Το κοτόπουλο του Κινέζου Στρατηγού

της Αγάπης Μαργετίδη

Ήταν κάποτε ένας Κινέζος στρατηγός με το όνομα Zuo Zongtang. Το Zuo προφέρεται Tso, εξ ου και έμεινε στην ιστορία ως Στρατηγός Tso. Φαίνεται πως ήταν φημισμένος στρατάρχης, γιατί κατά τη διάρκεια της εβδομηντατριάχρονης ζωής του (γεννήθηκε το 1812 και πέθανε το 1885) απέκτησε πολλά μετάλλια και υψηλά αξιώματα. Αν και ήταν διάσημος στην χώρα του και άφησε σπουδαία κληρονομιά στους στρατιωτικούς κύκλους, δεν υπάρχει πουθενά καταγεγραμμένο ότι του άρεσε το κοτόπουλο, ούτε ότι ονόμασαν μια συνταγή με κοτόπουλο προς τιμήν του. Όμως, σε όποιο Κινέζικο εστιατόριο κι αν πάτε στην Αμερική, θα βρείτε στον κατάλογο το κοτόπουλο του Στρατηγού Tso.

Όπως γνωρίζετε, βλέπω και διαβάζω ό, τι πέσει μπροστά μου σχετικά με το φαγητό. Παρακολουθώντας λοιπόν το επεισόδιο για την Κινέζικη κουζίνα στην Αμερική στην καταπληκτική τηλεοπτική σειρά Ugly Delicious (το trailer εδώ) έμαθα ότι πάει πίσω στο 1850. Οι Κινέζοι μετανάστες που είχαν αρχίσει να κατακλύζουν τις ΗΠΑ από τις αρχές του 19ου αιώνα, συνάντησαν πολύ άγριο ρατσισμό από τους γηγενείς, οι οποίοι θεώρησαν ότι θα τους πάρουν τις δουλειές. Γηγενείς τρόπος του λέγειν, βεβαίως … Ο ρατσισμός ήταν εξαιρετικά βίαιος και οδήγησε σε λυντσαρίσματα, πογκρόμ και μαζικές δολοφονίες, ενώ το 1882 ψηφίστηκε νόμος, γνωστός ως Chinese Exclusion Act, ο οποίος έμεινε σε ισχύ μέχρι το 1943, απαγορεύοντας την είσοδο των Κινέζων στη χώρα. Έτσι, οι περισσότεροι από όσους είχαν ήδη μεταναστεύσει, για να γλυτώσουν από το κυνήγι, αναγκάστηκαν να αφήσουν τα επαγγέλματά τους ως εργάτες και να ανοίξουν εστιατόρια και καθαριστήρια, τα οποία αποτελούσαν μικρότερο κίνδυνο στα μάτια των Αμερικανών.

Εικάζω, λοιπόν, πως σε κάποιο από αυτά τα πρώτα Κινέζικα εστιατόρια στο Chinatown της Νέας Υόρκης γεννήθηκε από κάποιον άμοιρο μετανάστη η συνταγή για το κοτόπουλο του Στρατηγού Tso. Φαντάζομαι να γνωρίζετε πως σχεδόν κανένα κινέζικο φαγητό στη Δύση δεν είναι αυθεντικό, ενώ τα λιγοστά που πλησιάζουν σε μια κάποια αυθεντικότητα έχουν συνήθως ρίζες στην Καντονέζικη κουζίνα, η οποία είναι μόνο μία από τις οκτώ κύριες τοπικές κουζίνες της Κίνας, αυτής της χώρας με την τεράστια γαστρονομική κουλτούρα.

Αμερικανιά λοιπόν το κοτόπουλο του Στρατηγού! Για να το θέσω σωστότερα, θα έλεγα πως είναι η απελπισμένη προσπάθεια του μετανάστη για συμφιλίωση και ενσωμάτωση και γι’ αυτόν τον λόγο, η συνταγή αυτή είναι σπουδαία. Είναι και πολύ νόστιμη, θα το διαπιστώσετε κι εσείς όταν την φτιάξετε. Ιδού πώς.

ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΤΟΥ ΣΤΡΑΤΗΓΟΥ ΤΣΟ (GENERAL TSO’S CHICKEN)
Για 2-3 άτομα

Κοτόπουλο / Ετοιμασία

Σε ένα μπολ βάζουμε δύο μπούτια κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκαλο κομμένα σε μικρούς κύβους. Περιχύνουμε με 2 κ.σ. Κινέζικο κρασί για μαγείρεμα Shaoxing (βλ. tips) και αφήνουμε για περίπου 30΄. Σε μία κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε να ζεσταθεί αρκετό ηλιέλαιο, τόσο ώστε να καλύπτει μέχρι επάνω το κοτόπουλο και να τηγανιστεί χωρίς να χρειαστεί να το γυρίζουμε (deep fry). Αν έχετε φριτέζα, χρησιμοποιείστε την. Στραγγίζουμε τους κύβους του κοτόπουλου από το κρασί αλλά δεν τους σκουπίζουμε, τους βουτάμε σε μπόλικο corn flour φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλες οι πλευρές και τους τηγανίζουμε μέχρι δημιουργηθεί κρούστα και να ροδοκοκκινίσουν. Στραγγίζουμε το κρέας σε απορροφητικό χαρτί και το κρατάμε προς το παρόν στην άκρη.

Σάλτσα / Συνοδευτικά

Σάλτσα : Σε ένα μπολ βάζουμε 1/3 φλ. τσ. Κινέζικο κρασί Shaoxing, 1/3 φλ. τσ. νερό, 1/4 φλ. τσ. soy sauce, 1 κ.γλ. μέλι, προαιρετικά 1 κ.σ. hoisin sauce (βλ. tips) και 1 κ.σ. corn flour. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα για να διαλυθεί το corn flour και αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Σουσάμι : Σε ένα μικρό σκεύος καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά λίγο σουσάμι. Το αφήνουμε και αυτό στην άκρη.

Μπρόκολο : Ζεματάμε σε βραστό νερό λίγα «μπουκέτα» μπρόκολου (όχι περισσότερο από 3΄), τα σουρώνουμε και τα βάζουμε αμέσως σε ένα μπολ με πολύ παγωμένο νερό. Ξανασουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Ρύζι : Βράζουμε 200-250 γρ. ρύζι basmati σε άφθονο αλατισμένο νερό, το σουρώνουμε, το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι και το αφήνουμε στην άκρη.

Φρέσκο κρεμμύδι : Τέλος, κόβουμε σε διαγώνια μπαστούνια λίγα φρέσκα κρεμμυδάκια (χρησιμοποιούμε περισσότερο πράσινο μέρος και λιγότερο λευκό) και τα βάζουμε σε ένα μπολ.

Τελείωμα

Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι ή wok, προσθέτουμε ελάχιστο ηλιέλαιο και λίγες σταγόνες σησαμέλαιο (το ασιατικό sesame oil) και σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger τριμμένο στον χοντρό τρίφτη ή πολύ ψιλοκομμένο, 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και 2-3 ολόκληρες πιπερίτσες chili. Μόλις μυρίσει το σκόρδο προσθέτουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει. Τότε βάζουμε το κοτόπουλο, ανακατεύουμε για να πάει η σάλτσα παντού και μαγειρεύουμε για λίγο ακόμη, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γλασαριστεί το σύνολο. Τέλος, προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σουσάμι (κρατάμε λίγο για το γαρνίρισμα) και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη.

Σερβίρισμα

Βάζουμε ρύζι στα πιάτα, από πάνω το κοτόπουλο με τη σάλτσα του και πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα καβουρδισμένο σουσάμι. Αν δεν αγαπάμε τα καυτερά απομακρύνουμε τα chili, αλλιώς, τα ανοίγουμε, τα ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε όσο θέλουμε στο κάθε πιάτο. Για έξτρα έξτρα πικάντικο αφήνουμε και λίγα από τα εσωτερικά σπόρια.

Tips

Το κατ’ εξοχήν κρασί μαγειρικής της Κινέζικης κουζίνας είναι το Shaoxing και φτιάχνεται από ρύζι. Το βρίσκουμε σε ασιατικά μπακάλικα και σε αρκετά σουπερμάρκετ ή delicatessen, στα ράφια με τα ασιατικά προϊόντα. Παρόλα αυτά, αν δεν έχετε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε, με μικρή σχετικά διαφορά στη γεύση, είτε με ξύδι από ρύζι (π.χ. το ιαπωνικό mirin), είτε με sake, είτε με dry sherry. Αρκετά διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα θα δώσει το μηλόκρασο (cider).
Η hoisin sauce είναι μια πηχτή καφετιά σάλτσα που φτιάχνεται από φασόλια σόγιας, διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά. Μπορεί να φαγωθεί ως έχει (π.χ. για να βουτάμε λαχανικά ή κρέας – ταιριάζει απίθανα με την πάπια, τα spring rolls, τα dim sum και τα gyoza) ενώ στο μαγείρεμα βοηθάει στο γλασάρισμα. Την βρίσκουμε στα ασιατικά μαγαζιά και γενικά όπου υπάρχουν ασιατικά προϊόντα. Γράφω ότι είναι προαιρετική στη συνταγή, για να μην σας παιδέψω πολύ εάν δεν μαγειρεύετε συχνά ασιατικά πιάτα, αν και προσθέτει πολλή γεύση. Συντηρείται πολλούς μήνες στο ψυγείο. Αν δεν έχετε, αυξήστε το μέλι κατά 1 κ.γλ. Πιστεύω πως και το πετιμέζι θα ήταν μια αποδεκτή λύση για αντικατάσταση της hoisin sauce.
Αντί για μπούτια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στήθος κοτόπουλου. Προσωπικά προτιμώ το μπούτι γιατί είναι πιο ζουμερό και απείρως νοστιμότερο για το δικό μου γούστο.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα ή αποξηραμένα chili. Τα αποξηραμένα είναι πιο καυτερά. Ελλείψει και των δύο, αντικαταστήστε με μπούκοβο.
Αν για οποιονδήποτε λόγο δεν θέλετε να τηγανίσετε πρώτα το κοτόπουλο, μπορείτε να το μαγειρέψετε απ’ ευθείας στο τηγάνι ή το wok, αφού έχετε πρώτα σοτάρει το σκόρδο με το ginger. Και σε αυτή την εκδοχή θα πρέπει να το πασπαλίσετε με corn flour για να δημιουργηθεί η κρούστα.