Την Παρασκευή έχουμε ψάρι

της Αγάπης Μαργετίδη

Τα χρόνια που εργαζόμουν στο Παρίσι περίμενα πώς και πώς το μεσημεριανό γεύμα της Παρασκευής με τους φίλους και συναδέλφους γιατί τα εστιατόρια, ανάμεσα στα άλλα πιάτα ημέρας, έχουν οπωσδήποτε κι ένα με ψάρι. Είναι ένα έθιμο που έχει ως βάση τη νηστεία της Μεγάλης Παρασκευής όπου η καθολική θρησκεία επιτάσσει ψαροφαγία. Εικάζω πως η ψαροφαγία όλες τις Παρασκευές του έτους, και όχι μόνο την Μ. Παρασκευή, καθιερώθηκε για θρησκευτικούς, αλλά και για διατροφικούς λόγους, αφού το ψάρι είναι πολύ πιο υγιεινό από το κρέας. Τα πρώτα χρόνια του χριστιανισμού, όταν αυτός ήταν υπό διωγμόν, το ψάρι ήταν το κρυφό σημάδι για να αναγνωρίζονται μεταξύ τους οι νεοφώτιστοι και ομολογία της πίστης τους. Γιατί το ψάρι; Απλούστατα από το ακρωνύμιο ΙΧΘΥΣ του Ιησού : Ιησούς Χριστός Θεού Υιός Σωτήρ.

Αν και δεν τα πάω καλά με καμία θρησκεία, ως λάτρις των ψαριών και γενικά όλων των θαλασσινών, κάθε Παρασκευή διάλεγα το πιάτο ημέρας με ψάρι. Η μεγάλη μου χαρά ήταν όταν είχαν το σαλάχι με την κάππαρη, ένα φαγητό της λατρεμένης Βρετάνης με τα τεράστια σαλάχια που ψαρεύονται στη Μάγχη. Το φαγητό είναι πολύ παλιό και η συνταγή μία από τις πιο κλασικές της γαλλικής κουζίνας με σάλτσα που γίνεται, βεβαίως, με το καλύτερο γαλλικό βούτυρο από το γάλα των ξακουστών αγελάδων της γειτονικής Νορμανδίας. Το περίεργο και το πρωτότυπο της συνταγής είναι ότι αυτά τα δύο συνδυάζονται με την κάππαρη, κατ’ εξοχήν μεσογειακό φυτό. Όποιος σκέφτηκε αυτόν τον συνδυασμό, μπράβο του, πρέπει να ήταν σπουδαίος μάγειρας και γευσιγνώστης. Εδώ οφείλω πολλές ευχαριστίες στην φίλη μου Αθηνά, η οποία μου είχε φέρει το καλοκαίρι καταπληκτική κάππαρη από τη Σίκινο και με πήγε στον ψαρά της για ολόφρεσκα ψάρια, από όπου προμηθεύτηκα το σαλάχι κι άλλα θαλασσινά καλούδια.

Φαγητό που αρχικά μάλλον θα σας ξενίσει, πλην όμως τολμώ να σας το δείξω, γιατί είναι εγγυημένα από τα πιο νόστιμα που υπάρχουν. Ο συνδυασμός του ψαριού με το βούτυρο είναι ασυνήθιστος εδώ, και δικαίως, αφού άλλα ψάρια έχουμε στις θάλασσές μας και το ελαιόλαδο είναι άφθονο. Όπως απαντώ σε όσους προτάσσουν τα γνωστά σαν τα ελληνικά ψάρια δεν έχει, σαν το ελαιόλαδο δεν έχει, σαν την Ελλάδα δεν έχει, ναι, δεν έχει. Όμως ο κόσμος έχει άλλα, εξίσου συναρπαστικά μέρη, ανθρώπους, συνήθειες, φαγητά. Το να τα εξερευνούμε, να τα βρίσκουμε, να τα δοκιμάζουμε, να τα χαιρόμαστε, να τα διαβάζουμε, να τα ακούμε, είναι ο μεγαλύτερος πλούτος σ’ αυτή τη ζωή. Κι έτσι, σας δίνω τη συνταγή μετά λόγου γνώσεως και αν την φτιάξετε, περιμένω να ακούσω τη γνώμη σας.

Κι ένα τελευταίο. Το σαλάχι το αγαπούν ακόμα κι όσοι δεν τρελαίνονται για ψάρια. Έχει πολύ ντελικάτη γεύση και κυρίως δεν έχει κόκαλα που σφηνώνονται στον λαιμό. Το σαλάχι ανήκει στην κατηγορία των χονδριχθύων που υποδεικνύει ότι ο σκελετός του είναι χόνδρινος. Τρώγεται πολύ εύκολα, ξύνοντας με το πιρούνι για να βγει η σάρκα σε κλωστές. Στην Ελλάδα δεν υπάρχουν πολλές συνταγές, όμως οι δύο πιο διαδεδομένες είναι το σαλατούρι των Κυκλάδων, στην οποία το ψάρι ποσάρεται και γίνεται σαλάτα με λαδολέμονο, κρεμμύδι και μπόλικο μαϊντανό και το ιδιαιτέρως πικάντικο μπουρδέτο της Κέρκυρας με καυτερό κόκκινο πιπέρι, άφθονο ελαιόλαδο και λεμόνι.

ΣΑΛΑΧΙ ΜΕ ΚΑΠΠΑΡΗ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟΥ ΒΟΥΤΥΡΟΥ (BEURRE NOISETTE)
Για 4 άτομα θα χρειαστούμε 1 κιλό πτερύγια από σαλάχια από τα οποία ο ιχθυοπώλης θα έχει αφαιρέσει την πέτσα. Ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών, θα έχουμε από 4 έως 8 τεμάχια.

Η συνταγή γίνεται σε τρεις φάσεις (συμπεριλαμβανομένου του ζωμού) οι οποίες είναι εύκολες και γρήγορες. Η πρώτη είναι ο ζωμός, η δεύτερη το ποσάρισμα του ψαριού σε αυτόν και η τρίτη η ετοιμασία της σάλτσας. Ο ζωμός ψαριού είναι από τους πιο εύκολους και γρήγορους ζωμούς. Σε περίπτωση όμως που δεν έχετε κόκαλα από κάποιο ψάρι που έχετε φιλετάρει, θα ποσάρετε το ψάρι σε ζωμό λαχανικών ή απλώς σε νερό που θα αρωματίσετε με κόκκους πιπεριού, φλούδες από λεμόνι και φύλλα δάφνης.

Ζωμός
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 1 μικρό πράσο, 1 καρότο και 1 μικρό κλαρί σέλερι, όλα κομμένα σε ροδέλες. Τα γυρίζουμε για λίγα λεπτά ανακατεύοντας και κατόπιν προσθέτουμε το κεφάλι και τα κόκαλα από ένα ψάρι. Τα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη, σβήνουμε με 1 μικρό ποτήρι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ σκεπάζουμε με νερό και αρωματίζουμε με 2 φύλλα δάφνης, κοτσάνια από μαϊντανό, τις φλούδες από 1 λεμόνι και λίγους κόκκους πιπεριού (μαύρο ή ποικιλία πιπεριών). Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και σιγοβράζουμε για 30΄. Περνάμε από λεπτή σήτα για να απομακρύνουμε τα στερεά υλικά και ξαναβάζουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα, αφού την καθαρίσουμε.

Ποσάρισμα
Φέρνουμε τον ζωμό σε ελαφρύ βρασμό και βυθίζουμε μέσα τα πτερύγια των σαλαχιών τα οποία έχουμε πλύνει με τρεχούμενο νερό. Μόλις πάρουν βράση απομακρύνουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε να ποσαριστούν γύρω στα 5΄-7΄, αναλόγως του μεγέθους των πτερυγίων. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να κρατηθούν ζεστά (μπορούμε να έχουμε ανάψει τον φούρνο για λίγη ώρα στους 50-70ο C και αφού τον σβήσουμε, να βάλουμε το σκεπασμένο ψάρι μέσα).

Σάλτσα και τελείωμα
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι λιώνουμε σε μέτρια φωτιά 100 γρ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και μόλις πάρει ξανθό σκούρο χρώμα και αρχίσει να μυρίζει σαν καβουρδισμένα φουντούκια, προσθέτουμε 3 κ.γλ. ξύδι από λευκό κρασί. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε 3 κ.σ. ξαρμυρισμένη κάππαρη. Μοιράζουμε τα πτερύγια των σαλαχιών σε πιάτα, περιχύνουμε με σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύουμε με μικρές πατάτες ατμού πασπαλισμένες με ψιλοκομμένο μαϊντανό, τις οποίες περιχύνουμε με τη σάλτσα βουτύρου, επίσης.

Tips

Στις φωτογραφίες θα παρατηρήσετε πως τα πτερύγια έχουν κατσαρώσει πολύ χαριτωμένα στις άκρες. Ο λόγος που έγινε αυτό ήταν ότι τα ψάρια που είχα ήταν μικρά και ως εκ τούτου ελαφριά και όταν βυθίστηκαν στον ζωμό γύρισαν στις κάτω λεπτές άκρες τους.
Επειδή το σαλάχι δεν είναι και το πιο εύκολο ψάρι να βρεθεί, μπορείτε να φτιάξετε την ίδια ακριβώς συνταγή με γλώσσες, που έχουν κι αυτές ντελικάτη γεύση και υφή. Θα ταίριαζε επίσης και η πεσκανδρίτσα. Επειδή αυτή η τελευταία έχει πιο κρουστή σάρκα, θα χρειαστεί λίγος περισσότερος χρόνος ποσαρίσματος.
Για λίγο διαφορετική γεύση και οπωσδήποτε διαφορετικό δάγκωμα, μπορείτε να τηγανίσετε την κάππαρη σε ελαιόλαδο για να γίνει κριτσανιστή. Κι αυτή η διαδικασία παίρνει ελάχιστο χρόνο. Η κάππαρη πρέπει να είναι ξαρμυρισμένη και πολύ καλά στεγνωμένη πριν την τηγανίσετε, για να μην πεταχτεί το λάδι. Κατόπιν θα την αφήσετε να στραγγίσει πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί. Δυστυχώς το σκέφτηκα κατόπιν εορτής, αλλά σίγουρα θα το κάνω την επόμενη φορά.
Αυτό που χρειάζεται λίγη προσοχή είναι το καβούρδισμα του βουτύρου γιατί καίγεται εύκολα. Γι’ αυτό η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια και όχι δυνατή. Επίσης, δεν πρέπει να απομακρυνθούμε καθόλου για να είμαστε έτοιμοι να δράσουμε αμέσως μόλις το βούτυρο σκουρύνει. Εάν κοιτάξετε προσεκτικά τις κοντινές φωτογραφίες, θα δείτε πως η σάλτσα έχει μικρούς καφεκόκκινους κόκκους. Είναι το γάλα του βουτύρου που έχει διαχωριστεί από αυτό κι έχει σκουρύνει. Αυτό ακριβώς είναι το ζητούμενο για να δώσει το χρώμα και το άρωμα του καβουρδισμένου φουντουκιού και την τελική νοστιμιά.