Varoulko Seaside: Στην κουζίνα με τον σεφ

της Αγάπης Μαργετίδη

Ήταν Δευτέρα, 15 Ιανουαρίου του μακρινού 1996, όταν πρωτοδιαβήκαμε, ο αγαπημένος μου κι εγώ, την πόρτα του Βαρούλκου που τότε βρισκόταν σε ένα στενό στην καρδιά του Πειραιά. Μπράβο μνήμη, θα μου πείτε. Υπάρχει λόγος. Μόλις την προηγούμενη μέρα είχαμε παντρευτεί κι αφού ο μήνας του μέλιτος θα γινόταν αργότερα μέσα στη χρονιά, είπαμε να πάμε κάπου για να συνεχίσουμε τη γιορτή. Μιας και είχαμε ακούσει τα καλύτερα για το εστιατόριο για το οποίο μιλούσε ήδη όλη η Αθήνα και για έναν μάγειρα-μάγο που έφτιαχνε απίθανα πράγματα με τα θαλασσινά και τα ψάρια, ο κύβος ερρίφθη.

Δεν υπάρχει περίπτωση να ξεχάσω τη γεύση της ψαρόσουπας με το μελάνι σουπιάς, ούτε και την ομορφιά της. Τα καλαμαράκια al pesto, φωλιασμένα στις τραγανές, λεπτοκομμένες σαν άχυρο, τηγανιτές πατάτες, ήταν αποκάλυψη και σπουδαία καινοτομία για την εποχή. Αχ κι αυτή η πεσκανδρίτσα! Μπορεί εγώ να ήξερα τη νοστιμιά αυτού του ψαριού, αφού στη Γαλλία όπου ζούσα ήταν ένα από τα πιο εκλεκτά – και ακριβά – ψάρια που μπορούσε να φάει κάποιος, όμως χωρίς τον Λευτέρη Λαζάρου, πολύ αμφιβάλλω εάν εν Ελλάδι θα ζούσε τις μέρες δόξας που της επιφύλαξε.



Τα χρόνια πέρασαν, εμείς έχουμε έκτοτε διαβεί την πόρτα του Βαρούλκου πολλές φορές, και όχι μόνο στην επέτειό μας, το εστιατόριο έχει σπουδαίες περγαμηνές να δείξει και ο Λευτέρης Λαζάρου παραμένει ο μάγος που ξέραμε. Πριν λίγες μέρες, ένα ηλιόλουστο μεσημέρι του Οκτωβρίου, είχα την τιμή να είμαι ανάμεσα στους προσκεκλημένους του σε μία εκδήλωση-έκπληξη και αυτήν θα προσπαθήσω να σας περιγράψω, όσο καλύτερα μπορώ, για να σας μεταδώσω την ατμόσφαιρα και τις γεύσεις που για άλλη μια φορά με άφησαν έκπληκτη.



Όπως γνωρίζετε, εδώ και λίγα χρόνια, το Βαρούλκο έχει βρει το σπίτι του στο Μικρολίμανο και ονομάζεται πια Varoulko Seaside. Διακοσμητικά ήσυχο και κομψό, όπως άλλωστε ήταν όλα τα στέκια του εστιατορίου και στο παρελθόν, με σταρ τη θέα και σούπερ σταρ τη γεύση. Στην ανοιχτή κουζίνα του πρώτου ορόφου ο Λευτέρης Λαζάρου και ο πιστός του συνοδοιπόρος Γιάννης Παρίκος μας χάρισαν στιγμές ανεπανάληπτες, φτιάχνοντας μπροστά στα μάτια μας δύο συνταγές μοναδικές.



Η ροφομακαρονάδα που σκαρφίστηκε ο πολυμήχανος Λαζάρου είχε κιμά από γαρίδες και άρωμα από την μπισκ που φτιάχτηκε από τα κεφάλια τους, αστεροειδή γλυκάνισο και εστραγκόν, γλυκύτατα φουρνιστά ντοματίνια και βούτυρο με ολίγον … κακάο! Μάλιστα, κακάο, που είχε δώσει στο βούτυρο ελαφριά πικράδα και μοναδικό άρωμα. Αν είχε γίνει τυφλή δοκιμή και είχε ζητηθεί να βρούμε ένα ένα τα συστατικά του φαγητού, αποκλείω την πιθανότητα να κατάφερνε να τα βρει όλα, ούτε ένας από εμάς. Σε αυτό ακριβώς έγκειται η μαγεία της γεύσης ενός εξαιρετικού πιάτου: στο ότι αυτό που γεύεσαι, λιγότερο ή περισσότερο πολύπλοκο, στο τέλος, αυτό που θα σου μιλήσει, αυτό που δεν θα ξεχάσεις, είναι η ευχαρίστηση, που αν και παροδική, έχει την ικανότητα να κολλάει στη μνήμη σου σαν στρείδι.



Το ίδιο ακριβώς συνέβη και με το πρώτο κέρασμα που ήταν βελούδινη κρέμα από καγιανά με μια φέτα αυγοτάραχου, σερβιρισμένη σε ένα πορσελάνινο σπασμένο αυγό, σκέτο κομψοτέχνημα. Τι να σας πω γι’ αυτό; Ότι το τρως με κλειστά μάτια και λες ότι είναι αδύνατον να γεύομαι αυτό που νομίζω, δεν μπορεί, η γιαγιά μου έμαθε στον Λαζάρου να φτιάχνει καγιανά!



Ο Γιάννης Παρίκος διάλεξε κι αυτός να παίξει με τις αναμνήσεις μας και να μας προσφέρει στο πιάτο τη συγκίνηση. Γιατί η συγκίνηση ήταν αυτή που πάλι είχε τον πρώτο λόγο στο φαγητό. Ψητή σουπιά στην εντέλεια, μαστιχωτή όσο πρέπει, με συνοδεία – κρατηθείτε! – κρέμα με τη γεύση των γεμιστών του ελληνικού καλοκαιριού και μους από φέτα, γιατί γεμιστά χωρίς φέτα δεν νοούνται. Γεύση όχι απλώς άθικτη, όχι απλώς απαράλλαχτη με εκείνη των γεμιστών που μας περίμεναν μετά από το μπάνιο στο ταψί το σκεπασμένο με τη λινή πετσέτα, αλλά γεύση και μυρωδιά που αναδύονται από το άλμπουμ με τις οικογενειακές φωτογραφίες, λες και είναι τυπωμένες.



Όπως έγραψα πιο πάνω, τα δύο αυτά πιάτα μαγειρεύτηκαν μπροστά μας, με τον Λευτέρη Λαζάρου και τον Γιάννη Παρίκο να μας μεταδίδουν το κέφι τους, τη χαρά τους, την υπερηφάνειά τους, να μας βάζουν να μυρίζουμε και να γευόμαστε τα υλικά, να μοιράζονται τα μυστικά τους, να μας μιλούν για τη μαγειρική με τον ενθουσιασμό μικρών παιδιών. Όταν ήρθε η στιγμή να γευτούμε τα πιάτα στον δεύτερο όροφο του εστιατορίου, η ανυπομονησία είχε ήδη χτυπήσει κόκκινο. Το μενού είχε κι άλλες εκπλήξεις. Κατ’ αρχάς την Αθηναϊκή σαλάτα σε μιαν άλλη εκδοχή, άκρως γοητευτική και εξαιρετικά εύγευστη. Το πικλαρισμένο ginger, το νερό ντομάτας και το λεπτό άρωμα του μοσχολέμονου έδωσαν στο κλασικό αυτό πιάτο της αστικής κουζίνας μιαν εξωτική, δροσερή, σύγχρονη νότα και το σύνολο κούμπωσε στην εντέλεια. Το χριστόψαρο, άλλο ένα ψάρι που δεν είναι πολύ ευρέως διαδεδομένο, ταίριαξε αναπάντεχα με την sauce béarnaise, την αγαπημένη αυτή γαλλική σάλτσα που έχουμε συνηθίσει να τρώμε με μοσχαρίσιο φιλέτο και που ποτέ δεν την είχα φανταστεί με ψάρι.



Αν κι έχουν περάσει πολλές μέρες από το γεύμα εκείνο, ακόμα με ρωτούν διάφοροι φίλοι που είδαν την φωτογραφία του επιδορπίου που ανέβασα. Τι ήταν αυτό το γλαστράκι; Τι να σας λέω τώρα! Το γλαστράκι ήταν σοκολατένιο, το ίδιο και τα πράσινα φύλλα του, ενώ στην κάθε μπουκιά, μαζί με την σοκολάτα, ο ουρανίσκος δεχόταν το ένα χάδι μετά το άλλο από την κρέμα αμυγδάλου, τη μους γιαουρτιού, τα καραμελωμένα νεκταρίνια, το άρωμα της λουίζας και τη δροσιά από το σορμπέ ροδάκινο. Αυτό το αριστούργημα είναι δημιουργία του άλλου άξιου συνεργάτη του Βαρούλκου, του chef-pâtissier Θοδωρή Μωυσίδη. Οι πλούσιες μα και λεπτές γεύσεις και υφές των δημιουργιών του είναι ο ορισμός του επιδορπίου που οφείλει να προσφέρει ένα εστιατόριο σαν το Βαρούλκο, αυτό που ονομάζουμε εστιατορικό γλυκό, αυτό δηλαδή που αναλαμβάνει το χρέος να κατεβάσει την αυλαία ενός γεύματος με τον πιο όμορφο τρόπο, αφήνοντας το στομάχι ελαφρύ και τη γεύση ολοκληρωμένη.




Η ευδαιμονία που αισθανθήκαμε όλοι ανεξαιρέτως, οι συνδαιτυμόνες και οι οικοδεσπότες μας, θα με συντροφεύει για πολύν καιρό. Πέρα από τις γεύσεις θα έχω να θυμάμαι τα συναισθήματα. Τη γενναιοδωρία με την οποία μαγειρεύει ο Λευτέρης Λαζάρου, το αστείρευτο κέφι του, την υπερηφάνειά του για τη νέα γενιά, αλλά και την εμπιστοσύνη και την φιλία με τους συνεργάτες του, που έχουν χτιστεί πάνω από τις κατσαρόλες και μέσα από την τόσο απαιτητική και γεμάτη ευθύνες δουλειά τους. Για όλα αυτά, ευχαριστώ από καρδιάς.