Το αρνάκι της Επανάστασης

της Αγάπης Μαργετίδη

Αυτό που με γοητεύει στη μαγειρική, πέρα από το νόστιμο φαγητό, είναι η ιστορία που, σχεδόν πάντα, το συνοδεύει.  Αυτή ακριβώς είναι  η περίπτωση της φετινής συνταγής για το πασχαλινό αρνάκι που ετοίμασα για σας. 

 
Όπως όλοι γνωρίζουμε, στις 20 Οκτωβρίου του 1827 έγινε η περίφημη Ναυμαχία του Ναυαρίνου, όπου ο εχθρικός τουρκο-αιγυπτιακός στόλος κατατροπώθηκε από τον συμμαχικό στόλο των Άγγλων, των Γάλλων και των Ρώσων και έτσι σώθηκε η Ελληνική Επανάσταση.  Διοικητές του συμμαχικού στόλου ήσαν ο Βρετανός Edward Codrington, ο Γάλλος Henri de Rigny και ο ολλανδικής καταγωγής Ρώσος Lodewijk van Heiden.
Θρυλείται, λοιπόν, πως την επομένη μέρα της νικηφόρας ναυμαχίας ο Ναύαρχος de Rigny έδωσε εντολή στον μάγειρα του πολεμικού πλοίου Le Trident να αναβαθμίσει το φαγητό του πληρώματος, το οποίο ήταν ένα απλό ραγού με πρόβατο και γογγύλια συνοδευόμενο από ρύζι.  Ο εν λόγω μάγειρας σοφίστηκε να αντικαταστήσει το ρύζι με πρόσθετα λαχανικά, εκτός των γογγυλιών, το χρώμα των οποίων θύμιζε εκείνα των στολών των στρατιωτών και να ονομάσει το φαγητό Ragoût de Navarin.  Λίγο καιρό μετά, το φαγητό έγινε διάσημο στα παριζιάνικα μοδάτα εστιατόρια της εποχής ως Navarin d’Agneau. Από το 1960 κι έπειτα το πρόβατο αντικαταστάθηκε από αρνάκι γάλακτος και είναι ένα από τα πλέον κλασικά γαλλικά φαγητά της άνοιξης.

Αυτός, όμως, είναι ένας ρομαντικός μύθος για την προέλευση της ονομασίας του φαγητού και, δυστυχώς, δεν φαίνεται να ευσταθεί.  Το ραγού από πρόβατο είναι ένα φαγητό που υπάρχει από τον Μεσαίωνα και το όνομα navarin προέρχεται από παράφραση της λέξης navet, δηλ. των γογγυλιών τα οποία αποτελούν το πλέον απαραίτητο λαχανικό του φαγητού.  Η προσθήκη των υπόλοιπων λαχανικών έλαβε χώρα αρκετούς αιώνες αργότερα.

Αν και θα ήθελα πολύ να πιστέψω στον θρύλο περί Ναυαρίνου, σκέφτομαι πως υπάρχει κι άλλος ένας λόγος που τον καταρρίπτει κι αυτός δεν είναι άλλος από τη χρονική στιγμή της Ναυμαχίας. Πού βρήκε ο μάγειρας λαχανικά νέας εσοδείας Οκτώβρη μήνα;  Δεν στέκει με τίποτα.

 

Δεν πειράζει όμως, το navarin είναι κατ’ εξοχήν ανοιξιάτικο φαγητό και μάλιστα αποτελεί μία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές για το αρνάκι του Πάσχα στη Γαλλία.  Είναι ελαφρύ και πολύ νόστιμο, σχετικά εύκολο, αν και χρονοβόρο.  Φέτος, που για δεύτερη χρονιά θα είμαστε στα σπίτια μας και λίγοι διαθέτουν κήπο για σούβλισμα, ακόμα δε περισσότερο που γιορτάζουμε τα 200 χρόνια από την Επανάσταση του 1821, το navarin είναι η συνταγή που αρμόζει περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη.

ΤΟ ΑΡΝΑΚΙ ΤΗΣ ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗΣ (NAVARIN D’AGNEAU)
Για 4 - 6 άτομα.

ΥΛΙΚΑ

Το κρέας
Θα χρειαστούμε 1 κιλό αρνίσια σπάλα ή λαιμό, ή και τα δύο.  Θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τα κόκαλα, τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε για τον ζωμό,  και να κόψει το κρέας σε μικρές μερίδες.  Γνωρίζοντας πως ξεφεύγουμε από την κλασική συνταγή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μπούτι, αν και θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος ψησίματος για να μαλακώσει.  Το λιγότερο λιπαρό κατσίκι είναι μια άλλη επιλογή. 

Τα λαχανικά
Θα χρειαστούμε 6 - 8 γογγύλια αναλόγως του μεγέθους τους (κομμένα στα 2 ή τα 4), 6 – 8  πατάτες νέας εσοδείας κομμένες στα δύο ή τα 4 (ή 10 – 12 ολόκληρες baby πατάτες), 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, 8 – 10  καρότα νέας εσοδείας, 300 γρ. αρακά (φρέσκο κατά προτίμηση ή 200 γρ. κατεψυγμένο) και 1 μάτσο ραπανάκια (κατά προτίμηση με το κοτσάνι τους‧  αν δεν βρείτε, θα αγοράσετε 2 σακουλάκια).  Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές γιατί προσωπικά προτιμώ στο φαγητό να πρωταγωνιστούν τα λαχανικά. Θα χρειαστούμε επίσης δενδρολίβανο, δάφνη και θυμάρι. Για τον ζωμό θα χρειαστούμε επιπροσθέτως 1 πράσο, 1 κρεμμύδι, 2 καρότα και 2 σκ. σκόρδου.   

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Ο ζωμός
Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο τα κόκαλα του αρνιού.  Προσθέτουμε 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες, 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, 1 πράσο κομμένο σε ροδέλες, 2 σκ. σκόρδου με την φλούδα τους πατημένες με τη λάμα του μαχαιριού, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωνάρι δενδρολίβανο και 2 κλωνάρια θυμάρι.  Συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα μέχρι το κρέας και τα λαχανικά να πάρουν χρώμα και σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί.  Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ σκεπάζουμε τα υλικά με νερό και φέρνουμε σε βρασμό.  Ξαφρίζουμε επιμελώς και μόλις σταματήσει το άφρισμα χαμηλώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε κόκκους πιπεριού, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα τουλάχιστον (εγώ έβρασα τον ζωμό για 3 ώρες).  Κατά τη διάρκεια του βρασμού συμπληρώνουμε σταδιακά με βραστό νερό, ούτως ώστε τα υλικά να είναι σκεπασμένα με υγρό.  Σουρώνουμε, μεταφέρουμε τον ζωμό σε μικρότερο σκεύος και τον βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνει περίπου μισός σε όγκο.  Τον αφήνουμε να κρυώσει και με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε όλο το λίπος από την επιφάνεια.

Το κρέας
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150ο C στη λειτουργία του αέρα. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο (ή γάστρα, εάν διαθέτουμε), προσθέτουμε  λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα κομμάτια του κρέατος, αφού τα αλατοπιπερώσουμε, φροντίζοντας να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές.  Δεν τα στριμώχνουμε όλα μαζί.  Αφαιρούμε προς το παρόν το κρέας και στη θέση του σοτάρουμε 1 ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο με 1 – 2  κ.σ. ντοματοπελτέ και αλάτι.  Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει και γίνει διάφανο (για να μην τσιγαριστεί το βοηθάω με ελάχιστο νερό) προσθέτουμε 2 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο, 1 κλωνάρι δενδρολίβανο και 2 κλωνάρια θυμάρι και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη.  Ξαναβάζουμε τα κομμάτια του κρέατος στο σκεύος. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ  προσθέτουμε τον ζωμό, δίνουμε μια βράση ακόμη και σβήνουμε την φωτιά.  Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ταψί, το σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 90΄ (εάν έχουμε γάστρα, την σκεπάζουμε με το καπάκι της).  Στο τέλος το κρέας θα πρέπει να έχει μαλακώσει πολύ και η σάλτσα να είναι χωρίς καθόλου υγρά.

Τα λαχανικά
Όσο ψήνεται το κρέας ετοιμάζουμε τα λαχανικά : Ζεματάμε τον αρακά σε άφθονο αλατισμένο νερό για 5΄ το πολύ, τον σουρώνουμε και τον βάζουμε αμέσως σε μπολ με νερό και παγάκια για να κρατήσει το ζωντανό του χρώμα.  Βράζουμε τις πατάτες με την φλούδα τους σε άφθονο αλατισμένο νερό και τις σουρώνουμε (εναλλακτικά τις μαγειρεύουμε στον ατμό).  Σε μία μεγάλη κατσαρόλα (θα πρέπει αργότερα να χωρέσει όλα τα υλικά) ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά 50 γρ. βούτυρο, προσθέτουμε 1 κ.σ. ζάχαρη και μόλις λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τα γογγύλια, τα καρότα και τα ραπανάκια.  Τα αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα λαχανικά να μαλακώσουν, να γλασαριστούν και να μελώσουν, για περίπου 30΄.  Προς το τέλος προσθέτουμε και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. 

ΤΕΛΕΙΩΜΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα γλασαρισμένα λαχανικά το ψημένο κρέας με τη σάλτσα του και τις πατάτες.  Ανακατεύουμε απαλά  και τέλος προσθέτουμε τον αρακά.  Σερβίρουμε το φαγητό πολύ ζεστό. 

Tips 

• Αν και αρκετά χρονοβόρος, αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος ετοιμασίας του φαγητού γιατί έτσι εξασφαλίζεται το τέλειο μαγείρεμα κάθε υλικού.  Υπάρχει και η λύση να φτιάξετε το φαγητό εξ ολοκλήρου στην κατσαρόλα ή και στον φούρνο, προσέχοντας, σε κάθε περίπτωση, πότε θα προσθέτετε το κάθε λαχανικό, ανάλογα με την ώρα που χρειάζεται για να μαγειρευτεί. 
• Στην κλασική συνταγή ο ζωμός είναι είτε από βοδινό είτε από κότα.  Προτίμησα τον αρνίσιο, αφού και νόστιμος είναι, και έτσι δεν πετάμε τα κόκαλα από το κρέας.  Λόγω της λιπαρότητας του αρνιού φροντίζουμε να αφαιρέσουμε όλο το λίπος που θα ανέβει στην επιφάνεια του ζωμού όταν αυτός κρυώσει.
• Ο ζωμός μπορεί να γίνει και δυο μέρες νωρίτερα και να μπει στο ψυγείο.  

Αυτή την Κυριακή, εκτός από το Χριστός Ανέστη που θα ακουστεί απ’ άκρου σ’ άκρο, ας φωνάξουμε Ζήτω η Ελλάδα και Ελλάς – Γαλλία, Συμμαχία!  Ζήτω! 

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού