Μια κοτόσουπα για την άνοιξη

της Αγάπης Μαργετίδη

Παρόλο που το μυαλό μας όταν ακούμε κοτόσουπα πάει αυτομάτως στη δυναμωτική της ιδιότητα και στη θαλπωρή που αποζητάμε όταν είμαστε στα κάτω μας, σωματικά αλλά και ψυχικά, εγώ της τρέφω μεγάλη αδυναμία. Βέβαια, όταν το θερμόμετρο αρχίσει να παίρνει τη μεγάλη ανηφόρα την αποχαιρετώ αναγκαστικά για λίγους μήνες. Μέχρι τότε, όμως, έχω χρόνο για μερικές κοτόσουπες ακόμα.

Οι συνταγές της είναι αναρίθμητες και μας έρχονται από όλον τον κόσμο, από τη Δύση κι από την Ανατολή, από τον Βορρά μέχρι τον Νότο. Ας μην ξεχνάμε και το γεγονός πως με ένα κοτόπουλο συν τα υπόλοιπα υλικά χορταίνει πολύς κόσμος, κάτι που είναι ιδιαίτερα εκτιμητέο. Στην Ελλάδα η πλέον κλασική της εκδοχή είναι αυγοκομμένη με ρύζι. Το έχω δηλώσει κι άλλη φορά, πως το αυγολέμονο δεν είναι από τις πιο μεγάλες μου αγάπες κι αν κάποια φαγητά δεν νοούνται χωρίς αυτό, στην κοτόσουπα το αποφεύγω μια χαρά, αφού μαγειρεύω καμιά δεκαριά άλλες συνταγές.

Μια τέτοια κοτόσουπα ετοίμασα σήμερα και μάλιστα την ονόμασα ανοιξιάτικη και θα σας εξηγήσω το γιατί. Εκτός από την απουσία του αυγολέμονου το οποίο, ακόμα και όσοι λατρεύετε, αναγνωρίζετε πως όσο να ‘ναι βαραίνει το οποιοδήποτε φαγητό, είναι τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το φινόκιο, οι μαραθόσποροι και ο άνηθος που την κάνουν εξόχως αρωματική κι ελαφριά.

ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΗ ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ
Για 5 - 6 άτομα

Ο ζωμός
Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε μισό τεμαχισμένο κοτόπουλο με την πέτσα και τα κόκαλα, 1 φύλλο δάφνης, το κάτω πρασινωπό μέρος από 1 πράσο (φυλάμε το υπόλοιπο για αργότερα), τις φλοίδες από ένα λεμόνι και λίγα κοτσάνια από άνηθο. Σκεπάζουμε με νερό (γύρω στα 2 λίτρα), φέρνουμε σε βρασμό και ξαφρίζουμε προσεκτικά. Μόλις σταματήσει ο αφρός προσθέτουμε 1 κ.γλ. μαραθόσπορους ελαφρώς κοπανισμένους και 1 κ.γλ. κόκκους πιπεριού, επίσης ελαφρώς κοπανισμένους (βλ. tips). Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 45΄. Αφαιρούμε το κοτόπουλο και το βάζουμε σε πιάτο. Σουρώνουμε τον ζωμό σε ψιλή σήτα, πιέζοντας τα υλικά με κουτάλα για να πάρουμε όλη τους την ουσία. Βάζουμε τον ζωμό σε μπολ και πλένουμε την κατσαρόλα. Αφαιρούμε την πέτσα από το κοτόπουλο, το ξεψαχνίζουμε, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το αλατίζουμε ελαφρά.

 
Η σούπα
Κόβουμε τα λαχανικά σε καρέ : 2 καρότα, 2 φινόκιο, 1 κλαράκι σέλερι (φυλάμε τα τρυφερά φύλλα για το σερβίρισμα) και το άσπρο μέρος από το πράσο που είχαμε κρατήσει. Κόβουμε 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες. Βάζουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά και λίγο ελαιόλαδο, τα αλατίζουμε και τα σοτάρουμε ελαφρά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα αλλά να αχνιστούν, γι’ αυτό τα βοηθάμε με λίγο νερό. Μόλις μαλακώσουν λίγο προσθέτουμε τον ζωμό και 1 φλ. τσ. κριθαράκι. Αλατίζουμε. Λίγο πριν μαγειρευτεί εντελώς το κριθαράκι προσθέτουμε το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό για να φέρουμε την πυκνότητα της σούπας εκεί που θέλουμε. Προσέχουμε, επίσης, να μην παραμαγειρευτεί το ζυμαρικό. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό από 1 λεμόνι. Μοιράζουμε τη σούπα σε μπολ, πιπερώνουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και γαρνίρουμε με μπόλικο φρέσκο άνηθο και τα τρυφερά φύλλα από το σέλερι που κρατήσαμε. Σερβίρουμε με έξτρα λεμόνι για όποιον θελήσει και τον μύλο του πιπεριού σε πρώτη ζήτηση.

 
Tips

• Είναι σίγουρο πως το κοτόπουλο με πέτσα και κόκαλα κάνει τον ζωμό σαφώς πιο εύγευστο αλλά και πιο λιπαρό. Υπάρχουν οι εξής εναλλακτικές : Πρώτον, μόλις σουρώσετε τον ζωμό να τον αφήσετε να κρυώσει εντελώς και με τρυπητή κουτάλα να αφαιρέσετε το λίπος που θα έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Σε αυτή την περίπτωση μπορείτε να προσθέσετε λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο στο κάθε πιάτο. Δεύτερον, να χρησιμοποιήσετε φιλέτα από στήθος ή/και μπούτι χωρίς κόκαλα και πέτσα, αυξάνοντας λίγο τα αρωματικά.  
• Ο λόγος για τον οποίο λέω να προσθέσετε τους μαραθόσπορους και τους κόκκους πιπεριού αφού έχετε ξαφρίσει τον ζωμό, είναι γιατί αν τους βάλετε από την αρχή, οι περισσότεροι θα κολλήσουν πάνω στην τρυπητή κουτάλα μαζί με τον αφρό και αναγκαστικά θα πεταχτούν.
• Αντί για κριθαράκι μπορείτε να βάλετε κάποιο άλλο μικρό ζυμαρικό όπως κουσκούς ή τραχανά. Ταιριάζει και το ρύζι (αναποφλοίωτο καστανό ή άγριο, ακόμα και λευκό, αλλά είναι προτιμότερο να αποφύγετε το parboiled γιατί έχει την μικρότερη διατροφική αξία από όλα). Το ρύζι, κυρίως το καστανό κι ακόμη περισσότερο το άγριο, θέλει πολύ περισσότερη ώρα μαγειρέματος από το οποιοδήποτε ζυμαρικό. Για να μην παραβράσουν όμως τα λαχανικά, καλό θα είναι να το έχετε προβράσει για λίγη ώρα, να το έχετε σουρώσει και να το προσθέσετε στη σούπα το τελευταίο δεκάλεπτο.
• Αν επιθυμείτε την σούπα πιο πηχτή μπορείτε να περάσετε κάποια από τα λαχανικά από τον μύλο. Μπορείτε, επίσης, να προσθέσετε πατάτες, αν και προσωπικά το βρίσκω περιττό, αφού άμυλο υπάρχει ήδη στο κριθαράκι.