Το χρονοντούλαπο των συνταγών

της Αγάπης Μαργετίδη

Αυτό που με έκανε να μαγειρεύω τόσο και εν τέλει να φτάσω στο σημείο να μοιράζομαι μαζί σας ό,τι καινούργιο βρίσκω, είναι βασικά η … βαρεμάρα.  Όσο κι αν αγαπώ κάποια φαγητά, αν τα τρώω συνέχεια, τα βαριέμαι. Για τον ίδιο λόγο ψάχνω μανιωδώς για καινούργιες ιδέες και δοκιμάζω ό, τι βρεθεί στο διάβα μου.  Μα θα είναι ένα σπάνιο μπαχαρικό, ένα φαγητό του κόσμου που δεν το ήξερα μέχρι χθες, ένα φρούτο που ιδέα δεν έχω τι γεύση θα έχει, ένας περίεργος συνδυασμός, οτιδήποτε νέο τέλος πάντων, εγώ είμαι εδώ. 

Κάπως έτσι όμως, περνάνε χρόνια ολόκληρα και κάποια αγαπημένα φαγητά κλειδώνονται στο βάθος του μυαλού, σαν ξεχασμένο αλεύρι στο ντουλάπι.  Μέχρι που μια μέρα ξυπνάω και λέω, μα για δες, πόσα χρόνια πέρασαν από τότε που έκανες το περίφημο κοτόπουλο με τις πιπεριές και τις ελιές; Αχ αυτό το κοτόπουλο, είναι διαολεμένα νόστιμο! Κι όπως είπε η φίλη μου και γειτόνισσα που το δοκίμασε προχτές, αυτό είναι κοτόπουλο που λαλεί!

Στην πραγματικότητα, την ιδέα για την αναβίωση του συγκεκριμένου φαγητού μού την έδωσαν οι εξαιρετικές πράσινες, γεμισμένες με λεμόνι βιολογικές ελιές των Ροβιών της Εύβοιας που πάντα έχω στο σπίτι.  Όπως ήταν φυσικό, τη χαρά μου για το φαγητό που θα ξανάφτιαχνα διαδέχθηκε η μελαγχολία και η σκέψη μου πήγε στην αγαπημένη μου φίλη και συμμαθήτρια που μένει εκεί.  Από τις μέρες των πυρκαγιών και μετά βλέπουμε τις φωτογραφίες, μαθαίνουμε για ιστορίες ανθρώπων από πρώτο χέρι, για την μεγάλη καταστροφή του ελαιώνα και μοιραζόμαστε την αγωνία τους για το δύσκολο αύριο.  Η φίλη μου, Αλεξάνδρα Βαλλή, απόγονος του δημιουργού του ελαιώνα των Ροβιών και ο σύζυγός της Νίκος Βαλλής, πρόεδρος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Ροβιών, δουλεύουν ακατάπαυστα για να λύσουν τα δεκάδες προβλήματα που παρουσιάζονται ως αποτέλεσμα των πυρκαγιών.  Από την καταγραφή των ζημιών των δέντρων και του εξοπλισμού, στην εύρεση λύσεων πολλαπλής φύσεως, στην ανακούφιση των πληγέντων.  Αυτό που αποκόμισα από διάφορες κουβέντες, άλλες δημόσιες κι άλλες ιδιωτικές, είναι πως οι άνθρωποι του συνεταιρισμού, όπως είναι συνδεδεμένοι στις χαρές μιας καλής χρονιάς και στις όμορφες καθημερινές τους στιγμές, σήμερα είναι ακόμη πιο σφιχτοδεμένοι και αντιμετωπίζουν την ανείπωτη αυτή καταστροφή με ψυχραιμία, σκληρή δουλειά και τη δύναμη της αλληλεγγύης. Γι’ αυτό και πιστεύω και εύχομαι πως η ανάκαμψη, όσο κι αν αργήσει, είναι δεδομένη. 

 

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ & ΕΛΙΕΣ
Για 6-8 άτομα, μαζί με το συνοδευτικό

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να τεμαχίσει ένα κοτόπουλο σε 8 μερίδες.  Πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα το βγάζουμε από το ψυγείο για μισή περίπου ώρα.  Σκουπίζουμε το κρέας καλά με απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώνουμε κάθε κομμάτι και σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο (ίσα να σκεπάζει τον πάτο της κατσαρόλας – βλ. tips) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.  Δεν στριμώχνουμε τα κομμάτια στο σκεύος, παρά κάνουμε την διαδικασία σε δύο δόσεις.  Μόλις σοταριστούν τα αφαιρούμε και τα βάζουμε σε μπολ.  Χαμηλώνουμε λίγο την φωτιά και στη θέση του κοτόπουλου σοτάρουμε 1 μεγάλο ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι  με 1-2 πρέζες μπούκοβο.  Το βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να μην καεί, αλλά να αχνιστεί.  Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες και σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά ακόμη μέχρι να μυρίσει το σκόρδο.  Επιστρέφουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου στην κατσαρόλα, προσθέτουμε 3 κόκκους μπαχάρι και σβήνουμε με 1 ποτήρι λευκό κρασί.  Περιμένουμε λίγο μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε 2 ποτήρια του νερού φρεσκοτριμμένη ντομάτα (ή από κονσέρβα, όταν δεν θα υπάρχουν πια καλές ντομάτες), 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και ξύσμα από 1 μέτριο λεμόνι (βλ. tips).  Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την φωτιά σε αρκετά χαμηλή (στην σκάλα 5 για κουζίνες με 9 σκάλες) και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα.  

Πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια 6 πράσινες πιπεριές.  Μόλις δούμε ότι το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε τις πιπεριές και 3-4 χούφτες ελιές, πράσινες και μαύρες, μαζί με 1 κ.σ. από την άρμη τους.  Ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για λίγη ώρα ακόμη, μέχρι το κρέας να φεύγει σχεδόν από το κόκκαλο και η σάλτσα να είναι πηχτή, χωρίς ίχνος υγρού. Σερβίρουμε το φαγητό πολύ ζεστό και συνοδεύουμε με κάποιο ζυμαρικό της αρεσκείας μας και τριμμένο τυρί. Επίσης, ταιριάζουν πολύ ο πουρές, οι τηγανιτές πατάτες, το ρύζι και το πλιγούρι.  Είχα στο ντουλάπι μου πολύ νόστιμα πέτουρα Μεσσηνίας ζυμωμένα με διάφορα λαχανικά και είχα φροντίσει να προμηθευτώ Κρητική ξερή μυζήθρα.  Κόλαση!

 

Tips

• Το λεμόνι με το οποίο είναι γεμισμένες οι πράσινες ελιές των Ροβιών που υπήρξαν αφορμή για να ξαναθυμηθώ αυτό το φαγητό, είναι αυτό που έδωσε την τόσο χαρακτηριστική γεύση, γιατί μένοντας μέσα στην άρμη, παστώνεται και αποκτά πολυπλοκότητα.  Έχοντας πληροφορηθεί πως ακόμα και φέτος θα τις βρίσκουμε στην αγορά, αφού έχει σωθεί μια ικανή ποσότητα, σας προσκαλώ να τις δοκιμάσετε, κι όχι μόνον αυτές, αλλά και τα υπόλοιπα είδη και θα καταλάβετε για τι εξαιρετικό προϊόν μιλάμε (πατήστε εδώ για να δείτε τα σημεία πώλησης).  Σε περίπτωση που δεν τις βρείτε, θα αυξήσετε το ξύσμα λεμονιού.  Βάζω ξύσμα λεμονιού (ενίοτε και άλλων εσπεριδοειδών) σε όλες τις ντοματένιες σάλτσες για την έξτρα τσαχπινιά που δίνει στο φαγητό.  Συν τοις άλλοις, το ελαφραίνει.  Επίσης, η λίγη άρμη από τις ελιές την οποία προσθέτω, το νοστιμίζει ακόμα πιο πολύ.
• Εδώ και κάποια χρόνια κατάλαβα ότι η ζάχαρη που είθισται να βάζουν πολλοί στις σάλτσες με ντομάτα είναι εν τέλει όχι μόνον άχρηστη, αλλά αφαιρεί από την ντομάτα το κύριο χαρακτηριστικό της, που είναι ακριβώς αυτή η ελαφρώς όξινη γεύση.  Ποιος ο λόγος, λοιπόν, να την σκεπάσουμε; 
• Δεν θα κουραστώ να λέω πως αγοράζοντας βιολογικό κοτόπουλο και μάλιστα από κρεοπώλη που εμπιστευόμαστε, έχουμε πολλά οφέλη.  Νοστιμιά, υγιεινή διατροφή και σεβασμό στα ζώα και στο περιβάλλον.  Κατανοώ πλήρως το οικονομικό ζήτημα, κυρίως όσον αφορά πολυπληθείς οικογένειες, όμως η φτήνια δεν τρώει μόνο τον παρά αλλά και την υγεία και το μέλλον του πλανήτη.  Ας τρώμε λοιπόν λιγότερο συχνά κρέας, αλλά ας φροντίζουμε να επιλέγουμε σωστά. Αν βέβαια, έχετε την τύχη να βρείτε χωριάτικο κοτόπουλο ή κόκορα, δεν το συζητώ.  Σίγουρα θα χρειαστεί λίγος περισσότερος χρόνος μαγειρέματος αλλά η γεύση θα είναι του άλλου κόσμου.
• Θεωρώ πως το πιο νόστιμο φαγητό γίνεται όταν το κοτόπουλο έχει την πέτσα του, η οποία, επιπροσθέτως, προστατεύει το κρέας και μένει ζουμερό.  Δεν είναι όμως απαραίτητο να την φάμε κιόλας.  Αν δεν την θέλετε καθόλου, θα χρειαστεί οπωσδήποτε λίγο ελαιόλαδο παραπάνω.
• Όπως ίσως παρατηρήσατε, το φαγητό μαγειρεύεται μόνο με τα υγρά που δίνουν οι ντομάτες και το κρασί.  Το νερό είναι εντελώς περιττό.  Μόνον έτσι πετυχαίνουμε βαθιά νοστιμιά.  Βεβαίως, κατά τη μεγαλύτερη διάρκεια του μαγειρέματος, έχουμε κλειστό το καπάκι του σκεύους και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία.  Αν για οποιονδήποτε λόγο χρειαστεί περισσότερη ποσότητα υγρού, και μόνον τότε, προσθέτουμε λίγο νερό, κι αυτό σταδιακά.    
• Αν και πιστεύω πως σε αυτό το φαγητό ταιριάζει πολύ το μπούκοβο, αν δεν αγαπάτε καθόλου την πικάντικη γεύση, αντικαταστήστε το με λίγη γλυκιά πάπρικα. 
• Αν οι πράσινες πιπεριές βαραίνουν το στομάχι σας, αντικαταστήστε με πιπεριές Φλωρίνης.