Κινέζικη Πρωτοχρονιά: Η Χρονιά του Βοδιού

της Αγάπης Μαργετίδη

Έφτασε και φέτος η στιγμή που θα αλλάξω ρόλο και θα γίνω αστρομάντης για μια μέρα.  Ποια Παγιατάκη και ποιος Λεφάκης;  Τη σκόνη μου θα φάνε!  Αύριο είναι η Κινέζικη Πρωτοχρονιά και μπαίνουμε αισίως στην Χρονιά του Βοδιού.  Έχω πλέον καθιερώσει κάθε τέτοια μέρα να γιορτάζω μαγειρεύοντας κάτι από την κινέζικη κουζίνα.  Αν θυμάστε, πέρυσι ήταν η Χρονιά του Αρουραίου που ανοίγει τον ζωδιακό κύκλο, τίτλο και τιμή που ο παμπόνηρος αρουραίος άρπαξε με δόλο από το βόδι. Απάτη ο αρουραίος, μεγάλη απάτη και κάθαρμα ολκής, αφού σκαρφάλωσε στην πλάτη του βοδιού το οποίο προηγείτο στην κούρσα και του πήρε την σειρά, πηδώντας από την πλάτη του την κατάλληλη στιγμή, πριν από τον τερματισμό.  Το δε βόδι, δεύτερο και καταϊδρωμένο, παρέμεινε … βόδι.  Χαϊδευτικά το λέω! 

 
Low profile τα βόδια, αντιπροσωπεύουν την τιμιότητα και την αφοσίωση, την σκληρή εργασία και την αποφυγή των φώτων των προβολέων.  Σπάνια χάνουν την ψυχραιμία τους, ενώ η λογική υπερισχύει του πάθους.  Διαβάζω πως για το 2021, όχι μόνον δεν αναμένονται καταστροφικά γεγονότα (λέτε, όντως να ξεμπερδέψουμε με τον ιό;), αλλά κι ότι όλα τα προβλήματα θα λυθούν με πειθαρχία και σκληρή δουλειά.  Γι’ αυτή τη δεύτερη πρόβλεψη δεν νομίζω πως χρειάζεται να είναι κάποιος μάντης για να το καταλάβει.  Ας ελπίσουμε, πάντως, πως η ανάνηψη θα είναι δυναμική.    

Επιστρέφω στα της μαγειρικής και αποφασίζω να γιορτάσω την Χρονιά του Βοδιού με ένα φαγητό βαρβάτο, την βοδινή ουρά.  Ένα πάμφθηνο κομμάτι του ζώου το οποίο λίγοι εκτιμούν κι αυτό είναι κρίμα κι άδικο.  Έχει βαθιά νοστιμιά και φτιάχνει καταπληκτικούς ζωμούς και σούπες. Ενδείκνυται, επίσης, για σιγομαγειρεμένα πεντανόστιμα φαγητά.   Σε πολλές κουζίνες του κόσμου (από την Ιταλία στην Αγγλία και την Γαλλία, από την Ευρώπη στην Ασία κι από εκεί στην Αφρική) την έχουν στα ώπα ώπα. Στην Κίνα αποτελεί σπουδαίο έδεσμα.  Έτσι, με τη σημερινή συνταγή που σας προτείνω, θα φτιάξετε ένα φαγητό στιβαρό μεν, λίαν αρωματικό δε. 

 
ΒΟΔΙΝΗ ΟΥΡΑ MADE IN CHINA
Για 6 άτομα

Κυρίως μαγείρεμα
Βγάζουμε το κρέας (βλ. tips) από το ψυγείο περίπου 30΄ πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα.  Σκουπίζουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα πασπαλίζουμε ελαφρά με λίγο αλεύρι.  Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα σκεύος με χοντρό πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger ψιλοκομμένο (όσο δύο δάχτυλα) και μόλις μαλακώσουν, 1 ή 2 πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες (με ή χωρίς τα σπόρια τους αναλόγως του πόσο μας αρέσουν τα πικάντικα), προσθέτουμε 1 μεγάλη σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη, 3 αστεροειδείς γλυκάνισους, 5 καρφάκια γαρύφαλλου, 1 κ.γλ. κόκκους πιπεριού (αν έχουμε πιπέρι Szechuan το προτιμούμε) και 2 φύλλα δάφνης και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη.  Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους σοτάρουμε  τα κομμάτια του κρέατος μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές (αν το σκεύος δεν τα χωράει άνετα όλα μαζί, το κάνουμε σε δύο δόσεις).  Ξαναβάζουμε τα κρεμμυδάκια με τα μπαχαρικά στο σκεύος και σβήνουμε με 1 σφηνάκι κινέζικο κρασί για μαγείρεμα (Xaoshing) και 1 σφηνάκι soy sauce.  Ξύνουμε τον πάτο του σκεύους με ξύλινη κουτάλα και σκεπάζουμε τα κομμάτια του κρέατος με βραστό νερό.  Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς (4 σε εστίες 9 σκαλών), σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2,5-3  ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο, ώστε να ξεκολλάει από το κόκκαλο.  Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, συμπληρώνουμε σταδιακά με λίγο νερό.  

 
Γλασάρισμα
Βγάζουμε το κρέας από το σκεύος και το βάζουμε σε ένα ταψί. Σουρώνουμε τη σάλτσα για να απομακρύνουμε τα μπαχαρικά, προσθέτουμε 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για λίγη ώρα μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά και η σάλτσα να πήξει (είμαστε από πάνω γιατί η σάλτσα φουσκώνει και κινδυνεύει να χυθεί και να κάνει την κουζίνα λίμπα). Δοκιμάζουμε για να δούμε αν χρειαστεί λίγη soy sauce ακόμη ή λίγο κρασί και αλείφουμε με τη σάλτσα τα κομμάτια του κρέατος.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄, αλείφοντάς τα ανά δεκάλεπτο, μέχρι να γλασαριστούν καλά από όλες τις πλευρές. 

Σερβίρισμα και συνοδευτικά
Πασπαλίζουμε τα κομμάτια του κρέατος με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (χρησιμοποιούμε περισσότερο το πράσινο μέρος) και συνοδεύουμε με λαχανικά που σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο sesame oil, λίγη soy sauce, ψιλοκομμένο ginger και σκόρδο και κρασί Xaoshing.  Τα πασπαλίζουμε με ελαφρώς καβουρδισμένο σουσάμι. Διαλέγουμε όποια λαχανικά μας αρέσουν (καρότα, κινέζικο λάχανο ή το επίσης κινέζικο bok choy – αυτό που βλέπετε στην φωτογραφία – μπρόκολο, μπιζέλια, λεπτά φασολάκια, αρακά, πιπεριές, κλπ). Τα λαχανικά δεν χρειάζεται να μπλανσαριστούν πριν, γιατί η δυνατή φωτιά θα τα μαλακώσει και θα τα μαράνει αλλά συγχρόνως θα τα αφήσει τραγανά, όπως δηλαδή πρέπει να είναι. Το ρύζι ατμού μπορεί να συμπληρώσει τα συνοδευτικά λαχανικά.  

 
Tips 

• Όσο πιο μεγάλο το ζώο, τόσο πιο μεγάλοι θα είναι οι σπόνδυλοι της ουράς, επομένως και η ποσότητα του κρέατος γύρω από το κεντρικό κόκκαλο.  Τα κομμάτια που είχα προμηθευτεί ήταν από μεγάλο ζώο, κάθε ένα ζύγιζε περίπου 220 γρ. κι έτσι μία ήταν αρκετή για ένα άτομο, μαζί με τα συνοδευτικά.  Επίσης, όσο πιο μεγάλο το ζώο, τόσο περισσότερη ώρα θα χρειαστεί να μαγειρευτεί για να μαλακώσει. 
• Εάν δεν αγαπάτε την ουρά, μπορείτε να αντικαταστήσετε με σιδηρόδρομο (brisket), ή και μάγουλα.
• Το μαγείρεμα μπορεί να γίνει μία μέρα και το γλασάρισμα να ακολουθήσει την επομένη.   
• Το κινέζικο κρασί Xaoshing μπορεί να αντικατασταθεί από dry sherry.
• Αν προτιμάτε το τηγανιτό ρύζι, δείτε εδώ τη συνταγή.

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού