καθόλου λιγωτικά και με το άρωμα του κάθε φρούτου απόλυτα διακριτό. Αμυγδαλωτά του ονείρου, κουλουράκια και μπισκότα που μοσχοβολούν βούτυρο. Τα μπατόν σαλέ του, αφρός σκέτος, διασκέδασαν όχι μόνο τη δική μου πείνα στο τρένο του γυρισμού, αλλά και των συνταξιδιωτών μου στο βαγόνι, τους οποίους κέρασα κι έτσι δεν χρειάστηκε να καταφύγουν στα πλαστικά σάντουιτς του μπαρ.

CHOUREAL
Ο Νταλί και τα σουδάκια


Στον τοίχο του κουκλίστικου αυτού μαγαζιού σε μία πάροδο της πολυσύχναστης Τσιμισκή, ο Salvador Dali σου κλείνει το μάτι και ζηλεύει αφόρητα που δεν μπορεί να δοκιμάσει τα απίστευτα, συγκλονιστικά, θεϊκά, σουδάκια, προφιτερόλ, εκλέρ και Paris-Brest. Εδώ η σοκολάτα είναι Valrhona, η βανίλια αυθεντική Μαδαγασκάρης και τα παιχνίδια που μπορείς να κάνεις με τις γεύσεις είναι άπειρα. Εάν φας εδώ το προφιτερόλ που ετοιμάζεται μπροστά σου, θα καταλάβεις πως αυτό που νόμιζες πως είναι προφιτερόλ και που πουλιέται αβέρτα σε κάποια τάχαμου «ονομαστά» μαγαζιά, μόνο προφιτερόλ δεν είναι και σου υπογράφω πως δεν θα τα ξαναβάλεις στο στόμα σου. Όμως φτιάχνουν, κατά παραγγελία, και ένα από τα πλέον εμβληματικά γλυκά της Γαλλικής υψηλής ζαχαροπλαστικής, το ονομαστό croquembouche, δηλαδή έναν πύργο-πυραμίδα από σου γεμιστά με κρέμα, ενωμένα με καραμέλα. Ένα γλυκό του 19ου αιώνα που ακόμα αποτελεί την πιο σικ τούρτα γάμου. Μελλόνυμφοι, τολμήστε το! Το Choureal έχει αποκτήσει και αθηναϊκό αδελφάκι στο κέντρο, Ερμού και Διομείας γωνία, κι έτσι κι εμείς οι Αθηναίοι γλυκαινόμαστε … σουρεαλιστικά.

EXERETON
Γλυκά … New Age


Αν κάποιος μου έλεγε ότι όχι μόνο θα έτρωγα γλυκό από μαγαζί που πουλάει sugar free, gluten free, vegan και paleo γλυκά, αλλά και ότι θα μου άρεσαν κι από πάνω, θα του έλεγα για πήγαινε μέχρι τη γωνία να δεις αν έρχομαι. Κι όμως, έγινε κι αυτό. Τι να πρωτοπεί κάποιος για το εξαιρετικό Exereton; Εδώ το «πενία τέχνας κατεργάζεται» αποκτά λίγο διαφορετική σημασία: Το ζαχαροπλαστείο δημιουργήθηκε από την αδυναμία των ιδιοκτητών του να βρουν στην μέχρι τότε αγορά νόστιμα γλυκά που θα ικανοποιούσαν τις ανάγκες της ιδιαίτερης διατροφής τους. Έτσι σήμερα, η Θεσσαλονίκη μπορεί να υπερηφανεύεται ότι έχει το πιο πλούσιο ζαχαροπλαστείο στην Ελλάδα για ανθρώπους που για τον έναν ή τον άλλο λόγο έχουν αποβάλλει από τη διατροφή τους ζάχαρη, γλουτένη και ζωικές ύλες. Εκτός όμως από τα πεντανόστιμα γλυκά που ούτε καν το πιστεύεις πως είναι φτιαγμένα αλλιώς, θα αγοράσεις και chips λαχανικών, ποιοτικούς ξηρούς καρπούς και αλμυρά ταρτάκια, αλλά και θα αλέσεις μόνος σου, στο εντυπωσιακό μηχάνημα, βιολογικό σουσάμι, θα το ανακατέψεις με μοσχομυριστό θυμαρίσιο μέλι και θα φτιάξεις το δικό σου ταχίνι. Εάν υποκύψεις στον πειρασμό για τα γλυκά του Exereton, δεν θα χρειαστεί να το εξομολογηθείς στον διατροφολόγο σου, γιατί η αμαρτία δεν υφίσταται καν.

ΤΟ ΠΑΝΤΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
Το παντοπωλείο της Γης


Τι μου λέτε εσείς για του πουλιού το γάλα, δεν έχετε δει τίποτα αν δεν μπείτε στο Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης, όπου είναι σαν να πηγαίνεις ταξίδι στην Ελλάδα και τον κόσμο. Σπάνια υλικά για να μαγειρέψεις όποια κουζίνα σού κάνει κέφι ή να ψωνίσεις σπάνιες, επίσης, λιχουδιές της Ελλάδας. Όλα αυτά είναι εδώ, σε ένα μαγαζί-πρότυπο στο οποίο θα συναντήσεις τον μερακλή Θεσσαλονικιό που θα βρει τον πιο νόστιμο καβουρμά και τουρσιά του ονείρου, την οικοδέσποινα που θέλει να κάνει ένα τραπέζι με ό, τι το καλύτερο, αλλά και τον πλέον ψαγμένο foodie που μόλις γύρισε από το ταξίδι του στο Βιετνάμ και θέλει να φτιάξει για τους φίλους του σούπα pho. Έμαθα πως το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης ήταν ανέκαθεν κοσμογυρισμένο, από τις αρχές του 20ου αιώνα, όταν το άνοιξε ο Κοσμάς Σωτηριάδης, πρόσφυγας από τη Σαμψούντα, αρχικά στην αγορά Μοδιάνο, ενώ από το 2000, το μαγαζί έχει μεταφερθεί στη σημερινή του θέση από τον εγγονό του, Γιώργο Σωτηριάδη, που το έχει πλέον αναλάβει, με την ίδια όρεξη και προσωπική εργασία. Ένα θα σας πω : ευτυχώς που μου πέφτει κομμάτι μακριά, γιατί αλλιώς θα ήμουν πτωχευμένη!

OLICATESSEN
Σουσάμι, άνοιξε!


Πρώτα γνώρισα τον άνθρωπο και μετά το μαγαζί του. Η συνάντηση με τον Αλέξανδρο Στεφανίδη έγινε πέρυσι στην Αθήνα, στην ετήσια έκθεση τροφίμων, όπου μας σύστησε κοινή μας φίλη. Είδα έναν νέο, αεικίνητο και ενθουσιώδη επιχειρηματία που εδώ και τρία χρόνια έχει ανοίξει σε έναν πανέμορφο, λιτό και φιλικό χώρο την σπηλιά του Αλί Μπαμπά, όπως αυθόρμητα ονομάτισα το Olicatessen, αφού είδα πλέον, ιδίοις όμμασι, τους θησαυρούς της ελληνικής γης που έχει συγκεντρώσει εκεί. Εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από όλη την Ελλάδα, ελιές, κρασιά, λουκούμια, ζυμαρικά και ιδιαίτερα αλεύρια, μαρμελάδες και μέλι, αλείμματα και μουστάρδες αλλά και επιλεγμένα τυριά, αλλαντικά και αλίπαστα κι άλλα πολλά, ων ουκ έστιν αριθμός. Όμως ο πάντα ανήσυχος Αλέξανδρος, διοργανώνει στο Olicatessen γευσιγνωσίες και σεμινάρια με σκοπό να μυήσει τον επισκέπτη του στον πλούτο των ελληνικών προϊόντων και κάθε δύο χρόνια την έκθεση Gourmet Exhibition που έχει ήδη γίνει θεσμός για τη Θεσσαλονίκη και που δεν μοιάζει με καμιά άλλη έκθεση τροφίμων και ποτών που έχω επισκεφθεί. Έχει προσωπικότητα, κομψότητα και πράγματι, εξαιρετικά προϊόντα. Ανυπομονώ για την επόμενη!