Οι γαρίδες, δύο συνταγές κι ένα δίλημμα

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν ξέρω να σας πω αν Φλεβάρη μήνα βρίσκουμε φρέσκες ντόπιες γαρίδες. Γνωρίζω πως η εποχή τους είναι από τον Απρίλιο και μετά. Τον καημό μου με τα ιχθυοπωλεία, ή μάλλον την απουσία τους στη γειτονιά μου, τον ξέρετε. Ας μην σας ξαναζαλίζω με τα ίδια και τα ίδια. 

Ήθελα όμως γαρίδες, τις είχα πεθυμήσει σφοδρά κι έτσι κατέφυγα στις κατεψυγμένες.  Βρέθηκα λοιπόν με ένα κιλό μεγάλες γαρίδες (φανταστείτε ότι στο κιλό – για την ακρίβεια 900 γρ. καθαρού βάρους – ήταν μόνο 14) κι αφού στο σπίτι είμαστε δύο όλοι κι όλοι, σκέφτηκα να τις μαγειρέψω με δύο τρόπους, εκ διαμέτρου αντίθετους.  Ο ένας μακρινός κι εξωτικός και ο δεύτερος κοντινός και οικείος, μα καθόλου συνηθισμένος.  Ποιος είναι πιο νόστιμος;  Εδώ σας θέλω!  Δεν μπορώ να διαλέξω και στην τελική, δεν χρειάζεται.  Το κάθε ένα από τα δύο φαγητά έχει την δική του, έντονη, προσωπικότητα.  Εγώ πάντως, δεν μπαίνω στο δίλημμα.  Εσείς;

ΓΑΡΙΔΕΣ THAI ΜΕ ΛΕΜΟΝΟΧΟΡΤΟ, ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΑΡΥ & ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ
Έξτρα αρωματικό και spicy, γαργαλάει τη γλώσσα παιχνιδιάρικα και χαρίζει ευεξία, κάτι που χρειαζόμαστε πολύ αυτή την εποχή.

 
Ζωμός
Για 2 άτομα. Καθαρίζουμε 500 γρ. γαρίδες και αφαιρούμε το έντερό τους (εάν είναι κατεψυγμένες όπως και οι δικές μου, θα τις ζεματίσετε όπως είναι παγωμένες για ελάχιστα λεπτά σε βραστό νερό μέχρι να ξεπαγώσουν μέχρι μέσα και δεν θα πετάξετε το νερό, παρά θα το χρησιμοποιήσετε για τον ζωμό).  Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε λίγο λάδι καρύδας ή λάδι μουστάρδας, ή, ελλείψει αυτών, ελαιόλαδο (βλ. tips) και σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια των γαρίδων μαζί με 2 στελέχη λεμονόχορτου που έχουμε καθαρίσει από τα εξωτερικά ξυλώδη φύλλα και κόψει σε μικρότερα κομμάτια, 1 σκ. σκόρδου ακαθάριστη και πατημένη με την λάμα ενός μαχαιριού και 1 κομμάτι ginger ίσο με το μεγάλο μας δάχτυλο κομμένο σε φέτες.  Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.  Προσθέτουμε 500 ml από το νερό του ζεματίσματος (ή 500 ml βραστό νερό αν οι γαρίδες είναι φρέσκιες), χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 15΄ περίπου.  Κατά διαστήματα ξαφρίζουμε.  Περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα πιέζοντας τα υλικά για να βγάλουν όλη τους την ουσία.

Γαρίδες
Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ένα βαθύ τηγάνι ή ένα wok, προσθέτουμε λίγο λάδι (το ίδιο που χρησιμοποιήσαμε και στην πρώτη φάση), 1 στέλεχος λεμονόχορτου που έχουμε καθαρίσει από τα εξωτερικά ξυλώδη φύλλα και κόψει σε μικρότερα κομμάτια, 3 φύλλα  kaffir lime (βλ. tips), 1 κομμάτι ginger ίσο με το μικρό μας δάχτυλο κομμένο σε πολύ μικρά μπαστουνάκια ή τριμμένο και 50 γρ. κόκκινο κάρυ σε πάστα.  Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα και προς το τέλος του σοταρίσματος προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο.  Προσθέτουμε τις καθαρισμένες γαρίδες, αλατίζουμε και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη.  Ρίχνουμε τον ζωμό, μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά και τέλος προσθέτουμε 1 κουτί γάλα καρύδας και τον χυμό από 1 lime.

Σερβίρισμα
Μοιράζουμε τη σάλτσα και τις γαρίδες σε βαθιά πιάτα, προσθέτουμε στο πλάι από 1 φλιτζάνι ρύζι basmati ή jasmine το οποίο έχουμε βράσει είτε σε κοινό νερό είτε σε νερό καρύδας και ανακατέψει με ξύσμα lime  και γαρνίρουμε με μισό lime και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο. 

 
Tips
Τα περισσότερα υλικά για το ταϋλανδέζικο κάρυ υπάρχουν σε σουπερμάρκετ στα ράφια με τα ethnic προϊόντα, ενώ κάποια άλλα τα βρίσκουμε σε εξειδικευμένα καταστήματα.  Επειδή αφενός δεν έχουμε όλοι εύκολη πρόσβαση σε τέτοια καταστήματα, και αφετέρου λίγοι μαγειρεύουμε συχνά αυτή την κουζίνα, δείτε πώς μπορείτε να αντικαταστήσετε κάποια από αυτά :

• Λάδι καρύδας (coconut oil) βρίσκουμε πλέον εύκολα σε σουπερμάρκετ.  Το λάδι μουστάρδας (mustard oil) είναι πιο σπάνιο και υπάρχει μόνο σε εξειδικευμένα καταστήματα.  Αν όμως δεν έχετε κανένα από τα δύο, αντικαταστήστε με ελαιόλαδο.
• Φρέσκο λεμονόχορτο (lemongrass) βρίσκουμε σε κάποια μανάβικα ή σε εξειδικευμένα καταστήματα.  Πωλείται σε μάτσα και καταψύχεται χωρίς πρόβλημα.  Αν δεν βρείτε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με πάστα λεμονόχορτου (lemongrass paste) που βρίσκουμε αρκετά εύκολα πλέον σε σουπερμάρκετ. 
• Τα φύλλα kaffir lime δεν είναι απολύτως απαραίτητα, αν και δίνουν πιο έντονο άρωμα στο φαγητό.  Εγώ τα προμηθεύομαι κατεψυγμένα από εξειδικευμένα καταστήματα.  Θα μπορούσατε να τα αντικαταστήσετε με φύλλα λεμονιάς, εάν έχετε στο μπαλκόνι ή στον κήπο σας και είναι βεβαίως αράντιστα. 
• Νερό καρύδας βρίσκουμε αρκετά εύκολα, πάντα στα ίδια καταστήματα.  Ούτε αυτό είναι απαραίτητο, όμως δίνει πολύ ωραίο άρωμα στο ρύζι.
• Το ταϋλανδέζικο κάρυ δεν είναι σκόνη όπως το ινδικό, αλλά πάστα.  Το κόκκινο είναι το πιο δυνατό, πιο ήπιο είναι το κίτρινο και ακόμα πιο ήπιο το πράσινο.  Τα βρίσκουμε σε κάποια σουπερμάρκετ και βεβαίως σε εξειδικευμένα καταστήματα.  Τα 50 γρ. του κόκκινου κάρυ που έβαλα στο φαγητό (συν το γάλα καρύδας που μετριάζει το καυτερό) ήταν αρκετά για να είναι το αποτέλεσμα αρκετά πικάντικο, όχι όμως τόσο καυτερό που να μην καταλαβαίνεις τι τρως. 

 

  

 

• Η διαφορά μεταξύ των δύο φαγητών, εκτός βεβαίως από τα εντελώς διαφορετικά αρώματα των συστατικών τους, είναι και στην ποσότητα της σάλτσας.  Το μεν πρώτο θέλει πολλή σάλτσα, όχι ακριβώς σούπα αλλά μπόλικη, ενώ το δεύτερο έχει την κανονική ποσότητα ενός φαγητού με σάλτσα.  Τον ζωμό που θα περισσέψει γι’ αυτό το δεύτερο φαγητό τον χρησιμοποιούμε για να βράσουμε το ρύζι. 

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού