CTC Urban Gastronomy: Μεταμορφώσεις

της Αγάπης Μαργετίδη

Μπαίνοντας στην ιστοσελίδα του εστιατορίου CTC θα διαβάσετε το εξής:
‘CTC : σίτιση, η (sitisi) : (λογ.) η παροχή και η λήψη τροφής (έκφρ.), σφαλερή γραφή σε χγφ. αντί του αρχ. σίτησις (Λεξικό Τριανταφυλλίδη). Η ονομασία του εστιατορίου δεν είναι παρά ένα παιχνίδι παρήχησης φτιαγμένο έτσι ώστε να αποτελέσει δήλωση για το πώς το κλασικό μπορεί να συναντήσει το μοντέρνο σε μια νέα δημιουργική συνταγή’.

Με αυτό το περιεκτικό μανιφέστο ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης δηλώνει εξ αρχής και ευθαρσώς τι είναι γι’ αυτόν η μαγειρική τέχνη. Έχοντάς το διαβάσει πριν διαβώ την πόρτα του CTC, ουδεμία έκπληξη αισθάνθηκα γι’ αυτό που είδα, μέσα κι έξω. Ήταν ακριβώς όπως το περίμενα, ένα εστιατόριο με όλη τη σημασία της λέξης, μικρό, φίνο και ζεστό, χωρίς τίποτα το περιττό. Μου έχουν λείψει πολύ αυτά τα εστιατόρια, γιατί στη χώρα μας, συχνά πυκνά, τρώμε ντεκόρ και ντεσιμπέλ…



Έχοντας διαβάσει επίσης το πλούσιο βιογραφικό του, καθώς και συνεντεύξεις του, κι έχοντας επισκεφθεί δύο από τα σπουδαία εστιατόρια του εξωτερικού στα οποία έχει εργαστεί, γνώριζα περίπου τι να περιμένω στο επίπεδο της γεύσης. Δεν γνώριζα όμως τον ίδιο, γιατί παρόλο που το CTC είχε μπει προ πολλού στη λίστα με τα προσεχώς, δεν τα είχα καταφέρει.

Πριν προλάβω να κλείσω επιτέλους τραπέζι, έφτασε η πρόσκληση του σεφ για την γιορτή, για να μοιραστούμε μαζί του, μια παρέα από τους εκλεκτότερους των συναδέλφων μου κι εγώ, τη χαρά του για τα πέμπτα γενέθλια του CTC. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι νέος, είναι τολμηρός, είναι ακούραστος και τελειομανής, είναι φιλόξενος, έχει χιούμορ και κουλτούρα. Αγαπά το επάγγελμά του με πάθος κι ενώ το παιχνίδι με τις γεύσεις και τις αισθήσεις είναι στην πρώτη γραμμή, είναι ολοφάνερος ο σεβασμός του στις εποχές, στην εντοπιότητα και στην άριστη ποιότητα των υλικών που διαλέγει. Η προσήλωσή του στη λεπτομέρεια φαίνεται στο κάθε πιάτο που θα φτάσει στο τραπέζι.



Το γιορτινό μενού που γευτήκαμε, μέρος του οποίου θα διαβάσετε (μέρος μόνο, γιατί αν ήταν να περιγράψω το κάθε πιάτο, μάλλον προς το μυθιστόρημα θα έφερνε το άρθρο) ήταν ένα παζλ από τον πολύ έξυπνα σχεδιασμένο κατάλογο του εστιατορίου, που προτείνει τρία μενού γευσιγνωσίας ανάλογα με την όρεξη και το βαλάντιο του επισκέπτη, ξεκινώντας από τα € 38, περνώντας στα € 65 και καταλήγοντας στα € 95. Ως γνωστή ψωμού που είμαι, χρειάστηκε μεγάλη αυτοπειθαρχία για να περιοριστώ μόνο στη δοκιμή των εξαίσιων χειροποίητων ψωμιών. Η παρέλαση των amuses-bouche (μικρές μπουκιές για καλωσόρισμα, αυτές που τσιγκλάνε τον ουρανίσκο, όπως υποδεικνύει σε ελεύθερη μετάφραση η γαλλική τους ονομασία), σε βάζει σιγά σιγά στο παιχνίδι, ανεβάζοντας την όρεξη και την προσμονή. Το τριανταφυλλένιο ταρτάκι ντομάτας, το «γλειφιτζούρι» από γαρίδες Κοιλάδας με τοπιναμπούρ με το μπισκότο από ξινόχοντρο τραχανά, το ταρτάρ ροφού με τα δάκρυα μαστίχας, ήταν εκρήξεις νοστιμιάς και χάρμα οφθαλμών.




Περάσαμε σε μία σούπα που μου είναι σχεδόν αδύνατον να σας την περιγράψω, παρόλα αυτά, θα κάνω μια φιλότιμη προσπάθεια. Στο μπολ με τον ζωμό που έρχεται στο τραπέζι μπαίνει επιτόπου, με το κορνέ, μια κρέμα σαν κορδόνι κι όταν πέφτει μέσα στο αρωματικό υγρό μεταμορφώνεται σε ζυμαρικό, σαν ασιατικά noodles, που μυρίζουν καρμπονάρα, βέρα Ιταλιάνα. Αυτό ακριβώς γεύεσαι και στο στόμα. Σειρά είχε το σήμα κατατεθέν του CTC, ένα πιάτο που έκανε πάταγο από την πρώτη μέρα που συστήθηκε στο κοινό : βελουτέ σούπα αστακού με γλυκό καλαμπόκι, τρούφα και μεθυστικό περγαμόντο. Συναπάντημα της στεριάς και της θάλασσας, του θέρους και του φθινοπώρου.



Οι απρόσμενες συναντήσεις συνεχίστηκαν σε μια παέγια χωρίς προηγούμενο : το ρύζι δεν ήταν ρύζι αλλά πατάτες, η θάλασσα κυριαρχούσε με τα καπνιστά μύδια, το χταπόδι και το καλαμάρι και ο ζωμός στον οποίον συναντήθηκαν όλα αυτά είχε γίνει από τα κλασικά συστατικά της ισπανικής σπεσιαλιτέ, το κοτόπουλο, τα θαλασσινά και το τσορίθο, ενώ τη χαριστική βολή έδινε ο παστουρμάς.



Μόλις συνήλθα από την έκπληξη, μετά βίας, η αλήθεια είναι, άρπαξα το κινητό μου και πήγα προς το πάσο της κουζίνας για να φωτογραφίσω τον σεφ και τη μπριγάδα του επί τω έργω. Ειρήσθω εν παρόδω, όλη η ομάδα πετάει στην κυριολεξία. Εκείνη τη στιγμή έστηναν το επόμενο πιάτο που μόνο ως έργο τέχνης μπορώ να περιγράψω : λευκό βαθύ πιάτο, σκέτο κομψοτέχνημα (ξέχασα να σας πω πως τα σερβίτσια του CTC είναι όλα ένα κι ένα), στο βάθος του οποίου αναπαυόταν ένας καταπράσινος πουρές – από πράσο και καμένο βούτυρο – ενώ επάνω του καθόταν ένα φιλέτο μπακαλιάρου κονφί στο οποίο είχε στρωθεί, σαν μεταμοντέρνο σεμεδάκι της γιαγιάς, ένα δαντελένιο μαύρο τουίλ. Μοναδική εμφάνιση, εκμαυλιστική γεύση.



Στιφάδο φουαγκρά με πουρέ κάστανο και φρέσκια τρούφα ήταν το επόμενο πιάτο. Μεγάλος ο βαθμός δυσκολίας για να πετύχει κάποιος τη στιβαρότητα που οφείλει να έχει ένα στιφάδο και την φινέτσα που οφείλει να έχει ένα γαστρονομικό πιάτο. Αποστολή εξετελέσθη!



Δεν νομίζω να εκπλαγείτε αν σας πω ότι τα επιδόρπια ήταν κι αυτά εκπληκτικά. Ανάλαφρες μους, παγωτά και σορμπέ, με υλικά για τα οποία, το λιγότερο που μπορεί να πει κανείς, είναι ότι είναι αναπάντεχα. Κρεμ μπριλέ από παστινάκη, παγωτό με καραμέλα και miso, σορμπέ από καυτερή μεξικάνικη πιπεριά, θεϊκά μακαρόν και μπουκίτσες της πιο φίνας γαλατόπιτας που έχω φάει ποτέ. Ο λογαριασμός γλυκός κι αυτός, κλεισμένος στο σοκολατένιο γουρουνάκι, τον κουμπαρά της παιδικής μας ηλικίας που τον σπάγαμε στο τέλος της χρονιάς όλο προσμονή και σχέδια για επιδρομή στα μαγαζιά. Αν είχα σήμερα κουμπαρά, δεν θα το σκεφτόμουνα δεύτερη φορά πού θα ξόδευα τα λεφτά μου!



Μετά από αυτήν την παρέλαση των γεύσεων, των χρωμάτων και των μυρωδιών, μετά από αυτήν την συναρπαστική βραδιά, ό, τι και να γράψω ως επίλογο μου φαίνεται άτονο, άχρωμο και άοσμο. Γράφω μια φράση και τη σβήνω, η επόμενη σαν να ‘ναι λίγο καλύτερη, αλλά όχι, απορριπτέα είναι κι αυτή. Αλέξανδρε Τσιοτίνη, σηκώνω τα χέρια ψηλά και εύχομαι όσοι έρχονται και ξανάρχονται στο όμορφο CTC να μένουν άφωνοι σαν κι εμένα. Χρόνια Πολλά!